БАДы , способы обработки продуктов
Определения БАД Биологически активные добавки к пище - это композиция натуральных или идентичных натуральным биологически активным веществам, предназначенным для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения пищевого рациона Таким образом, все БАД относятся к пищевым продуктам БАД к пище необходимо отличать от "пищевых добавок" За рубежом БАД называют - "food supplements", что в дословном переводе означает "пищевое дополнение", в то время как "food additives" означает "пищевая добавка и вспомогательные вещества".
Для чего нужны БАД? Человек стал отмечать, что некоторые пищевые вещества обладают способностью влиять на его здоровье, оказывать стимулирующее, успокаивающее или лечебное действие Все мы помним крылатую фразу Гиппократа: "Пусть ваша пища станет вашим лекарством и пусть ваше лекарство станет вашей пищей", понимая под этим то, что пища определенного состава может оказывать лечебное воздействие. Из этого следует и другой вывод, что неразумное использование пищи может наносить вред здоровью БАД стали решать задачи оздоровительного питания (профилактики), а также оказывать лечебное воздействие. Это стало возможным благодаря тому, что в состав БАД вошли такие вещества и в таких количествах, которые могли проявлять заметную биологическую и фармакологическую активность
Учитывая возможность применения БАД с лечебными целями, современная классификация подразумевает разделение их на два основных класса: нутрицевтики - вещества, обладающие преимущественно пищевой ценностью, и парафармацевтики (сейчас они получили название - биорегуляторы) - вещества, обладающие определенным регулирующим действием Нутрицевтики нужны нам, прежде всего для того, чтобы довести содержание основных пищевых веществ (макро- и микронутриентов) в пищевом рационе до необходимого - оптимального уровня. К числу нутрицевтиков можно отнести препараты витаминов, микроэлементов, аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, углеводов и пищевых волокон. Парафармацевтики(биорегуляторы) призваны оказывать стимулирующее или регулирующее воздействие на работу определенных органов и систем организма, усиливая резистентность организма, повышая устойчивость организма к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды.
Состав БАД Перечень возможных компонентов БАД строго регламентирован нормативными документами. В соответствии с Сан. Пи. Ном 2. 3. 2. 1078 -01 в РФ для производства БАД к пище могут быть использованы: 1. Пищевые вещества: белки; жиры, жироподобные вещества; жиры рыб и морских животных; индивидуальные полиненасыщенные жирные кислоты, выделенные из пищевых источников; углеводы и продукты их переработки; крахмал и продукты его гидролиза; инулин и другие полифруктозаны; глюкоза, фруктоза, лактулоза, рибоза, ксилоза, арабиноза; витамины, витаминоподобные вещества и коферменты; минеральные вещества (макро - и микроэлементы: кальций, фосфор, магний, калий, натрий, железо, йод, цинк, бор, хром, медь, сера, марганец, молибден, селен, кремний, ванадий, фтор, германий, кобальт). 2. Минорные компоненты пищи. 3. Пробиотики и пребиотики; различные классы олиго- и полисахаридов; биологически активные вещества - иммунные белки и ферменты, лизоцим, лактоферрин, лактопероксидаза, бактериоцины молочнокислых микроорганизмов, за исключением препаратов из тканей и жидкостей человека) 4. Растения (пищевые и лекарственные), продукты моря, рек, озер, пресмыкающиеся, членистоногие, минерало-органические или минеральные природные субстанции (в сухом, порошкообразном, таблетированном, капсулированном виде, в виде водных, спиртовых, жировых сухих и жидких экстрактов, настоев, сиропов, концентратов, бальзамов): мумие, спирулина, хлорелла, дрожжи инактивированные и их гидролизаты, цеолиты и др. 5. Продукты пчеловодства: маточное молочко, прополис, воска, цветочная пыльца, перга.
5. Продукты пчеловодства: маточное молочко, прополис, воска, цветочная пыльца, перга. При этом производство БАДов запрещено из следующих компонентов: 1. Растений, содержащие сильнодействующие, наркотические или ядовитые вещества. 2. Веществ, не свойственных пище, пищевым и лекарственным растениям. 3. Неприродных синтетических веществ - аналогов активно действующих начал лекарственных растений (не являющиеся эссенциальными факторами питания). 4. Антибиотиков. 5. Гормонов. 6. Потенциально опасных тканей животных, их экстракты и продукты. 7. Тканей и органов человека. 8. Спороносных микроорганизмов; представители родов и видов микроорганизмов, среди которых распространены условно-патогенные варианты микроорганизмов; живые дрожжи. 9. Растений и продуктов их переработки, не подлежащих включению в состав однокомпонентных биологически активных добавок к пище.
БАДы: общая характеристика Сегодня спектр действия биологически активных добавок очень широк Их всестороннее использование обусловлено рядом факторов: • основу большинства БАДов составляют натуральные компоненты; • количество активных веществ в них четко дозировано; • БАДы выпускаются в удобной для приема форме (таблетки, капсулы, драже); • они практически не имеют побочных действий. Необходимо четко осознавать, что БАД – это не лекарство. БАД не предназначены для лечения болезней самостоятельно без участия врача. Чаще всего БАД принимают во время еды Детям можно принимать только БАД, предназначенные для детей, и только по назначению врача
Заключение • В целом, пищевые добавки: • · резко повышают качество продуктов питания, • · снижают количество (объем) потребляемой пищи, • · быстрее утоляют жажду и аппетит, • · обеспечивают снижение риска возникновения различных заболеваний.
Технологические процессы обработки пищевых продуктов принято подразделять на следующие группы: механическую, гидромеханическую, термическую, биохимическую и химическую. К механическим способам обработки продуктов относятся способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. веществ. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом, и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.
Современные способы механической обработки продуктов В процессе приготовления кулинарной продукции на предприятиях общественного питания пищевые продукты подвергаются кулинарной обработке. Кулинарная обработка проводится с целью придания пищевым продуктам свойств, делающих их пригодными для употребления в пищу. В зависимости от характера воздействия на продукт кулинарная обработка подразделяется на механическую и тепловую. Технологические процессы обработки пищевых продуктов принято подразделять на следующие группы: механическую, гидромеханическую, термическую, биохимическую и химическую Сортирование : Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению
Различают два вида разделения продукта: · сортирование по качеству в зависимости от органолептических свойств (цвет, состояние поверхности, консистенция); · разделение по величине на отдельные фракции (сортирование по крупицам и форме). В первом случае операцию производят путем органолептического осмотра продуктов, во втором — путем просеивания. Современные крупные перерабатывающие комплексы используют новейшие достижения электрохимической промышленности, в том числе – оптические датчики, калибруемые на восприятие тех или иных размеров частиц, или даже их цвета Сортирование путем просеивания (мука, крупа) применяют для удаления посторонних примесей Очистка : Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др. ). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др. )
Замачивание Погружение продукта в воду или какой-либо раствор, как правило с целью разбухания продукта и дальнейшего сокращения времени приготовления (фасоль, крупа, сухих фруктов, овощей). Однако может использоваться и с другими целями, например с целью снятия кожицы с турецкого (бараньего) гороха или нейтрализации неприятных запахов (замачивание картофеля в растворе пищевой соды). Обсушивание Применяется для продуктов, предназначенных для жарения, а также после мытья и до чистки овощей и фруктов Просеивание Муки, с целью придания единой структуры и удаления примесей. Перемешивание Приготовление ряда кулинарных изделий (салатов, винегретов) требует механического перемешивания разнородных продуктов с целью получения однородной массы. От продолжительности перемешивания смесей зависят их консистенция и физические свойства. Перемешивание осуществляют в планетарных миксерах, или специальных смешивающих барабанах. Измельчение Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего технологического использования называют измельчением.
В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание. · Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари); · резанию — продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др. ). Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью (например, кости), применяют пилы. Прессование Применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования Прессование, кроме того, используют для придания определенной формы пластичным материалам (тесту, кремам и т. п. ). Формование. Это способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы. Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлето-формовочных, автоматов для приготовления блинчиков, пельменей, вареников и др.
Дозирование Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений (тестоделители, дозаторы и др. ) Фарширование Эта механическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов Шпигование. Введение внутрь продукта небольших частиц другого продукта Карбование Нанесение неглубоких надрезов на поверхность куска мяса, с целью размягчения. Рыхление. Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки. Лиирование. Загущение продукта (блюда). Может производиться мукой, яйцами и другими продуктами.
Отбивание, как правило, мяса или птицы, деревянным гладким или металлическим молотком. Применяется для размягчения продукта или даже для получения мясной суфлеобразной массы (кололаки) Потрошение. Удаление внутренностей у рыбы, птицы, животных. Процеживание. Процесс, обратный отцеживанию, применяемый для удаления ненужных твёрдых компонентов из жидкости. Раскатывание — для теста. Взбивание. Механическое взбивание некоторых продуктов (яичный белок, сливки и др. ) приводит к получению пены различной дисперсности. К ним относятся, например, белковые кремы, взбитые сливки, некоторые виды сладких блюд — муссы и др. Взбивание происходит в специальных миксерах или взбивальных машинах. Фильтрование — процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат Осаждение. Процесс выделения твердых или жидких частиц из суспензий и эмульсий под действием силы тяжести (в отстойниках) или под действием центробежной силы (в центрифуге, гидроциклоне и других аппаратах).
Скачать презентацию БАДы способы обработки продуктов Определения БАД
Бады и способы обработки.pptx