7 ЛЕКЦИЯ: СПОСОБЫ И РЕЖИМЫ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ План лекции: • Принципы холодильной обработки. Способы холодильной обработки. • Номенклатура мясопродуктов в зависимости от характера и холодильной обработки. • Охлаждение и хранение охлажденного мяса и мясопродуктов. Цель охлаждения.
Понятие «холодильная обработка» включает процессы охлаждения, подмораживания, замораживания и размораживания. Консервирование холодом – самый распространенный способ сохранения качества мяса и мясопродуктов, и в отличие от посола, сушки, нагревания и копчения при этом способе в значительной мере сохраняются первоначальные свойства свежего продукта. На мясокомбинатах холодильной обработке подвергается все перерабатываемое сырье – мясо, жир, субпродукты, кровь.
Мясо считается парным в течение не более 1, 5 час. после убоя скота. Температура в толще мышц тазобедренной части (глубина 6 см) для говядины составляет 36 -38 С, для свинины 35 -36 С. Остывшим считается мясо после разделки туш, охлажденное до температуры не выше 12 0 С, на его поверхности появляется корочка подсыхания. Охлажденным является мясо, после разделки туш, температура которого доведена до 0 -4 0 С, оно характеризуется упругостью мышц, неувлажненной поверхностью. Подмороженным называется мясо после холодильной обработки, в нем температура в толще бедра на глубине 1 см составляет от -3 до -5 0 С. Замороженное мясо имеет температура в толще мышц не выше -8 С.
Скачать презентацию 7 ЛЕКЦИЯ СПОСОБЫ И РЕЖИМЫ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ План
Основы ТПП русс ЛЕКЦИЯ 77777.pptx