1 ТРЕБОВАНИЯ СТАНДАРТА ИСО 22000
МЕНЕДЖМЕНТ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ СТАНДАРТЫ ISО 22000 И ISО 22004
Структура стандарта ISO 22000 «Система менеджмента безопасности продуктов питания – Требования к организациям цепи производства и поставки» 3 1. Область применения 2. Нормативные ссылки 3. Термины и определения 4. Система менеджмента пищевой безопасности 5. Ответственность руководства 6. Управление ресурсами 7. Планирование и создание безопасной продукции 8. Верификация, валидация и совершенствование системы менеджмента безопасности пищевых продуктов
ISO 22000 Ключевые области менеджмента безопасности пищевых продуктов 4 Управление Политика, обязательства, организация, ресурсы HACCP план Критические Точки Управления Базовые программы Фундамент и основание Связь Результативная внутренняя и внешняя связь
ISO 22000 Система менеджмента безопасности продуктов питания – требования ко всем организациям цепи производства и поставки 5 Требования объединяют следующие ключевые элементы, необходимые для обеспечения безопасности пищевых продуктов на всех стадиях их производства, включая конечное потребление: • • принципы HACCP; базовые программы; систему менеджмента; связь; 1. Стандарт ISO 22000 дополняет общесистемный стандарт ISO 9001 и совместим с ним. 2. Он может быть внедрен независимо от других стандартов на системы менеджмента.
ISO 22000 Обмен информацией в рамках цепи производства продуктов питания Законодательные и регулирующие органы 6 С/х предприятия Производство пестицидов, удобрений и ветеринарных средств Производители кормов Цепь производства ингредиентов и добавок Первичное производство продуктов Транспортировка и операторы хранения Производство продуктов Производство оборудования Вторичное производство продуктов Оптовые торговцы Производство чистящих и санитарных средств Производство упаковочных материалов Поставщики услуг Розничные торговцы, операторы услуг по продуктам питания и общественное питание Потребители
ISO 22000 Цель стандарта 7 • Гармонизировать на глобальном уровне требования к менеджменту безопасности продуктов питания для бизнеса в пределах цепи производства продуктов питания. Применяется там, где необходима более сфокусированная, согласованная и интегрированная система менеджмента безопасности продуктов питания, чем обычно требуется законодательством. При этом требует от организации соблюдать все установленные и законодательные требования
ISO 22000 1. Область применения 8 - Стандарт устанавливает требования к системе менеджмента безопасности продуктов питания - предусматривает управление факторами, вызывающими опасность продуктов питания и доказательства этого управления - цель: гарантировать, что продукт питания безопасен при употреблении человеком. Он применим для всех организаций, независимо от размера, которые - вовлечены в любой из аспектов цепи производства продуктов питания - хотят внедрить системы, которые обеспечивают безопасность продуктов питания на постоянной основе Требования данного международного стандарта могут выполнены за счет внутренних и/или внешних ресурсов. быть
ISO 22000 1. Область применения 9 Данный Международный Стандарт устанавливает требования, которые дают возможность организации: сертифицировать или регистрировать свою систему менеджмента безопасности продуктов питания с помощью внешней организации; осуществить самооценку и само-декларацию соответствия данному международному стандарту.
ISO 22000 2. Нормативные ссылки. 10 ISO 9000: 2000, Система менеджмента качества – Основные принципы и словарь
ISO 22000 3. Термины и определения 11 3. 1 безопасность продуктов питания означает, что продукт питания не причинит вред потребителю при его приготовлении и/или употреблении в пищу согласно назначению.
ISO 22000 3. Термины и определения 12 3. 2 цепь производства продуктов питания последовательность стадий и видов деятельности, вовлеченных в производство, обработку, дистрибуцию, хранение продуктов питания и их компонентов, обращение с ними, начиная от первичного производства до потребления. ПРИМЕЧАНИЕ 1 Сюда входит производство кормов для животных, производящих продукты питания, и животных, предназначенных для производства продуктов питания. ПРИМЕЧАНИЕ 2 Цепь производства продуктов питания включает также производство материалов, предназначенных для контакта с продуктами и сырьем.
ISO 22000 3. Термины и определения 13 3. 3 опасный фактор = фактор, вызывающий опасность продуктов питания биологические, химические или физические факторы в продуктах питания, или состояние продуктов питания, которые могут причинить вред здоровью. ПРИМЕЧАНИЕ 1 Приведено по [Codex] ПРИМЕЧАНИЕ 2 Термин «опасный фактор» ( «опасность» ) не следует путать с термином «риск» , который в контексте безопасности продуктов питания означает существование вероятности неблагоприятного воздействия на здоровье (например, заболевания) и серьезности последствий данного воздействия (смерть, госпитализация, отсутствие на работе и т. д. ), во время действия опасного фактора. Риск определен в Руководстве 51 ISO/IEC, как комбинация вероятности появления вреда и его серьезности/весомости.
ISO 22000 3. Термины и определения 14 ПРИМЕЧАНИЕ 3 К факторам, вызывающим опасность продуктов питания относятся аллергены. ПРИМЕЧАНИЕ 4 В отношении кормовых ингредиентов, такими опасными факторами являются те, которые могут присутствовать в корме или кормовых ингредиентах и которые, в свою очередь, могут быть перенесены в продукты питания через потребление корма животными, и следовательно, могут потенциально причинить вред здоровью человека. В отношении других операций, которые прямо не связаны с обращением с кормами и продуктами питания (например, производство упаковочных материалов, чистящих веществ и т. д. ), такими опасными факторами являются те, которые могут быть прямо или опосредованно перенесены в продукты питания при использовании по назначению поставленных продуктов и/или услуг, и тем самым потенциально могут оказать вредное воздействие на здоровье человека.
ISO 22000 3. Термины и определения 15 3. 4 политика безопасности продуктов питания общие намерения и направления организации в отношении безопасности продуктов питания (3. 1), формально выраженные высшим руководством. 3. 5 конечный продукт, который не будет трансформации организацией. подвергнут дальнейшей обработке или ПРИМЕЧАНИЕ Продукт, подвергающийся дальнейшей обработке или трансформации другой организацией, считается конечным продуктом первой организации, и сырьем или ингредиентом для второй организации. 3. 6 схема последовательности технологических операций схематическое и систематическое взаимодействия этапов. представление последовательности и 3. 7 мера по управлению (управляющее воздействие) 〈 в рамках безопасности продуктов питания〉 действия или деятельность направленные на предупреждение или ликвидацию фактора, вызывающего опасность продуктов питания (3. 3) или снижение его до приемлемого уровня.
ISO 22000 3. Термины и определения 16 3. 8 БПР - базовая программа 〈 в рамках безопасности продуктов питания〉 базовые условия и деятельность, которые необходимы для поддержания гигиены окружающей среды по всей цепи производства продуктов питания (3. 2) соответствующие производству, обращению и поставке безопасных конечных продуктов (3. 5) и безопасных продуктов питания для употребления человеком. 3. 9 Операционная БПР операционная базовая программа (3. 8), определенная с помощью анализа опасных факторов в качестве существенной для управления вероятностью внесения факторов, вызывающих опасность продуктов питания (3. 3) и/или контаминации или размножения факторов, вызывающих опасность, в продуктах питания или в среде их обработки.
ISO 22000 3. Термины и определения 17 3. 10 КТУ - критическая точка управления 〈 в рамках безопасности продуктов питания〉 этап, на котором может быть применено управление и который является существенным для предупреждения или исключения фактора, вызывающего опасность продуктов питания (3. 3) или снижения его до приемлемого уровня. 3. 11 критический предел критерий, который разделяет приемлемость от неприемлемости. ПРИМЕЧАНИЕ 2 Предельное значение устанавливается для того, чтобы определить сохраняется ли управление КТУ (3. 10). Если предельное значение превышено или нарушено, продукты, на которые это повлияло, считаются потенциально опасными.
ISO 22000 3. Термины и определения 18 3. 12 мониторинг проведение запланированной последовательности наблюдений или измерений, для проверки функционирования мер по управлению (3. 7) согласно намеченному. 3. 13 коррекция действие по устранению выявленного несоответствия [ISO 9000: 2000, п. 3. 6. 6]. ПРИМЕЧАНИЕ 1 В рамках данного Международного стандарта коррекция относится к обращению с потенциально опасными продуктами и может поэтому применяться совместно с корректирующими действиями (3. 14). ПРИМЕЧАНИЕ 2 Коррекцией может быть переработка, дальнейшая обработка, и/или исключение вредных последствий несоответствий (например, направленные для использования в других целях или определенная маркировка).
ISO 22000 3. Термины и определения 19 3. 14 корректирующие действия, направленные на устранение причин несоответствий или другой нежелательной ситуации. обнаруженных ПРИМЕЧАНИЕ 1: Может быть выявлено более чем одна причина несоответствия. [ISO 9000: 2000, п. 3. 6. 5] ПРИМЕЧАНИЕ 2: Корректирующие действия включают в себя анализ причин и предпринимаются для предупреждения повторения.
ISO 22000 3. Термины и определения 20 3. 15 валидация 〈 в рамках безопасности продуктов питания〉 получение доказательств того, что меры по управлению (3. 7) выполняемые в рамках HACCP плана и операционных БПР (3. 9) способны достичь результата. ПРИМЕЧАНИЕ Данное определение базируется на ссылке [11] и является более уместным в области безопасности продуктов питания (3. 1), чем определение, данное в стандарте ISO 9000. 3. 16 верификация подтверждение путем предоставления объективных доказательств того, что установленные требования выполнены [ISO 9000: 2000, п. 3. 8. 4] 3. 17 обновление срочные и/или запланированные действия по обеспечению использования новейшей информации
ISO 22000 4. Система менеджмента безопасности продуктов питания. 21 4. 1 Общие требования Организация должна установить, документально оформить, внедрить и поддерживать в работоспособном состоянии результативную систему менеджмента безопасности продуктов питания и при необходимости обновлять ее в соответствии с требованиями данного международного стандарта. Организация должна определить область применения системы менеджмента безопасности продуктов питания. Область применения должна указывать: - продукты или их категории, - процессы и - производственные площадки, которые охвачены системой менеджмента безопасности продуктов питания.
ISO 22000 4. 1 Общие требования 22 Организация должна: а) обеспечить, чтобы факторы, вызывающие опасность продуктов питания, которые обоснованно ожидаются в пределах области данной системы, были идентифицированы, оценены и ими управляли таким образом, чтобы продукты организации не нанесли прямой или косвенный вред потребителю, b) сообщать соответствующую информацию по всей цепи производства продуктов питания, касающуюся вопросов безопасности, которые относятся к ее продуктам, с) информировать о разработке, внедрении и обновлении системы менеджмента безопасности продуктов питания всю организации в объеме, необходимом для обеспечения безопасности продуктов питания, требуемой данным международным стандартом, и d) периодически оценивать и обновлять, если необходимо, систему менеджмента безопасности продуктов питания для обеспечения того, что система отражает виды деятельности организации и включает новейшую информацию о факторах, вызывающих опасность продуктов питания, которыми управляют.
ISO 22000 4. 1 Общие требования 23 Если организация решила привлечь сторонних исполнителей какоголибо процесса, который влияет на соответствие конечного продукта, организация должна обеспечить управление такими процессами. Управление такими процессами по субподряду должно быть идентифицировано и документально оформлено в пределах системы менеджмента безопасности продуктов питания.
ISO 22000 4. 2 Требования к документации 24 4. 2. 1 Общие положения Документация системы менеджмента безопасности продуктов питания должна включать: а) документированные положения политики безопасности продуктов питания и соответствующих целей (см. 5. 2), b) документированные процедуры и записи, требуемые настоящим международным стандартом, с) документы, необходимые организации для обеспечения результативной разработки, внедрения и обновления системы менеджмента безопасности продуктов питания.
ISO 22000 4. 2 Требования к документации 25 ПОЛИТИКА безопасности продуктов питания ЦЕЛИ Управление – аналогично ISO 9001 Процедуры, требуемые стандартом Документы, необходимые организации для обеспечения результативной разработки, внедрения и обновления системы Записи, требуемые стандартом
ISO 22000 Стандарт требует документировать 4. 1 Управление процессами по субподряду 4. 2. 2 Процедуру Управления документами 4. 2. 3 Процедуру Управления записями 5. 2 Политику и Цели 6. 2. 1 Ответственность и полномочия внешних экспертов 7. 2. 3 Управление видами деятельности, включенными в БПР 7. 3. 1 Информация для проведения анализа опасных факторов 7. 3. 3. 1 Описание сырья, ингредиентов и материалов, контактирующих с продуктами 7. 3. 3. 2 Описание характеристик конечного продукта 7. 3. 4 Описание использования по назначению 7. 3. 5. 2 Описание мер управления этапов процесса и/или требуемой точности их выполнения или процедур, влияющих на безопасность продуктов, а также внешних требований 7. 4. 2. 1 Указание этапов, на которых могут быть внесены опасные факторы 7. 4. 3. Методологию оценки опасных факторов 7. 4. 4 Методологию и параметры, используемые для ранжирования мер управления 7. 5 Операционные БПР 7. 6. 1 HACCP план 7. 6. 3 Обоснование выбора критических пределов 7. 6. 4 Процедуры мониторинга КТУ 7. 6. 5 В HACCP плане - коррекции и корректирующие действия, предпринимаемые в случае превышения критических пределов 7. 6. 5 Процедуру обращения с потенциально опасными продуктами 7. 10. 1 Процедуру по коррекциям 7. 10. 2 Процедуру по корректирующим действиям 7. 10. 3. 1 Меры управления и соответствующее реагирование и санкционирование обращения с потенциально опасными продуктами 7. 10. 4 Процедуру изъятия 8. 4. 1 Процедуру по внутреннему аудиту
ISO 22000 4. 2. 2 Управление документами 27 Документами, требуемыми системой менеджмента безопасности продуктов питания, необходимо управлять. Записи являются документами особого типа, и управлять ими нужно согласно требованиям пункта 4. 2. 3. Средства управления должны обеспечить анализ всех предложенных изменений до внедрения для определения их влияния на безопасность пищевых продуктов и их воздействия на систему менеджмента безопасности продуктов питания. Должна быть установлена документально оформленная процедура по определению средств управления для: а) утверждения документов, подтверждающего адекватность перед их выпуском, b) анализа, обновления по мере необходимости и повторного утверждения,
ISO 22000 4. 2. 2 Управление документами 28 с) обеспечения идентификации изменений и текущего статуса пересмотра документов, d) обеспечения того, чтобы действующие издания соответствующих документов были на местах их использования, е) обеспечения сохранения идентификации, легитимности документов и простоты f) обеспечения идентификации соответствующих документов внешнего происхождения и управления их распространением, g) предупреждения непреднамеренного использования устаревших документов, и применения соответствующей их идентификации, если они сохраняются для каких-либо целей.
ISO 22000 4. 2. 3 Управление записями 29 Записи должны быть установлены и поддерживаться для доказательства соответствия требованиям и доказательства результативности функционирования системы менеджмента безопасности продуктов питания. Записи должны быть четкими, легко идентифицируемыми и доступными. Должна быть установлена документированная процедура, описывающая средства менеджмента для идентификации, хранения, защиты, поиска, указания срока хранения и уничтожения записей.
ISO 22000 5. Ответственность руководства 31 5. 1 Обязательства руководства 5. 2 Политика безопасности продуктов питания 5. 3 Планирование системы менеджмента безопасности продуктов питания. 5. 4 Ответственность и полномочия 5. 5 Руководитель группы по безопасности продуктов питания. 5. 6 Связь 5. 7 Готовность и реагирование в аварийных ситуациях 5. 8 Анализ со стороны руководства
ISO 22000 5. Ответственность руководства 32
ISO 22000 5. Ответственность руководства 33 5. 1 Обязательства руководства Высшее руководство должно предоставить доказательства принятых обязательств в отношении разработки и внедрения системы менеджмента безопасности продуктов питания и непрерывного совершенствования ее результативности путем: а) демонстрации поддержки безопасности продуктов питания целями деятельности организации, b) уведомления организации о важности выполнения требований данного Международного стандарта, всех установленных и законодательных требований, а также требований потребителей по безопасности продуктов питания, с) установления политики безопасности пищевых продуктов, d) проведения анализа со стороны руководства, и е) обеспечения наличия ресурсов.
ISO 22000 5. 2 Политика безопасности продуктов питания 34 Высшее руководство должно определить, документально оформить и довести до сведения свою политику безопасности продуктов питания Высшее руководство должно обеспечить, безопасности продуктов питания: чтобы политика в области а) соответствовала роли организации в цепи производства продуктов питания, b) соответствовала как установленным и законодательным требованиям, так и взаимно согласованным требованиям потребителей по безопасности продуктов питания, с) была доведена до сведения, внедрена и выполнялась на всех уровнях организации, d) пересматривалась для обеспечения постоянной пригодности (см. 5. 8), е) адекватно рассматривала связь(см. 5. 6), и f) поддерживалась измеримыми целями.
ISO 22000 5. 3 Планирование системы менеджмента безопасности продуктов питания. 35 Высшее руководство должно обеспечить, чтобы: а) осуществлялось планирование системы менеджмента безопасности продуктов питания для выполнения требований п. 4. 1, а также целей организации, обеспечивающих безопасности продуктов питания, и b) сохранялась целостность системы менеджмента безопасности продуктов питания, при планировании и внедрении изменений системы менеджмента безопасности продуктов питания.
ISO 22000 5. 4 Ответственность и полномочия 36 Высшее руководство должно гарантировать, что ответственность и полномочия определены и доведены до сведения в рамках организации для обеспечения результативного функционирования и поддержания системы менеджмента безопасности продуктов питания. Весь персонал должен нести ответственность за сообщение о проблемах в системе менеджмента безопасности продуктов питания указанному лицу (лицам). Должны быть определены ответственность и полномочия назначенного персонала для инициации и документирования действий.
ISO 22000 5. 5 Руководитель группы по безопасности продуктов питания 37 Высшее руководство должно назначить руководителя группы по безопасности продуктов питания, который независимо от других обязанностей должен нести ответственность и получить полномочия для: а) управления группой по безопасности продуктов питания (см. 7. 3. 2) и организации ее работы, b) обеспечения соответствующего образования и обучения членов группы по безопасности продуктов питания (см. 6. 2. 1) c) обеспечения того, что система менеджмента безопасности продуктов питания разработана, внедрена, поддерживается и обновляется, и d) отчетности высшему руководству организации о результативности пригодности системы менеджмента безопасности продуктов питания. и Примечание: Ответственность руководителя группы по безопасности продуктов питания может включать связь с внешними сторонами по вопросам системы менеджмента безопасности продуктов питания. Другие обязанности не должны вступить в кофликт с обязанностями руководителя группы НАССР.
ISO/TS 22004 5. 6 Связь 38 Внешняя связь имеет целью обмен информацией для обеспечения того, что все соответствующие опасные факторы находятся под управлением на одной из стадий цепи производства путем взаимодействия, например: а) вверх и вниз по цепи производства, для опасных факторов, которыми организации не надо или невозможно управлять, и которыми следовательно необходимо управлять на других этапах цепи производства продуктов. в) с потребителем на основании взаимного принятия требуемого (потребителем) уровня безопасности продукта с) с законодательными органами и другими организациями
ISO 22000 5. 7 Готовность и реагирование в аварийных ситуациях 39 Высшее руководство должно установить, внедрить и выполнять процедуры управления потенциальными аварийными ситуациями и авариями, которые могут повлиять на безопасность продуктов питания и которые соответствуют роли организации в цепи производства продуктов питания.
ISO 22000 5. 8 Анализ со стороны руководства 40 Цели я анизаци Орг ISO 22000 СМБПП
ISO 22000 6. Управление ресурсами 41 6. 1 Обеспечение ресурсами 6. 2 Персонал 6. 3 Инфраструктура 6. 4 Рабочая среда
ISO 22000 6. Управление ресурсами 42 6. 1 Обеспечение ресурсами Организация должна обеспечить соответствующие ресурсы для установления, внедрения, поддержания и обновления системы менеджмента безопасности продуктов питания. 6. 2 Персонал 6. 2. 1 Общие положения Группа по безопасности продуктов питания и другой персонал, выполняющий деятельность, которая влияет на безопасность продуктов питания, должен быть компетентным, и должен иметь соответствующее образование, обучение, навыки и опыт. Там, где требуется помощь внешних экспертов для разработки, внедрения и функционирования или оценки системы менеджмента безопасности продуктов питания, должны быть в наличии соглашения или контракты, определяющие ответственность и полномочия внешних экспертов.
ISO 22000 6. Управление ресурсами 43 6. 3 Инфраструктура Организация должна обеспечить необходимые ресурсы для установления и обслуживания инфраструктуры, которая необходима для внедрения требований данного международного стандарта. 6. 4 Рабочая среда Организация должна обеспечить необходимые ресурсы для установления управления и поддержания рабочей среды, необходимой для внедрения требований данного международного стандарта.
ISO 22000 7. Планирование и производство безопасных продуктов. 44 7. 1 Общие положения 7. 2 Базовые программы (БПР) 7. 3 Предварительные шаги для анализа опасных факторов. 7. 4 Анализ опасных факторов. 7. 5. Установка операционных базовых программ (БПР) 7. 6 Установка HACCP плана. 7. 7 Обновление предварительной информации и документов, описывающих БПР и HACCP план. 7. 8 Планирование верификации. 7. 9. Система прослеживаемости. 7. 10 Управление несоответствиями.
ISO 22000 7. Планирование и производство безопасных продуктов. 45 7. 1 Общие положения Организация должна планировать и разрабатывать необходимые для производства безопасных продуктов. процессы, Организация должна внедрять, осуществлять и обеспечить результативность запланированных видов деятельности и любых их изменений. Это включает БПР, а также операционные БПР и/или HACCP план.
ISO/TS 22004 7. 1 Планирование 7. 3. 2 Группа по безопасности 46 продуктов питания 7. 3. 3 Характеристики продуктов 4. 2 и 4. 7 Требования к документации 7. 2 Базовые программы (БПР) Пункты Codex Alimentarius 7. 3. 4 Использование по назначению 7. 3. 5. 1 Диаграмма процесса 7. 3. 5. 2 Описание стадий процесса и мер управления 7. 4. 2 Идентификация опасных факторов и установление приемлемых уровней 7. 4. 3 Оценка опасных факторов 7. 4. 4 Выбор и оценка мер управления 7. 5 Установление операционных БПР 7. 6 Установление НАССР плана 8. 2 Валидация комбинаций мер управления 7. 8 Планирование верификации
ISO 22000 7. 2 Базовые программы (БПР) 47 7. 2. 1 Организация должна установить, внедрить и выполнять базовые программы (БПР), обеспечивающие управление: а) вероятностью внесения факторов, вызывающих опасность продукта питания, в продукт через рабочую среду, b) биологической, химической и физической контаминацией продукта(ов), включая перекрестную контаминацию между продуктами, и с) уровнями опасных факторов в продукте и в среде его обработки.
ISO 22000 3. 8 БПР - базовая программа 48 〈 в рамках безопасности продуктов питания〉 базовые условия и деятельность, которые необходимы для поддержания гигиены окружающей среды по всей цепи производства продуктов питания (3. 2) соответствующие производству, обращению и поставке безопасных конечных продуктов (3. 5) и безопасных продуктов питания для употребления человеком. ПРИМЕЧАНИЕ То, какая БПР необходима, зависит от сегмента цепи производства продуктов питания, в котором организация функционирует, и типа организации. Примеры эквивалентных терминов: Надлежащая Надлежащая Сельскохозяйственная Практика (GAP), Ветеринарная Практика (GVP), Производственная Практика (GMP), Гигиеническая Практика (GHP), Операционная Практика (GPP), Практика Дистрибуции (GDP), Практика Торговли (GTP)
ISO 22000 7. 3 Предварительные шаги для анализа опасных факторов. 49 7. 3. 1 Общие положения. Вся информация, необходимая для проведения анализа опасных факторов, должна собираться поддерживаться, обновляться и документально оформляться. Должны вестись записи. 7. 3. 2 Группа по безопасности продуктов питания. Должна быть назначена группа по безопасности продуктов питания. Группа по безопасности продуктов питания должна иметь многопрофильные знания и опыт по разработке и внедрению системы безопасности продуктов питания.
ISO 22000 7. 4 Анализ опасных факторов 50 7. 4. 1. Общие положения. Группа по безопасности продуктов питания должна проводить анализ опасных факторов для определения тех опасных факторов, которыми нужно управлять, степени управления для обеспечения безопасности продуктов питания, и того, какой комплекс мер управления необходим.
ISO 22000 Определения 51 Опасный фактор: фактор, вызывающий опасность продуктов питания: биологические, химические или физические факторы в продуктах питания, или состояние продуктов питания, которые могут причинить вред здоровью Анализ опасных факторов: процесс сбора и оценки информации об опасных факторах и условиях их возникновения, с целью определения наиболее значимых для безопасности продуктов питания, которые необходимо включить в НАССР план /Codex/ или БПР
ISO 22000 7. 4 Анализ опасных факторов. 52 7. 4. 1 Группа по безопасности продуктов питания должна проводить анализ опасных факторов для определения тех опасных факторов, которыми нужно управлять, степени управления для обеспечения безопасности продуктов питания и того, какой комплекс мер управления необходим.
ISO 22000 7. 4 Анализ опасных факторов 7. 4. 2 Идентификация опасных факторов и установление приемлемых уровней 53 7. 4. 2. 1 Все опасные факторы, которые обоснованно могут возникнуть в зависимости от типа продукта, типа процесса и реальных производственных помещений, должны быть идентифицированы и документально оформлены. Идентификация должна основываться на: а) предварительной информации и данных, собранных согласно п. 7. 3. , b) опыте, с) внешней информации, включающей как можно больше эпидемиологических и других исторических данных, и d) информации, полученной от цепи производства продуктов питания, о безопасности продуктов питания, которая может иметь отношение к безопасности конечных или промежуточных продуктов, и пищи при потреблении. Каждый этап (от сырья, производства и до дистрибуции), на котором может быть внесен любой из факторов, вызывающих опасность продуктов питания, должен быть идентифицирован.
ISO 22000 7. 4 Анализ опасных факторов 7. 4. 2 Идентификация опасных факторов и определение приемлемых уровней. 54 7. 4. 2. 2 При идентификации опасных факторов требуется принять во внимание следующее: а) этапы, предшествующие и следующие за рассматриваемой операцией, b) технологическое оборудование, службы/услуги и среду, и с) предшествующие и последующие звенья в цепи производства продуктов питания. 7. 4. 2. 3. Для каждого идентифицированного фактора, вызывающего опасность продуктов питания, должен быть определен приемлемый уровень опасного фактора в конечном продукте, когда это возможно. При определение данного уровня должны учитываться установленные и законодательные требования, требования заказчика к безопасности продуктов питания, использование по назначению заказчиком и другие соответствующие данные. Обоснованность и результаты определения должны быть документально оформлены.
ISO/TS 22004 7. 4. 2 Идентификация опасных факторов и установление приемлемых уровней 55 Если законодательно установлены максимальный предел, показатель, значения и критерии по отношению к конечному продукту и/или процессу для указанной комбинации опасного фактора/продукта, рассматриваемый опасный фактор автоматически становится относящимся к данному продукту. «Приемлемый уровень» означает уровень конкретного опасного фактора в конечном продукте организации, который необходим для следующего этапа цепи производства для обеспечения безопасности пищевого продукта; он относится к приемлемому уровню в продуктах прямо предназначенных для употребления только тогда, когда следующим этапом является потребление. Приемлемый уровень в конечном продукте должен быть определен с использованием одного или более источников информации приведенных ниже: a) показатели, установленные значения (т. е. показатели безопасности пищевого продукта или операционные показатели), или критерии для конечного продукта, установленные нормирующими органами страны продажи; b) спецификации или другая информация (например, операционные показатели) сообщенные организацией, выполняющей следующий этап цепи производства (часто заказчик), в частности для конечных продуктов, предназначенных для дальнейшей переработки и использования, но не прямого потребления; c) максимальные уровни, определенные как приемлемые группой по безопасности пищевых продуктов (например, операционные показатели), с учетом приемлемых уровней, согласованных с заказчиком и/или установленных законодательно и, при отсутствии таковых, с помощью научной литературы и профессионального опыта.
ISO/TS 22004 3. Термины и определения 56 3. 1 показатель безопасности продукта питания установление максимальной частоты появления и/или концентрации опасного фактора в продукте во время его потребления, которые обеспечивают соответствующий уровень защиты здоровья 3. 2 операционный показатель установление максимальной частоты появления и/или концентрации опасного фактора в продукте на определенной стадии до его потребления, которые обеспечивают показатель безопасности продукта питания или соответствующий уровень защиты здоровья, по применимости 3. 3 критерий результативности изменения частоты появления и/или концентрации опасного фактора в продукте, которые должны быть достигнуты путем применения одной или нескольких мер, которые внесут вклад в достижение показателя безопасности продукта питания или операционного показателя
ISO 22000 7. 4. 3 Оценка опасных факторов. 57 Оценка опасных факторов должна быть проведена для того, чтобы определить для каждого фактора, вызывающего опасность продуктов питания (см. п. 7. 4. 2), является ли существенным для производства безопасных продуктов питания его ликвидация или сокращение до приемлемых уровней, если управление им необходимо, обеспечить достижение идентифицированных приемлемых уровней. Каждый опасный фактор должен быть оценен согласно серьезности вредного воздействия на здоровье и вероятности его возникновения.
ISO/TS 22004 7. 4. 3 Оценка опасных факторов. 58 Принимать во внимание: a) источники опасных факторов (откуда и как он может появиться в продукте и/или его среде) b) вероятность возникновения опасных факторов (качественное и/или количественное выражение, например частота возникновения, типичные уровни, максимально возможный уровень и/или статистическое распределение уровней c) природу опасных факторов (способность размножаться, разрушаться, продуцировать токсины) d) серьезность вреда, причиняемого здоровью Используемая методология должна быть описана, и результаты оценки опасного фактора должны быть записаны.
ISO 22000 7. 4. 4. Выбор и оценка мер управления 59 Основываясь на оценке опасных факторов по п. 7. 4. 3, должен быть выбран соответствующий комплекс мер управления, который будет способен предупреждать, ликвидировать или снижать факторы, вызывающие опасность продуктов питания, до определенных приемлемых уровней. При этом выборе каждая мера управления по п. 7. 3. 5. 2 должна быть проанализирована с учетом результативности относительно идентифицированных опасных факторов. Выбранные меры управления должны быть ранжированы (оценены) относительно необходимости управления ими с помощью или операционных БПР, или HACCP плана. Выбор и ранжирование мер должны быть выполнены с использованием логического подхода, включающего в себя оценку, с учетом следующего:
ISO 22000 7. 4. 4. Выбор и оценка мер управления 60 Выбор и ранжирование меры управления должны быть выполнены с использованием логического подхода, включающего в себя оценку с учетом следующего: а) ее влияния на идентифицированные опасные факторы с учетом применимой требовательности, b) выполнимости ее мониторинга (например, возможности регулярного мониторинга для обеспечения немедленной коррекции); с) ее места в пределах системы относительно других мер управления; d) вероятности отказа в функционировании меры управления или существенной изменчивости технологического процесса; е) серьезности последствий в случае отказа в ее функционировании; f) установлена ли мера управления и применяется ли она специально для ликвидации или значительного уменьшения уровня опасного фактора(ов); g) синергические эффекты (то есть взаимодействие, которое возникает между двумя или более мерами управления, в результате которого итоговый результат превышает сумму их индивидуальных результатов).
ISO/TS 22004 7. 4. 4. Выбор и оценка мер управления 61 Выбор мер управления: можно выбирать из описанных в 7. 2. 3 (проектируемые или ранее применявшиеся БПР), 7. 3. 3. 1 a), d), e), f), 7. 3. 3. 2 от b) до g), 7. 3. 5. 1 (стадии процесса) и 7. 3. 5. 2 (внешние требования к мерам управления). Оценка и комбинации мер управления: часто требуется более чем одна мера управления опасными факторами и более чем один опасный фактор может управляться одной и той же мерой управления (но не обязательно до одной и той же степени). Поэтому рекомендуется вначале выбрать комбинации мер управления для каждого идентифицированного согласно 7. 4. 3 опасного фактора, а затем последовательно установить полный диапазон мер управления всеми ими.
ISO/TS 22004 7. 4. 4. Выбор и оценка мер управления 62 Информация для оценки результата меры управления: a)как мера управления воздействует на опасные факторы (т. е. снижает, управляет возрастанием, и/или управляет частотой возникновения); это может быть выражено как критерии результативности; b)до какой степени оказано воздействие на уровни опасных факторов (качественно, полуколичественно, количественно); очень часто воздействие зависит от точности меры управления (например, температура, время, концентрация, частота); при выполнении оценки может быть полезным получить данные о соотношениях достигнутой величины и требуемого результата. c)этап или участок, где намечено применить меру управления; некоторые меры управления более результативны, если применяются после других мер управления (например, после мер управления, подавляющих микроорганизмы); d)операционные параметры, включая их операционную неопределенность (например, отклонение и/или вероятность операционного отказа), и реальный операционный диапазон достигаемых величин.
ISO/TS 22004 7. 4. 4. Выбор и оценка мер управления 63 Валидация (8. 2) должна доказывать, что комбинация мер управления способна достичь намеченный уровень управления. Неудача в демонстрации такой способности должна приводить к модификации комбинации. Если мера по управлению не может быть валидирована, она не может быть включена в НАССР план или операционную БПР, но может применяться в рамках БПР. Оценка или валидация могут показать, что ранее применявшиеся или планируемые меры управления избыточны по отношению к требуемому. Такие меры управления могут быть повторно оценены с учетом их общего отношения к системе менеджмента безопасности продуктов питания организации или могут быть интегрированы в БПР если их применение желательно.
ISO/TS 22004 7. 4. 4. Выбор и оценка мер управления 64 Ранжирование мер управления: организация должна ориентироваться на то, чтобы иметь как можно больше мер управления в рамках операционных БПР, и только несколько в рамках НАССР плана, или наоборот. В некоторых случаях КТУ вообще могут быть не выявлены, например, если мониторинг невозможен в адекватном временном интервале. Поскольку результат комбинации мер управления валидируется до ранжирования, безопасность продуктов будет достигнута в тех случаях, когда менеджмент всеми мерами управления осуществляется в рамках операционных БПР. Указания по ранжированию: - влияние меры управления на уровень опасного фактора или частоту возникновения (чем выше влияние, тем более вероятно, что мера управления относится к НАССР плану); - серьезность для потребителя опасного фактора, для которого избрана мера управления (чем выше серьезность, тем более вероятно, что мера управления относится к НАССР плану); - необходимость мониторинга (чем выше давление необходимости, тем более вероятно, что мера управления относится к НАССР плану).
ISO 22000 Ранжирование мер управления Требуется ли более частый мониторинг исходя из реальной надежности (т. е. происходят отклонения)? ДА Возможна ли валидация ? НЕТ ДА НЕТ Базовые программы обслуживания НЕТ инфраструктуры Предназначена ли она специально для управления опасным фактором? Операционная БПР ДА Управляет ли она вероятностью внесения опасного фактора в рабочую среду или сам продукт? ДА НЕТ Может потребоваться включение меры управления в НАССР план Зависит ли результативность других мер по управлению от ее результативности в отношении опасного фактора? ДА НЕТ
ISO 22000 Определения 66 Базовая программа (БПР): 〈 в рамках безопасности продуктов питания〉 базовые условия и деятельность, которые необходимы для поддержания гигиены окружающей среды по всей цепи производства продуктов питания, соответствующие производству, обращению и поставке безопасных конечных продуктов и безопасных продуктов питания для употребления человеком Операционная базовая программа: БПР, идентифицированная с помощью анализа опасностей в качестве существенной для управления вероятностью внесения опасных факторов в продукты, и/или контаминации или увеличения опасных факторов в продуктах питания или в среде их обработки КТУ Критическая точка управления: 〈 в рамках безопасности продуктов питания〉 этап, на котором может быть применено управление и который является существенным для предупреждения или исключения фактора, вызывающего опасность продуктов питания или снижения его до приемлемого уровня НАССР план: документ, который составлен согласно принципам НАССР с целью обеспечения управления опасными факторами /Codex/ в критических точках /ISO 22000/.
ISO 22000 7. 5. Установление операционных базовых программ (БПР) 67 Операционные БПР должны быть документально оформлены и должны включать для каждой программы следующую информацию: а) фактор(ы), вызывающие опасность продуктов питания, управляемые программой (см. п. 7. 4. 4. ), b) меры управления (см. п. 7. 4. 4. ), с) процедуры по мониторингу, демонстрирующие внедрение операционной БПР; d) коррекции и корректирующие действия, предпринимаемые в случае выявления потери управления в процессе мониторинга, операционной БПР (см. п. 7. 10. 1 и п. 7. 10. 2. соответственно), е) ответственности и полномочия, f) отчет(ы) по мониторингу.
ISO 22000 Операционные базовые программы (БПР) Приемлемый уровень Управляемый опасный фактор Операционная БПР Калибровка Валидация Ответственность Непрямые измерения Потенциально опасный продукт. Коррекции Корректирующие действия Мониторинг Действия при несоответствиях БПР Верификация 68 68
ISO 22000 7. 6 Установление HACCP плана. 69 7. 6. 1 HACCP план должен быть документально оформлен и должен включать следующую информацию для каждого критической точки управления (КТУ): а) факторы, вызывающие опасность продуктов питания должны управляться в КТУ (см. п. 7. 4. 4. ), b) меры управления (см. п. 7. 4. 4. ), с) критические пределы (см. п. 7. 6. 3. ) d) процедур(ы) мониторинга (см. п. 7. 6. 4), е) коррекции и корректирующие действия, которые должны быть предприняты, если превышаются критические пределы (см. п. 7. 6. 5); f) ответственности и полномочия; g) записи по мониторингу.
ISO 22000 HACCP-план Управляемый опасный фактор Приемлемый уровень Валидация Потенциально опасный продукт. Коррекции Корректирующие действия Критическая точка управления Критические пределы Мониторинг Превышение критических пределов Верификация 70 Калибровка Непрямые измерения
ISO 22000 НАССР-план 71 Опасный фактор Ответственность КТУ Корректирующие действия Документация Критические пределы Записи Мониторинг
ISO 22000 7. 6. 2 Идентификация критических точек управления 72 Для каждого опасного фактора, которым управляют согласно HACCP плану, должны быть идентифицированы КТУ для идентифицированных мер управления (см. п. 7. 4. 4. ).
ISO/TS 22004 73 Дерево принятия решений для определения мер управления в рамках операционных БПР и НАССР плана
ISO 22000 7. 6. 3 Определение критических пределов для критических точек управления 74 Критические пределы должны быть определены для мониторинга установленного для каждой КТУ. Критические пределы должны быть установлены для обеспечения того, чтобы идентифицировать приемлемый уровень опасного фактора в конечном продукте (см. п. 7. 4. 2. ) не будет превышен Критические пределы должны быть измеримыми. Обоснование для выбранных критических пределов должно быть документально оформлено. Если критические пределы основаны на субъективных данных (таких как визуальное инспектирование продукта, процесса, обработки и т. д. ), то они должны быть подтверждены инструкциями или спецификациями и/или образованием и обучением.
ISO 22000 7. 6. 4. Система мониторинга критических точек управления. 75 Система мониторинга должна быть установлена для каждой КТУ для демонстрации того, что КТУ находится под управлением. Данная система должна включать все запланированные измерения или наблюдения, связанные с критическими пределами. Система контроля должна состоять из соответствующих процедур, инструкций и записей, охватывающих нижеследующее: а) измерения или наблюдения, предоставляющие результаты в пределах адекватной временной рамки, b) используемые устройств для мониторинга, с) применяемые методы калибровки (см. п. 8. 3); d) периодичность мониторинга; е) ответственность и полномочия, относящиеся к мониторингу и оценке результатов мониторинга; f) требования к записям и методы ведения записей Методы и периодичность мониторинга должны быть в состоянии определить вовремя превышение критических уровней, для того, чтобы изолировать продукт, прежде чем он будет использован или употреблен.
ISO 22000 7. 6. 5. Действия, осуществляемые, при превышении критических пределов по результатам мониторинга 76 Запланированные коррекции и корректирующие действия предпринимаемые, в случае превышения критических пределов, должны быть описаны в HACCP плане. Данные действия должны гарантировать, что причина несоответствий выявлена, что параметры, которыми управляют в КТУ, возвращены под управление, и что повторение несоответствия предупреждено (см. п. 7. 10. 2). Документально оформленные процедуры должны быть установлены и выполняться для обеспечения соответствующего обращения с потенциально опасными продуктами и гарантировать, что их выпуск не произойдет без предварительной оценки (см. п. 7. 10. 3).
ISO 22000 7. 7 Обновление предварительной информации и документов, описывающих БПР и HACCP план 77 После утверждения операционных БПР (см. п. 7. 5) и/или HACCP плана (см. п. 7. 6), организация должна обновить следующую информацию, если необходимо: а) характеристики продуктов (см. п. 7. 3. 3); b) использование по назначению (см. п. 7. 3. 4); с) диаграммы последовательности операций (см. п. 7. 5. 5. 1); d) После утверждения операционных БПР (см. п. 7. 5) и/или HACCP плана (см. п. 7. 6), организация должна обновить следующую информацию, если необходимо: этапов процессов (см. п. 7. 3. 5. 2); е) меры управления (см. п. 7. 3. 5. 2). При необходимости должны быть внесены изменения в HACCP план (см. п. 7. 6. 1), и в процедуры и инструкции, описывающие БПР (см. п. 7. 2).
ISO 22000 7. 8 Планирование верификации 78 При планировании верификации должны быть определены цели, методы, периодичность и ответственность для проведения верификации. Виды деятельности по верификации должны подтверждать, что: а) БПР внедрены (см. п. 7. 2), b) входные данные для анализа опасных факторов (см. п. 7. 3) непрерывно обновляются, с) операционные БПР (см. п. 7. 5) и элементы в рамках HACCP плана (см. п. 7. 6. 1) внедрены и результативны, d) уровни опасных факторов находятся в пределах приемлемых уровней (см. п. 7. 4. 2), и е) другие процедуры, необходимые организации, внедрены и результативны.
ISO 22000 7. 8 Планирование верификации 79 Выходные данные планирования верификации должны быть в форме, адекватной методам функционирования организации. Результаты верификации должны быть документально оформлены и сообщены группе по безопасности продуктов питания. Результаты верификации должны быть предоставлены для обеспечения анализа результатов деятельности по верификации (см. п. 8. 4. 3). Если система верификации базируется на тестировании образцов конечного продукта и если такое тестирование образцов выявило несоответствие приемлемому уровню опасного фактора (см. п. 7. 4. 2), с партиями продукции, на которые это повлияло, требуется обращаться как с потенциально опасными в соответствии с п. 7. 10. 3.
ISO 22000 7. 9. Система прослеживаемости 80 Организация должна установить и применить систему прослеживемости, которая обеспечивает идентификацию партий продукта по отношению к партиям сырья, записям по производству и поставкам. Система прослеживаемости должна быть способной идентифицировать поступающий материал от непосредственного поставщика и начальный путь дистрибуции конечного продукта. Записи прослеживаемости должны вестись в течение определенного периода для оценки системы с целью обеспечения обращения с потенциально опасными продуктами и в случае изъятия продукта. Записи должны вестись в соответствии с установленными и законодательными требованиями заказчика, и могут, например, основываться на идентификации партии конечного продукта.
ISO 22000 7. 10 Управление несоответствиями 81 7. 10. 1 Коррекции. Организация должна обеспечить в случае превышения критического предела для КТУ (см. п. 7. 6. 5), или потери управления операционными БПР, идентификацию и управление продуктами, на которые это повлияло, с учетом их использования и выпуска. Оформленная документально процедура должна быть установлена и выполняться. Она должна определять: а) идентификацию и оценку конечных продуктов, на которые это повлияло, с целью определения надлежащего обращения с ними (см. п. 7. 10. 3), и b) анализ выполненных коррекций.
ISO 22000 7. 10 Управление несоответствиями 82 7. 10. 1 Коррекции. Продукты, произведенные в условиях превышения критических уровней являются потенциально опасным и с ними требуется обращаться в соответствии п. 7. 10. 3. Продукты, произведенные при несоблюдении условий операционных БПР, требуется оценить относительно причин несоответствий и их последствий в рамках безопасности продуктов питания, и где, это необходимо, с ними требуется обращаться в соответствии п. 7. 10. 3. Оценка должна быть зарегистрирована. Все коррекции должны быть одобрены ответственным лицом (лицами), и должны быть документально оформлены вместе с информацией касательно природы несоответствий, их причин и последствий, включая информацию, необходимую в целях прослеживаемости в отношении несоответствующих партий.
ISO 22000 7. 10. 2 Корректирующие действия. 83 Данные, полученные в результате мониторинга операционных БПР и КТУ, должны быть оценены назначенным лицом (лицами) с достаточными знаниями (см. п. 6. 2) и полномочиями (см. п. 5. 4) для инициации корректирующих действий. Корректирующие действия должны проводиться при превышении критических пределов (см. п. 7. 6. 5) или при недостатке соответствия с операционной БПР. Организация должна установить и выполнять документально оформленные процедуры, которые определяют соответствующие действия для идентификации и устранения причин обнаруженных несоответствий, для предупреждения их повторения и возвращения процесса или системы под управление после обнаружения несоответствия.
ISO 22000 7. 10. 2 Корректирующие действия 84 Данные действия включают: а) анализ несоответствий (включая жалобы заказчиков); b) анализ тенденций по результатам мониторинга, которые могут указывать на развитие в сторону потери управления; с) определение причин несоответствий, d) оценку действий, необходимых для предотвращения повторения несоответствий; е) определение и внедрение необходимых действий; f) регистрацию результатов предпринятых корректирующих действий, и g) анализ предпринятых корректирующих действий для подтверждения их результативности. Корректирующие действия должны быть зарегистрированы.
ISO 22000 7. 10. 3. Обращение с потенциально опасными продуктами 85 7. 10. 3. 1. Общие положения. Организация должна обращаться с несоответствующими продуктами, принимая меры для предотвращения попадания несоответствующей продукции в цепь производства продуктов питания, пока не будет уверенности в том, что: а) факторы, вызывающие опасность продуктов питания были снижены до определенных приемлемых уровней, b) рассматриваемые факторы, вызывающие опасность продуктов питания будут снижены до идентифицированных приемлемых уровней (см. п. 7. 4. 2) до поступления в цепь производства продуктов питания, или с) продукты соответствуют приемлемому уровню рассматриваемого фактора, вызывающего опасность продуктов питания, несмотря на несоответствие. Все партии продукта, на которые повлияла несоответствующая ситуация, должны находиться под управлением организации, до тех пор, пока не будут оценены.
ISO 22000 7. 10. 3. Обращение с потенциально опасными продуктами 86 7. 10. 3. 1. Общие положения. Если продукты, которые потеряли управление со стороны организации, были определены как опасные, организация должна уведомить соответствующие заинтересованные стороны и начать изъятие (см. п. 7. 10. 4). ПРИМЕЧАНИЕ. Термин «изъятие» включает отзыв продуктов питания. Меры управления и соответствующие реагирование и санкционирование обращения с потенциально опасными продуктами должно быть документально оформлено.
ISO 22000 7. 10. 3. Обращение с потенциально опасными продуктами 87 7. 10. 3. 2. Оценка для выпуска продуктов Каждая партия продуктов, на которую повлияло несоответствие, должна быть выпущена как безопасная только тогда, когда соблюдено одно из следующих условий: а) доказательства, отличные от системы мониторинга, показывающие, что меры управления были результативны, b) подтверждение того, что комбинированный результат мер управления для данного продукта соответствует намеченному исполнению (то есть идентифицированным приемлемым уровням в соответствии с п. 7. 4. 2); с) результаты испытаний образцов, анализ и/или другие действия по верификации демонстрируют, что партия продуктов, на которую повлияло несоответствие, соответствует идентифицированным приемлемым уровням рассматриваемых опасных факторов.
ISO 22000 7. 10. 3. Обращение с потенциально опасными продуктами 88 7. 10. 3. 3. Устранение несоответствующей продукции. Если партия продукта не приемлема к выпуску, то одно из следующих действий должно быть произведено: а) переработка или дальнейшая обработка в пределах или вне организации, которая обеспечивает устранение или снижение опасного фактора до приемлемых уровней; b) уничтожение и/или устранение как отхода.
ISO 22000 7. 10. 4 Изъятие 89 Для того чтобы обеспечить и облегчить полное и своевременное изъятие партий конечного продукта, которые были идентифицированы как опасные: а) высшее руководство должно назначить персонал, имеющий полномочия для инициации изъятия и назначить ответственный персонал для выполнения данного изъятия, и b) организация должна установить и выполнять документированную процедуру для: уведомления соответствующих заинтересованных сторон (например: законодательных и регулятивных органов, заказчиков и/или потребителей), обращения с изъятыми продуктами, а также с затронутыми партиями продуктов, которые еще на складе, и установления последовательности необходимых действий.
ISO 22000 8. Валидация, верификация и улучшение системы менеджмента безопасности продуктов питания 90 8. 1 Общие положения. 8. 2 Валидация комплекса мероприятий по управлению 8. 3 Управление мониторингом и измерениями 8. 4 Верификация системы продуктов питания менеджмента безопасности 8. 4. 1 Внутренний аудит 8. 4. 2 Оценка индивидуальных результатов верификации 8. 4. 3. Анализ результатов деятельности по верификации 8. 5 Совершенствование 8. 5. 1 Непрерывное совершенствование 8. 5. 2. Обновление системы менеджмента безопасности продуктов питания
ISO 22000 8. 1 Общие положения. 91 Группа по безопасности продуктов питания должна спланировать и внедрить процессы, необходимые для валидации мер управления и/или комплекса мер управления, и для проверки и улучшения системы менеджмента безопасности продуктов питания.
ISO/TS 22004 8. Руководство по применению раздела 8: Верификация, валидация и совершенствование системы менеджмента безопасности пищевых продуктов 92 Валидация включает мероприятия: a) Ссылки на валидацию, проведенную другими, научную литературу, исторические данные b) Опытные испытания с целью моделирования условий процесса c) Данные о биологических, химических и физических опасных факторах, полученные для нормальных условий процесса d) Статистически организованные исследования e) Математическое моделирование f) Использование руководства, утвержденного компетентным органом
ISO/TS 22004 8. Руководство по применению раздела 8: Верификация, валидация и совершенствование системы менеджмента безопасности пищевых продуктов 93 Примеры мероприятий по верификации: • Анализ записей мониторинга • Анализ отклонений и их устранения или корректирующих действий, включая обращение с опасным продуктом • Калибровка термометров и другого критического измерительного оборудования • Визуальный контроль операций для определения, находятся ли меры по управлению под управлением • Аналитическая оценка или проверка процедур мониторинга • Случайная выборка и анализ образцов из процесса или конечного продукта • Отбор проб для оценки рабочей среды и других целей • Анализ претензий пользователей или потребителей для определения, относятся ли они к результативности мер по управлению, или указывают на неидентифицированные и/или необходимость в дополнительных мерах управления.
ISO/TS 22004 Мониторинг Верификация корректирующих действий Улучшение Планирование и создание безопасных продуктов Внедрение Подготовка анализа опасных факторов Анализ опасных факторов Валидация мер по управле нию Установить НАССР план Установить операционные БПР
ISO 22000 8. 5. 2 Обновление системы менеджмента безопасности продуктов питания 95 Политика Анализ со стороны руководства Реагирование в критических ситуациях Записи по изъятию Обновление системы Вход Обратная связь Верификация системы Результаты аудита Анализ результатов верификации Оценка результатов индивидуальной верификации
ISO 22000 Планирование НАССР циклический процесс – 96 Потенциальные опасные факторы Оценка значимости опасных факторов Идентификация опасных факторов Предупредительные меры, базовые программы Остальные опасные факторы Требуется снижение (КТУ) Описание продукта Идентификация намеченного использования Карта процесса Повторение исследования НАССР = пересмотр плана Применение новых предупредительных мер/базовых программ Базовые программы НАССР план Управление несоответствующим продуктом Возможные практические проблемы ОК неопасный продукт
Скачать презентацию 1 ТРЕБОВАНИЯ СТАНДАРТА ИСО 22000 МЕНЕДЖМЕНТ БЕЗОПАСНОСТИ
1f20add73cb5d952b15dcf30fc2a511b.ppt