Азық-түлік тауарларының ассортименті • • • Бидай Қара бидай Арпа Тары Қарақұмы қ • Жүгері • Сұлы • бұршақ • Бидай ұны • Қара бидай ұны • Жүгері • витаминд ендірілген • Бидайды • Сауырды • Қарақұм ықты • Арпа • Тары • Жүгері • Күріш • бұршақ • Түтікшелі • Ленталы • Жіп тәрізді • фигуралы • • Нан Бөлке Бараночный сухари • Түйнек жемістілер • Тамыр жемістілер • Қызанақты • Асқабақты • жапырақты • • • Дәнді Сүйекті Субтропикалық Тропикалық Жидектер жаңғақтар Өңдеу өнімдері Ссаңыра уқұлақт ар Көкөніс тер Нантоқаш өнімдері Макаро нды өнімдер Крупа Ұн Дән-ұннан жасалған тауарлар Жемістер Тұқым-көкөністі тауарлар мен саңырауқұлақтар • • Кептірілген Маринадталған Ашытылған Мұздатылған
Азық-түлік тауарларының ассортименті (ІІ) Азық түлік тауарларының ассортименті • • Құмше • Табиғи • Пастила • Жұмсақ • Жасанды • Мармелад • драже кер Рафина • Тосап д • джем • • Печенье Пряниктер Вафли кремді • Сиыр еті • Шошқа еті • Қой еті • • Тауық Қаз Үндік Үйрек • Консерві лер • Жартыл ай фабрика ттар • ысталған ет Ет консервілері, шұжықтар Өңдеу өнімдері субөнімдер құс Мал еті халва Ұннан жасалған кондитер бұйымдары Ет тауарлары конфеттер карамель шоколад Жеміс-жидекті бұйымдар крахмал бал патока қант Қант, бал, крахмалды өнімдер, кондитерлік өнімдер • • • Пісірілген Сосиски Сарделька Фаршталған Жартылай ысталған • Ысталған субөнімдері
Азық-түлік тауарлардың ассортименті (ІІІ) Азық-түлік тауарлардың ассортименті • Минералды су • Газдалған су • Шырындар • Арақ • Ликерарақ • Сусындар • Жүзімді • Ром • виски Темекі бұйымдары Шартты темекі Тағамдық қышқылдар тұз Тағамдық концентраттар Алкогольді сусындар Алкогольсіз сусындар Дәмдік тауарлар дәмдеуіштер кофе шай Өңдеу өнімдері жұмыртқа Жұмыртқа өнімдері
Азық-түлік тауарларын консервілеу Классификациясы Физикалық әдістер 1. Төмен температурада консервілеу Салқындату t = 0 -5° C Азық-түлікті мұздатпайды Пайдалы химиялық заттары сақталады Жылдам мұздату t = -18…-5°C 2. Жоғары температурада консервілеу Пастерлеу 63 -65°С t-да 30 -40 мин өңдеу 85 -90 °С t-да 1 -1, 5 мин өңдеу Стерильдеу 113 -120 °С t-да тағамның биологиялық құндылығы төмендейді Асептикалық стерильдеу 130 -150 °С t-да жылдам құйып және 30 -40 °С t-ға дейін жылдам салқындату • • Физика-химиялық әдістер Тұзбен және қантпен консервілеу 10% тұзға дейін 60 -65%-дан кем емес қант 2. Кептіру Табиғи Жасанды Сублимация(вакуумда) 3. Ыстау және кептіру Бұл комбинирленген әдіс: Тұздау Антисептиктермен өңдеу Химиялық және биологиялық әдістер Маринадтау Ащыту қышқыл арқасында • - Антисептиктермен консервілеу Күкірт қышқылы Күкірт газы Бензой қышқылы Сорбин қышқылы 1. • • • -
Дәнді-ұн тауарлары (І) Түрлері Дән Бұршақты • Бұршақ • Горох • Фасоль • Соя • жасымық Қарақұмықты • қарақұмық Дәнді • Бидай • Қара бидай • Сұлы • Жүгері • күріш Бидай дәнін бойымен кесу және оның құрамы 0% 7% 3% 1 3% 76% 1 2 3 4 5 1 – сақалша 2 – жәмісті-тұқымдық қабықша 3 – алейронды қабықша 4 – эндосперм 5 - ұрық Дәннің орташа химиялық құрамы (массасына %) су ақуыздар майлар көмірсулар күлділік бидай 14 12 1, 7 70, 7 1, 6 Қара бидай 14 11 - 71, 5 1, 8
Негізгі дән түрлері Қара бидай • Қыстық мәдениет • Дәннің түсі сарыдан күлгінге дейін • Ақуызы 913% • Желімтек пайда болмайды • Ұн, уыт, спирт алады Қарақұмық • Үшқырлы форма • Сауырға қолданады Тары • Жаздық мәдениет • Шар тәріздес, сопақ формалы • Шыны сияқты, ұнтақты • Сауыр алады Арпа • Жаздық мәдениет • Сауырд ы, уытты, мал азығы ретінде Тритикале • Қысқа төзімді дәнді • Бидай және қара бидайдың буданы • Толыққанды ақуыздар • Желімтек пайда болады Бидай Қыстық және жаздық мәдениет Жұмсақ және қатты Шыны тәріздес, жартылай шыны тәріздес, жұмсақ Домалақ, сопақ формалы Түсі: ақ, қызыл, сары Мықты, орташа, әлсіз Ұнды кондитер және наубайхана өндірісінде қолданады Күріш • Формасы: Ұзыншақт ы, тар, кең • Шыны тәріздес, жартылай шыны тәріздес, жұмсақ • Сауыр(кр упа) алады Сұлы • Жаздық мәдениет • Барлық жерде қолданады • Тез пісіп жетіледі • Түсі: ақ, сары • 4 -6% май бар • Мал азығы ретінде пайдалана ды, сауырды Жүгері • Әртүрлі түрлер • 5% майлар • Сауыр, крахмал, спирт, патока алынады Бұршақты мәдениет горох фасоль жасымық соя 30 % ақуыз, бағалы аминқышқылдар бұршақ
Дәнді жармаға айналдырудың технологиялық процестің жалпы схемасы Дән Қоспалардың бөлінуі Қалдықтар Гидротермиялық өңдеу Қабыршақтану алдында іріктеу Қабыршақтану Бөлшектеу Лузга Мучка Қабыршақтану өнімдерін іріктеу Бөлшектеу Ұрық Лузга Мучка Бөлшектеу өнімдерін іріктеу Қайрау Жылтырату Бөлшектенбеген сауырды бақылау Бүтін сауыр (қайралған, жылтыратылған) Бөлшектенген сауырды бақылау Сауыр бөлшектенген, номерленген, қайралған, жылтыратылған Қалдықтарды бақылау Қалдықтар
Сауырдың жеке түрлерінің ассортименті мен мінездемесі Бидайдан алынған сауыр А – жарма, М, МТ, Т маркалы Б – полтавтық, өлшемі мен номері бойынша: № 1, 2, 3, 4, 5, «Артек» В – бидай жапалақтары (дәнді жұмсартып сосын қуырады) Арпадан алынған сауыр А – арпа жармасы, № 1, 2, 3, 4, 5 Б – арпа сауыры, № 1, 2, 3 • • • Сауырдың сапасы Түсі – өз мәдениет сортына сәйкес келеді Консистенция – қатты, сусымалы Дәмі мен иісі – таза, жағымды, көгерусіз, ащы және шіріген дәмсіз Ылғал мөлшері – 10. . . 14 % Ластануы – 1. . . 2 % Күріштан сауыр А – тегістелген күріш; Экстра, ж/с, 1/с, 2/с Б – жылтыратылған күріш В – бөлшектелген күріш, сорттарға бөлінбейді Г –ұшпалы күріш Сұлыдан сауыр А – сұлы, буланған, бөлшектелмеген; ж/с, 1/с Б – сұлы, жұмсартылған, тегістелген; ж/с, 1/с В – Геркулес жармасы, сортқа бөлінбейді Г – жапырақты жарма Д – талшығы майда ұсақталған Жүгеріден сауыр А – тегістелген сауыр № 1, 2, 3, 4, 5 Б – ұшпалы жүгері В – жүгері жапалақтары Тарыдан сауыр А – дәні тегістелген; ж/с, 1/с, 2/с Б – дранец, тегістелмеген Байытылған сауырлар Әртүрлі қосылыстардың сәйкестігі ( комбинирленген сауыр) Южная – 50 % жүгері, 20 % горох, 15 % бидай, 15 % арпа. Здоровье – 65 % күріш, 15 % бидай, 20 % көксүт Сильная, Пионерская, Спортивная, Флотская Қарақұмықтан сауыр А – дән, жемісті қабығынсыз; 1/с, 2/с Б – тез дамитын дән; 1/с, 2/с В – қарақұмық сабақтары Тез дамитын сабақ
Макарон өнімдерін сақтау және сапасына қойылатын талаптар Химиялық құрамы Органолептикалық: • Түсі – ұн түріне байланысты • Беткі қабаты – тегіс, аздап кедір-бұдырлық жіберіледі • Формасы – атына сай, аздап қисықтар жіберіледі, пісірген соң формасын сақтап қалады • Дәмі мен иісі – макарон өнімдеріне тән, ащы, шіріген жоқ Физико-химиялық: • Ылғалдылығы – 13 % дан артық емес • Қышқылдылығы – 4 градустен жоғары емес • Мықтылығы 0, 8 -8 Н түріне байланысты • Деформирленген бұйымдар 1, 5 -15 % Міндері Түсі, иісі, сыртқы түрі, сызаты, майысуы және басқалар Қаптау • Картон кораптарға, қағаз пакеттерге, целлофанға – 1 кг артық емес • 30 кг дейінгі жәшіктерге Сақтау • Құрғақ, таза, салыстырмалы ау ылғалдылығы 70 % дан көп емес • 2 -12 ай сақтау мерзімі
Ұн помолы Жұмсақ бидай дәнінің помолын наубайханалық ұнға айналдыру технологиясының жалпы схемасы Дәнді дайындау Бөлшектеу процесі Дәнді кесек бөлшектеуге қатысты және сауыр және дунст түріндегі эндосперманы жинау Ұсақтаудың аралық өнімі Іріктеу процесі Бөлшектеу процесіндегі дәнді бөлшектеу өнімдерін ірілігі бойынша іріктеу Драннай вымол Вымол оболочек зерна Сүзу процесі Сауырды ірілігі бойынша, сапасы бойынша іріктейді, сүзгідегі ұнның бөлінуі Ұнтақтау процесі Ұн алу үшін таза сауыр және дунстты ұнтақтау Ұнтақтау вымол Ұнтақтау процесінің соңында қабықшасын ұнтақтау Ұн сапасын бақылау Ұнның тұруы 15 күннен кем емес Сақтау ұн
Скачать презентацию Азық-түлік тауарларының ассортименті Бидай Қара
1-10 Октябрь Назгул.pptx