Актуальні проблеми стабільності виноградних вин 1. 2. 3. 4. План Сутність проблеми Проблеми деметалізації Стабілізація вин проти колоїдних помутнінь Нові матеріали стабілізуючої дії проти помутнінь
Гарантійні терміни зберігання (стабільності) вин Столові ординарні – 3 міс. Міцні ординарні, столові марочні – 4 міс. Міцні марочні – 5 міс. Експортні – 1, 5 р. починаючи з моменту перетину кордону. Термін стабільності залежить від: Повноти деметалізації; Ступеню видалення колоїдів; Стану біополімерів та їх комплексів; Інактивації окиснювальних ферментів; Наявності життєдіяльних мікроорганізмів
ПОМУТНІННЯ ВИН МІКРОБІОЛОГІЧ НІ ДРІЖДЖО ВІ ДИКІ ВИННІ БАКТЕРІАЛЬ НІ МОЛОЧНОКИС ЛІ ФІЗИКО-ХІМІЧНІ БІОХІМІЧНІ КРИСТАЛІЧНІ ОКСИДАЗНЕ ПОБУРІННЯ КОЛОЇДНІ К ОЦТОВОКИС ЛІ МЕТАЛІЧНІ Са КОМПЛЕКСН І Fe Cu НЕЗВОРОТНІ БІЛКОВІ ЗВОРОТНІ ПОЛІФЕНОЛЬ НІ ЛІПІДНІ ПОЛІСАХАРИД НІ
Помутніння вин і виноматеріалів викликані солями важких металів В процесі переробки винограду , виготовлення, зберігання та обробки виноматеріалів вміст полівалентних металів у них значно збільшується , що викликає необхідність застосовувати різні способи і методи деметалізації. • • Мідь у конц. 5 мг/дм³ негативно впливає на смак вина; Алюміній придає вину металевий присмак із запахом сірководню; Цинк передає вину неприємний запах , жорткість , в’яжуче-гіркий смак; Двухвалентне залізо, окислюючись до трьохвалентного , утворює важкорозчинні метало-танидно-білкові комплекси , які викликають помутніння і появу осаду.
Для стабілізації вина від металевих помутнінь застосовують: Рівняння лінійної комбінації для визначення типу розподілу заліза: У = 19, 6 - 0, 18 Х 1 - 0, 16 Х 2 - 0, 14 Х 3 - 0, 15 Х 4 У – тип розподілу Х 1…Х 4 – відповідно масові концентрації заліза двохвалентного, трьохвалентного, комплексного двохвалентного, комплексного трьохвалентного
Проблеми колоїдної стабільності винопродукції Колоїдні помутніння обумовлені: Білками різних молекулярних мас Поліфенолами різних молекулярних мас Полісахаридами 8 схем стабілізації Складність стабілізації В чому проблема? Відсутність методики визначення оптимальної схеми обробки Як вибрати… Створення методики
Методика для незворотніх колоїдних помутнінь Заснована на визначенні трансформації комплексу біополімерів білих столових вин Незворотні помутніння: мг/дм 3: білок – 2 -40; полісахарид – 6 -45; поліфенол – 5 -35 Білі столові вина – 5 типів комплексів, 2 підтипі: • Співвідношення ФР-Б • Наявність високомолекулярних білків Виявлення високомолеку лярного білку Тест таніновий (вино+галотанін+ Н 2 О 2 ) Вимірювання мутності ВИСНОВОК
Розподіл складових колоїдів в комплексі залежить: • способів переробки винограду • ЦДГ → ФР: Б → порівну • типу дробарки • ВДГ → Білків більше ніж ФР • освітлення сусла до бродіння • Бентоніт, АК+желатин • Ферментні препарати ФР менше ніж білків Білки високомолекулярні не сорбуються Зменшує ПС та білки високої молекулярної маси Покращує обробку вин • обробка виноматеріалів • Знижує вміст всіх біополімерів
Обробка бентонітом прибирає комплекси з невеликими концентраціями ФР Методика Вибір обробки залежно від типу комплексів Не прибирає високомолекулярні фракції білків Визначення масових концентрацій біополімерів у комплексі (ФР, Б, ПС) 1 б, 2 б – бентоніт 2 б, 3 а, 3 б, 4 а, 4 б, 5 а, 5 б – бентоніт+желатин 2 б, 3 б – АК+желатин 1 -5 а – танін+бентоніт+желатин Не прибирає низькомолекулярні фракції білків, зв'язані з ФР Визначення наявність вискомолекулярн их фракцій білку Відношення до підтипу а або б ВИБІР СХЕМИ Розрахунок співвідношень Визначення відношення комплексу до типу розподілу 1… 5
Зворотні колоїдні помутніння В комплекс біополімерів входять: • Низькомолекулярні білки (глікопротеїнова фракція) • ФР (олігомери та їх форми, флаваноїдна природа) • ПС Метод прогнозування до ЗКП У = Ах2+Вх+С У – стабільність міс. Х – мутність х≤ 1 ф. о. А, В, С – коефіцієнти, які встановлюються для кожного підприємства, вина Якщо х≥ 12 – вино буде дестабілізовано протягом місяця
Скачать презентацию Актуальні проблеми стабільності виноградних вин 1 2 3
Инновационные вино_Стабильность.ppt