АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ ФАКТОРЫ КЛАССИФИКАЦИЯ ЧУЖЕРОДНЫХ ВЕЩЕСТВ ПИЩИ ПИЩА

АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ ФАКТОРЫ

КЛАССИФИКАЦИЯ ЧУЖЕРОДНЫХ ВЕЩЕСТВ ПИЩИ ПИЩА Природные компоненты пищи Обычные компоненты в необычно высоких количествах Антиалиментарные компоненты Необычные компоненты из новых источников Компоненты с выраженной фармакологической активностью Чужеродные вещества Контаминанты Пищевые добавки Биологические (природные) Химические (антропогенные) Токсические компоненты

ПРИРОДНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩИ Наследственные нарушения синтеза каких-либо ферментов пищеварительного тракта, что приводит к нарушению обмена веществ (непереносимость молока). n Нарушение соотношения содержания пищевых веществ в рационе (избыток сахарный диабет, ожирение, недостаток - пеллагра). n

ПРИРОДНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩИ n n Чрезмерное употребление спиртных напитков (спирт), чая, кофе, прохладительных тонизирующих напитков (кофеин, теобромин, теофиллин). Чрезмерное употребление насыщенных биологически активными компонентами (биогенными аминами) продуктов - сыры, печень, соленая рыба, бананы, томаты, апельсины, ананасы.

АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ n Сами по себе не обладают токсическим действием, но специфическим образом снижают усвояемость отдельных пищевых веществ: ¨ Антиферменты ¨ Антивитамины ¨ Деминерализующие ¨ Другие вещества факторы

АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ. АНТИФЕРМЕНТЫ Это – ингибиторы протеиназ (белкиингибиторы). n Выделены из некоторых злаковых, бобовых, овощей (рис, пшеница, соя, фасоль) и продуктов животного происхождения (белки яиц кур, индеек, уток). n

АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ. АНТИФЕРМЕНТЫ n Образуют стойкие комплексы с основными протеолитическими ферментами желудочно-кишечного тракта (трипсином, химотрипсином, α -амилазой) – снижают активность последних и поэтому неполное переваривание белков рациона.

АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ. АНТИФЕРМЕНТЫ n Антиферменты растительного происхождения – относительно высоко термоустойчивы (это нехарактерно для белковых веществ): Нагрев сухих растительных продуктов с этими ингибиторами до 130ºС - ингибирующие свойства не снижаются ¨ Кипячение в течение 30 мин - ингибирующие свойства не снижаются ¨ Полное разрушение соевого ингибитора трипсина – 20 мин автоклавирования при 115ºС или кипячением соевых бобов в течение 2 -3 ч. ¨

АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ. АНТИФЕРМЕНТЫ n Антиферменты животного происхождения – более чувствительны к тепловому воздействию.

АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ. АНТИВИТАМИНЫ n Две группы соединений: ¨ Подобные антиметаболитам по механизму действия (конкурентные взаимоотношения между витаминами и антивитаминами). ¨ Способные модифицировать витамины, уменьшать их биологическую активность и приводить к их разрушению.

АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ. АНТИВИТАМИНЫ Для ниацина (витамина РР) - лейцин, индолуксусная кислота и ацетилпиридин (содержатся в кукурузе). n Употребление продуктов, богатых этими веществами - дефицит ниацина. n

АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ. АНТИВИТАМИНЫ n n Для аскорбиновой кислоты (витамина С) окислительные ферменты аскорбатоксидаза, полифенолоксидаза и др. (содержатся в овощах, фруктах и ягодах). Наибольшее количество аскорбатоксидазы - огурцы и кабачки, наименьшее - морковь, свекла, помидоры, черная смородина.

АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ. АНТИВИТАМИНЫ n n Они термолабильны (разрушаются в нейтральной среде при 10 -ти минутном нагревании до 60ºС, в щелочной среде при комнатной температуре). Активность аскорбатоксидазы подавляется под влиянием флавоноидов, 1 -3 минутном прогревании сырья при 100ºС.

АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ. АНТИВИТАМИНЫ n Для тиамина (витамина В 1) тиаминаза (сырая рыба), ортодифенолы, биофлавоноиды (кофе, чай), окситиамин (образуется при длительном кипячении кислых ягод и фруктов).

АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ. АНТИВИТАМИНЫ Для пиридоксина (витамина В 6) – линатин (семя льна, съедобные грибы, семена бобовых). n Для биотина (витамина Н) – авидин (сырые яйца). n Для ретинола (витамин А) – гидрогенизированные жиры/перегретые жиры. n

АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ. ДЕМИНЕРАЛИЗУЮЩИЕ ФАКТОРЫ n n n Щавелевая кислота и ее соли (оксалаты) Фитин (инозитолгексафосфорная кислота) Таннины Некоторые балластные вещества Серосодержащие соединения крестоцветных культур

АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ. ДЕМИНЕРАЛИЗУЮЩИЕ ФАКТОРЫ Щавелевая кислота и ее соли (оксалаты) – наиболее изучены n Резко снижает утилизацию кальция путем образования нерастворимых в воде солей n Смертельная доза для собаки - 1 г ЩК на 1 кг массы n

АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ. ДЕМИНЕРАЛИЗУЮЩИЕ ФАКТОРЫ Фитин образует труднорастворимые комплексы с ионами Са, Mg, Fe, Zn, Cu. n Содержание фитина: n Пшеница, фасоль, горох, кукуруза - 400 мг/100 г

АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ. ДЕМИНЕРАЛИЗУЮЩИЕ ФАКТОРЫ Дубильные вещества чая - снижение усвояемости железа (хелатные соединения, не всасывающиеся в тонком кишечнике) n Кофеин (кофе) - активизирует выделение из организма кальция, магния, натрия и др. элементов. n

АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ. ДРУГИЕ ВЕЩЕСТВА n ЛЕКТИНЫ - группа гликопротеиновых веществ (бобовые, проростки растений, арахис, икра рыб) повышают проницаемость стенок кишечника для чужеродных веществ, вызывают склеивание эритроцитов

АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ. ДРУГИЕ ВЕЩЕСТВА n ЦИАНОГЕННЫЕ ГЛИКОЗИДЫ (токсический компонент - цианид HCN) - лимарин (белая фасоль), амигдалин (косточки персиков, абрикосов), соланин и чаконин (зеленый картофель, баклажаны, томаты)