1. Общая характеристика.

1. Общая характеристика. Классификация, ассортимент. 2. Отличие пряностей от приправ. 3. Оценка качества по ГОСТ. Органолептические и физико- химические показатели. 4. Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение.

Общая характеристика Пряности – различные части растений, обладающие специфическим ароматом или вкусом. Приятный запах и вкус пищи, обусловлены веществами, содержащимися в пряностях, возбуждает нервную систему человека, вызывают обильное выделение пищеварительных соков. Вследствие этого повышается усвояемость пищи и усиливается обмен веществ в организме. Вкусовым и ароматическим началом большинства пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений: эфирным маслам, глюкозидам и алкалоидам. Эти вещества обычно составляют малую долю в общей массе пряностей. Химический состав пряных растений очень сложен, а понятия «пряный вкус» или «пряный аромат» субъективны, поэтому очень сложно установить границу между пряными и непряными растениями.

Классификация В зависимости от того, какая часть растения применяется в качестве пряностей, их можно разделить на следующие группы: 1. Плодово-семенные: горчица, перец, анис, тмин, кориандр, кардамон, ваниль, бадьян, мускатный орех; 2. Цветочные: гвоздика, шафран; 3. Листовые: лавровый лист, доник, мята перечная; 4. Коровые: корица; 5. Корневые: имбирь, дягель, куркума, зеодалия, калган, петрушка; 6. Трава: майоран, душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон.

Классификация • Пряности принято делить на две группы: 1. Классические пряности известные уже много столетий и заработавшие всемирное признание. Они получаются в результате предварительной обработки (очистки, сушки, измельчения, тепловой обработки и др. ) различных частей тропических и субтропических растений. • Самыми известными классическими пряностями являются различные виды перцев (черный, красный, белый, душистый, африканский, японский), анис, гвоздика, корица (в первую очередь китайская и цейлонская), имбирь, горчица, мускатный орех и мускатный цвет, лавровый лист, куркума, кардамон, миндаль. 2. Европейские пряности представляют собой предварительно обработанные или свежие части пряных овощей или пряных растений, произрастающих в Европе. • Наиболее популярны среди них аир, мята, мелисса, розмарин, петрушка, укроп, базилик, душица, кориандр, тмин, эстрагон.

Классические пряности

Европейские пряности

Отличие пряностей от приправ Пряности - группа вкусовых товаров только растительного происхождение, которые добавляют к пищи для придания устойчивого аромата и характерного жгучего привкуса. Приправы – группа товаров различного происхождения. К приправам относят столовую горчицу, столовый хрен, майонез, соусы, поваренную соль, уксус, пищевые кислоты. Они улучшают вкус и аромат пищи, повышают ее питательную ценность.

Плодово-семенные пряности Горчица поступает в продажу в виде сухого порошка. Сухая горчица содержит гликозид синигрин, который распадается на аллиловое горчичное масло и глюкозу. Аллиловое горчичное масло обуславливает острый запах и жгучий вкус горчицы. По качеству горчичный порошок делят на первый и второй сорта с содержанием влаги 10%. Горчица первого сорта имеет острый вкус, светло- желтый цвет, не темнеющий при смешивании с водой. Горчица второго сорта имеет желтоватый цвет, при смешивании с водой темнеет.

Черный перец Высушенные недозрелые плоды ползучего тропического растения (родиной является Индия). Содержит до 7 % алкалоида пиперина, до 2 % эфирных масел, обуславливающих вкус и характерный аромат. Зерна доброкачественного перца должны быть шаровидной формы с морщинистой поверхностью, цвет черный, с коричневым оттенком. Используют приготовлении мясных, рыбных, овощных блюд, для ликеро- водочных изделий, консервирования.

Душистый перец (гвоздичный, ямайский) Недозрелые высушенные плоды тропического дерева. Плоды (зерна) имеют шероховатую поверхность, шаровидную форму, цвет коричневый различных оттенков. Вкус остропряный, жгучий, аромат сложный – гвоздики, корицы и мускатного ореха.

Красный перец Высушенные целые или измельченные в порошок стручки (плоды) острого горького перца. В красном перце содержится до 1 % алкалоида капсаицина, который обуславливает острый жгучий вкус. Молотый красный перец имеет цвет от оранжевого до светло-коричневого с бурым оттенком, вкус жгучий и слабожгучий. Расфасовывают его в пакетики по 25 -50 г.

Анис Семена аниса обладают интенсивным, легким, освежающим приятным ароматом. Семена — ребристые овальные, от серо-зеленого до коричневого цвета. Анис используется в пищевой, фармакологической и парфюмерной промышленностях. Семена аниса служат основным компонентом многих рецептур отечественных пряностей. Плоды аниса используются в хлебопекарном и кондитерском производстве, для приготовления мясных и рыбных блюд, приготовлении сырной закваски, квашении капусты, солении огурцов, а также для ароматизации напитков. Аромат этой пряности гармонично сочетается с запахом и вкусом яблок. Это свойство аниса использовалось на Руси приготовлении моченых яблок.

Анис Родиной аниса считается Ливан. Древние римляне первыми использовали семена аниса для оздоровительных целей. Анис — древнейшая пряность русской кулинарии: его употребляли еще в Киевской Руси. Семена аниса придают свежесть дыханию. Для этого достаточно разжевать всего несколько зернышек. Плоды аниса оказывают стимулирующее действие на моторную и секреторную функции пищеварения, обладают отхаркивающим и дезинфицирующим действием. Их используют при бронхите, кашле, коклюше, катаре верхних дыхательных путей, заболеваниях желудочно- кишечного тракта.

Анис звездчатый или Бадьян Звездчатый анис — плод небольшого или средних размеров вечнозеленого дерева, родина которого — Юго-Западный Китай. В настоящее время оно растет в Индокитае и Японии. Желтые, похожие на нарцисс цветы дают плоды причудливой формы, которые, раскрываясь, образуют восьмиконечные звезды. Дерево начинает плодоносить через шесть лет, но затем может расти и давать плоды до ста лет. Плоды убирают незадолго до созревания. Спелые плоды имеют красновато-коричневый оттенок, в каждом луче звездообразной коробочки помещается семя янтарного цвета. В качестве специи используется и молотая коробочка, и семена.

Анис звездчатый или Бадьян Хотя звездчатый анис внешне заметно отличается от обычного аниса, обе специи обладают очень похожим запахом и вкусом, напоминающим своеобразный запах и вкус лакрицы. Звездчатый анис оказывает противоспазматическое действие, улучшает деятельность желудка. Вкус звездчатого аниса сладковато-пряный, аромат напоминает запах аниса обыкновенного, но более тонкий, сложный и лишен приторности. Звездчатый анис является непременным компонентом при выпечке русских пряников и коврижек. Добавляют звездчатый анис также в компоты, муссы, кисели, варенья, пудинги, творожные пасты.

Кориандр (кинза) Эта ценная пряно-вкусовая культура известна с древних времен и широко распространена по всему миру. Родина ее — Средиземноморье и Южная Европа. Это одна из старых специй, упоминается еще в древних текстах на санскрите, а ее семена находили в могилах фараонов. Кориандр также был известен древним израильтянам: о нем упоминается в Библии. В старину кориандр использовался в качестве средства, усиливающего половое чувство. В этом качестве он даже упоминается в "Тысяча и одной ночи".

Кориандр (кинза) Кориандр был одним из лекарственных средств, которые использовал Гиппократ в 400 году до нашей эры. В I веке н. э. семена кориандра можно было купить в торговых лавках Помпеи. В Англию кориандр попал через руки римских торговцев. Как пишет в своей книге о специях Редгроув: «на основе кориандра парижскими монахами (кармелитами) была создана жидкость, которая сразу же приобрела во Франции огромную популярность не только в качестве туалетной воды, но и как эффективное сердечное средство".

Тмин Плоды однолетнего травянистого растения. Плоды тмина продолговато-овальной формы, цвет коричневый с буровато-зеленым оттенком. Они имеют вкус жгучий, горьковато-пряный, своеобразно-пряный запах. Используют тмин при квашении капусты, приготовлении сыров, кондитерских изделий, хлеба.

Ваниль – одна из самых известных, но и самых дорогих пряностей в мире. Как, спросите вы, ведь на любом базаре ее можно купить за копейки. Увы, то, что вы купили на базаре – это не ваниль, а ванилин. Ваниль – это темно-коричневые стручки, скрученные в палочки длиной 10 -20 сантиметров, эластичные и маслянистые на ощупь. Стручки эти – плоды многолетней лианы из семейства орхидных. Родина ванили – Центральная Америка, но в настоящее время ее выращивают в тропической зоне по всему миру, от Южной Америки и Африки до Цейлона и Таити. Свежесобранные плоды не пахнут, но после обработки горячей водой или паром на поверхности стручков выделяется легкий налет игольчатых кристалликов белого цвета. Это ванилин, содержание которого в ванили не превышает 3 процентов. Его запах и обуславливает запах ванили.

Ваниль Но кроме него в ванили есть и другие сложные органические вещества, запах которых создает неповторимый букет. Поэтому аромат настоящей ванили очень стоек. Для ароматизации блюд используют кусочек ванили, который вынимают перед подачей блюда на стол. А белый порошок в пакетике – это либо дешевый синтетический ванилин, либо его смесь с сахарной пудрой, так называемый ванильный сахар. Запах ванилина лишен тонкости аромата настоящей ванили, но зато так резок и силен, что один грамм его заменяет пятьдесят граммов ванильных палочек. Применять ванилин в чистом виде затруднительно, слишком малую порцию порошка надо отмерять. Для его «разбавления» либо готовят ванильный сироп, либо используют ванильный сахар.

Кардамон Это высушенные недозрелые плоды вечно зеленого травянистого растения, произрастающего в тропических странах (в Индии, на Цейлоне). Плоды кардамона представляют собой трехгнездые овальные коробочки длиной 8 -20 мм, в которых размещается 9 - 18 мелких красновато-бурых семян. Семена кардамона содержат от 3 до 8 % эфирных масел, которые обуславливают свойственный кардамону пряный запах и острый вкус. Плоды должны быть овальной формы с ребристой поверхностью, от светло-зеленого до бурого или светло-кремового цвета с семенами темно- коричневого цвета. Расфасовывают его целыми плодами в пачки. Пакеты массой 10 -50 г. Молотый кардамон вводят в смеси хлебобулочных, мучных кондитерских продуктов, колбас, маринадов.

Мускатный орех Представляет собой высушенные семена мускатного дерева, произрастающего в тропических странах. Семена имеют овальную или округлую форму, светло-коричневого цвета с извилистыми углубленными бороздками на поверхности. Мускатный орех имеет пряный, смолистый, слабо жгучий вкус. Орех применяют в кулинарии для мясных и сладких блюд, для приготовления колбас, ликероводочных изделий.

Цветочные пряности Гвоздика - высушенная нераскрывшаяся цветочная почка (бутон) дерева семейства миртовых. Родина гвоздики — Молуккские острова. Культивируется в Индонезии, Индии, на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, но главным образом в Танзании — на островах Занзибар и Пемба (90% мирового производства). Гвоздика — относительно недорогая и распространенная пряность. Гвоздика хорошего качества, если ее с силой бросить в стакан с водой, должна тонуть, в крайнем случае — плавать вертикально, шляпкой вверх, но не горизонтально (это будет означать плохое качество). Молотая гвоздика сравнительно быстро выдыхается и мало приемлема в таком виде для употребления.

Гвоздика обладает жгучим вкусом и сильным ароматом. Жгучесть сконцентрирована в основном в черешках бутона, а наиболее тонкий аромат — в шляпке. Гвоздика используется как пряность, а также для получения гвоздичного масла, применяемого как ароматизатор в парфюмерии и ликероводочном производстве. В кулинарии гвоздика идет главным образом на приготовление маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных), а также входит в состав разнообразных смесей пряностей, используемых в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах.

Шафран получают из тычинок экзотического цветка Крокуса, который растет в Индии (особенно в Кашмире), Испании, Австрии, Франции, Греции, Англии, Турции, Персии, и других восточных странах. Название "шафран" происходит от арабского слова "за- фран", что означает "желтый цвет". Шафран цветет осенью. Однако цветение шафрана продолжается всего одну неделю. Поэтому цветки собирают каждый день, вернее, каждое утро на заре, пока солнце не печет слишком сильно. Шафран - одна из старейших и, безусловно, одна из самых ценных и дорогих специй в мире. Срывают и обрабатывают шафран только вручную. Для того, чтобы получить один килограмм шафрана, надо обработать 300 000 цветков растений. Эти цифры дают некоторое представление об усилиях производителей шафрана и объясняют его высокую цену на рынке.

Шафран В Индии и арабских странах шафран употребляли как благовоние, драгоценное лекарство и тонкую приправу к пище. В свое время вавилонские, индийские и персидские правители носили окрашенную шафраном обувь, а дамы античной эпохи надевали наряды шафранового цвета и подкрашивали им волосы. Несколько позже, в средневековье, золотой век специй, шафран стали использовать в кулинарии. В те времена шафран преподносили в качестве самого изысканного и дорогого подарка папам, королям, царям и императорам. За подделку шафрана в Германии человека сжигали или живьем закапывали в землю вместе с поддельным товаром.

Листовые пряности Лавровый лист Это высушенные листья лавра благодородного, произрастающие в Крыму и на Кавказе. Лавровый лист после высушивания в тени должен быть зеленоватого цвета, вкус слегка горьковатый, аромат приятный Расфасовывают в бумажные пакеты по 25, 30 и 100 г.

Мята перечная - это одно из пряных растений, которое применяется человеком с древнейших времен. Мята уже много тысячелетий назад распространилась в самые разные страны. Большую популярность приобрела она на Руси, где ее стали называть "мята". В разных странах мира мяту уже много столетий культивируют в садах, создавая все новые и новые сорта этого замечательного во всех отношениях растения. Мята перечная встречается в диком виде на территории Евразии, в Африке и Северной Америке.

Мята перечная В настоящее время выращивается во многих странах Европы, Северной Америке, Тунисе, Алжире, Египте. Наибольшей популярностью мята перечная пользуется в Греции, Италии, Франции, Англии. В России это растение культивируется в Краснодарском крае. Мята перечная - многолетнее травянистое растение. Все растение обладает чрезвычайно приятным ароматом, однако в качестве пряности в первую очередь используют листочки мяты, имеющие освежающий, холодящий вкус. В медицинских целях используются также стебли и цветки растения.

Корковые пряности Корица Уже в I веке н. э. Плиний Старший писал о вкусовых качествах корицы и различал несколько ее видов. Сегодня наиболее популярны четыре вида корицы: цейлонская, китайская, малабарская и циннамон. Цейлонскую корицу по качеству превосходит все остальные виды, поэтому ценится больше всех остальных. Сегодня ее выращивают в Индии, Индонезии, Малайзии, Бразилии, Гвиане, на Мартинике и Реюньоне. Цейлонская корица очень хрупкая, с тонким нежным ароматом. Вкус ее сладковатый, слегка жгучий, согревающий. Родиной китайскую корицу считается Южный Китай. Вкус ее значительно более резкий, чем у цейлонской, сладковатый, терпко-вяжущий, слегка жгучий.

Корица Малабарская корица впервые появилась в Индии. Сейчас растет она еще и на Бирме. Отличается от двух предыдущих сортов внешним видом и вкусом. Толщина ее до 3 миллиметров и более, на вкус она более резкая, даже горьковатая и темно-коричнево -бурая по цвету. Циннамон растет на плантациях Молуккских островов. Разводят ее также в Индонезии. У циннамона очень острый коричный запах, пряный вкус с оттенком жгучести. Корицу достаточно часто подделывают. Поэтому лучше приобретать ее в целом виде, а не молотую. И не покупать продукт производства стран, не являющихся ее производителями, таких как США, Израиль, Германия и т. д. Корица производства Англии, Франции и Голландии чаще всего отвечает требованиям качества.

Корневые пряности Имбирь-это ароматный корень тропического растения, родиной которого является Северная Индия. Едва ли не самая полезная из специй. На санскрите его называют "вишвабхесадж", что значит "универсальное лекарство". Острый на вкус, он относится к разряду "горячих специй", разжигающих огонь пищеварения и улучшающих кровообращение. Сухие имбирные хлопья и молотый имбирь слегка острее свежего имбиря и обладают более проникающим действием.

Имбирь Согласно историческим справкам, имбирь пользовался большой любовью у древних Греков и жителей Римской империи, которые закупали эту пряность у арабских купцов, державших происхождение имбиря в тайне. Имбирь делает пищу легкой и легкоусваиваемой и придает ей слегка островатый, пряный вкус. Его используют для приготовления сладостей, компота из груш, мармелада и засахаренных фруктов. Имбирь придает тонкий вкус супам, а также соусам и всем видам рисовых блюд.

Куркума Пряность насыщенного ярко-желтого с оттенком оранжевого цвета. Даже крохотное ее добавление в горячую воду должно давать существенный окрас. Пятна от нее не смываются. Как пряность куркума известна более 2500 лет Сначала ее использовали только в странах произрастания — Индокитае и Индии, а в конце I века ее впервые ввезли в Древнюю Грецию. Греки называли ее желтым имбирем. В средние века куркума использовалась не только в кулинарии, но и для окраски материи, металлов и дерева в золотистый цвет. Если к пасте из кукрумы добавить лимонный сох или другие алкалоиды, она происзодит красный или красно-коричневый цвет, которым можно окрашивать хлопок, шелк, шерсть, однако окраска эта не прочная. В Индии ее издавна использовали в ритуалах поклонения земле, где куркума олицетворяла собой плодородие и живительную силу земли.

Куркума Добавка куркумы к пище способствует выработке желчи и желудочного сока, является средством, повышающим аппетит. В народной медицине куркуму применяли при заболеваниях печени и желчного пузыря, почек, а также как желудочное средство, улучшающее пищеварение и повышающее аппетит. Употребление куркумы в пищу полезно для желудка, желчного пузыря и почек. Она регулирует уровень холестерина в крови. Ее пьют на ночь с горячим молоком, маслом, какао и медом. Для укрепления волос ее втирают в голову вместе с сандаловым маслом, при кожных заболеваниях, порезах и ссадинах используют в качестве присыпки. У куркумы слабый пряный, довольно приятный, едва уловимый аромат, близкий к имбирному. Вкус се достаточно слабожгучий при умеренной дозировке. К пище куркуму добавляют в очень малых количествах. Обычная рекомендация — "на кончике ножа" годится для 1 килограмма риса. При приготовлении плова вносят ее либо перед закладкой риса, либо когда готов зирвак — мясо, лук и морковь, тушенные с маслом, либо за 3 -5 минут до готовности, когда вода уже почти выкипела. Сочетается абсолютно со всеми пряностями.

Трава Петрушка огородная является двулетним пахучим травянистым овощным растением семейства зонтичных или сельдерейных. Имеет белый мясистый корень и дважды и трижды перисто-рассеченные листья, блестящие с верхней стороны и матовые с нижней, которые растут на длинных черешках. Цветет на втором году вегетации, выбрасывая цветочный стебель. Мелкие белые или желтовато-зеленые цветки, собранные в сложные зонтики, цветут в июне - августе. Плоды представляют собой мелкие серо-зеленые семена, плоские с одной стороны и выпуклые - с другой. Высота растения составляет 20 - 60 см. Петрушка огородная листовая выращивается для получения зелени. Корень у нее может быть слабо или сильно разветвленным.

Петрушка огородная корневая имеет конусообразный корень с острым кончиком, желто-белой или белой мякотью, который созревает для употребления на втором году вегетации растения. В первый год корневая петрушка дает много зеленой массы. Для того чтобы корень лучше формировался, листовые розетки следует почаще срезать в течение всего лета. После созревания семян корневая петрушка погибает. Петрушка огородная является одним из самых распространенных и любимых в Европе пряных растений. Без употребления этого пряного овоща невозможно представить кулинарное искусство европейской и азиатской кухни. Хорошая адаптация к разным условиям позволила петрушке несколько тысячелетий назад распространиться в диком виде на обширных территориях Евразии.

Душица Родиной душицы обыкновенной считают Южную Европу и страны бассейна Средиземного моря. В настоящее время это растение распространилось по всей Европе вплоть до Северной ее части. Произрастает душица также в странах Латинской Америки. В России ее можно встретить практически везде, за исключением Крайнего Севера. В Италии душица является одной из самых популярных пряностей национальной кухни, поэтому ее здесь культивируют в больших масштабах.

Душица обыкновенная - многолетнее травянистое растение семейства яснотковых с четырехгранным прямостоячим стеблем, продолговато- яйцевидными листьями и довольно ветвистым корневищем. Растение достигает в высоту 30 - 80 см. Цветет мелкими розовыми или пурпурными цветками, собранными в метелки. Плоды душицы представляют собой округло-яйцевидные орешки. В качестве пряности используют надземную часть растения, которая обладает пряно-горьковатым свежим вкусом и нежным ароматом, напоминающим запахи майорана и тимьяна.

Укроп пахучий - это однолетнее травянистое растение, относящееся к семейству зонтичных. Имеет одиночный прямостоячий округлый стебель, высота которого достигает 40 - 120 см, и мелкие рассеченные на линейные перистые нитевидные листья - черешковые в нижней части растения и сидячие - в верхней. Цветет в июле - августе желтыми мелкими цветками, собранными в соцветия в виде сложного зонтика. Плоды представляют собой мелкие коричневые или серые двусемянки в форме плоского эллипса. Укроп пахучий обладает сильным пряным, освежающим вкусом и запахом.

Укроп Родиной укропа пахучего считаются страны Средиземноморья. Благодаря своим уникальным качествам эта пряность быстро приобрела популярность во всем мире и применяется практически во всех национальных кухнях. В настоящее время укроп культивируют в Европе, Азии, Америке, Северной Африке. В качестве пряности используют всю его надземную часть - стебли, листья и плоды (семена).

Оценка качества по ГОСТ Из органолептических показателей – оценивается внешний вид, вкус, цвет и аромат. Из физико-химических показателей – массовая доля влаги, массовая доля эфирных масел, массовая доля примесей растительного происхождения, массовая доля посторонних минеральных примесей, массовая доля поврежденных плодов.

Упаковка Пряности для реализации в розничной торговой сети упаковывают массой нетто до 100 г включительно в: пачки по ГОСТ 12303 из бумаги по ГОСТ 7247, картона по ГОСТ 7933, с внутренним пакетом из пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, пергамина по ТУ 13 - 0248643 -825, комбинированных термосваривающихся материалов, разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами; пакеты по ГОСТ 24370 (одинарные) из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и по ГОСТ 12302 из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги, разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами; пакеты по ГОСТ 24370 (двойные), кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана, наружный пакет из бумаги по ГОСТ 7247, внутренний из пергамента по ГОСТ 1341 или подпергамента по ГОСТ 1760;

Упаковка банки стеклянные для специй по ТУ 21 -РСФСР-40, укупоренные пластмассовыми крышками по ТУ 18 - 23 -32. Пряности для сети общественного питания и промышленной переработки упаковывают массой нетто свыше 100 г до 5 кг включительно в: пакеты по ГОСТ 13502 из мешочной бумаги по ГОСТ 2228 с внутренним пакетом из пергамента по ГОСТ 1341 или подпергамента по ГОСТ 1760; пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и по ГОСТ 12302 из комбинированных полимерных материалов, разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами; мешки бумажные четырехслойные по ГОСТ 2226. Масса нетто пряностей должна соответствовать указанной в маркировке потребительской тары.

Маркировка должна быть нанесена непосредственно на потребительскую тару или на этикетку и должна содержать: наименование предприятия- изготовителя, его почтовый адрес и товарный знак; наименование продукции; массу нетто; состав продукции (для смесей); способ употребления (для смесей);

Маркировка дату выработки и номер смены; срок хранения, если он приведен в нормативно -технической документации на продукцию; обозначение нормативно-технической документации на продукцию без указания года ее регистрации; надпись "Хранить в сухом, прохладном и темном месте" и другие дополнительные сведения по нормативно-технической документации на конкретный вид продукции.

Транспортирование Пряности транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Транспортирование грузов пакетами на поддонах - по ГОСТ 26663. Средства скрепления грузов в транспортных пакетах - по ГОСТ 21650. Транспортирование пряностей, упакованных в ящики из гофрированного картона, железнодорожным транспортом в прямом сообщении, проводят повагонными отправками и в универсальных контейнерах по ГОСТ 18477 с обязательным ограждением дверных проемов щитами.

Транспортирование пряностей, упакованных в ящики из гофрированного картона, водным транспортом в прямом сообщении, железнодорожным и водным транспортом в смешанном сообщении проводят в универсальных контейнерах по ГОСТ 18477. Допускается укладывать в контейнеры фанерные и дощатые ящики. Не допускается транспортировать пряности совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами или материалами.

Хранение Характерной особенностью пряностей является наличие в их составе ароматических эфирных масел, которые сильно летучи, особенно при повышенных температурах. Это обстоятельство заставляет герметически упаковывать некоторые виды пряностей (ваниль, корицу, кардамон и др. ) и хранить их при умеренных температурах. Пряности гигроскопичны, легко увлажняются в помещениях с повышенной влажностью воздуха, а это приводит к быстрому развитию плесневых грибков, споры которых в изобилии находятся на поверхности пряностей. Кроме того пряности очень легко воспринимают посторонние запахи и сами хорошо передают свой аромат другим продуктам, поэтому хранение пряностей на складах и в магазинах с другими товарами нежелательно. Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Хранение При хранении ящики с пряностями устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями, по высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0, 7 м. Не допускается: укладывать пряности вблизи водопроводных и канализационных труб, отопительных приборов; проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя; хранить пряности совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами или материалами. Срок хранения пряностей устанавливают в нормативно-технической документации на продукцию конкретного вида.

Спасибо за внимание