1 Ветеринарно санитарная экспертиза колбасных изделий и копченостей кафедра паразитологии и ветсанэкспертизы
2 Историческая справка Славянское слово колбаса (первоначально кълб ) известно с XII века; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте, где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов. Турецкое külbastı означает «поджаренное на сковороде мясо» По другой версии, слово кълбаса имеет славянский корень и родственно слову колобок. По третьей версии, слово «колбаса» произошло от еврейского словосочетания «коль басар» , что означает «всё мясо» или «всякая плоть» . В России мастерские по производству колбас появились в 17 веке. кафедра паразитологии и ветсанэкспертизы
Колбасные изделия и копчености 3 Вареные • Полукопченые, • копченые колбасы Ливерные и кровяные • Мясные хлеба Сосиски, сардельки кафедра паразитологии и ветсанэкспертизы • Рулеты, окорока, копчености • Зельцы, студни
4 Виды колбас Вареные колбасы Изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов. Из за большого количества воды долго не хранятся Докторская производится с 1936 года по Любительская приказу Анастаса Микояна. В наше время настоящей докторской колбасы нет Варёно копчёные колбасы Русская Сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет однородную массу) варёно копчёные колбасы могут состоять из мелких кафедра паразитологии и ветсанэкспертизы кусочков определённого размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал.
кафедра паразитологии и ветсанэкспертизы Виды колбас Сырокопченые Ливерная колбаса Полукопченые Собачья радость — ироничное название низших сортов Устаревшие названия — твёрдокопчёные, твёрдого колбасы в СССР, как правило, так называли ливерную Сначала обжаривают, копчения. Колбасы не колбасу, изготавливаемую из субпродуктов — печени, затем коптят и после подвергаются почек и т. д. До революции 1917 года так называли варят. высокотемпературной дешёвую жареную колбасу (часто — протухшую), термической обработке, продаваемую на Хитровском рынке. Сыровяленые колбасы Изготавливаются из сортов мяса высшего качества в результате длительной сушки, без копчения. В фарш добавляются специи, а также мёд и коньяк. холодное копчение происходит при 20— 25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30— 40 суток. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка. 5
ФИЛЬМ: ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСЫ 6 кафедра паразитологии и ветсанэкспертизы
7 Доброкачественность колбасных изделий зависит от качества сырья, соблюдения технологических режимов изготовления, а также от условий хранения до реализации Мясо, имеющее признаки порчи плесень, слизь, загар, изменен ного цвета, не может быть использовано на изготовление колбасы. Запрещается принимать на изготовление колбасы мясо с кровяны ми сгустками, загрязненное, с побитостями и кровоподтеками кафедра паразитологии и ветсанэкспертизы
8 Сырье и материалы используемые для выработки варено-копченых колбасных изделий Основное сырье: свинина жилованная полужирная, грудинка, шпик хребтовый говядина жилованная высшего и первого сорта Дополнительное сырье – соль поваренная, нитрит натрия, сахар песок, перец черный молотый, перец душистыйкафедра паразитологии и ветсанэкспертизы молотый, кардамон
9 Технологические операции производства варено копченых колбас 1. Разделка, обвалка и жиловка мяса кафедра паразитологии и ветсанэкспертизы
кафедра паразитологии и ветсанэкспертизы 10 2. Измельчение и посол мяса Посоленное мясо помещают в прямоугольные ящики и перевозят в камеру посола для выдержки. Продолжительность выдержки составляет 24 48 часов
кафедра паразитологии и ветсанэкспертизы 11 3. Стадия приготовление фарша, которая включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры В соответствии с рецептурой производства варено копченых колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается в течение 8 10 минут
12 Формование батонов Включает : подготовку колбасной оболочки (замачивание); шприцевание фарша в оболочку; навешивание на рамы. кафедра паразитологии и ветсанэкспертизы клипсование колбасных батонов;
13 Термическая обработка первичное копчение (45 90 мин. t 75°С ), варку (45 90 мин. t 45°С ) кафедра паразитологии и ветсанэкспертизы
14 Вторичное копчение, при температуре 45°С, в течение 24 часов Сушка 3 7 суток при температуре 11°С Охлаждаются варено копченые колбасы в естественных условиях при температуре не выше 20 С на протяжении 2 3 ч или 5 7 ч для подсыхания оболочки. кафедра паразитологии и ветсанэкспертизы
15 Контроль качества и безопасности продукции ГОСТ Р 52196, Сан. Пи. Н 2. 3. 2 1078 Органолептические показатели Физико химические показатели Микробиологические показатели кафедра паразитологии и ветсанэкспертизы
ГОСТ 9792 -73 Колбасные изделия и продукты из свинины, 16 баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб Распространяется на: -фаршированные, в/к, п/к, вареные, с/к, сырые, ливерные и кровяные колбасы; -мясные хлеба; -сосиски, сардельки; -продукты(вареные, в/к, к/з, запеченные, жаренные, с/к) из свинины, баранины, говядины и мясо других видов убойных животных и птиц; -бекон соленый в п/т; -зельцы, студни, холодец; -паштеты. кафедра паразитологии и ветсанэкспертизы
Единица продукции Партия Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий или продуктов на свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены при соблюдении одного и того же технологического режима производства определенное в установленном порядке количество штучной или нештучной продукции (масса продукции в бочке, ящике, барабане, отсеке и другие виды упаковки, предусмотренные стандартами, техническими условиями) Под партией соленого бекона понимают Выборка свиные полутуши, посоленные Выемка одновременно в одном чане. Каждая партия продукции должна совокупность единиц небольшое сопровождаться документом продукции, отобранной для количество продукта, установленной формы, удостоверяющим контроля из партии отобранного из ее качество партии за один прием кафедра паразитологии и ветсанэкспертизы 17
Исходный образец Точечная проба минимальное количество совокупность продукции, отобранной из всех выемок или Проба для одного места за один приём выборок, от продукта данной партии отобранных из исследований для составления партии (исследуемая проба) объединенной пробы часть средней пробы, предназначенная и достаточная для проведения однократного Объединенная Средняя исследования по одному или проба нескольким требующимся проба совокупность точечныхпоказателям проб, предназначенная для часть объединенной составления средней пробы и пробы, предназначенная направляемая для проведения лабораторного исследования исследований кафедра паразитологии и ветсанэкспертизы 18
Отбор проб для органолептических, химических и бактериологических испытаний Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10% от объема партии. От изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и др. массой более 2 кг- в количестве 2 -х штук для всех испытаний. От изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и др. массой не более 2 кг- в количестве 2 -х штук для каждого вида испытаний. От изделий без оболочки- не менее трех для каждого вида испытаний. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного кафедра паразитологии и ветсанэкспертизы количества единиц продукции. 19
Точечные пробы От колбасных изделий для От зельцев и изделий в пузырях разовые пробы органолептических Из двух точечных исследований отбирают – 400 отрезают в виде сегментов массой 200 -250 г. Из проб от разных -500 г, единиц продукции точечных проб от разных единиц продукции составляют две одинаковые объединенные пробы массой по 400 -500 г. От изделий без оболочки Для химических испытаний массой 800 -1000 г для – 200 -250 г, отрезая в (мясные хлеба, паштеты, студни, холодцы) две органолептических поперечном направлении на объединенные пробы массой по 600 -750 г исследований и 400 расстоянии не менее 500 г для химических составляют из нескольких точечных проб( не 5 см от края испытаний менее трех) От сосисок и сарделек отбирают точечные пробы, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких точечных проб составляют две объединенные пробы массой по 400 -500 г. кафедра паразитологии и ветсанэкспертизы 20
Отбор проб ветчинно-штучных изделий точечную пробу массой 400 -500 г От соленого бекона кафедра паразитологии и ветсанэкспертизы От корейки и грудинки срез делают Отрезают точечную От задних окороков пробу 400 -500 г в между шестым и седьмым ребрами по месте сочленения всей ширине полутуши, после чего берцовой и его разделяют на две пробы. От бедренной кости лопатки срез делают по всей ширине от лопаточной кости к шее. Отрезают половину. От рулек, голяшек и ребер В месте сочленения отбирают 400 -500 г от разных лопатки и плечевой От передних окороков кости отрезают изделий. Отбирают от двух полутуш: от каждой полутуши 4 точечных 21 пробы- грудинки, корейки, лопатки, и окорока массой 200 -250 г каждая
Отбор проб для бактериологических испытаний Отрезают стерильным ножом или другим стерильным инструментом От колбасных изделий- не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая. От сосисок и сарделек пробы берут из разных мест не нарушая целостности оболочки. 22 От задних и передних окороков не менее 10 см. От студней, паштетов отбирают три точечные пробы кафедра паразитологии и ветсанэкспертизы
Свежесть колбас оценивают главным образом органолептически 23 Стандартом предусматривается определение: содержания влаги хлорида натрия крахмала Солей фосфора Большинство этих показателей имеют важное значение для выявления нарушений технологии приготовления колбас и ограниченное в практике санитарной экспертизы Азотистой кислоты Исключение составляет надзор за соблюдением норм вложения нитритов, содержание которых в колбасных изделиях не должно превышать 25 мг% кафедра паразитологии и ветсанэкспертизы
Органолептическое исследование колбас 24 Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны Внешний вид: обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту Запах определяют из глубоких слоев с помощью деревянной спицы, запах сосисок и сарделек определяют после варки кафедра паразитологии и ветсанэкспертизы
Органолептическое исследование колбас 25 Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша путем осторожного разламывания среза колбасы Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе Для исследования на вкус колбасы режут толщиной: вареные и фаршированные 3 4 мм, полукопченые 2 3 мм, сырокопченые 1, 5 2, 0 мм, ливерные 5 мм. кафедра паразитологии и ветсанэкспертизы
26 Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для каждого вида колбасных изделий Не допускаются к реализации вареные колбасы с загрязнениями на оболочке, с лопнувшими или поломанными батонами, с рыхлым фаршем, с наплывами фарша над оболочкой или слипами длиной 5 30 см и более (при длине колбас менее 30 см размер слипов уменьшается наполовину), с наличием серых пятен и крупных пустот, а также бульонно жировых отеков величиной 2 5 см и более кафедра паразитологии и ветсанэкспертизы
Спасибо за внимание! 27 кафедра паразитологии и ветсанэкспертизы
Скачать презентацию 1 Ветеринарно санитарная экспертиза колбасных изделий и копченостей
ЛПЗ колбаса.pptx