2 -ДӘРІС: ЖАСАНДЫ ЖӘНЕ СИНТЕТИКАЛЫҚ ӨНІМДЕРДІҢ ДӘСТҮРЛІ ЖӘНЕ ТАБИҒИ ҚҰНДЫЛЫҚТАРЫ Дәріс жоспары: -Азық- түлік өнімдерінің негіздері. - Негізгі сапа мінездемесі -Тағамдық, биологиялық, және құндылығы. энергетикалық
Табиғи және емдік өнімдер- организимге қажетті заттардың және де дәрумендердің, минералды заттардың мөлшерін анықтау. ECO, BIO немесе Organic - тағамдар – бұл әртүрлі терминдер олар: Еуропада міндетті қажеттілік болып азық-түлік өнімдері, өсірілген, жиналған, қайта өңделген, Эко – стандарттарына сәйкес буып-түйілген тауарлар жатады. Әр елде әр түрлі атаумен қолданылады. Мысалы ағылшын тілдес халықтар organic сөзін қолданады, ал немістер мен скандинава елі Био сөзін көп қолданады, ал француздар Эко сөзін қолданады. Әртүрлі терминдер болуы мүмкін ал олардың мағынасы бір, мұндай өнімдер табиғи қауіпсіз және тағамдық құндылығы жоғары болады. Табиғи өнімдердің негізгі белгілері: - отсутствие консервантов, жасанды тағамдық қоспалар, стабилизаторлар, дәмқосарлар және т. б. - пестицидтерді қолданудан бас тару, химиялық тыңайтқыштар, ГМО при выращивании продукции. Табиғи өнімдердің негіздері құндылығы Особенности натуральных продуктов: - сақтау мерзімі қатаң шектеулі өнімдерді масштаб өндірісі бойынша салыстыра отырып шығару. - табиғи өнімдерді көп емес мөлшерде қою. - табиғи өнімдердің сыртқы түрі.
Предлагаем ознакомиться с основными из экологических сертификатов продуктов питания и, соответственно, с ведущими мировыми сертификационными центрами. Agriculture Biologique – 1985 жылы органикалық өнімдер арналған француздың ұлттық логотипі болып табылады. Органикалық өнімдердің құрамы 95%-дан жоғары органикалық компаненттерден және де өндірілуі немесе өңдеу ЕС территориясына, және EN 45011 бойынша сертификатталған болу тиіс. EU Organic Bio органикалық азық-түлік өнімдерін қаптау кезінде қолданылатын Европалық Кеңестегі негізгі таңбасы болып табылады. . Biogarantie – бұл бельгиялық таңба, табиғи өнімдермен тамактану кезінде органикалық өнімдер айналымын анықтайды. Biogarantie үшін органикалық өндірістерде өнімдермен тамақтану маңызды емес, бірақ және өндірісте қамтамасыз ететін төзімді, экономикалық, экологиялық, және әлеуметтік айналымға назар аудару керек, және олоперация болып табылады Biogarantie означает «органикалық» және «төзімді»
21 ғасырдың басты тағамы болып – күнделікті қолданыста жүрген дәстүрлі табиғи тағам өнімдерін айтамыз. Бұл тағамдардың құрамында көптеген микронутриенттер кездеседі және өзінің табиғи құндылығын сақтап қалған. Табиғи тағам өнімдерін өндірісте қайта өңдеу кезінде әртүрлі әдістерімен алынған жасанды тағам өнімдері пайда болады, яғни оларды «Фракцияланушы» деп атайды, осындай жолмен алынған тағам шикізаттарының бірі олар ұн және крахмал болып табылады. “Жасанды тағам өнімдері” термині мынаны білдіреді, олар негізі ақуыз болып табылатын табиғи заттардан, олардың құрамы, жүйесі, ішкі түрі және кешенді құрылысын жасанды жолмен алуын айтамыз.
Синтетикалық және жасанды тағам өнімдері – Ереже бойынша жаңа технологиялық әдістемелердің көмегімен алынған жоғары сапалы ақуыздың, как правило, высокой белковой ценности, создаваемые новыми технологическими методами на основе отдельных пищевых веществ (белков или составляющих их аминокислот, углеводов, жиров, витаминов, микроэлементов и др. ); по внешнему виду, вкусу и запаху обычно имитируют натуральные пищевые продукты. Искусственные пищевые продукты (ИПП) — продукты, богатые полноценным белком, получаемые на основе натуральных пищевых веществ путём приготовления смеси растворов или дисперсий этих веществ с пищевыми студнеобразователями и придания им определённой структуры (структурирование) и формы конкретных пищевых продуктов. Синтетические пищевые продукты (СПП) — продукты, получаемые из химически синтезированных пищевых веществ.
Для производства ИПП используются белки из двух основных источников: - белки, выделяемые из нетрадиционного натурального пищевого сырья, запасы которого в мире достаточно велики, — растительного (бобы сои, арахиса, семена подсолнечника, хлопчатника, кунжута, рапса, а также жмыхи и шроты из семян этих культур, горох, клейковина пшеницы, зелёные листья и другие зелёные части растений) и животного (казеин молока, малоценные сорта рыбы, криль и другие организмы моря); - белки, синтезируемые микроорганизмами, в частности различными видами дрожжей.
В 60— 70 -х гг. по инициативе академика А. Несмеянова развивались в трёх основных направлениях: - Разработка экономически целесообразных методов получения изолированных белков, а также отдельных аминокислот и их смесей из растительного, животного и микробного сырья; - Создание методов структурирования из белков и их комплексов с полисахаридами ИПП, имитирующих структуру и вид традиционных пищевых продуктов; - Исследование натуральных пищевых запахов и искусственное воссоздание их композиций.
Белковая зернистая икра готовится на основе высокоценного молочного белка казеина, водный раствор которого вводят вместе со структурообразователем (например, желатин) в охлажденное растительное масло, в результате чего образуются "икринки". Отделив от масла, икринки промывают, дубят экстрактом чая для получения эластичной оболочки, окрашивают, затем обрабатывают в растворах кислых полисахаридов для образования второй оболочки, добавляют соль, композицию веществ, обеспечивающих вкус и запах, и получают деликатесный белковый продукт, практически неотличимый от натуральной зернистой икры.
Искусственное мясо, пригодное для любых видов и кулинарной обработки, получают методом экструзии (продавливания через формующие устройства) и мокрого прядения белка для превращения его в волокна, которые затем собирают в жгуты, промывают, пропитывают склеивающей массой (студнеобразователем), прессуют и режут на куски
Функциональдық пісірілген шұжық, сасискалар, сарделкалар қоспалар добавки для колбас вареных, сосисок и сарделек из мяса птицы, изготавливаемых по СТБ 1060 -97 Улучшают эмульгирование жиров, связывание воды, структуру готового продукта, цвет фарша; предотвращают окисление, увеличивают срок годности и снижают себестоимость готового продукта путем увеличения выхода.
Искусственные подсластители - также называющиеся безкалорийными подсластителями - это чрезвычайно сладкие синтетические субстанции, использующиеся вместо других сахаров в производстве продуктов и кулинарии, так как в них не содержится калорий. Сахарин в настоящий момент производится из очищенного вещества, находящегося в каменноугольной смоле. Сахарин в 300 раз слаще сахара, но слегка горчит и обладает металлическим привкусом. Он не переваривается пищеварительным трактом и быстро выходит с мочой из организма. В результате не добавляет калорий в диету.
Биологиялық активті қоспалар- БАҚ
Азық өнімдері өзінің химиялық құрамы қорытылуы және адам ағзасына әсер етуіне байланысты әр түрлі болып келеді. Бұны өз кезегінде емдік диеталарды құрастыруда азық-түлікті асханалық қайта өңдеу әдістерін таңдағанда ескеру қажет. Тағам өнімдері азықтық, биологиялық, энергетикалық құндылықтарға сипатталады. Тағамдық құндылығы — жалпы түсінік, өнімнің энергетикалық включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолентические достоинства, доброкачественность (безвредность). Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного питания, а также продуктов — источников незаменимых пищевых веществ. Энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, белок, көмірсу мөлшерімен анықталады. Тағам өнімдеріне берілетін белок, май, көмірсулар мен органикалық қышқылдар энергияның мөлшері анықталайды. Биологиялық құндылығы өнімде биологиялық активті заттар мөлшерімен сипатталады: алмастырылмайтын амин қышқылдары, витаминдер, макро- және микроэлементтер, алмастырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары.
Скачать презентацию 2 -ДӘРІС ЖАСАНДЫ ЖӘНЕ СИНТЕТИКАЛЫҚ ӨНІМДЕРДІҢ ДӘСТҮРЛІ ЖӘНЕ
Основы ТПП каз ЛЕКЦИЯ 22222.pptx