99年度高職農業群暨食品群群科 中心 品質管制研習會 食品業的品質管理 統一企業 品保經理 鄭清和 2010. 8 1
壹、個人簡介 2
姓名：鄭清和 出生： 42. 03. 26 籍貫：台南縣龍崎鄉 現職：統一企業公司 品質保證部 經理 ICQCC 1990 東京 (與 Dr. Juran合 照 ) 3
學歷 • 台南縣關廟鄉崇和國小 • 台南市忠孝初級中學 • 台南二中 • 國立中興大學 農學院 食品化學 程學系 • 國立成功大學 企管研究班結業 • 長榮管理學院 經營管理研究所 4
經歷 • • • 台灣可果美公司 嘉梅食品廠 統一企業公司 品管 程師 →品管副課長 →品管襄理 →食品五廠 廠長 →新市總廠 副總廠長 →生產管理部 經理 →新市總廠 總廠長 →品質保證部 經理 5
證照 • • • 品質管制 程師 食品技師高考及格 營養師高考及格 教育部講師證 國語日報記者證 6
榮譽 • 食品科技學會 食品 廠傑出技術人員 獎 • 中華民國 斐陶斐榮譽學會 榮譽會員 • 食品科技學會 食品經營管理榮譽獎 • 中華民國品質學會 品質個人獎 7
榮譽 文學獎 • 中華文藝散文獎 • 青溪文藝金環獎 • 府城勞 金筆獎 • 中國電視公司 「阿信連續劇百萬徵文」佳作獎 8
貳、相關著作 9
品質相關著作 • • 品管圈活動實際演練法 品管七大手法 食品品質管制 (上 ) (審定版 ) 食品品質管制 (下 ) (審定版 ) 食品品質管制 (全 ) 品管七大手法實戰 品質管制 (審定版 ) 品管圈活動之管理績效實證研究 文) (碩士論 10
食品相關專業著作 ※ 高職食品原料 (上 )(下 ) (77. 6 / 77. 11) (1) ※ 高職食品經營 (上 )(下 ) (79. 5 / 80. 1) (2) ☆ (3) 食品加 經典 (88. 1) (4) 高職食品概論奪標秘笈 (88. 1) (5) 高職烘焙食品概論奪標秘笈 ☆ (6) 衛生行政與法規 (88. 6) (88. 7) ※ 高職果蔬加 (7) (89. 7) (8) 高職食品原料 (89. 11) 11
食品相關專業著作 ※ 高職食品營養與衛生 (I、 (91. 4 / 92. 1) (9) II) ☆ (10) 精編食品加 (94. 8) (11) 高職餐飲衛生安全實務 (94. 9) ☆ (12) 食品 廠經營管理實務 (13) 高職營養學 (95. 5) (95. 6) ※ (14) 高職衛生與安全 (96. 12) ※ (15) 高職 業衛生與安全 ※ (16) 高職行銷與服務 (96. 12) (97. 3) 12
食品相關專業著作 (17) 高職食物學概論 (I、 (97. 4 / 97. 4) II) (18) 高職食品與營養 (97. 5) (19) 高職食品安全與衛生 (97. 8) (20) 高職食品營養 (I、 (97. 11 / 97. 12) II) (21) 高職冷凍食品學 (98. 8) (22) 高職食品加 暨實習奪標秘笈 (98. 9) (23) 高職食品化學與分析暨實習奪標秘笈 (24) 高職食品添加物 (98. 12) (付梓中 ) ☆ 為大專用書 ※ 為國立編譯館審定合格 13
文藝著作 • 一把相思的種子 • 聘金一百萬 (64年 2月 ) (65年 3月 ) • 初戀日記 (66年 8月 ) • 鄉土組曲 (66年 12月 ) • 赤足走在獅山上 • 清軒小語 • 竹花 (67年 7月 ) (74年 4月 ) (86年 6月 ) • 陸戰隊兩年 (未出版 ) 14
大綱 壹、品質的觀念 貳、品質保證的觀念 參、食品業品質保證系統 肆、結論 伍、 Q & A 15
壹、品質的觀念 16
壹、品質的觀念 • 品質的意義 • 品質 vs品級 • 狩野 (KANO)品質模式 17
品質的意義 品 質 品有三個 口 竹 貝 很多人的意 見 古秤 古錢 經由很多人判斷某物 (或服務 )值多少錢 。 18
品質的意義 • 交出正確的產品 • 滿足顧客的需要 • 符合顧客的期望 • 以誠篤、有禮與尊重的態度對 待每一個顧客 。 19
品質 vs 品級 200萬元 高級進口車 40萬元 國產車 何者品質好？ 同一品種或等級，才能比較品質 。 20
品質 vs 品級 ３０ %果汁 １００ %果汁 何者品質較好？ 品質不是指最好的，而是指最適當的 。 21
狩野 (KANO)品質模式 五個品質方向圖 需求被滿足 魅力的品質 一次元的品 質 提供不充足 多餘的品質 提供充足 必然的品質 反品質 無差異品質 需求不能滿 足 22
食品業的品質 • 營養 (熱量 ) • 保健 • 安全 • 官能 (嗜好 ) 23
貳、品質保證的觀念 24
貳、品質保證的觀念 • 全面品質管理 • 品質管理 四大定理 • 品質保證的範圍 • 品質保證的責任 25
全面品質管理 供應商 雙 贏 夥 伴 顧客第 一 顧客 需求與滿 意 回 饋 社 會 取 之 社 會 社會 26
品質管理四大定理 （ Philip B. Crosby） • 定義：品質就是符合需求 • 系統：預防重於事後檢驗 • 標準：零缺點 • 衡量：不符合需求的代價 27
品質保證的範圍 • From Farm To Table (FFTT) • Supply Chain Management (SCM) 28
品質保證的範圍 ＦＦＴＴ (from farm to table) • 從農場到餐桌 • 可追溯系統 從原料 (農產品 )來源 、生產(養殖 ) 、收穫 後處理、加 、製造、流通、運輸、銷售的每 一階段，都可向上游或下游追溯及追踪的系 統。 29
品質保證的範圍 ＦＦＴＴ 農 場 廠 性全安的貫一求要 質品 統系證保 流 通 餐 桌 30
品質保證的範圍 供應鏈管理 (SCM) 有效管理在供應商、製造商、通 路成員、以及最終消費者之間所進行 的有關原物料、最終產品，以及相關 資訊具有附加價值的流通過程。 31
品質保證的責任 • 原物料衛星供應商 • 每個員 (全員 ) • 每個部門 (全部門 ) • 通路 • 消費者 32
參、食品業品質保證系 統 33
參、食品業品質保證系統 • 食品業品質保證的認證制度 • 食品業品質保證系統 34
食品業品質保證的 認證制度 ISO 9001 ISO 22000 CAS 食品 GMP HACCP TGAP TFTS 實驗室認 證 35
食品業品質保證的 認證制度 ISO 9001品質管理系統 強調 “顧客為重 ”、 “過程導向 ”及 “績效管理 ”之品質管理 系統 品質管理系統的持續改 善 顧 管理責 任 客 要求 顧 資源管理 輸入 客 量測、分析改善 產品實踐 增值活 產品 資訊流程 輸出 滿意 36
食品業品質保證的 認證制度 ISO 9001品質管理系統 驗證單位：經濟部標準檢驗局 37
食品業品質保證的 認證制度 ISO 22000食品安全管理系統 “由食品供應鏈到最終消費者的食品安全管理 ” ISO 22000 = HACCP + ISO 9001 38
食品業品質保證的 認證制度 ISO 22000食品安全管理系統 驗證單位：經濟部標準檢驗局 39
食品業品質保證的 認證制度 台灣優良農產品證明標章 認證單位：財團法人台灣優良農產品發展協會 40
食品業品質保證的 認證制度 食品 GMP 認證單位：財團法人食品 GMP協會 41
食品業品質保證的 認證制度 HACCP 驗證單位：經濟部標準檢驗局 42
食品業品質保證的 認證制度 TGAP臺灣良好農業規範 負責單位：行政院農業委員會 43
食品業品質保證的 認證制度 TFTS 負責單位：衛生署食品藥物管理局 44
食品業品質保證的 認證制度 實驗室認證 認證單位：財團法人全國認證基金會 45
食品業品質保證系統 • 品質政策 • 食品業品質保證系統的內容 46
品質政策 全員參與品質創新 持續改善創造價值 超越顧客期許 ─統一企業的品質政策 47
食品安全政策 致力產品安全衛生 確保顧客安心滿意 ─統一企業的食品安全政策 48
食品業品質保證系統的內容 1. 預防管理 2. 產品監視與量測 3. 協力廠商評鑑與管理 4. 原物料品質管制 5. 原物料規格 6. 原物料異常處理 7. 量產試作 8. 製程品質異常處理 9. QC 程圖 10. 成品品質管制 11. 成品規格 12. 重大品質異常處理 13. 顧客抱怨處理 14. 成品回收制度 15. 品質危機處理 16. 委外加 管理 17. 法規鑑別 18. 儀器校驗 19. 內部品質稽核 49
肆、結論 50
FFTT/SCM 品質保證 = 源頭 +HACCP+ISO 9001+通路 +消費 者 ISO 22000 51
52
喀! 53
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