21 12 2015 Открытый бинарный урок ПМ 03

21. 12. 2015 Открытый бинарный урок ПМ. 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции ПМ. 06. Организация производства продукции питания для различных категорий потребителей МДК 03. 01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции. МДК 06. 01. Организация производства продукции питания для различных категорий потребителей Преподаватели: 1. Шостак Н. А-преподаватель Высшей категории 2. Москвитина О. П. -преподаватель 1 категории

ТЕМА ЗАНЯТИЯ Тема: Новые технологии в приготовлении рыбных блюд Тема: Блюда из рыбы национальных кухонь

Цель и задачи Формирование профессиональной компетенции: Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, применяя новые технологии - обучающая: осуществлять перенос знаний в измененную ситуацию в области современных технологий приготовления основных рыбных блюд; - воспитательная: воспитывать критическое отношение к существующим технологиям, желание рационализировать технологический процесс; - развивающая: развивать профессиональные интересы; применять полученные знания в профессиональной деятельности

Фронтальный опрос 1. В чем особенность химического состава рыбы по сравнению с мясом? 2. В чем технологичность рыбного сырья? 3. Перечислите, какие новые современные полуфабрикаты из рыбы, для горячих вторых блюд, вы знаете? 4. Объясните, чем стейк дарн отличается от тротона? 5. Что такое «сюпрем» ? 6. Назовите современные панировки, используемые для приготовления рыбных п/ф? 7. С какими классическими соусами готовятся и подаются горячие рыбные блюда? 8. Какие блюда из рыбы поливаются соусом при подаче, а к каким соус надо подать отдельно и почему? 9. Классифицируйте рыбные блюда по способу тепловой обработки.

Фронтальный опрос 1. В какой кухне блюда из рыбы чаще готовят на гриле или в жаренном виде 2. Какую рыбу чаще всего используют в болгарской кухне 3. В какой кухне большой популярностью пользуются рыбные точеники, крученики, котлеты. 4. Какой гарнир к рыбным блюдам чаще всего подают в украинской кухне. 5. Назовите оригинальное рыбное блюда болгарской кухни 6. У какого народа русские повара переняли технологию жарения продуктов. 7. Назовите своеобразное блюдо казахской кухни из рыбы 8. В какой кухне рыбу ели сырую, мороженую, вяленую, сушеную, соленую или вареную 9. Назовите виды рыб чаше всего используемую в грузинской кухне 10. Назовите кухню в которой по сравнению с мясными рыбные блюда занимают сравнительно скромное место

Работа по карточкам Вариант 1 1. Жир рыбы ______ и при обычной температуре находится в ________состоянии 2. Рыбные блюда богаты _______________ (натрий, йод, фосфор и др), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы 3. При жарке полуфабрикатов из тощих рыб (судак, треска) жир _____, а при жарке жирных рыб (камбала, путасу)-жир _______ 4. При жарке часть жира _______ и теряется из-за ____, часть впитывается ______ при жарке панированных изделий

Работа по карточкам Вариант 2 1. Рыбные блюда – источники полноценного____________белка 2. Рыба содержит белки _____, растворимые в воде; ______, растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащиеся _______, которые при нагревании до t°=35 °С начинают _________ 3. Переход коллагена в _____ - основная причина размягчения рыбы 4. При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в ____

Ответ. Вариант 1 1. Жир рыбы легкоплавкий и при обычной температуре находится в жидком состоянии 2. Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрий, йод, фосфор и др), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы 3. При жарке полуфабрикатов из тощих рыб (судак, треска) жир впитывается, а при жарке жирных рыб (камбала, путасу)-жир вытапливается 4. При жарке часть жира разбрызгивается и теряется из-за угара , часть впитывается панировкой при жарке панированных изделий

Ответ. Вариант 2 1. Рыбные блюда – источники полноценного легкоусваяемого белка 2. Рыба содержит белки альбумины растворимые в воде; глобулины, растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащиеся белки, которые при нагревании до t°=35 °С начинают денатурировать 3. Переход коллагена в гмотин - основная причина размягчения рыбы 4. При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в бульон

ТЕСТ 1. Соедини стрелкой изделие из рубленой рыбы и его форму: 1. тельное А. Шарики 2. тефтели Б. полумесяц 3. котлеты В. Кирпичик 4. рулет Г. Листочек 5. зразы Д. Круглая форма 2. Цвет на разрезе готового изделия из рыбной котлетной массы а) белый б) кремовый в) розовый г) от белого до серого д) коричневого 3. Температура подачи горячих рыбных блюд: а) 750 б) 700 в) 60 -650 г) 80 -850 д) 75 -800

Ключ к тесту

Новые технологии в приготовлении основных рыбных блюд

Историческая справка

Рыба царского стола

Современная подача

ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ПРИГОТОВЛЕНИИ ВТОРЫХ БЛЮД

Это рыба семейства карповых. Обитает в водоемах Южной части Европы и Юго. Восточной Азии.

Речная рыба семейства сомообразных. Выращивают в основном в Юго. Восточной Азии.

Пангасиус с помидорами брокколи

Относится к отряду камбаловых. . Живет в Черном, Азовском, Средиземном море и Атлантическом океане.

Сибас обитает - Атлантика от Марокко и Сенегала до Норвегии, Черное и Средиземное и моря

Отряд окунеобразные, семейство Цихловые. Живет в экваториальной зоне, тропического побережья Африки, Азии и Южной Америки.

Разведение телапии –рыбоводческое хозяйство

Лемонема Морская рыба, относящаяся к отряду трескообразных. Она водится в северной части Тихого океана и в Южной акватории Охотского моря, порой встречается и у берегов Аляски.

Лемонема, запеченная в вине

Новые способы тепловой обработки Низкотемпературное приготовление Технология «су-вид» - в вакууме Сотирование Запечатывание Запекание в фольге или в рукаве «папильот» Приготовление на пару «бэн Мари» Жарка на гриле «Гратэн»

Шкафы для низкотемпературного приготовления. Технология «су-вид» в вакууме.

Сотирование

Запекание в фольге или в рукаве «папильот»

Приготовление на пару в кастрюле «бэн Мари»

Жарка на гриле - «Гратэн»

Электрогриль

Растительные масла, промышленные соусы, уксус, которые применяются в современном приготовлении рыбных блюд

Виды растительных масел

Масло из черных трюфелей

Масло из тыквенных семечек

Масло кунжутное

Масло льняное

Масло абрикосовое

Масло персиковое

Масло арахисовое

Масло горчичное

Масло грецкого ореха

Масло фисташковое

Масло из виноградных косточек

Кедровое масло

Масло оливковое

Масло подсолнечное

Масло рапсовое

Масло соевое

Соусы и приправы промышленного изготовления

Вержус

Терияки соус Ингредиенты: 200 мл соевого соуса 200 мл саке 200 мл мирина (сладкого рисового вина) 2 ст. л. тростникового сахара

Соевый соус Ингредиенты: -120 г соевых бобов, -две столовые ложки сливочного масло, -50 мл куриного бульона, -столовая ложка пшеничной муки, -морская соль.

Уксусы (на основе красного вина ) Ингридиенты: Вино красное сухое 0, 7 л Уксус винный 50100 мл Дубовая древесина – (щепотка )

Бальзамический уксус Ингредиенты: Уксус 9%-400 мл Корица -½ ч. л. Лимон -1 шт. Сахар-1 ст. л Вишня-400 г

Новые соусы к рыбным блюдам

Законодательница кулинарной моды и родина большинства классических соусов -Франция

Легкие и пенные соусы

Овощные пюре для соусов, натуральные загустители Для белых соусов используют протертый картофель Для красных соусов используют морковное пюре

Подача соуса к блюду

Натуральные красители Окраска Краситель Темнее, чем натуральный соус Карамель Растворимый кофе Соевый соус Светлее, чем натуральный соус Сметана Сливки Жёлто-зеленый Кинза растертая с растительным маслом Жёлтый, Жёлто-красный Куркума Шафран Карри Зеленый Шпинат Щавель

Масляный соус «Бьор бланк» Основа: белое вино и уксус Подача: к отварной рыбе

Айоли Компоненты: Чеснок Желтки Лимонный сок Оливковое масло Соль Подача: к паровой рыбе

Шантильи Готовят с добавлением взбитых сливок. Подача: к отварной рыбе

Тартар Готовят с добавлением нашинкованных консервированных огурцов, каперсов, эстрагона, петрушки Подача: к жареной и грилированной рыбе

Соус из мандаринов Подача: к рыбным блюдам Для его приготовления измельченные дольки мандаринов соединяют со сливками, желтком, лимонным соком, салатным маслом, карри, толченым миндалем, солью, сахаром Сяке огоняки лосось под мандариновым соусом

Соус из винограда и хрена Подача: к копченому лососю, морепродуктам и вареной рыбе КЕБАБ ИЗ семги КРЕВЕТОК и

В качестве основы соусов часто выступают творог йогурт сыр сливки МОРСКОЙ ЧЕРТ В ЙОГУРТЕ

В качестве соуса к рыбе может быть подана тушеная с чесноком и зеленью овощная смесь из кабачков, баклажанов, лука, сладкого перца и помидоров - «рататуй»

Соус из протертого картофеля Пюре с растертым с солью чесноком и заправленным оливковым маслом подают к отварной треске

Форель с кремом из зеленого горошка

Филе трески с шафраном и соусом из прованских трав шафран базилик тимьян розмарин лимон соль перец

Плато из рыбы и морепродуктов с соусом из яблока филе лосося, филе морского волка на коже, филе дорады на коже, филе морского языка без кожи, морские гребешки без икры, желтые яблоки сливочное масло оливковое масло веточки розмарина крупная морская соль, перец, сахар петрушка.

Сёмга под соусом из шпината

Клецки из мяса щуки с соусом из полевого салата

Форель под соусом из черной смородины

Современные гарниры для вторых рыбных блюд

« Утомленная летом» Семга с рисом и фруктовым гарниром

Гарнир, как элемент дизайна Сложный гарнир состоящий из нескольких видов пюре , для придания формы использовалось специальное кольцо.

Цветовой контраст Использовали 3 вида пюре разных по цвету и составу. Пюре картофельное, морковное и свекольное

«подстилка» под основное блюдо из картофельного пюре «подстилка» под основное блюдо из зеленого горошка и жареного картофеля сделанного из отварного.

Гарнир, как начинка для основного блюда (овощи и каша)

Треска по-бургундски

Гарниры к рыбе, которые можно использовать как самостоятельное блюдо картофельные оладьи фаршированные помидоры фаршированные цукини голубцы вареники с овощными фаршами ризотто рататуй

Картофельные оладьи Фаршированные помидоры

Цукини фаршированные овощами и рисом Овощные голубцы с рисом

Ризотто Рататуй

Овощи Al Dente Слегка недоваренные. мягкие, но пружинят. Полностью готовыми они сохраняют ощутимую при укусе внутреннюю упругость

Овощные чипсы

Рыба, запеченная с макаронными изделиями

Современные способы подачи рыбных блюд

Посуда

Гарнир

Цветовая гама

Соусы

Зелень

Формы гарнира

Расположение

Колодцы, пирамиды

Польские блюда из рыбы

ОСЕТРИНА С ОВОЩАМИ ПОД ЛАНСПИГОМ Приготовление желе. Желатин замочить в половине нормы холодного бульона и оставить до полного набухания. Когда желатин набухнет, растворить его в оставшемся горячем бульоне. В формочку влить часть охлажденного до 12— 14°С желе и дать ему застыть. Осетрину отварить в подсоленной воде, бульон слить и охладить. На подготовленный слой желе уложить кусочки осетрины, украсить их отварными овощами, консервированным зеленым горошком, зеленью, залить оставшимся охлажденным желе и поставить на холод. При подаче блюдо выложить на тарелку. Для этого форму на несколько минут опустить в теплую воду и встряхнуть. Отдельно подать майонез.

КАРП ПО-ПОЛЬСКИ Карпа разделать на порционные куски, залить уксусом, добавить нарезанный лук, соль, перец, лавровый лист и оставить на 30 минут для маринования. Коренья нарезать соломкой, добавить гвоздику, цедру, залить подсоленной водой и варить на слабом огне 40 минут, после чего процедить. Пиво, толченые сухари, изюм и измельченный миндаль соединить с овощным отваром и вскипятить. Затем положить туда куски карпа и варить на очень слабом огне 15— 20 минут. В конце варки можно добавить вино. Подать с отварным картофелем

СУДАК ПО-ПОЛЬСКИ Из овощей, соли и специй приготовить отвар, процедить его и посолить. Подготовленную рыбу разрезать на порции, уложить в сотейник, залить отваром, довести до кипения и варить на слабом огне 20 минут. При подаче рыбу положить на блюдо и сверху полить польским соусом (см. ниже). Соус можно подать и отдельно. Оформить блюдо зеленью и ломтиками лимона.

ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ РЫБЫ Приготовление рыбного фарша. Рыбное филе очистить от мелких костей и пропустить вместе с луком через мясорубку. Добавить замоченный в молоке хлеб, яйца, соль, перец. Полученную массу мокрыми руками разделать на шарики величиной с небольшое яблоко, обвалять их в муке и варить 10— 15 минут на слабом огне в подсоленном и процеженном бульоне. Из рыбьих костей сварить бульон. Овощи очистить, нарезать ломтиками, припечь на сковороде и добавить в бульон. Сметану смешать с пассерованной мукой, добавить нарезанные ломтиками корнишоны, лимонный сок, соль, соединить с бульоном, прокипятить и в полученном соусе несколько минут потушить приготовленные фрикадельки. Подать под соусом с картофелем, салатом из сырых овощей.

Щука по- старопольски Хорошо очищенную от чешуи, выпотрошенную щуку, моем под проточной водой, обсушиваем, натираем внутри и снаружи солью и перцем. В середину кладем лавровый лист, заворачиваем рыбу в льняную салфетку и кладем на 2 часа в холодильник. Замороженное сливочное масло режем тонкой стружкой. Овощи натираем на терке с большими отверстиями, лук режем тонкими полукольцами. Перед печением на дно противня раскладываем 1/2 натертого на стружки сливочного масла, овощи и лук. На этот слой выкладываем целую щуку (лавровый лист убираем), посыпаем оставшимися стружками сливочного масла, подливаем 2 ложки воды и вина. Прикрытый противень ставим в духовку на 45 -55 минут (время зависит от величины рыбы). Выпекаем при температуре, не превышающей 200 градусов С. Запеченную рыбу выкладываем хребтом наверх на подогретое блюдо, рядом укладываем тушеные овощи, обкладываем тонкими пластиками лимона, стружкой хрена и листьями петрушки. Блюдо поливаем образовавшимся соусом. Оставшийся соус подаем в соуснице.

Датская кухня

Особенность Датская кухня относится к числу традиционных северных кулинарных традиций. Ее главные отличительные особенности – обильные и сытные блюда, богатые сахаром и жиром. Причина этого кроется в жестком климате северного региона, а богатый высококалорийной пищей рацион является жизненной необходимостью для его жителей.

Традиции В датской кухне переплелись традиционные скандинавская и немецкая кулинарные традиции. И это их сочетание является поистине гармоничным и неповторимым – все блюда датской кухни обладают непередаваемым национальным колоритом.

Рыба в датской кухне стоит на особом месте, и отношение у датчан к ней особенное. Чаще всего здесь можно встретить камбалу, сельдь, угря и гринду - мелкого сома, обитающего в прибрежных водах. Из рыбы готовят первые и вторые блюда. Также Дания известна, как страна бутербродов.

Лосось запеченный в соленом тесте 200 г муки 200 г соли 1 яйцо 70 г воды 300 г лосося без шкуры и костей 2 ломтика лимона укроп 2 ст. ложки оливкового масла желток для смазывания

1. Соль смешать с мукой, добавить яйцо, воду и замесить упругое тесто. 2. Тесто положить в пакет и убрать на 1 час в холодильник. 3. Затем тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 1, 3 см. Я раскатала тесто примерно 0, 7 см. 4. Рыбу полить оливковым маслом, выложить на половину пласта теста. Сверху уложить ломтики лимона и посыпать укропом. Второй половиной накрыть рыбу, защипнуть края. 5. Смазать верх желтком. Духовку разогреть до 230 С и печь 40 минут.

Итальянская кухня В настоящее время итальянская кухня является одной из самых популярных кухонь в мире. Как, наверное Вы уже догадались, такую популярность она достигла благодаря пицце, пасте и другим блюдам. А, также она отличается и большим разнообразием продуктов и приправ, используются овощи, рыба, морепродукты, мясо, бобовые и др.

Рыба в Италии На севере Италии, более популярны блюда из мяса говядины и телятины. В других регионах страны популярнее паста, в некоторых - ризотто. А вот, в приморских регионах Италии первое место принадлежит рыбе и морепродуктам - это треска, моллюски, крабы, омары и креветки.

Блюда из рыбы просты, без тяжелых соусов. Ее запекают в духовке или на гриле в оливковом масле. А мелкую рыбу обваливают в муке и обжаривают до хрустящей корочки. .

Предлогаем несколько рецептов рыбных блюд из этой кухни, кроме рыбных котлет, так как в итальянскай кухне нет такого блюда

Аля пиццайола Один из вариантов приготовления рыбы - аля пиццайола. На самом деле, данное название «вариант пиццы» , используется в Италии и для приготовления и рыбы, и мясо, и пасты. Обычно это означает, что продукт приготовлен с помидорами и каперсами/оливками. В варианте мяса/пасты могут использоваться и протертые помидоры, но, когда речь идет о рыбе, то, обычно, используются маленькие помидорки. Конечно же, возможны варианты приготовления, но основа примерно одна и та же.

Ризотто с креветками и сливками Ризотто - одно из основных и самых популярных блюд итальянской кухни

Паста с крабовым мясом и зеленью

Рыба по - сицилийски Ингредиенты: рыба крупная (судак, сазан, горбуша) - 500 г, лук - 70 г, картофель 220 г, кабачки - 230 г, шампиньоны (свежие) 130 г, растительное масло - 80 г, вода - 80 г, лимон 40 г, перец черный молотый, соль по вкусу

Стерлядь по-итальянски Ингредиенты: стерлядь - 200 г, помидор - 1 шт. , , 50 мл белое сухое вино - 50 мл, 2 ст. ложки коньяк - 2 ст. л. , 1 ст. ложка мука - 1 ст. л. , желток, - 1 шт. , 100 г свежие грибы 1 свежие! - 100 г, картофель - 200 300 г, , сливочное масло, молоко, соль - по вкусу.

Филе пангасиуса с помидорками в фольге Разогреть духовку до 200°. Взять лист фольги больше, чем филе, и сделать лодочку. Положить туда филе Пангасиуса, посолить, поперчить, посыпать измельченным тимьяном, чесноком и половинками помидорок. Закрыть лодочку из фольги, так чтобы оставалось место для воздуха. Готовить 20 мин. Подавать с дольками лимона

Ората в духовке с картофелем Очистить орату от потрохов, вымыть и обсушить бумажными полотенцами. Посолить ее и слегка смазать маслом. Картошку очистить, нарезать на дольки, и варить 5 мин в кипящей воде. Разложить их под, вокруг и над рыбой, посолить, поперчить, сбрызнуть маслом и посыпать измельченным ориганом. Полить вином, разбавленным водой. Готовить в разогретой духовке 200°C около 30 мин.

Лазанья с креветками Любителям морепродуктов это сочное, ароматное блюдо точно придется по вкусу. Предлагаю рецепт приготовления лазаньи с креветками в томатном соусе под аппетитной корочкой

Итальянская кухня вобрала в себя различные традиции, смешала их, как ингредиенты очередного блюда и преподнесла их на стол мира пёстрой, словно пицца, неповторимой национальной кухней. Она стала популярна далеко за пределами Италии и завоевала любовь хозяек и гурманов со всех уголков нашей планеты. . .

Карточка задание № 1 Выбрать блюда русской кухни 1. Рыбы в свином шпике 2. Лещ с гречневой кашей 3. Рыба «Пай» 4. Камбала в винном соусе 5. Рыбные галки 6. Щука, фаршированная под соусом из сметаны

Ответы: Команда 1 Команда 2 1. 1, 2, 3, 6 1. 1, 3, 4, 5 2. 1, 3, 4, 5 2. 1, 2, 3, 5 3. 2, 4, 5 3. 3, 4, 5, 6 4. 1, 2, 4, 6 4. 1, 2 5. 1, 2, 4, 6 5. 1, 2, 4, 6

Синквейн – это белый стих, т. е. пятистишие, состоящее из: 1 существительное – главная тема; 2 прилагательных, характеризующих тему; 3 глагола по теме; 1 предложение из 4 -5 слов по теме; Существительное – синоним.

Домашнее задание 1. 2. 3. 4. 5. Ковалев Н. И. , Куткина М. М. , Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. – М. : Деловая литература, 2005 С. В. Долгополова: «Новые кулинарные технологии» . – М. : «Ресторанные ведомости» , 2008. Д. И. Денисов: «Соусы» . – М. : «Ресторанные ведомости» , 2009. Т. И. Ильичева: «Рыбная кухня» - СПб. : Диамант, 2010. Выполнить доклад по теме урока, анализируя асортимент рыбных блюд предприятия, на котором студенты производственную практику

Спасибо за внимание