Американська яловичина У 1992 році після

Американська яловичина

У 1992 році , після майже 100 річного досвіду в області тваринництва , США почали ввезення , розведення і просування на ринок японської породи Вагуй. Програма імпорту , розцінена багатьма як зухвале підприємство , була зроблена Ранчо Морган - перший ранчо , що запропонував американського бика Кобе на міжнародному ринку. М'ясо бика Кобе з породи Вагуй багатьма гурманами вважається як найніжніше , саме соковите , найсмачніше і корисне ; і за це вони готові викласти будь-яку суму. Породи худоби - Абердін Ангус , Херефорд , сімменталамі і Шаролез. Вік тварин - не старше 26 місяців. Термін визрівання - 21 -28 тижнів. Наприклад: в Японії 1 кг яловичини коштує більше 200 доларів , а в Америці , в ресторанах високої кухні біфштекс Кобе вагою 12 унцій ( 340 грам ) коштує 100 доларів.

Ділиться на 3 сорти: До вищого сорту належить - спинна, грудна частині, філе, оковалок, кострець і огузок; До першого - лопаткова і плечові частини, а також пашина; До другого - заріз, передня і задня голяшка. Найбільш цінується яловичина, що отримується від м'ясних порід худоби, і особливо ніжніша телятина - отримувана від статевонезрілих бичків і теличок.

Країна - виробник: США , Канада чи Австралія Американська яловичина відрізняється унікальним смаком і набагато більш ніжною консистенцією , ніж європейське , латиноамериканське або російське м'ясо. Не випадково саме американський стейк є « класикою » у своєму жанрі. Секрет американської яловичини криється в особливому способі відгодівлі тварин. На відміну від Європи , в Америці худобу вирощується на комбінованому відгодівлі – спочатку на трав'яному , а потім на зерновому. Саме зерновий відгодівлю надає американської яловичині унікальні властивості, наприклад, мармуровість – тонкі вкраплення жиру в пісної м'язової тканини, що нагадують природний малюнок благородного каменю. У процесі приготування вони тануть, наповнюючи м'ясо соком, за рахунок чого воно набуває неповторну м'якість і ніжність. Мармуровість є важливим показником якості м'яса, тому американську яловичину у побуті часто називають «мармуровій » .

Рибай з товстого краю без кістки (Choice) Ціна/кг – 435 грн. Сама м’язиста та сокоувита частина, готується товщиною в 2, 5 см Рибай з товстого краю без кістки (CАВ) Ціна/кг – 473 грн. Рибай товстий край без кістки незачищений Ціна/кг – 338 грн. Стриплойн (Нью-Йорк стейк) з тонкого краю Ціна/кг – 360 грн. Ніжна філейна частина. По перемитру є смужка жиру – “чоловіча страва”. Вирізка Тендерлоін філейна частина Ціна/кг – 467 грн. Дорога, цінна та постна частина. Рекомендована Середньо-сира прожарка t 42°- 47°. Рибай на кісткі ( Ковбой-стейк) Ціна/кг – 360 грн.

Портерхаус стейк Ціна/кг – 380 грн. Самий велик й та ситний стейк з поясничної частини. Стейк королівських розмірів – беруть на двох. Лопатка з верхньої частини яловичини Ціна/кг - 240 грн. Ті-бон (отруб) Ціна/кг – 323 грн. Величезний стейк ти-бон (T-bone) отримав свою назву за Т-подібну кісточку, яка розділяє в ньому два різних види м'яса. З одного боку розташовується філейне м'ясо тонкого краю (Стріплойн), що володіє самим вираженим "яловичим" смаком. А з іншого - унікально ніжне і найвишуканіше м'ясо середньої частини вирізки. Ребра з яловичини Ціна/кг - 240 грн. Скерт стейк (діафрагма) Ціна/кг - 270 грн. Ошийок (Флепс) Ціна/кг - 250 грн. Реберне м’ясо без кістки (Chuck Short Ribs) Ціна/кг - 315 грн. Chuck Roll Ціна/кг - 226 грн. Задня частина без кістки (Knuckle Peeled) Ціна/кг – 225 грн.

Київські ресторани: “Казбек” Рибай cтейк (400 г/290 грн); Нью-Йорк стейк (400 г/290 грн); Филе-миньон стейк (250 г/290 грн); Ти-боун стейк (600 г/490 грн); Портер хаус (600 г/490 грн); Шатобриан стейк (450 г/490 грн).

“Цитрус”

"Sam's Steak House « Стейк "Теріяки" / "Teriyaki" Steak Соковита яловичина Теріяки, подається з пряним вишневим соусом 250/60 165 грн. Стейк Мічиган Соковите теляче філе-міньйон на грилі. Подається з гусячою печінкою фуа-гра, соусом Совіньйон і картопляним пюре 180/80 /80/40 210 грн.

Tarantino рекомендує класичні стейки з органічного м'яса американських бичків «Рибай» рек. вага 400 г-500 г 89 грн. "Філе-міньйон" рек. вага 230 г-300 г 149 грн. "Шатобріан" рек. вага 230 г-260 г 139 грн.

Відмінність GOODMAN `а від вже існуючих в Києві стейк-хаусів - стейки. Стейк готується в спеціальній печі - хоспер на деревному вугіллі. XXLстейк «Кобвой» 700 г 800 грн. «Рибай» стейк Goodman 400 г 469 грн. «Нью-Йорк» стейк 350 г 439 грн. Филе-миньон 250 г 469 грн. Филе-Шато 300 г 539 грн.

SOHO Ресторан суто американської кухні.

Тонкощі приготування стейка 1. Стейк готується тільки з яловичини. 2. Для приготування стейка підходить м'ясо зі спиною частини яловичої туші: товстий край , тонкий край , вирізка. 3. Краще вибирати м'ясо з окантовкою з сала по краях. 4. М'ясо для приготування стейка має бути кімнатної температури. 5. Мінімальна товщина стейка 2, 5 см , максимальна - 4 см. 6. Щоб отримати гарну рум'яну корочку , стейк потрібно викладати на розпечену сковороду без додавання олії. 7. Для отримання прожарювання " медіум " стейк потрібно обсмажувати по 6 -7 хвилин з кожного боку. 8. Стейк з кров'ю обсмажується по 3 -4 хвилини з кожного боку. 9. Стейк повної прожарювання обсмажується за 12 хвилин з кожного боку , а після доводиться до готовності в розігрітій до 220 С духовці 15 хвилин. 10. Під час смаження стейк не рекомендується перевертати більше трьох разів. 11. Під час смаження не протикайте стейк виделкою , перевертайте його щипцями або двома ложками. 12. Після приготування стейка дайте йому " відпочити" 5 -10 хвилин. Подаємо стек з маслом і соусом чімічуррі.

Дякую за увагу