Балластные вещества Балластное вещество — это вещество, которое проходит через организм в непереработанном виде. Главные балластные вещества пищевые волокна, содержащиеся во всех растениях, в первую очередь клетчатка. Под бал ластными веществами в основном имеются в виду углеводы. К балластным веществам относятся • целлюлоза, • гемицеллюлоза, • лигнин • пектин, • агар, и т. д.
Содержание пищевых волокон в продуктах питания Продукты Содержание пищевых волокон ( г/100 г продукта) Овсяные отруби Кофе в зернах Сушеный шиповник Пшеничные отруби Овсяная мука курага Клубника укроп Черноплодная рябина чеснок клюква Смородина Морковь Сладкий перец Редька Репа Чернослив Гречневая крупа Тыква 14 12, 8 10 8, 2 7, 7 4, 5 3, 0 2, 0 1, 9 1, 5 1, 3 1, 2 1, 0 Дыня Фасоль Петрушка Апельсин 1, 0
Существуют различные дефиниции для понятия «балластные вещества» : Биологическая, которая определяет их как углеводы, которые в тонком кишечнике не подвергаются энзиматической переработке и в неизмененном виде достигают толстого кишечника. По этому определению балластными веществами являются также не переработанные энзимами в тонком кишечнике крахмалы. (resistent starch) Химическая дефиниция определяет балластные вещества как не крахмальные полисахариды + лигнин
Т. к. по химическим признакам классифицировать баластные вещества сложно, попытаемся сделать это по биологическим признакам: n волокна, поддерживающие структуру растения n растительные гумми (камеди) и слизи n запасные вещества (крахмал, гликоген)
Растворимая и нерастворимая клетчатка: Нерастворимая клетчатка - её называют целлюлозой и лигнином. n Растворимая клетчатка это пектин (из фруктов), смола (из бобовых растений), альгиназа (из разных морских водорослей) и гелицеллюлоза (из ячменя и овса). Пектин адсорбирует желчные кислоты, холестерин и предотвращает их проникновение в кровь. n
Нерастворимая клетчатка: Нерастворимая клетчатка — в основном представлена целлюлозой, гемицеллулезой (полисахарид, состоящий из пентозы и гексозы), содержащими достаточно много и лигнина, например, шелуха (лузга) пшеницы. Такая клетчатка содержится в овощах, фруктах, зерновых и бобовых растениях. Нерастворимая клетчатка набухает в воде и подобно губке ускоряет опустошение желудка и помогает удалять из организма холестерин и желчные кислоты, которые находятся в пищеварительном тракте. Выходит со стулом частично не переработанная, так как только частично перерабатывается бактериями.
Растворимая клетчатка — богата арабиноксиланами (например, Ispagula (Flohsamen) или уроновая кислота (пектин (из фруктов), смола (из бобовых растений), альгиназа (из разных морских водорослей). Пектин адсорбирует желчные кислоты, холестерин и предотвращает их проникновение в кровь. Балластные вещества этой группы полностью перерабатываются анаэробной кишечной флорой. Растворимая клетчатка, поглощая большое количество воды, превращается в желе. Из за большого объема она полностью заполняет желудок, что дает нам чувство насыщения.
Нужно исходить из того, что бактерии расщепляют: n пектин, гуммис, и слизистые вещества на 90 100% n гемицеллюлезу на 50 80% n целлюлезу на 30 50% n Лигнин вообще, не перерабатывается.
Разные виды ПВ выполняют разные функции n n n Растворимые волокна лучше выводят тяжелые металлы, токсичные вещества, радиоизотопы, холестерин. Нерастворимые волокна лучше удерживают воду, способствуя формированию мягкой эластичной массы в кишечнике и улучшая ее выведение. Целлюлоза абсорбирует воду, помогает вывести из организма токсины и шлаки и регулировать уровень глюкозы. Лигнин помогает удалять холестерин и желчные кислоты, находящиеся в желудочно кишечном тракте. Камедь и гуммиарабик растворяются в воде, создавая чувство сытости. Пектин предотвращает попадание в кровь избыточного холестерина и желчных кислот.
Биологические свойства пищевых волокон 1. ПВ начинают действовать еще во рту: пока мы пережевываем пищу, богатую клетчаткой, стимулируется слюноотделение, что способствует перевариванию пищи. Пищу с клетчаткой мы вынуждены пережевывать долго, и сформировавшаяся привычка тщательно пережевывать пищу улучшает работу желудка и очищает зубы.
2. Растительные волокна играют первостепенную роль в формировании стула. Это обстоятельство, а также выраженное раздражающее действие клеточных оболочек на механорецепторы слизистой оболочки кишечника определяют их ведущую роль в стимуляции перистальтики кишечника и регуляции его моторной функции. Балластные вещества удерживают воду в 530 раз больше собственного веса.
3. Пищевые волокна оказывают нормализующее влияние на моторную функцию желчевыводящих путей, стимулируя процессы выведения желчи и препятствуя развитию застойных явлений в гепатобилиарной системе. В связи с этим больные с заболеваниями печени и желчных путей должны получать с пищей повышенные количества клеточных оболочек.
4. Обогащение диеты балластными веществами уменьшает литогенность желчи, нормализуя холатохолестериновый коэффициент и литогенный индекс путем адсорбции холевой кислоты и торможения ее микробной трансформации в дезоксихолевую, ощелачивает желчь, усиливает кинетику желчного пузыря, что является особенно полезным профилактическим мероприятием у лиц с риском развития холелитиаза.
5. Балластные вещества замедляют доступ пищеварительных ферментов к углеводам. Углеводы начинают усваиваться только после того, как микроорганизмы кишечника частично разрушат клеточные оболочки. За счет этого снижается скорость всасывания в кишечнике моно- и дисахаридов, и это предохраняет организм от резкого повышения содержания глюкозы в крови и усиленного синтеза инсулина, стимулирующего образование жиров.
6. Растительные волокна способствуют ускоренному выведению из организма различных чужеродных веществ, содержащихся в пищевых продуктах, включая канцерогены и различные экзо - и эндотоксины, а также продуктов неполного переваривания пищевых веществ. Волокнисто-капиллярное строение балластных веществ делает их натуральными энтеросорбентами.
7. Пищевые волокна являются субстратом, на котором развиваются бактерии кишечной микрофлоры, а пектины также являются питательными веществами для этих бактерий. В состав нормальной микрофлоры кишечника входит несколько сотен видов бактерий. Пищевые волокна используются полезными бактериями кишечника для своей жизнедеятельности; в результате этого увеличивается количество необходимых организму бактерий, что положительно сказывается на формировании каловой массы.
8. Дефицит пищевых волокон в питании считается одним из многих факторов риска развития различных заболеваний: синдрома раздраженной кишки, гипомоторной дискинезии толстой кишки, синдрома функциональных запоров, рака толстой и прямой кишки, дивертикулеза кишечника, грыжы пищеводного отверстия диафрагмы, желчнокаменной болезни, атеросклероза и связанных с ним заболеваний, ожирения, сахарного диабета, метаболического синдрома, варикозного расширения и тромбоза вен нижних конечностей и ряда других заболеваний.
Содержание балластных веществ в 100 г продукта: пшеничные отруби 45, 4 г цветная капуста 26, 3 г фасоль белая 23, 2 г соевые бобы 21, 9 г зародыши пшеницы 17, 7 г чечевица 17 г горох 16, 6 г ржаные хлебцы 14 г морковь 12, 1 г овсяные хлопья 10 г кукуруза 9, 7 г хлеб из муки грубого помола с отрубями 8, 3 г цельнозерновые макаронные изделия 8, 0 г чернослив 5, 0 г рис 4, 5 г капуста грюнколь 4, 2 г
Возможные влияния балластных веществ на пищеварение и резорбцию в ЖКТ: n n n n Изменения времени опорожнения желудка; Изменение времени транзита из тонкого кишечника; Изменение времени контакта с резорбирующей поверхностью кишечника (unstirred water layer“) Физико химические превращения с пищевыми веществами; Физико химические превращения с желчными солями; Влияние на энзимную активность; Влияние на освобождение интерстинальных гормонов.
Негативное влияние балластных веществ n. Микроорганизмы образуют газы, и это может привести к вздутиям, повреждениям эпителия (слизистой оболочки ткани кишечника), связыванию кальция, магния, железа и цинка, из за чего организм недополучает эти вещества, а также к нарушениям работы кишечника вследствие его переполненности, особенно при недостаточном потреблении жидкости. Возможно обострение гастрита и язвенной болезни. n. Еще одной проблемой потребления растительной пищи и балластных веществ является содержание вредных веществ, особенно тяжелых металлов. n. При изучении содержания 32 продуктов диетического назначения (Speisekleiartikeln) выявило следующее содержание вредных веществ: n. Ртуть 3, 5 мг, свинец 63 мг и кадмий 80 мг на кг продукта. При использовании 20 г. Продукта в день имеется высокий риск для здоровья.
Скачать презентацию Балластные вещества Балластное вещество это вещество которое
3f77504da6352b7e096484dd0202e919.ppt