3. 3. 日本の食肉センターにおける第三者認証取得の動き 対米輸出食肉を取り扱うと畜場等の認定について 平成 2年 5月24日、衛乳第 35号 我が国から米国への食肉の輸出については、昭和38年 9月21日付け環発第 401号「対米輸出肉を取り扱うと畜場および食肉処理場の選定について」に基づ き取り扱われてきたところ、長年輸出の実績もなく、この間米国においても「米国 連邦食肉検査法」が改正されたことにかんがみ、この度、米国農務省と協議の上、 別紙「対米輸出食肉を取り扱うと畜場等の認定要綱」を策定したので、今後はこ れに基づき関係者に指導方お願いする。 対米輸出食肉を取り扱うと畜場及び食肉処理場の認定状況 認定番号 群馬県 宮崎県 鹿児島県 Ｇ－１ Ｍ－１ Ｋ－２ 名称 株式会社 群馬県食肉卸売市場 株式会社 ミヤチク 高崎 場 南九州畜産興業株式会社 末吉と畜場 サンキョーミート株式会社 有明ミート第二 場 認定日 H 2. 8. 30 H 14. 12. 26
対米輸出と畜場認定申請書 対米輸出食肉を取り扱うと畜場として認定を受けたく、下記により関係書類を 添えて申請致します。 1． と畜場の所在地及び名称 2． 衛生管理責任者名 3． 添付書類 (1) 施設の構造・設備に関する書類： ア 施設配置図、イ 施設の平面図、ウ 施設 の立面図、エ 給湯設備の概要、オ 給水・給湯系統図、カ 排水系統図、キ 汚水処理設 備の概要、ク 冷蔵庫の概要、ケ 設備・機械等の仕様書 ． (2) 衛生管理等に関する書類：ア 組織の概要、イ 衛生作業マニュアル（1. 施設・設 備の衛生管理マニュアル(就業後清掃・始業前点検プログラムを含む)、2. 給水・給湯の 管理マニュアル、3. 排水処理マニュアル、4. 廃棄物処理マニュアル、5. 鼠族・昆虫防 除マニュアル、6. 消毒剤等管理マニュアル、7. と殺・解体処理作業マニュアル） (3) その他参考資料： ア 当該施設におけると殺・解体処理能力及び 3か年の実績、イ 処理する獣畜の生産地についての過去 3か年の実績及び今後3か年の計画 (4) HACCP等に関する資料： ア 標準作業手順書に関する文書および記録、イ 大 ． 腸菌検査に関する文書および記録、ウ HACCP計画に関する文書および記録
南九州畜産興業株式会社HP ナンチクの衛生管理システム 厚生労働省視察 「対米輸出食肉を取り扱うと畜場等の 認定要綱」に基づく厚生労働省の輸出食 肉検査担当官による月１回の 場視察 の実施。（牛処理施設）
「安全性を形に変える」 この度、ＪＡ飛騨ミートは品質保証のための国際標準モデルとして 国際標準化機構が制定しているＩＳＯ 9001： 2000を全国に先がけて 取得しました。 ＪＡ飛騨ミートはこのＩＳＯ 9001を活用し、「信頼｣・｢改革｣・｢貢献｣の 3つの柱のもと、さらにより良い商品を皆様のもとにお届けします。
三重県の事例：食品衛生検査におけるISO 9002認証登録 三重県科学技術振興センター： 2000年 12月22 日付けで(財)日本 品質保証機構（JQA)によりISO 9002 の認証登録を受けた。 ● 1997年 4 月、食品衛生法に基づく「食品衛生検査施設における 検査等の業務管理（GLP）基準」が施行。 ● 三重県の「住民満足度の向上」と「生活者起点の行政」を理念とす る行政システム改革の一環として認証を推進。
県の機関でのISO 9000の取組を紹介します 三重県では、「県民が主役の県政」を目指し、効率的で質の高い行 Dr. W. E. Deming博士（1950年代） 政サービスの提供等を図るため、一部の県機関でISO 9000シリー Plan（計画）： 目標を設定して、それを実 ズの認証取得に取り組んでいます。 現するためのプロセスを設計（改訂）する Do（実行）： 計画を実施し、そのパフォー この取組は、ISO 9000シリーズの第一のねらいである「顧客満足 マンスを測定する 度の向上」、ＰＤＣＡ （Plan-Do-Check-Action）サイクルによる「マ Check（評価）： 測定結果を評価し、結果 ネジメントの考え方」、第三者機関の審査による「透明性の確保」の を目標と比較するなど分析を行う ３つの観点からISO 9000シリーズの導入による品質マネジメントシス Act（改善）： プロセスの改善・向上に必要 テムの構築、確立を目指しています。 となる変更点を明らかにする 連絡先 総務部人材政策室 経営品質向上グループ
三重県科学技術振興センターのHP ３ 品質方針は？ 「適正で信頼性の高い検査結果を提供し、顧客の信頼と満足を得 るとともに、公衆衛生の向上に寄与する。」を品質方針としました。 ４ 適用業務は何ですか？ (1) 食品、食品添加物、器具、容器包装の微生物学的検査 (2) 食品、食品添加物、器具、容器包装の理化学的検査 (3) 食品の動物検査 ５ 適用組織はどうなっているのですか？ (1) 経営者（検査部門責任者）・・・・・・部 長 (2) 管理責任者（信頼性確保部門指定者）・精度管理監 (3) 検査部門 1）総務部門責任者・・・・・・企画調整課長 2）微生物学的検査区分責任者・・・・・・微生物研究課選任者 3）理化学的検査区分責任者・・・・・・・衛生研究課長 4）動物検査区分責任者・・・・・衛生研究課選任者 個別部門においても、経営者（最高責任者）が組織長となる。
三重県科学技術振興センターHP 1997年 1998年 行政サービスの品質管理 という考え方は、まだ珍しい ことであり、先進モデルの 海外視察が必要とされた。 視察経験を基に、関係各 部門の研究会が発足し、導 入に係る準備作業が開始さ れた。 実際の導入試行までに、 約1年半経過している。この 間の人件費を含む諸経費 は相当額に上っていると推 定され、こうした事業を継続 可能とするには、経営トップ の判断なくしてあり得ない。
認証登録に至るには、「審査登録機関」を通過する必要があり、そのためには「記 録・文書化」のシステムについて外部の専門コンサルタントの助けを必要とした。
三重県では、各種の行政サービス機関が認証登録を受けている。
三重県食肉衛生検査所HPより
４ 食肉衛生検査所へのISO導入目的 １）食肉の安全性確保のためﾏマネジメントシステムを確立： 「食肉の安全性確保」 という消費者のニーズに応えるべく業務を強化できるよう、マネジメントシステムを確 立します。 ２）情報公開による生活者起点の行政の実現： 食肉衛生検査業務のながれをオー プンにし、県民との信頼関係を構築します。 ３）ノウハウの共有・コミュニケーションの充実： とちく検査員の検査業務の標準化 を図り、検査技術の向上につなげます。 ５ 認証取得に向けて（省略） ６ 顧 客 当組織では、顧客と製品を以下のとおり定めました。 １次顧客：公社（㈱三重県四日市畜産公社、㈱三重県松阪食肉公社） ２次顧客：とちく依頼者、出荷団体、関連業者（販売店・内臓取扱業者等） ３次顧客：消費者 ７ マネジメントプロセス ISO 9001: 2000では、顧客の要求（インプット）を製品（アウトプット）に変換する活 動をプロセスとみなして、個々のプロセスが相互に機能し品質マネジメントシステム を構築することが要求されます。当組織おける、インプット、アウトプット、プロセスの 相互関係を模式化したものが、「マネジメントプロセス図」であります。
８ ISO導入による具体的な取り組みと成果 １）リスクマネジメント意識の向上： 業務を“消費者（顧客）の視点”で見直すことにより、検査 員の「食肉の安全性確保」上でのリスクマネジメントに対す意識が今まで以上に向上しました。 ２）業務の標準化・効率化： これまで、検査員の経験と知識で検査をおこなってい た側面もありましたが、文書化により業務の標準化ができました。 ・とちく検査・試験室検査業務の標準化： 検査方法を文書化し、検査方法を統一 ・新版文書・記録の適切な管理： 文書を登録し管理することで最新版を管理、記 録書を作成しﾄﾚｰｻﾋﾞﾘﾃｨｰ（追跡性）を確保しました。 ・検査機器の保守管理の明確化： 日常点検・定期点検方を文書化し、記録として 保管します。 ・教育・訓練の充実： 新人・再・専門の 3区分とし、内容を充実しました。 ３）課所間のコミュニケーションの向上・ノウハウの共有 薬務食品課、両食肉衛生検査所（四日市、松阪）が、協力してシステムの構築を進めたこと でコミュニケーションが向上しました。また、両食肉衛生検査所がノウハウを共有することで、 より効率的・効果的な業務の進め方を展開できるようになりました。 ４）顧客とのコミュニケーションの強化： 特に、今まで食肉衛生検査所では接する 機会が少なかった一般消費者とのコミュニケーションの場を設けたことで、消費者の 要求するものを把握することができました。 ・ホームﾍﾟｰｼﾞの開設 ・顧客に対するアンケート調査 ・講習会の開催
平成 5年度は、10４～ 10５個/cm 2のものが多かったが、10３～ 106個/cm 2のものもあ り成績に差が見られた。施設改修後の平成 13年度は 10１～ 10２個/cm 2、102～ 103 個/cm 2が大半であった。モウモウ運動の展開によって、さらに改善が見られた。
：平成 14年 6月～ 10月 モウモウ運動 （ア）掲示板・講習会・ホームページを利用した衛生知識の普及とコミ ュニケーションの強化 （イ）デジカメ画像を提示することによる剥皮・解体行程の見直し （ウ）搬送車の衛生管理の徹底 （エ）保健所と連携した衛生知識普及活動 （オ）衛生対策会議の開催 （カ）見学者の受け入れ 平成 16年度 ・ モーモー掲示板による衛生知識の普及とコミュニケーション ・ チラシによる個人周知 ・ 白衣・長靴に加え、ヘルメットの貸し出し ・ 業種別衛生講習会： 食肉処理従業員、松阪食肉公社職員、内 臓取扱い業者及び従業員対象
1．牛の搬入に際して〔生産者〕 ・牛体表の糞やほこりの除去を徹底 2．とさつ解体〔公社職員、検査員〕 ・腸内容物の漏出防止のために結紮の徹底 ・外皮による枝肉汚染防止の徹底 処理室の入室制限（長靴の消毒徹底） 3．枝肉の清潔保持〔公社職員、食肉 販売業者、生産者〕 ・懸肉室の清潔保持 ・枝肉の衛生的取扱いの徹底（ヘルメット、清 潔な衣服、長靴の消毒、手洗い） 4．枝肉の搬出〔食肉販売業者、搬送業 者、公社職員〕 ・枝肉の衛生的取扱いの徹底（清潔な衣服・ 長靴、手洗い） ・搬送車の衛生保持及び低温管理の徹底 5．内臓処理〔内臓取扱い業者、検査員 〕 ・心臓・肝臓の汚染防止及び低温保持の徹底、 生食禁止の周知
モウモウ運動を開始した平成 14年度、2年目の 15年度と、牛枝肉 ふきとり検査の成績は順調に上昇しています。
平成 17年度の目標は「牛枝肉で 1㎠当りの生菌数を 80％以上の枝肉で 100個未満にする」 というものでした。結果は 93％で、見事達成しました。昨年度は 97％でしたので、この数値 だけを比べるとわずかにダウンですが、本年度は、「1 ㎠当りの生菌数 1000個以上の枝肉が ゼロ！」という素晴らしい結果を得ることができました。なぜ素晴らしいかと言いますと、生菌 数 1000個の場合、大腸菌群数は 10個、大腸菌は 1個であると言われており、生菌数が1000 個未満であるということは理論上、「大腸菌がいない」ということになるからです。
鹿児島県内の衛生認証システムの取得状況 （H 17/5現在） JA食肉鹿児島南薩 場 （株）コワダヤ スターゼン加世田 場 プリマハム 阿久根食肉センター 処理場，カット室 ISO 9001取得（H 16） 豚カット室 SQF 2000取得（H 12） ー 会社として 牛のカット室 SQF 2000取得の予定あり ISO 14001取得（H 17） SQF取得の予定あり 大口食肉センター ー 末吉食肉センター 牛施設 対米輸出認定（H 2） サンキョーミート（株） 牛施設 対米輸出認定（H 14） 処理場，カット室 会社として 高山ミートセンター 処理場 取得の予定あり ISO 9001取得 （H 14） ISO 14001取得（H 14） 民間のHACCP認証取得 （H 16）
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