Скачать презентацию 2 Основные напитки реализуемые в барах 1
Барный бизнес_кофе.ppt
- Количество слайдов: 49
Скачать презентацию 2 Основные напитки реализуемые в барах 1
Скачать презентацию 2 Основные напитки реализуемые в барах 1
2. Основные напитки, реализуемые в барах 1 © Olga Kravets 2010
«Есть вещи, которые стоят того, чтобы им хранили верность. Например, кофе…» Джон Голсуорси 2 © Olga Kravets 2010
Кофе: история, основные виды кофейных напитков 3 © Olga Kravets 2010
Кап-тестинг (cup tasting), кофе-тестинг (coffee tasting), капинг (cupping) - процесс дегустации кофе для определения его вкусовых и ароматических качеств «Кап-тестер» (капер, кофе-тестер) - человек, профессионально занимающийся определением вкусовых и ароматических качеств кофе 4 © Olga Kravets 2010
История Кофе (Coffea - от араб. «кахва» - «вино» ), род вечнозеленых кустарников или мелких деревьев семейства мареновых (Rubiaceae). 5 Насчитывает ок. 40 видов, из которых 19 имеют коммерческое значение, но только три – кофейные деревья аравийское (арабика C. arabica), либерийское (либерика - C. liberica) и мощное (робуста - C. robusta) – дают экспортную продукцию кофейных зерен, идущих на приготовление популярного тонизирующего напитка кофе © Olga Kravets 2010
Легенда о пастухе Калдиме По горным склонам, обожженным солнцем, пастух Калдим перегонял стадо коз на пастбище. На склонах гор рос вечнозеленый кустарник с яркими блестящими листьями, среди которых виднелись зеленые, желтые и красные плоды величиной с вишню. Калдим заметил, что каждый раз, как только козы проходили через кустарники, охотно поедая листву и молодые побеги, они преображались. Спокойные до тех пор животные возбуждались и начинали весело прыгать и неистово носиться среди кустов. Пастух рассказал о своих наблюдениях настоятелю монастыря, которого заинтересовал этот рассказ. Настоятель решил на себе испытать действие загадочного кустарника, и был удивлен освежающим и возбуждающим действием настоя из листьев и плодов кустарника. Это натолкнуло его на мысль использовать отвар как возбуждающий напиток для поддержания бодрости у монахов, часто засыпавших при длинных ночных молитвах. Вскоре, как повествует легенда, употребление отвара вошло в обычай у монахов и широко распространилось за пределами монастыря. Так было положено начало использованию листьев и плодов кустарника для приготовления напитка. 6 © Olga Kravets 2010
Пути распространения кофейного дерева К концу XVI в. рассказы путешественников и ученых-ботаников о новом растении и напитке со Среднего Востока достигают Европы. О кофе упоминают все чаще, и европейские торговцы начинают интересоваться этим продуктом. В самом начале XVII в. жители Венеции, 7 имевшие к тому времени давние торговые отношения со странами Среднего Востока, привозят из Мекки первые мешки с зеленым кофе © Olga Kravets 2010
Арабская монополия Продажа кофе венецианцам была для арабов началом весьма прибыльной торговли, монополию на которую они сохраняют в течение почти целого столетия. Они заботливо следят, чтобы ни одно живое зерно, пригодное для посева в землю, не в Европу не попало. Бобы ошпаривают или обжаривают, а на плантации не допускается ни один заезжий купец. Вплоть до конца XVII в. Йемен остается единственным центром, снабжавшим Европу кофе. 8 © Olga Kravets 2010
Вмешательство голландцев Тогда как венецианцы поставляют в Европу еще только первые партии кофе, голландские купцы, обладающие уже достаточными знаниями о новой культуре благодаря работам своих ботаников, изучают возможности разведения кофейных деревьев и самостоятельной торговли кофе. В эту эпоху именно голландцы являются наиболее активными среди европейских торговцев. Они имели самые лучшие торговые суда. Неудивительно, что в 1616 г. один из голландских купцов умудряется выкрасть несколько саженцев кофе "мокко" и доставить их в целости и сохранности в Амстердам, где их заботливо высаживают в землю в Ботаническом саду. Именно благодаря этим растениям будет заложена впоследствии большая часть плантаций кофе на индонезийском архипелаге. В течение XVII в. нидерландская Ост. Индийская Компания водворяется на Яве и начинает проводить первые опыты по разведению кофейного дерева. Начиная с 90 -х годов XVII в. плантации кофе возникают и в других голландских колониях: на Суматре и Тиморе, на Бали и Целебесе. Компания также стремительно увеличивает производство кофе на Цейлоне, куда кофейное дерево было завезено еще арабами. © Olga Kravets 2010 9
Всемирный питомник кофе В 1706 г. , когда Амстердам уже становится главным 10 поставщиком кофе в Европу благодаря своим колониям, голландцы отправляют с Явы на родину не только урожай бобов, но и несколько саженцев кофейного дерева, которые очень быстро там приживаются. Это событие становится поворотным моментом в развитии торговли кофе, поскольку молодые деревца будут затем посланы из Амстердама в Новый Свет. По мнению известного ученого XVIII в. Джеймса Дугласа, именно эти саженцы положили основу кофейным плантациям Запада. Он называл Ботанический сад в Амстердаме "всемирным питомником кофе". © Olga Kravets 2010
Королевское "Древо" В 1714 г. бургомистр Амстердама преподнес в дар французскому королю Людовику XIV отличный крепкий саженец кофейного дерева высотой в полтора метра, выращенный в амстердамском Ботаническом саду. Французы, также оценившие коммерческую выгоду торговли кофе, уже успели к этому времени выкрасть зерна кофе "мокко" и посадить их на острове Реюньон. Тем не менее, вырастить кофейное дерево им так и не удалось, а потому "Древо" (как был назван саженец из Амстердама) было принято с глубокой благодарностью и доверено заботам королевского ботаника, а в парижском Ботаническом саду для него выстроили специальную оранжерею. Людовик XIV лелеял надежду получить от этого дерева зерна для будущих плантаций в своих колониях. Его мечте удалось осуществиться: "Древо" стало цвести, приносить плоды и действительно явилось родоначальником плантаций кофе в Центральной и Латинской Америке. 11 © Olga Kravets 2010
Кофе завоевывает Новый Свет До сих пор ведутся нескончаемые споры о том, кто же первый завез кофе в Новый Свет - голландцы или французы. Спустя год после торжественной передачи "Древа" французам голландцы отправляют саженцы кофейного дерева, выращенные в Ботаническом саду Амстердама, на свои плантации в Гвиане, в северной части Южной Америки. В конце 1720 г. французский капитан от инфантерии Габриэль де Клио решает выращивать кофе в Новом Свете и не без труда добывает в парижском Ботаническом саду несколько саженцев. Де Клио со своим ценным грузом пускается в путь и успешно прибывает на остров Мартиника, к северу от Гвианы, хотя плавание его оказалось долгим и трудным и, помимо всего прочего, в пути возникли проблемы с водой. Однако де Клио все же умудрился регулярно поливать молодые растения. Чудесным образом все они выжили, и капитан высаживает их в своем саду. Саженцы на удивление быстро акклиматизируются и уже в 1726 г. приносят первый урожай. Пятьдесят лет спустя на Мартинике насчитывается около девятнадцати миллионов кофейных деревьев. Из двух центров производства кофе в Новом Свете, которыми становятся Мартиника и голландская Гвиана, эта ценная культура распространяется на Антильские острова, а также на Центральную и Латинскую Америку. 12 © Olga Kravets 2010
История кофе в Скандинавии В Скандинавских странах кофе был известен до 1700, но в 1746 г. в Швеции издали королевский эдикт против «неправильного и чрезмерного употребления чайного и кофейного напитков» . Правительство ввело налог на любителей чая и кофе. Нарушители постановления подвергались аресту, штрафу в 100 серебряных талеров и «конфискации чашек и посуды» . В 1756 г. кофейный напиток был запрещен окончательно, что привело к росту незаконной торговли. Как очередная попытка ужесточения запрета на кофе в 1766 был принят новый закон, но контрабандный ввоз продолжался. Тогда правительство признало невозможность остановить торговлю кофе и решило получить с этого пользу, с 1769 года кофе стал облагаться налогом на ввоз. В 1794 г. Регентство вновь попыталось ввести запрет на напиток, но встретило сильное сопротивление среди населения, в итоге решение пришлось отменить в 1796 г. Не смотря на предыдущий опыт, в 1799 г. была предпринята еще одна попытка ввести запрет на кофе, нов 1802 г. ограничения были сняты. Последняя попытка запретить пить кофе была предпринята в период 1817 -1822 г. г. , но также была безуспешна 13 © Olga Kravets 2010 Рейд на кофе в Швеции (P. Nordquvist, 1799)
Не только европейские колонисты, но и католические миссионеры и целые религиозные общины участвуют в распространении кофе по всему миру. Обычно новым растением раньше других заинтересовываются монахи, большие любители ботаники, и, как когда-то в Йемене, кофейные деревья начинают выращивать в монастырских садах. Франция становится первым поставщиком кофе в Европу. Французы сажают кофейные деревья не только на всей территории Мартиники, но и на островах Гваделупа и Сан-Доминго (в настоящее время Гаити), и, начиная с 1730 г. , кофе быстро распространяется по всем французским колониям Антильских островов. Одновременно кофе захватывает все новые территории, принадлежащие и другим странам. Испанцы завозят его в Пуэрто-Рико и на Кубу, а позднее - в Колумбию, Венесуэлу и на Филиппины. Из голландской Гвианы (ныне Суринам) кофе распространяется на территорию французской Гвианы, а оттуда в 1727 г. - благодаря португальцам - в Бразилию. В 1730 г. англичане начинают выращивать кофе на Ямайке, где и сегодня производится знаменитый сорт "Блю Маунтен". К 1830 г. голландские колонии на Яве и Суматре становятся основными поставщиками кофе в Европу. Португальцы и голландцы привозят в Бразилию и на Яву огромное количество рабов, что позволяет значительно расширить тамошнее производство кофе. Индия и Цейлон, за спиной которых стоят англичане, пытаются конкурировать с голландцами, однако им так и не удается перехватить у них пальму первенства в торговле кофе. На протяжении всего XIX в. ржавчинный грибок Hemileia vastatrix буквально съедает в Азии весь урожай кофе. Это печальное обстоятельство, однако, способствует выдвижению Бразилии на первый план: именно эта страна всего за несколько лет становится главным поставщиком кофе в мире, и это положение сохраняется до сегодняшнего дня. 14 © Olga Kravets 2010
Последний этап долгого путешествия В конце XIX в. кофе распространилось на Восток и на Запад, охватив весь земной шар вдоль экватора широким поясом от тропика Рака до тропика Козерога. Здесь повсеместно в голландских, французских, английских, испанских и португальских колониях процветали огромные плантации кофейных деревьев. Длительное путешествие кофе завершилось в начале XX века в Странах Восточной Африки, находящихся под английским и немецким протекторатом (современные Кения и Танзания). Кофе теперь высаживали на склонах гор Кения и Килиманджаро, всего в нескольких сотнях километров от Эфиопии, исторической родины кофе. Так закончились девять веков, потребовавшихся для того, чтобы кофе © Olga Kravets 2010 15 распространился по всему миру.
Человек, научивший Европу пить кофе Родился Юрий-Франц Кульчицкий в 1640 г. в с. Кульчицы (Самборский район Львовской обл. ), с 1660 г. жил с козаками в Запорожской Сечи. В конце 1660 -х годов попал в плен к туркам, где глубоко изучил турецкий язык и культуру. После освобождения из плена перебрался в Вену. В решающий момент осады Вены турками в 1683 г. Кульчицкий, переодевшись в турецкую одежду, прошел вражеские кордоны и привел войска союзников на помощь осажденному городу. В 1684 г. получил титул почетного гражданина Вены. В награду попросил отдать ему захваченные у турков 300 мешков с кофейными зернами. Фактически Кульчицкий стал одним из первых непризнанных классиков рекламы. Он лично пропагандировал кофе, разнося его по улицам города в турецких одеждах, изобрел рогалик, который венцы съедали в отместку туркам, а в 1684 в Вене издал книгу своих мемуаров, сразу ставшую бестселлером в Европе. 13 августа 1684 г. Кульчицкий открывает первую кофейню в Вене. Украинец адаптировал турецкий кофе к европейскому вкусу, добавив в него сахар и молоко и создав знаменитый «кофе по-венски» - напиток, завоевавший всю Европу. Указом императора Юрий Кульчицкий был пожизненно освобожден от уплаты налогов. Герой Вены и основатель первой в Европе сети кофеен умер 20. 02. 1694 г. Похоронен с почестями на центральном кладбище Вены возле собора Св. Стефана. В 1862 г. именем Кульчицкого названа одна из улиц Вены, а в 1865 г. ему установлен памятник Украинское отделение Европейской Кофейной Ассоциации (SCAE) выдвинуло идею присвоить Кульчицкому звание "Великого Украинца" . Координатор SCAE в Украине Сергей Реминный сказал: «Кульчицкий сыграл просто выдающуюся роль в кофейной истории Европы, он украинец, а памятник ему поставили только в Вене…» 16 © Olga Kravets 2010
Основные сорта кофе Робуста или Кофе робуста, или Кофе конголезский (лат. Coffea canephora, syn. Coffea robusta - «сильный» ) – выносливые, высоко растущие деревья, обычно произрастающие на более низких возвышениях в тропиках. Они дают кофе более низкого качества с немного резким вяжущим вкусом. Робуста была найдена в Африке, в бассейне реки Конго. Сегодня её выращивают в тропическом климате Африки и Азии. Крупнейший производитель - Вьетнам. Самые крупные склады кофейных зерен робусты расположены в Лондоне. , откуда робуста и начинает свое путешествие по всему миру Деревья, на которых выростает Арабика более тонкие и растут в высоких местностях, в частично облачных или теневых климатах, где зерно кофе медленно развивается. Зрелая, красная ягода деревьев обычно собирается вручную. После сбора урожая кофейные ягоды обрабатываются, чтобы удалить из них зерна. Процесс сортировки (сначала машиной, а потом вручную) взаимно разделяет зерна по сортам. Например, в Колумбии, лучшие 3 сорта – Диктатор, Экскелсо, и Milds. Нежареный, но обработанный кофе называют «зеленым кофе» и именно в этой форме кофе экспортируется от стран происхождения в 60 -или 70 -фунтовых сумках из мешковины. Зеленые кофейные бобы могут быть сохранены в течение приблизительно года прежде, чем потерять верхний аромат. Когда кофе будет обжаренным, его продолжительность жизни уменьшится, особенно когда будет доступ воздуху (именно поэтому кофе должен быть максимально близок к потребителю и упакован кофе как можно быстрее) 17 © Olga Kravets 2010
Схема эспрессо-машины Луиджи Беццера (Luigi Bezzera), 1901 г. 18 © Olga Kravets 2010
Общий вид эспрессо-машины 19 © Olga Kravets 2010
Демитассе – традиционная чашка под эспрессо объемом 88 мл. Одна из функций демитассе – сохранение тепла максимально продолжительное время с целью удержания характерных качеств эспрессо 20 © Olga Kravets 2010
Экстракция извлечение из кофе вкусовых и ароматических веществ при взаимодействии с водой требуемой температуры; чем дольше время экстракции, тем больше кофеина 21 © Olga Kravets 2010
Методы приготовления кофе по мере убывания кофеина Френч-пресс или плунжерный кофейник; Капельная кофеварка или кофе-фильтр; Гейзерная кофеварка или мокка-экспресс; Пуровер (Pour over); Кофе по-турецки или по-восточному (ибрик); Аэро-пресс; Эспрессо; Кемекс (Chemex); Сифон или «японский гейзер) (Yama ) 22 © Olga Kravets 2010
Френч-пресс или плунжерный кофейник (3 – 5 мин) 23 © Olga Kravets 2010
Капельная кофеварка или кофефильтр (2 – 3 мин) 24 © Olga Kravets 2010
Гейзерная кофеварка или моккаэкспресс (2 – 3 мин) 25 © Olga Kravets 2010
Пуровер (Pour over) (2 – 3 мин) ручная кофемолка чайник Hario декантер 26 © Olga Kravets 2010
Кофе по-турецки или по-восточному (ибрик) (1 – 2 мин) 27 © Olga Kravets 2010
Аэро-пресс (50 – 80 сек) 28 © Olga Kravets 2010
Кемекс 29 © Olga Kravets 2010
Сифон или «японский гейзер) (Yama ) 30 © Olga Kravets 2010
Основные виды кофейных напитков 31 © Olga Kravets 2010
Эспрессо (от ит. «быстрый» ) – крепкий черный кофе, сваренный в кофемашине Состав: 7 грамм молотого кофе, в количестве 30 -40 мл. под давлением в 9 Бар, при температуре 88 – 96 градусов Цельсия, с временем экстракции 25 -30 секунд Сингл (соло) – обычная порция эспрессо Доппио – двойная порция напитка на базе эспрессо или сам эспрессо как таковой (70 -80 мл ) 32 © Olga Kravets 2010
Разновидности эспрессо маккиато романо коретто лунго американо 33 © Olga Kravets 2010
Эспрессо маккиато (от ит. маcchiato «пятнистый» ) − стандартная порция эспрессо, украшенная капелькой молочной пены (примерно 15 мл) 34 © Olga Kravets 2010
Эспрессо романо (итал. «романо» - «римский» ) – стандартная порция эспрессо с лимоном 35 © Olga Kravets 2010
Ристретто (итал. «ограниченный» ) - самый концентрированный, самый крепкий и самый бодрящий кофе, сваренный в меньшем, чем эспрессо, объеме (7 г кофе на 20− 25 мл воды) при нормальном времени приготовления в 25 -30 сек 36 © Olga Kravets 2010
Эспрессо коретто (итал. coretto - «приправленный» ) − эспрессо, приправленный несколькими каплями любого крепкого алкогольного напитка 37 © Olga Kravets 2010
Эспрессо лунго (итал. «длинный» ) − порция эспрессо, для приготовления которой требуется 7 г молотого кофе и 50− 60 мл воды При таком приготовлении кофе получается менее крепким, чем стандартный эспрессо, но более крепким, чем американо. В отличие от американо, эспрессо лунго не разбавляется водой 38 © Olga Kravets 2010
Американо ( «кофе по-американски» , «регулярный кофе» ) получил свое название, так как был широко популярен в Северной Америке. Появился благодаря тяге американцев к здоровому образу жизни: считается, что он полезнее, так как содержит меньше кофеина Виды американо: • американский кофе, который готовится в фильтровой кофеварке (объем 220 мл, температура 85 ºС). Содержание кофеина в чашке американо будет значительно выше, чем в стандартной порции эспрессо • европеизированный американо, или эспрессо с добавлением кипятка (объем 120 мл, температура 84− 92 ºС). Содержание кофеина будет таким же, однако концентрация кофеина существенно снизится 39 © Olga Kravets 2010
Итальянский способ приготовления американо Европеизированный американо можно приготовить двумя разными способами. Итальянский способ состоит в том, что готовый эспрессо разбавляется горячей водой. При этом пенка на поверхности напитка полностью разрушается. Так как у классического фильтр-кофе не бывает пенки, присутствие кремá у американо (разведенного эспрессо) также не считается обязательным 40 © Olga Kravets 2010
Шведский способ приготовления американо Между тем, посетители отечественных заведений предпочитают пить американо с пенкой — кофе, приготовленный шведским способом. Этот способ отличается от итальянского тем, что в чашку сначала наливается кипяток, а потом добавляется эспрессо. Чашку с горячей водой можно ставить прямо под раздаточную группу кофемашины и заваривать эспрессо в нее. В этом случае аппетитные кремá сохранятся, но станут более светлыми и менее стойкими. По всем остальным параметрам «шведский американо» не отличается от итальянского, хотя кофейные знатоки считают, что первый глоток этого напитка обладает более мягким и насыщенным вкусом (за счет пенки) 41 © Olga Kravets 2010
Капучино (итал. сappuccino) — второй по популярности кофейный напиток в мире. Традиционно капучино подаётся в предварительно прогретой фарфоровой чашке Состав: 40 мл эспрессо, 40 мл молока и 40 мл молочной пены 42 © Olga Kravets 2010
Капучино-арт – рисование молоком на эспрессо и наоборот 43 © Olga Kravets 2010
Диспенсер для нанесения рисунков ( FANTASY DECORATOR) 44 © Olga Kravets 2010
45 © Olga Kravets 2010
«Копи Лювак» (Kopi Luwak) — разновидность кофе, известного благодаря специфическому способу обработки. Слово «копи» на индонезийском диалекте малайского языка означает «кофе» , а слово «лювак» — местное название мусанга Кофе «Копи Лювак» характеризуется сбалансированным вкусом с деликатной горчинкой, отчётливым оттенком сливочного масла, оттенками нуги и мёда, а также долгим, устойчивым приятным послевкусием В настоящее время этот кофе производится в промышленных масштабах в Индонезии, на Филиппинах (где этот кофе называется также «Капе Аламид» ) и в Южной Индии. Основоположник такого способа получения «Копи Лювак» — английский промышленник еврейского происхождения Джошуа Робинзон. Особая яркость вкуса данного вида кофе объясняется свойствами желудочного сока мусангов, в состав которого входит цибетин. 46 © Olga Kravets 2010
Мусанга, или азиатская пальмовая циветта (Paradoxurus hermaphroditus) — небольшой зверёк семейства Виверровых, обитающий на о-вах Ява и Суматра Свойствам желудочного сока мусангов, в состав которого входит цибетин, и объясняется особая яркость вкуса кофе Kopi Luwak 47 © Olga Kravets 2010
Кофе и характер человека Согласно исследованиям зарубежных психологов, о характере человека можно узнать по кофе, который он предпочитает Молотый кофе без сахара. У человека сильный характер, он не боится ответственности и не стесняется своих ошибок Молотый кофе с сахаром. Такой человек очень долго принимает решения, нуждается в поддержке. Очень часто, он готов пожертвовать своими интересами ради других, однако потом долго жалеет об этом Кофе с пенкой. У человека над разумом преобладают чувства, он имеет доброе сердце и открытую душу, а также ценит в людях честность Растворимый кофе. Такой выбор символизирует стремление человека найти кратчайший путь ко всему в жизни. Он считает себя преуспевающим Кофе с добавлением молока и сахара. У человека сложный характер. Он легко возбудим, отличается частыми перепадами настроения и двойственностью суждений Кофе без кофеина. У человека уравновешенный характер. Он много чем интересуется, однако знания его чаще всего поверхностны. Он не стремится к покорению новых вершин 48 © Olga Kravets 2010
Список источников 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 49 Ростовський В. С. Барна справа : підручник / В. С. Ростовський, С. М. Шамян. – 2 -ге вид. – К. : Центр учбової літератури, 2011. – 395 с. Архипов В. Барное дело. Технология продукции и обслуживание в барах : учеб. Пособие / В. Архипов, Е. Иванникова. – К. : Центр учебной литературы, 2011. – 240 с. Мунін Г. Б. Менеджмент готельно-ресторанного бізнесу : навч. посібник / Під заг. ред. М. М. Поплавського і О. О. Гаца. – К. : Кондор, 2008. – 460 с. История кофе [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http: //www. coffeeclub. ru/pages/history_01. php, http: //coffeetime. ru/history/ Кап-тестинг [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http: //www. coffeehit. ru/captest/ Кофе в Скандинавии [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http: //www. cupworld. org/pub/199 Кофе и характер [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http: //www. coffeehit. ru/character/id/49/ Немного о зернах кофе [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http: //www. cupworld. org/pub/192 О бирдекелях и костерах [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http: //www. beerdekeli. ru/index. php/kosteri. html Человек научивший Европу пить кофе [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http: //coffeetime. ru/history/2007 -12 -10 -811/, http: //uk. wikipedia. org/wiki/Кульчицький_Юрій. Франц © Olga Kravets 2010
Скачать презентацию 2 Основные напитки реализуемые в барах 1
Барный бизнес_кофе.ppt