Ассортимент и оценка качества мороженого реализуемого ООО Киров-Молоко

Ассортимент и оценка качества мороженого, реализуемого ООО «Киров-Молоко» Выполнил студент: Першина О. С. Руководитель: к. т. н. , доцент Зонова Л. Н.

Цель выпускной квалификационной работы: получение объективной информации о качестве и потребительских свойствах мороженого, реализуемого ООО «Киров-Молоко» .

Задачи: 1. Провести аналитический обзор литературы и научных публикаций в соответствии с темой выпускной квалификационной работы. Установить важнейшие факторы, определяющие качество и пищевую ценность мороженого. 2. Разработать балльную шкалу для оценки качества мороженого по органолептическим показателям. 3. Провести оценку качества мороженого по органолептическим и физико-химическим показателям. 4. Провести анализ ассортимента мороженого на примере магазина ООО «Киров-Молоко» . 5. Выявить потребительские предпочтения при выборе мороженого в магазине ООО «Киров-Молоко» .

Рисунок 1 – Объекты исследования

Таблица 2 - 20 -ти балльная шкала оценки органолептических показателей мороженого № Показатель качества 1 2 Баллы 5 4 3 Внешний 1 Стаканчик вид 3 4 Стаканчик 2 5 1 6 7 Стаканчик правильной формы, равномерно подгорелый или неповрежденный, пропеченный, неравномерно хрустящий, пропечённый, края пропечённый, пропеченный, с пропеченный, имеются сильно края сильно четким рисунком, мягковатый; имеются поврежденные повреждены, пористый; незначительно края; на глазури имеются пустоты; имеются мороженое поврежденные края; имеются пустоты, заполняет мороженое слегка трещины. значительные недостаточно трещины. наполнен, стаканчик целиком; отстает от стенок полностью стаканчика; имеются покрытое глазурью. незначительные трещины на глазури. деформированн ый; покрыто глазурью на 1/2.

Продолжение таблицы 2 1 2 2 3 Вкус и Чистый, сладкий запах 4 Чистый вкус, 5 6 7 Недостаточно Имеются слабые Посторонние вкус, со сливочным но слабый сладости, посторонние привкусы сильно послевкусием; с аромат, вкус слегка и запахи, недостаточная выраженные ароматом ванили; отсутствует водянистый. сладость; избыточный привкусы и без посторонних свежесть. запах ароматических запахи, вкус веществ. несвойственный привкусов и запахов. 3 мороженому. Консистен- Плотная; нежная, Консистенция в Не очень Неплотная, Очень слабая ция однородная, без меру плотная; плотная неоднородная ощутимых однородная консистенция, кристаллов льда, структура, без ; однородная; выраженная ярко выраженная комочков жира и ощутимых на глазури песчанистость, слабо песчанистость, стабилизатора, кристаллов слабо ощутимые кристаллы крупные структура глазури льда, комочков ощутимые льда; на глазури кристаллы льда, однородная. жира; глазурь частицы ощутимые частицы комочки жира и слегка какао-продуктов и стабилизатора; неоднородная. продуктов и сахара. глазурь сахара. неоднородная.

Окончание таблицы 2 1 4 2 Цвет 3 4 5 6 7 Белый и Белый с лёгким Белый с Кремовый, Кремовый коричневый, кремовым оттенком, видимым неоднородный. темный и темно- равномерный, светло-коричневый, кремовым коричневый, однородный равномерный оттенком неравномерный. однородный. равномерный и однородный.

max Рисунок 2 - Результаты органолептической оценки качества мороженого

Рисунок 3 - Массовая доля жира исследуемых образцов мороженого, %

Рисунок 4 - Массовая доля СОМО исследуемых образцов мороженого, %

не менее Рисунок 5 - Массовая доля сухих веществ исследуемых образцов мороженого, %

не более Рисунок 6 - Кислотность исследуемых образцов мороженого, о. Т

Рисунок 7 - Взбитость исследуемых образцов мороженого, %

на 31. 01. 11 на 29. 03. 11 Рисунок 8 - Структура ассортимента мороженого в магазине ООО «Киров-Молоко» по видам

на 31. 01. 11 на 29. 03. 11 Рисунок 9 - Структура ассортимента мороженого в магазине ООО «Киров. Молоко» по производителям

Таблица 3 - Показатели ассортимента мороженого в магазине ООО «Киров. Молоко» Коэффициенты Исследуемая дата Широты Устойчивости Новизны Полноты 31. 01. 11 0, 67 0, 56 0 0, 71 28. 02. 11 0, 73 0, 59 0 0, 83 29. 03. 11 0, 79 0, 53 0 0, 83

Рисунок 10 - Факторы, влияющие на выбор мороженого, % от числа опрошенных в магазине ООО «Киров-Молоко»

Выводы 1. Был проведен аналитический обзор литературы и научных публикаций в соответствии с темой выпускной квалификационной работы, в результате которого выяснилось, что мороженое взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт. Установлены важнейшие факторы, определяющие качество и пищевую ценность мороженого: сырье, процессы производства, упаковка, условия хранения и транспортирования. После введения в действие технического регламента на молоко и молочную продукцию появилась необходимость в стандартизации значительного количества методов контроля. Планируемые к разработке в 2011 -2012 гг. стандарты на методы контроля позволят расширить возможности производственного контроля на предприятиях перерабатывающей промышленности, на современном уровне осуществлять входной контроль сырья и компонентов, а также исследовать состав и свойства молока на уровне международных стандартов.

2. Разработана 20 - балльная шкала для оценки качества мороженого по органолептическим показателям, согласно которой проводилась органолептическая оценка качества. 3. Была проведена оценка качества мороженого по органолептическим и физико-химическим показателям, в результате которой выяснилось, что все образцы мороженого соответствуют требованиям ФЗ от 12 июня 2008 г. N 88 -ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ Р 52175 – 2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» . 4. В структуре ассортимента мороженого магазина ООО «Киров-Молоко» преобладает пломбир производства ОАО «Кировский хладокомбинат» . Ассортимент мороженого в магазине ООО «Киров -Молоко» широкий, полный и устойчивый. 5. При покупке мороженого главными факторами, влияющими на выбор, являются вид и производитель. Основная часть респондентов предпочитает мороженое пломбир в вафельном стаканчике или эскимо, выпускаемое ОАО «Кировский хладокомбинат» , без наполнителей. Чаще всего респонденты покупают мороженое в магазинах и готовы заплатить за него 10 – 15 руб. Следовательно, ассортимент мороженого в магазине ООО «Киров-Молоко» соответствует потребительским предпочтениям.

Спасибо за внимание!