Адекватность пищи и воды I. Обеспечение безопасности пищи и воды
«…жизненно важное значение имеют безопасные продукты питания, чистая вода и надлежащее соблюдение правил гигиены» . • ВОЗ, Европейская серия
Основные понятия безопасности продуктов и пищи 1 1. ФЗ РФ о качестве и безопасности пищевых продуктов[1] установил юр- идическое содержание нескольких понятий в сфере качества и безопасности пищи: «пищевые продукты[2]» , «продукты детского питания» , «продукты диетического питания» , «продовольственное сырье» , «пищевая ценность пищевого продукта» , «пищевые добавки» , «биологически активные добавки» , «качество пищевых продуктов» , «удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов» и др. 2. Пищевые продукты (Пищ. ) - продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалко-голь -ные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки. 3. Биологически активные вещества (БАД) - вещества предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов. [1] ФЗ N 29 -ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» , Принят Государственной Думой 1 декабря 1999 года. Одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 года. (в ред. Федеральных законов от 30. 12. 2001 N 196 -ФЗ, от 10. 01. 2003 N 15 -ФЗ). [2] Продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.
Основные понятия безопасности продуктов и пищи 2 4. Безопасность пищевых продуктов (Б. Пищ. ) - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья ны-нешнего и будущих поколений. 5. Особо следует выделить понятие «безопасность пищевых продуктов [1]» , которое утверждает отсутствие опасности пищевых продуктов не только для человека при обычных условиях их использования нынче, но для здоровья будущих поколений. 6. Более того, качество и безопасность каждой партии пищевых продуктов, мате-риалов и изделий должно быть документально подтверждено[2]. 7. ФЗ «О техническом регулировании» [3] - явно не научный характер носит пп. 7, ст. 7 этого закона. По мнению многих гигиенистов, ФЗ «О техническом регулировании» [3] е не предусматривает установления обязательных требований к показателям качества пищевой продукции. Такое пренебрежение к строгим показателям качества пищевых продуктов, очевидно, мотивируется преувеличением значимости свободной конкуренции. 8. ФЗ N 29 -ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (ст. 3) - не могут находиться в обороте пищевые продукты, материалы и изделия, которые: [1] Состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. [2] Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий - документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов; [3] Принят Гос. Думой 15 декабря 2002 года; Одобрен Советом Федерации 18 декабря 2002 года.
Основные понятия безопасности продуктов и пищи 3 8. 1 не соответствуют требованиям нормативных документов; 8. 2 имеют явные признаки недоброкачественности, не вызывающие сомнений у представителей госрганов, осуществляющих надзор и контроль; 8. 3 не имеют удостоверений качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, документов изготовителя, поставщика пищевых продуктов, материалов и изделий, подтверждающих их происхождение; 8. 4 в отношении которых отсутствует информация о государственной регистрации и подтверждении соответствия требованиям нормативных документов (пищевые продукты, материалы и изделия, подлежащие государственной регистрации и обязательному подтверждению соответствия); 8. 5 не соответствуют представленной информации и в отношении которых имеются обоснованные подозрения об их фальсификации; 8. 6 не имеют установленных сроков годности (для пищевых продуктов, материалов и изделий, в отношении которых установление сроков годности является обязательным) или сроки годности которых истекли; 8. 7 не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или государственным стандартом, либо в отношении которых не имеется такой информации; 8. 8 в ином случае пищевые продукты признаются некачественными и опасными и не подлежат реализации, утилизируются или уничтожаются.
Санитарно-эпидемиологические требования к пищевым продуктам, пищевым добавкам, продовольственному сырью, а также контактирующим с ними материалам и изделиям и технологиям их производства [1]- извлечение 1. Пищевые продукты должны удовлетворять физиологическим потребностям человека и не должны оказывать на него вредное воздействие. 2. Пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырье, а также контактирующие с ними материалы и изделия в процессе их производства, хранения, транспортировки и реализации населению должны соответствовать санитарным правилам. 3. При производстве пищевых продуктов могут быть использованы контактирующие с ними материалы и изделия, пищевые добавки, разрешенные в порядке, установленном Правительством Российской Федерации. 4. Производство, применение (использование) и реализация населению новых видов (впервые разрабатываемых и внедряемых в производство) пищевых продуктов, пищевых добавок, продовольственного сырья, а также контактирующих с ними материалов и изделий, внедрение новых технологических процессов их производства и технологического оборудования допускаются при наличии санитарно-эпидемиологических заключений о соответствии их санитарным правилам. [1] О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения (с изменениями на 22 августа 2004 года)
Санитарно-эпидемиологические требования к пищевым продуктам, пищевым добавкам, продовольственному сырью, а также контактирующим с ними материалам и изделиям и технологиям их производства [1]- извлечение 2. 5. Граждане, индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие производство, закупку, хранение, транспортировку, реализацию пищевых продуктов, пищевых добавок, продовольственного сырья, а также контактирующих с ними материалов и изделий, должны выполнять санитарные правила и проводить мероприятия по обеспечению их качества. 6. Не соответствующие санитарным правилам и представляющие опасность для человека пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырье, а также контактирующие с ними материалы и изделия немедленно снимаются с производства или реализации. Снятые с производства или реализации пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырье, а также контактирующие с ними материалы и изделия должны быть использованы их владельцами в целях, исключающих причинение вреда человеку, или уничтожены. [1] О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения (с изменениями на 22 августа 2004 года)
Стратегии Безопасности пищи 1 ФЗ N 29 -ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ( в ст. 4) устанавливает, что качество и безопасность Пищ. обеспечиваются посредством применения и проведения: 1. Мер государственного регулирования в области обеспечения качества и безопасности Пищ. 2. Гражданами, в т. ч. индивидуальными предпринимателями, и юридическими лицами, осуществляющими деятельность по изготовлению и обороту Пищ, организационных, агрохимических, ветеринарных, технологических, технических, санитарно-противоэпидемических и фитосанитарных мероприятий по выполнению требований нормативных документов к Пищ. , условиям их изготовления, хранения, перевозок и реализации. 3. Производственного контроля за качеством и безопасностью Пищ, условиями их изготовления, хранения, перевозок и реализации, внедрением систем управления качеством Пищ. 4. Мер по пресечению нарушений настоящего ФЗ, в т. ч. требований нормативных документов, а также мер гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности к лицам, виновным в совершении указанных нарушений.
Стратегии Безопасности пищи 2 5. Статья 5. предоставляет потребителям и покупателям пищевых продуктов право на информацию о качестве и безопасности Пищ: Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевых продуктов, и сфере общественного питания, обязаны предоставлять покупателям или потребителям, а также органам государственного надзора и контроля полную и достоверную информацию о качестве и безопасности пищевых продуктов соблюдении требований нормативных документов при изготовлении и обороте пищевых продуктов. 6. ФЗ (ст. 10) устанавливает государственную регистрацию Пищ[1]. Минздрав РФ [2] утвержден порядок предоставления гражданам и пользователям (потребителям), независимо от их правовой формы, информации, в т. ч. , о качестве и Б. Пищ, товаров для личных и бытовых нужд, потенциальной опасности для здоровья человека выполняемых работ и оказываемых услуг. 7. Требования к пищевой ценности Пищ, Б. условий их разработки, постановки на производство, изготовления и оборота, Б. услуг, оказываемых в сфере розничной торговли Пищ. и сфере общественного питания, устанавливаются соответствующими санитарными правилами и нормами[3], а в ветеринарном отношении соответствующими ветеринарными правилами и нормами[4](ст. 9. ). [1] Минздравом РФ от 26. 03. 2001 N 89 утверждена «Номенклатура новых пищевых продуктов, материалов и изделий, парфюмерной и косметической продукции, средств и изделий для гигиены полости рта, табачных изделий, подлежащих государственной регистрации» ; Правительством РФ от 21. 12. 2000 N 988 утверждено «Положение о государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и изделий и ведении «Государственного реестра пищевых продуктов, материалов и изделий, разрешенных для изготовления на территории Российской Федерации или ввоза на территорию Российской Федерации и оборота. [2] Приказом Минздрава РФ от 02. 1999 N 429. [3] Постановлением Главсанврача РФ 11. 2001 N 36 СП "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов « Сан. Пин 2. 3. 2. 1078 -01", а от 07. 09. 2001 N 23 "Санитарно - эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2. 3. 6. 106601". [4] Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, установленные государственными стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и нормами, являются обязательными для граждан (в т. ч. индивидуальных предпринимателей) и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями и сфере общественного питания.
Стратегии Безопасности пищи 3 8. Статьей 14, в целях определения приоритетных направлений государственной политики в области обеспечения качества и Б. Пищ, охраны здоровья населения, а также в целях разработки мер по предотвращению поступления на потребительский рынок некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий, устанавливается «Мониторинг качества и безопасности пищевых продуктов, здоровья населения[5]» . [5] Он возложен на органы государственного надзора и контроля совместно с органами исполнительной власти субъектов РФ.
![Общие требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов [1] 1 А. Требования к](https://present5.com/presentation/11015197_159424874/image-11.jpg "Общие требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов [1] 1 А. Требования к")
Общие требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов [1] 1 А. Требования к обеспечению безопасности пищевых продуктов: 1. Должны удовлетворять физиологические потребности человека. 2. Соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений (ст. 15). 3. Утвержденные технических документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов, материалов и изделий (ст. 16). Б. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов. при их изготовлении (ст. 17. ): 4. а) следует осуществлять в соответствии с техническими документами при соблюдении требований санитарных и ветеринарных правил и норм[2]; [1] ФЗ N 29 -ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» , Принят Государственной Думой 1 декабря 1999 года. Одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 года. (в ред. Федеральных законов от 30. 12. 2001 N 196 -ФЗ, от 10. 01. 2003 N 15 -ФЗ). [2] Изготовитель пищевых продуктов, материалов и изделий в целях обеспечения их качества и безопасности разрабатывает и внедряет системы качества в соответствии с требованиями государственных стандартов.
Общие требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов 2 б) должно применяться продовольственное сырье, качество и безопасность которого соответствует требованиям нормативных документов; в) при изготовлении продовольственного сырья допускается использование кормовых добавок, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов, прошедших санитарно - эпидемиологическую экспертизу и государственную регистрацию в порядке, установленном законодательством Российской Федерации. г) продовольственное сырье животного происхождения допускается для изготовления пищевых продуктов только после проведения ветеринарно – санитарной экспертизы и получения изготовителем заключения государственной ветеринарной службы Российской Федерации, удостоверяющего соответствие продовольственного сырья животного происхождения требованиям ветери-нарных правил и норм. д) при изготовлении продуктов детского питания и продуктов диетического питания не допускается использовать продовольственное сырье, изготовленное с использованием кормовых добавок, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), отдельных видов лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов и других опасных для здоровья человека веществ и соединений; е) пищевые добавки, используемые при изготовлении пищевых продуктов, и биологически активные добавки не должны причинять вред жизни и здоровью человека, [1]а используемые в процессе изготовления пищевых продуктов материалы и изделия должны соответствовать требованиям нормативных документов к качеству и безопасности таких материалов и изделий[2]. [3] При изготовлении пищевых продуктов, а также для употребления в пищу могут быть использованы пищевые добавки и биологически активные добавки, прошедшие государственную регистрацию в порядке. [4] При изготовлении пищевых продуктов допускается применение материалов и изделий, прошедших государственную регистрацию в порядке, установленном статьей 10
Общие требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов 3 4. 1 Производитель пищевых продуктов (Пищ. ) формально и фактически имеет право вводит в рецептуру изготавливаемой продукции неограниченное количество БАД, так как на территории России нет единого предельного норматива по внесению пищевых добавок в одном продукте. 4. 2 Необходимо выработать единую форму "Удостоверения качества и безопасности пищевых продуктов" на всей территории России. 4. 3 Пока не на должном уровне контролируется обеспечение Б. сельскохозяйственной ввозимой из-за рубежа продукции на наличие пестицидов. В мире их насчитывается свыше 400 наименований! 5. ФЗ устанавливает также требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов при их расфасовке, упаковке и маркировке (ст. 18. ) и к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их хранении и перевозках(ст. 19): 5. 1 на этикетках или ярлыках либо листках - вкладышах упакованных пищевых продуктов кроме информации, состав которой определяется законодательством РФ о защите прав потребителей, с учетом видов пищевых продуктов должна быть указана следующая информация на русском языке: о пищевой ценности (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов); 5. 2 о назначении и об условиях применения (в отношении продуктов детского питания, продуктов диетического питания и биологически активных добавок); • [1] В случае, если устранить такие причины невозможно, изготовитель обязан прекратить изготовление некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий, изъять их из оборота, обеспечив возврат от покупателей, потребителей таких пищевых продуктов, материалов и изделий, организовать в установленном порядке проведение их экспертизы, утилизацию или уничтожение.
Общие требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов 4 5. 3 о способах и об условиях изготовления готовых блюд (в отношении концентратов и полуфабрикатов пищевых продуктов); 5. 4 об условиях хранения (в отношении пищевых продуктов, для которых установлены требования к условиям их хранения); о дате изготовления и дате упаковки пищевых продуктов. 5. 5 хранение и перевозки пищевых продуктов, материалов и изделий должны осуществляться в условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасность: - хранение пищевых продуктов, материалов и изделий допускается в специально оборудованных помещениях, сооружениях, которые должны соответствовать требованиям строительных, санитарных и ветеринарных правил и норм. 5. 6 для перевозок пищевых продуктов должны использоваться специально предназначенные или специально оборудованные для таких целей транспортные средства, имеющие оформленные в установленном порядке санитарные паспорта. 5. 7 приказом МЗ РФ от 14. 04. 2000 N 122 утверждена форма «Санитарного паспорта на специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов» . 5. 8 в мелкорозничных предприятиях и рынках (где происходит до 50% продаж) находит место сбыта некачественная, фальсифицированная и, зачастую, неучтенная продукция. •
Общие требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов 3 В. Продавец Пищ. должен соблюдать изложенные в ст. 20 ФЗ требования к обеспечению качества и Б. Пищ: 1. Соблюдать требования нормативных документов. 2. Недопускать продажу нерасфасованных и неупакованных пищевых продуктов, за исключением определенных видов пищевых продуктов[1]. 3. Реализация на продовольственных рынках Пищ. непромышленного изготовления допускается только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы[2]. 4. При утрате Пищ. соответствующего качества и приобретению ими опасных свойств, физ-, юридические лица, осуществляющие реализацию этих Пищ. обязаны их снять с реализации[3]. 5. Большинство зарубежных производителей используют корма генной модификации, а также вводят гормональные препараты в организм животного за несколько месяцев до убоя для стимулирования роста мышечной ткани. 6. Некачественные и опасные пищевые продукты, материалы и изделия, изъятые из оборота, подлежат соответствующей экспертизе[4](ст. 25). 7. Пищ. , владелец которых не может подтвердить их происхождение, которые имеют явные признаки недоброкачественности и представляют в связи с этим непосредственную угрозу жизни и здоровью человека, подлежат утилизации или уничтожению без проведения экспертизы. [1]Перечень которых устанавливается федеральным органом исполнительной власти в области торговли по согласованию с уполномоченным федеральным органом исполнительной власти по государственному санитарно - эпидемиологическому надзору. [2] При получении продавцами заключений государственной ветеринарной службы Российской Федерации, удостоверяющих соответствие таких пищевых продуктов требованиям ветеринарных правил и норм. [3] Обеспечить их отзыв от потребителей, направить некачественные и опасные пищевые продукты, материалы и изделия на экспертизу, организовать их утилизацию или уничтожение. [4] Санитарно - эпидемиологической, ветеринарно - санитарной, товароведческой и другой), проводимой органами государственного надзора и контроля в соответствии со своей компетенцией, в целях определения возможности утилизации или уничтожения таких пищевых продуктов, материалов и изделий.
"Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1078 -01"[1] 1 1. Общие положения. Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1078 -01 устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов (Пищ. )[1]: 1. 1 Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, обязаны предоставлять покупателя-м или потребителям, а также органам государственного надзора и контро-ля полную и достоверную информацию о качестве и безопасности пищевых продуктов, соблюдении требований нормативных документов при изготовлении и обороте пищевых продуктов и оказании услуг в сфере розничной торговли и общественного питания. 1. 2 Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико–химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений. 1. 3 Изготовление пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с нормативными и техническими документами и подтверждаться изготовителем удостоверением качества и безопасности пищевых продуктов. [1] Зарегистрировано в Минюсте РФ 22 марта 2002 г. N 3326(в ред. Дополнения N 1, утв. Постановлением Главного госсан врача РФ от 20. 08. 2002 N 27, с изм. , внесенными Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31. 05. 2002 N 18). [
"Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1078 -01"[1] 2 2. Соответствие санитарным правилам пищевых продуктов и проектов технических документов подтверждается при проведении санитарно – эпиде -миологической экспертизы в установленном порядке[1]. 3. Санитарные правила запрещают при изготовлении продовольственного сырья животного происхождения использование кормовых добавок, стимуляторов роста животных, лекарственных средств, пестицидов (в том числе препаратов для обработки животных и птицы, а также препаратов для обработки помещений для их содержания), не прошедших санитарно – эпидемиологическую экспертизу и государственную регистрацию в установленном порядке. 4. За соответствием пищевых продуктов требованиям безопасности и пищевой ценности осуществляется производственный контроль[2] и государственн-ый санитарно - эпидемиологический надзор и контроль. 5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: 5. 1. Санитарные правила включают требования к органолептическим показателям Пищ. 1) органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. [1] Для продовольственного сырья растительного происхождения обязательна информация о пестицидах, использованных при возделывании сельскохозяйственных культур, фумигации помещений и тары для их хранения, борьбы с вредителями продовольственных запасов, а также дата последней обработки ими. Для продовольственного сырья животного происхождения обязательна информация об использовании (или отсутствии такового) пестицидов для борьбы с эктопаразитами или заболеваниями животных и птицы, для обработки животноводческих и птицеводческих помещений, прудовых хозяйств и водоемов для воспроизводства рыбы, также с указанием наименования пестицида и конечной даты его использования. [2] Индивидуальные предприниматели и юридические лица, действующие в сфере изготовления и оборота пищевых продуктов, осуществляют лабораторные исследования и испытания самостоятельно либо с привлечением лабораторий, аккредитованных в установленном порядке.
"Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1078 -01» 3 2) органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации. 3) пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта. 5. 2. Устанавливают Б. Пищ. в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей. 1) Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта. 2) Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов. 5. 3 БАД [1], компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, используемые при изготовлении биологически активных добавок к пище, должны обеспечивать их эффективность и не оказывать вредного воздействия на здоровье человека. 5. 4 В пищевых продуктах определяются показатели пищевой ценности. [1] Биологически активные добавки к пище являются источниками пищевых, минорных, про- и пребиотических природных (идентичных природным) биологически активных веществ (компонентов) пищи, обеспечивающими поступление их в организм человека при употреблении с пищей или введении в состав пищевых продуктов.
"Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1078 -01» 3 1) Показатели пищевой ценности пищевых продуктов обосновываются изготовителем (разработчиком технических документов) на основе аналитических методов исследования и /или с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья 2) Отдельные пищевые продукты по показателям пищевой ценности должны соответствовать требованиям настоящих Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1078 -01 (приложение 2). К примеру, в вареных колбасных изделиях содержание (г. на 100 г. продукта): белка не менее 11, жира не более 30, углеводов не менее 2; в сырокопченых колбасах, соответственно: не менее 20, не более 50, менее 1. 3) Продукты детского питания должны соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста и быть безопасными для здоровья ребенка. 4) Продукты детского питания и их компоненты, продукты для беременных и кормящих женщин (далее - специализированные продукты) должны соответствовать гигиеническим нормативам безопасности и пищевой ценности, установленным настоящими Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1078 -01 (приложение 3).
"Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1078 -01» 4 5) В пищевых продуктах допускаются к использованию пищевые добавки порядке[1], не оказывающие по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и жизнь и здоровье будущих поколений Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1078 -01 (приложение 7). 6) Пищевые продукты, содержащие пищевые добавки, не указанные в СП, не подлежат изготовлению, ввозу и реализации на территории РФ. • [1] Применение пищевых добавок и допустимые уровни содержания их в пищевых продуктах регламентированы СП по применению пищевых добавок.
![Биологическая безопасность пищевых продуктов 1 1. В пищевых продуктах не допускается[1] наличие патогенных микроорганизмов](https://present5.com/presentation/11015197_159424874/image-21.jpg "Биологическая безопасность пищевых продуктов 1 1. В пищевых продуктах не допускается[1] наличие патогенных микроорганизмов")
Биологическая безопасность пищевых продуктов 1 1. В пищевых продуктах не допускается[1] наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных. 2. В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финны (цистицерки), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм. 3. В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека. 4. В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягоде не допускается наличие яиц гельминтов, и цист кишечных патогенных простейших. 5. Гигиенические нормативы (ГН) по паразитологическим показателям безопасности питьевой воды определяются в соответствии с гигиеническими нормативами, установленными к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. 7. Гигиенические нормативы (ГН) по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают несколько групп микроорганизмов: [1] Требования Сан. Пи. На 2. 3. 2. 1078 -01. [2] Т. е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно - патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество
Биологическая безопасность пищевых продуктов 2 а) санитарно - показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАн. М), бактерии группы кишечных палочек-БГКП (колиформы, бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки; б) условно - патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus; в) патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia; г) микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы; д) микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др. ); е) в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической мирофлоры и в пробиотических продуктах. 8. Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека. • [1] Т. е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно - патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).
Скачать презентацию Адекватность пищи и воды I Обеспечение безопасности пищи
Л4 Безопасность продуктипищиов2011.ppt