__________________________ Технология приготовления кондитерских блюд на примере «пирожное ( Трубочка) с белковым кремом» Выполнил: учащийся группы 302 Савчук А. Ю. Руководитель: Чукавина Н. В. Рецензент: Тихонова К. П.
Визитная карточка проходила практику: На I курсе: ……………… ресторан IL Patio На II курсе: ……………. ресторан IL Patio На III курсе: ……………. ресторан IL Patio участвовала: Выставки: ……………. EXCPO имею награды: 1. Благодарственное письмо
Цель: Описание и обоснование технологического процесса приготовления блюда Задачи: 1. Подобрать источники информации в соответствии с темой работы. 2. Обосновать актуальность выбранной темы. 3. Проанализировать технологическую карту на изделие. 4. Обосновать выбор технологического оборудования. 5. Описать технологию приготовления изделия. 6. Обосновать правила оформления и подачи изделия. 7. Дать органолептическую оценку изделия
Конечно, ведь очень интересно кто и когда придумал это многослойное тесто, наполнив его слои воздухом! Одна из версий гласит, что это произошло еще в древнейшем государстве Ассирии, которого уже давно не существует, а рецепт все же остался. Вторая версия берет свое начало в 1645 году во Франции. Ученик французского кондитера Клавдии Геле очень хотел приготовить вкусный хлеб для больного отца, который соответствовал бы диетическим требованиям. Он смешал тесто из воды и муки и оставил, завернув в него кусок сливочного масла. Через какое-то время он раскатывал его еще несколько раз, затем отправил в печь. И учитель, и его ученик были сильно удивлены, когда извлекли из печи огромный хлеб нестандартного размера. Спустя некоторое время Клавдий уехал в Париж, где работал в кондитерской под названием Rosabau Patisserie. Там он дорабатывал свое изобретение, которое в конечном итоге принесло этой кондитерской деньги и славу. Чуть позже французский кондитер переехал во Флоренцию, где продолжал удивлять всех своим изобретением. Свой рецепт он хранил в строгой тайне и, замешивая тесто, запирался в отдельной комнате. Несмотря на это, рецепт слоеного теста был раскрыт и используется в кулинарий большинства стран мира.
Значение изделия в питании: Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др. ). Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом. Пирожное трубочка с белковым кремом одно из популярных десертов. Легкий, нежный десерт приготовленный из слоеного теста. Пирожное имеет оригинальную форма конуса, украшенной в зависимости фантазии различным видом крема, и посыпанный сахарной пудрой.
Техника безопасности при работе на электрической плите. 1. Проверить заземление. 2. Включить рубильник. 3. Включить плиту при помощи терморегуляторов. 4. Перед началом работы проверить крепление ручек, той посуды, которой пользуешься. 5. Не допускается попадание жира или жидкости на поверхность конфорки. 6. После окончания работы плиту выключить. Дать ей остыть через 30 -40 минут плиту моют чистящим средством.
Тесто: Мука. Сахар Масло сливочное Яйцо Соль Вода Крем белковый: Сахар Яичные белки Ванилин
-Растопить сливочное масло. Оставшееся масло охладить. Муку просеять вместе с солью. Тонкой струей влить воду. Затем влить растопленное масло. Перемешать легкими движениями и только после этого замесить тесто. -Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и вымешивать 1 мин. Завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на 40 мин. -Охлажденное масло раскатать в пласт толщиной 1 см. -На тесте сделать глубокий крестообразный надрез. -Раскрыть тесто как цветок. -Не трогая середину, раскатать каждый "лепесток" в довольно тонкий слой. -Положить в центр распластанное масло и сложить "лепестки" так, чтобы получился "конверт". Масло должно быть полностью закрыто тестом. Для этого концы "лепестков" можно растянуть руками. -Присыпать поверхность теста мукой, слегка отбить скалкой и затем раскатать в прямоугольник, толщина которого должна быть везде одинаковой. Раскатывать надо обязательно в одном направлении. -Сложить прямоугольник в 3 раза. Прижать края, еще раз отбить и раскатать, но уже в другом направлении. Получившийся прямоугольник снова сложить в 3 раза. Завернуть в пищевую пленку и поставить в холодильник на 1 час.
Для того чтобы испечь трубочки нам понадобятся металлические конусные формочки. Раскатаем слоёное тесто в полосу шириной 25 сантиметров и толщиной 2 миллиметра. Нарежем её поперёк на полоски шириной 3 сантиметра. -Берём в правую руку металлическую трубочку, а в левую – полоску теста, прикрепляем тесто к узкому концу трубочки и, поворачивая правой рукой трубочку, навёртываем на неё полоску теста спирально, слегка вытягивая его, и, следя за тем, чтобы один край теста находил на другой. Всего должно получиться 5 -6 витков. -Укладываем трубочки на противень, поверхность слегка смазываем желтком. Выпекаем в заранее разогретой духовке при температуре 200 С – 20 минут. -Охлаждаем, и слегка ударяя тонкий конец трубочки о деревянную поверхность, снимаем выпеченную трубочку. -Трубочки из слоёного теста должны быть румяными и лёгкими. Крем: Взбиваем мягкое сливочное масло в миксере на высокой скорости, пока масло не станет белым и пышным. Постепенно добавляем охлаждённый заварной крем, продолжая взбивать. Крем должен получиться пышным и плотным. -С помощью кондитерского мешка с широкой насадкой наполняем трубочки кремом. -Выкладываем готовые трубочки на блюдо, слегка присыпаем сахарной пудрой.
Внешний вид: аккуратная подача, крем держит форму Консистенция: рассыпчатая Цвет: золотистый, белый крем Вкус: сладкий Запах: свежей выпечки, крема
-Отпускается на гофрированной салфетке, посыпается сахарной пудрой.
Скачать презентацию __________________________ Технология приготовления кондитерских блюд на примере пирожное
Темина приезнтация.pptx