АО Медицинский университет Астана Кафедра профилактической медицины и

АО «Медицинский университет Астана» Кафедра профилактической медицины и питания с курсом физического воспитания и валеологии. СРС На тему: Стерины пищевых продуктов. Волокнистая структура пищи. Выполнил: Елюбаев А. С. гр. 413 О. З. Проверила: Омарова А. А. Астана 2015

Стерины. Стерины (стеролы) это алициклические вещества, являющиеся производными циклопентанопергидрофенантрена и относящиеся к стероидам. Как правило, они представлены соответствующими одноатомными спиртами (стеролы) или их эфирами (стериды).

Стерины. Половые гормоны, сердечные гликозиды, желчные кислоты, витамины, алкалоиды, сапонины, регуляторы роста растений. Кольца В и С – всегда транс-сочленение Кольца С и D – почти всегда транс-сочленение Кольца А и В – как транс-, так и цис-сочленение Все циклогексановые кольца – в конформации «кресло» Биогенетические предшественники стеринов – ланостановые С 30 - терпеноиды, которые последовательно теряют метильные группы в циклическом остове. Стероиды – стерины с деградированной боковой цепью. А. М. Чибиряев "Биологически активные соединения живых организмов", 2009

Стерины по происхождению. • зоостерины (обнаружены в животных); • фитостерины (обнаружены в растениях); • микостерины (обнаружены в грибах).

• Среди зоостеринов важнейшим является холестерин, который является одним важнейших компонентов клеточной мембраны, является предшественником в синтезе половых гормонов, кортикостероидов, желчных кислот и витаминов группы D.

Фитостерины и стероиды морских организмов. На млекопитающих фитостерины оказывают гепатозащитное, противоязвенное, противораковое, антидиабетическое и гипохолестеринэмическое действие. Bacillariophyta Archaster typicus Dysidea herbacea Halichondria panicea А. М. Чибиряев "Биологически активные соединения живых организмов", 2009

• Функциональные пищевые продукты, содержащие растительные стерины: орехи, семечки (подсолнечные, тыквенные), бобовые и в меньшей степени – овощи и фрукты. Проведенные исследования показали, что при лечении гиперхолестеремии, употребление в пищу маргаринов, обогащенных стеролами, позволяет уменьшить дозу медикаментозных препаратов, а в некоторых случаях и полностью заменить собой лекарственную терапию. Регулярное потребление стеринов, так сказать, заводской расфасовки в количестве 1 -1 ½ столовых ложки в день, снижает уровень холестерина в среднем на 10%. Но лучше, все-таки, получать их, что называется, живьем. •

Микостерины • Это стерины, обнаруженные в грибах (основным микостерином является эргостерол). Интересной особенностью микостеринов является путь их синтеза– у грибов он происходит также, как и у млекопитающих, а не как у растений. Пищевого значения микостерины не имеют.

Свойства стеринов.

• Пищевые волокна (неусвояемые неперевариваемые углеводы, клетчатка, балластные вещества) - представляют собой вещества различной химической природы (все они являются полимерами моносахаридов и их производных), которые не расщепляются в тонкой кишке, а подвергаются бактериальной ферментации в толстой кишке. • Пищевые волокна поступают в организм человека с растительной пищей. • Названия "клетчатка" или "пищевые волокна" общеупотребимы, но в определенной мере являются ошибочным, поскольку материал, обозначаемый этим словом, не всегда имеет волокнистое строение, а некоторые виды неперевариваемых углеводов (пектины и смолы) вполне могут растворяться в воде. Наиболее корректное название данной группы веществ - неперевариваемые углеводы, однако, в литературе чаще всего применим термин "пищевые волокна - ПВ".

Компоненты пищевых волокон* ФРАКЦИЯ Целлюлоза (клетчатка) Лигнин Гемицеллюлозы Пектины ОСНОВНЫЕ СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ Полисахариды клеточной стенки, неразветвленные полимеры глюкозы ГРУБЫЕ ВОЛОКНА Неуглеводные вещества клеточной стенки, фенилпропановые полимеры Полисахариды клеточной стенки, дериваты разных пентоз и гексоз Полимеры галактуроновой кислоты с пентозными и гексозными боковыми цепями, содержащиеся в клеточной стенке МЯГКИЕ ВОЛОКНА (ДОБАВОЧНЫЕ СУБСТАНЦИИ) Камеди Не содержатся в клеточной стенке; комплекс полисахаридов, включающий глюкуроновую и галактуроновую кислоты, ксилозу, арабинозу, маннозу Слизи Не содержатся в клеточной стенке; комплекс полисахаридов, некоторые являются полисахаридами запаса (гуар) Полисахариды водорослей Высококомплексированные полимеры

Виды пищевых волокон • • Целлюлоза представляет собой неразветвленный полимер глюкозы, содержащий до 10 тысяч мономеров Гемицеллюлоза образована конденсацией пентозных и гексозных остатков, с которыми связаны остатки арабинозы, глюкуроновой кислоты и ее метилового эфира Гумми (камеди) являются разветвленными полимерами глюкуроновой и галактуроновой кислот, к которым присоединены остатки арабинозы, маннозы, ксилозы, а также соли магния и кальция Слизи представляют собой разветвленные сульфатированные арабиноксиланы Пектины - молекула представлена полимером галактуроновых и гулуроновых кислот. Пектиновые вещества - это группа высокомолекулярных соединений, входящих в состав клеточных стенок и межуточного вещества высших растений Лигнин является полимерным остатком древесины после ее перколяционного гидролиза, который проводится с целью выделения целлюлозы и гемицеллюлозы Альгинаты - соли альгиновых кислот, в большом количестве содержащихся в бурых водорослях, молекула которых представлена полимером полиуроновых кислот

Свойства различных пищевых волокон Тип Растворимость в воде % ферментируемости бактериями Некрахмальные полисахариды Лигнин Плохая 0% Целлюлоза Нецеллюлозные полисахариды Плохая 15% Гемицеллюлоза Слизи и камеди Пектин* Средняя Хорошая 56 -70% 55 -95% 90 -95% *Пектин не является пребиотиком, поскольку ферментируется в толстой кишке всеми видами бактерий и не обладает избирательностью действия в отношении бифидо- и лактобактерий. NK Biesalski, P Grimm, Pocket atlas of nutricion. Thieme, 2005, p. 288 14

Основные типы пищевых волокон* 15