2 -ЛЕКЦИЯ: ОСОБЕННОСТИ НАТУРАЛЬНЫХ, ТРАДИЦИОННЫХ, ИСКУССТВЕННЫХ И СИНТЕТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ План лекции: - Особенности пищевых продуктов - Основные качества характеристики - Пищевая, биологическая и энергетическая ценность.
Натуральные полезные продукты – это не просто те, которые содержат определенное количество минералов, витаминов и других нужных организму веществ. . ECO, BIO или Organic - продукты - все это разные термины, обозначающие единое явление: продукты питания, выращенные, собранные, переработанные, упакованные в соответствие с Эко- стандартами, принятыми в Европе. Разные страны применяют разные слова. Так например англоязычное население употребляет слово organic, немцы и скандинавы предпочитают Био, а франкоязычные страны употребляют слово Эко. Термины могут быть разными, но их значение одно: такие продукты натуральны безопасны и невероятно питательны. Основные признаки натуральных продуктов: - отсутствие консервантов, искусственных пищевых добавок, стабилизаторов, загустителей и т. д. - отказ от использования пестицидов, химических удобрений, ГМО при выращивании продукции. Особенности натуральных продуктов: - срок хранения сильно ограничен по сравнению с продукцией, выпускающейся в промышленных масштабах. - натуральные продукты поставляются небольшими партиями. - внешний вид натуральных продуктов.
Предлагаем ознакомиться с основными из экологических сертификатов продуктов питания и, соответственно, с ведущими мировыми сертификационными центрами. Agriculture Biologique - Национальный французский логотип для органических продуктов с 1985 года. Органические продукты с логотипом должны содержать более 95% органических компонентов, а также должны быть произведены или обработанных на территории ЕС, и сертифицированные в одной из инспекционных органов аккредитованы в соответствии с EN 45011 EU Organic Bio - единый знак Европейского Союза, используемый для обозначения упаковки органических пищевых продуктов, выращенных без химических удобрений. Благодаря широкой согласованности рынка - даже не входящих в ЕС стран согласуют свои правила производства продуктов питания с пищевым законодательством Европейской органической сертификации. Biogarantie – это бельгийский знак, который позволяет потребителям органических продуктов с первого взгляда определить натуральные продукты питания. Для Biogarantie важно не только полностью органическое производство продуктов питания, но и обеспечение устойчивого производства с обращением внимания к экологическим, экономическим и социальным последствиям производства и операций. Biogarantie означает «органический» и «устойчивый» e -
Формула пищи 21 века – это постоянное использование в рационе, наряду с традиционными натуральными пищевыми продуктами, продуктов с улучшенными потребительскими свойствами (т. е. функциональных пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными пищевыми веществами и микронутриентами). Производство искусственных продуктов питания по существу является результатом развития традиционных методов переработки пищевого сырья, «Фракционирования» пищевого сырья и освоено получение крахмала, муки и т. д. Термин «искусственные продукты питания» означает, что они получены на основе белков и других пищевых веществ природного происхождения, по их состав, структура, внешний вид и комплекс свойств образованы искусственным путем, т. о. речь идет о «синтезе» физической структуры и свойств продукта, а не о химическом синтезе его компонентов.
Синтетические и искусственные пищевые продукты – как правило, высокой белковой ценности, создаваемые новыми технологическими методами на основе отдельных пищевых веществ (белков или составляющих их аминокислот, углеводов, жиров, витаминов, микроэлементов и др. ); по внешнему виду, вкусу и запаху обычно имитируют натуральные пищевые продукты. Искусственные пищевые продукты (ИПП) — продукты, богатые полноценным белком, получаемые на основе натуральных пищевых веществ путём приготовления смеси растворов или дисперсий этих веществ с пищевыми студнеобразователями и придания им определённой структуры (структурирование) и формы конкретных пищевых продуктов. Синтетические пищевые продукты (СПП) — продукты, получаемые из химически синтезированных пищевых веществ.
Для производства ИПП используются белки из двух основных источников: - белки, выделяемые из нетрадиционного натурального пищевого сырья, запасы которого в мире достаточно велики, — растительного (бобы сои, арахиса, семена подсолнечника, хлопчатника, кунжута, рапса, а также жмыхи и шроты из семян этих культур, горох, клейковина пшеницы, зелёные листья и другие зелёные части растений) и животного (казеин молока, малоценные сорта рыбы, криль и другие организмы моря); - белки, синтезируемые микроорганизмами, в частности различными видами дрожжей.
В 60— 70 -х гг. по инициативе академика А. Несмеянова развивались в трёх основных направлениях: - Разработка экономически целесообразных методов получения изолированных белков, а также отдельных аминокислот и их смесей из растительного, животного и микробного сырья; - Создание методов структурирования из белков и их комплексов с полисахаридами ИПП, имитирующих структуру и вид традиционных пищевых продуктов; - Исследование натуральных пищевых запахов и искусственное воссоздание их композиций.
Белковая зернистая икра готовится на основе высокоценного молочного белка казеина, водный раствор которого вводят вместе со структурообразователем (например, желатин) в охлажденное растительное масло, в результате чего образуются "икринки". Отделив от масла, икринки промывают, дубят экстрактом чая для получения эластичной оболочки, окрашивают, затем обрабатывают в растворах кислых полисахаридов для образования второй оболочки, добавляют соль, композицию веществ, обеспечивающих вкус и запах, и получают деликатесный белковый продукт, практически неотличимый от натуральной зернистой икры.
Искусственное мясо, пригодное для любых видов и кулинарной обработки, получают методом экструзии (продавливания через формующие устройства) и мокрого прядения белка для превращения его в волокна, которые затем собирают в жгуты, промывают, пропитывают склеивающей массой (студнеобразователем), прессуют и режут на куски
Функциональные добавки для колбас вареных, сосисок и сарделек из мяса птицы, изготавливаемых по СТБ 1060 -97 Улучшают эмульгирование жиров, связывание воды, структуру готового продукта, цвет фарша; предотвращают окисление, увеличивают срок годности и снижают себестоимость готового продукта путем увеличения выхода.
Искусственные подсластители - также называющиеся безкалорийными подсластителями - это чрезвычайно сладкие синтетические субстанции, использующиеся вместо других сахаров в производстве продуктов и кулинарии, так как в них не содержится калорий. Сахарин в настоящий момент производится из очищенного вещества, находящегося в каменноугольной смоле. Сахарин в 300 раз слаще сахара, но слегка горчит и обладает металлическим привкусом. Он не переваривается пищеварительным трактом и быстро выходит с мочой из организма. В результате не добавляет калорий в диету.
Биологически активные добавки - БАД
Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении лечебных диет и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Пищевая ценность — общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолентические достоинства, доброкачественность (безвредность). Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного питания, а также продуктов — источников незаменимых пищевых веществ. Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты).
Скачать презентацию 2 -ЛЕКЦИЯ ОСОБЕННОСТИ НАТУРАЛЬНЫХ ТРАДИЦИОННЫХ ИСКУССТВЕННЫХ И СИНТЕТИЧЕСКИХ
Основы ТПП русс ЛЕКЦИЯ 22222.pptx