Ассортимент и оценка качества молочного шоколада Испытание

Ассортимент и оценка качества молочного шоколада Испытание № 7 «Профессиональные пробы для школьников»

Нормативный документ: ГОСТ 31721 -2012 ШОКОЛАД Общие технические условия Основные понятия и определения • шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какаопродуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какаопродуктов. • молочный шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2, 5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2, 5% молочного жира и не менее 25% общего жира.

Основные понятия и определения • белый шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3, 5% молочного жира • горький шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао • пористый шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.

Схема классификации ассортимента шоколад десертный обыкновенный С ТОНКОИЗМЕЛЬЧ ЕННЫМИ ДОБАВЛЕНИЯМИ С КРУПНЫМИ ДОБАВЛЕНИЯМИ С НАЧИНКОЙ ПОРИСТЫЙ

Nп/ Вид шоколада в п зависимости от добавлений 1. Вид добавлений Молочный Сухое или сгущенное молоко Ореховый Обжаренные орехи растертые, целые или дробленные (1535%) 3. Кофейный Молотый кофе или кофейный экстракт (3 -5%) 4. С вафлями Вафельные крошки (4, 4 – 6%) 5. Со специальными Орехи, кола с содержанием кофеина, теобромина, добавлениями (орехи, кола и алколоидов (6%), с витаминами С, А, В. витамины) 6. С фруктами Сухие фрукты, цукаты, цедра (1 -12%) С грильяжем Дробленая карамельная масса с орехами (15%) 2. 7.

Десертный шоколад без добавлений и с добавлениями Гвардейский шоколад

Обыкновенный шоколад без добавлений и с добавлениями

Пористый шоколад

Белый шоколад

Диабетический шоколад. Искусственный шоколад (сладкая плитка)

Требования к органолептическим показателям качества шоколада, гост 31721 -2012

Схем - таблица балльной оценки качества шоколада Название показателя Внешний вид Структура консистенция Характеристика показателя Оценка в баллах Поверхность блестящая, ровная, однородная по цвету; без надломов и сколов. Для пористого допускается неровная поверхность То же. Допускаются сколы, незначительные царапины 9 -10 Не деформированный. Допускается слабая неоднородность в окраске Слегка деформированный, с трещинами, сколами; окраска неоднородная. Для шоколада с начинкой – проникновение жидкой фазы на поверхность Деформированный, значительные сколы, неоднородный по цвету и Твердая, однородная, легко тающая во рту без ощущения твердых частиц Твердая, однородная, ощущаются, твердые частицы при разжевывании Слабо твердая, пластичная, ломается, а не колется 5 -6 7 -8 3 -4 1 -2 8 -10 4 -7 1 -4

Продолжение схем-таблицы балльной оценки качества шоколада Вкус и запах Гармоничный, горько – горьковато сладкий, ярко выраженный вкус какао – бобов, нежный; без посторонних привкусов и запахов Хороший, нежный, выраженный вкус какао – бобов 9 -10 Слабо выраженный, без посторонних привкусов 5 -6 Невыраженный, грубый 3 -4 Неудовлетворенный, с наличием посторонних несвойственных шоколадным изделиям привкусов, 7 -8 1 -2

Благодарим за внимание! Ждем Вас в число студентов Поволжского кооперативного института на специальность «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров» и мы научим вас правильно оценивать и покупать качественные потребительские товары