1 -ЛЕКЦИЯ ВВЕДЕНИЕ КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОМЫШЛЕННОСТЕЙ И ПРОИЗВОДСТВ

1 -ЛЕКЦИЯ: ВВЕДЕНИЕ. КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОМЫШЛЕННОСТЕЙ И ПРОИЗВОДСТВ План лекции: - Продовольственное сырье и продукты - Сырье для производства ПП

Цель дисциплины состоит в формировании у студентов общих представлений о технологии продовольственных продуктов. Предметом изучения курса «Основы технологии продовольственных продуктов» являются сырье животного и растительного происхождения, используемое в производстве продовольственных продуктов, его свойства, качество и безопасность, а также приемы и процессы его обработки, хранения и переработки в пищевых производствах. Процессы превращения сырья животного и растительного происхождения в продукты питания сложны и требуют знаний, основанных на законах физики и химии, механики и теплофизики, микробиологии и биохимии. В результате изучения дисциплины студент должен знать: - Основные пищевые и биологически активные вещества продовольственного сырья и продуктов, их свойства и значение в питании, классификацию продовольственного сырья, его свойства, технологию обработки сырья животного и растительного происхождения, физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их обработке.

- Крупные группы отраслей пищевой промышленности: Мясная промышленность Молочная промышленность (масло-сыродельное производство) Рыбная промышленность Продовольственных товаров Мукомольно-крупяная промышленность

В свою очередь, группа предприятий пищевой промышленности, производящих продовольственные товары, подразделяется на различные производства: - Хлебопекарное; - Макаронное; - Плодоовощное; - Сахарное; - Кондитерское; - Спиртовое; - Ликероводочное; - Винодельческое; - Крахмалопаточное; - Чайное; - Соляное; - Пищеконцентратное; - Табачно-махорочное; - производства по выпуску безалкогольных напитков и др.

Основная часть пищевой промышленности относится к перерабатывающим отраслям промышленности. Однако есть и предприятия, которые включены в добывающие отрасли промышленности: это - добыча рыбы, - поваренной соли, - некоторых видов дикорастущих пищевых растений. В пищевой промышленности используются различные способы обработки пищевого сырья. Они должны: - обеспечить безопасность потребления пищевых продуктов (Пищевые продукты) для здоровья человека, - повысить их вкусовые и товарные качества, - пищевую и биологическую ценность.

На пищевых производствах используют разные способы обработки пищевого сырья, для того, что бы они были безопасны для здоровья человека, а так же для повышения их вкусовых качеств, пищевой и биологической ценности. В натуральном виде многие пищевые компоненты содержат вредные вещества или плохо усваиваются и поэтому не приемлемы для потребления в натуральном виде. С помощью технологических процессов пищевого производства их подготавливают для употребления в пищу человеку. В пищевом производстве используется специальное оборудование для приготовления тех или иных продуктов питания. Учитывая методы воздействия на обрабатываемый продукт все оборудование для пищевых производств можно разделить, как для механической, электрофизической или тепловой обработки продуктов. Почти все пищевые продукты приготавливаются с помощью такого оборудования. Например, оборудования для ведения механически и гидромеханических процессов полностью заменяет ручной труд при промывании пищевого сырья – плодов, овощей, зерна и так далее. С помощью инспекционных транспортеров проводят сортировку или калибровку овощей и фруктов.

Производство пельменей, может содержать в себе элементы ручного труда. Существуют линии автоматизированной и ручной лепки пельменей. В автоматизированную линию по изготовлению пельменей включена рецептура их изготовления, за процессом наблюдает технолог. При ручной лепке пельменей, только механизирован процесс получения заготовки, вырезанного круг с начинкой, а лепщица в ручную, лепит шов пельменя и соединяет его кончики. При этом пельмени ручной лепки делаются из более жидкого В молочном производстве, используют отстойники, сепараторы, фильтрующие устройства, мембранные аппараты, прессы, маслообразователи. Такое производство, как молочное, обязательно полностью механизировано. За технологическими процессами выработки молока, сыра, творога, сметаны наблюдает операторы.

Производство сыра обычно состоит из шести основных стадий. Сначала молоко обрабатывают особым образом, подготавливая к свертыванию. Затем выделяется сгусток и формируется сырное зерно. После этого формируется сам сыр, обычно это делается в специальных формах. Сыр прессуют для удаления излишков влаги. Затем его засаливают и оставляют дозревать.

Первый этап – выращивание сахарной свеклы. После сбора урожая сырье доставляется на фабрику, где начинается непосредственно процесс переработки. Сначала свеклу тщательно моют, после этого она отправляется по транспортерам для дальнейшей переработки или на склады. Свекла, поступившая на обработку, проходит обязательный этап взвешивания.

Крахмал относится к сложным углеводам, который под воздействием солнечных лучей, откладывается в растениях в качестве запасного питательного вещества. В растениях он откладывается больше в клубнях, меньше в листьях и стебле. Крахмал хорошо усваивается и переваривается в организме человека. Благодаря разнообразным свойствам крахмала его применяют в пищевых и непищевых отраслях. К пищевым отраслям относятся кондитерское, колбасное и хлебопекарное производство. К непищевым отраслям относят текстильное и парфюмерное производство.

Рынок зерна и зернопродуктов Основным видом продовольствия в мире являются зерновые культуры, главным образом пшеница, в меньшей мере рис и рожь. Это объясняется высокой питательной ценностью, способностью к складированию и перевозке, возможностью использования зерна в самых разнообразных целях. Продукты переработки зерновых – это мука, крупа, корма, спирт, глюкоза, различные пищевые и кормовые добавки, комплексные корма для животных, медицинская и фармацевтическая продукция, другие ценные продукты. Рынок молока и молочной продукции Рынок молока представляет собой интегрированную систему технологически и экономически взаимосвязанных отраслей молочного животноводства, молочной промышленности, полевого и лугопастбищного кормопроизводства, комбикормовой, микробиологической промышленности, машиностроения для указанных отраслей, а также отраслей производственно-социальной и рыночной инфраструктуры объединенных общей задачей – производством, переработкой и реализацией молока и молочных продуктов в целях удовлетворения потребностей общества с учетом научно обоснованных норм потребления продуктов питания.

Рынок мяса и мясной продукции является одним из самых крупных сегментов рынка продовольственных товаров как по емкости (объем продаж и покупок, число видов продаваемых товаров), так и по числу участников. Особая роль рынка мяса и мясных продуктов определяется не только значительными объемами производства и потребления этой группы продуктов, но и их значимостью как основного, наряду с рыбными и молочными продуктами, источника белков животного происхождения в рационе питания человека. Мясо и мясные продукты являются скоропортящейся продукцией, что требует создания больших холодильных емкостей. Рынок картофеля и плодоовощной продукции Основное количество картофеля в стране реализуется в свежем виде. На переработку используется всего 2– 3 % валового сбора, в то время как в США на эти цели направляется более 60 % картофеля и из него вырабатывается свыше 50 видов готовых изделий и полуфабрикатов. Предприятия крахмалопаточной промышленности России загружены лишь на 5 -10 % мощности, рынок готовой продукции неразвит. Овощеводство и плодоводство – важные отрасли сельского хозяйства. В них производятся продукты питания, отличающиеся прекрасными вкусовыми достоинствами, содержащие необходимые человеку витамины, кислоты, минеральные элементы и другие биологически активные вещества.

Рынок сахара и кондитерских изделий Рынок растительного масла Многие эксперты рынка прогнозируют улучшение качества кондитерских изделий, особенно отечественного производства, уже сейчас можно видеть, что потребители останавливают свой выбор на отечественной кондитерской продукции не без оснований. Также растет маркетинговая активность производителей кондитерских изделий. Наибольшим спросом на рынке растительного масла пользуется подсолнечное масло. Доля этого сегмента составляет 86 % рынка. На втором месте по потреблению находится кукурузное масло, занимающее 4, 8 % рынка. Доля этого вида масла также показывает положительные темпы роста, хотя по цене оно более дорогое, чем подсолнечное. Сегмент оливкового масла по объему занимает 0, 6 % рынка. Все оливковое масло, представленное на российском рынке, импортируется из-за границы. На долю другого растительного масла (рапсовое, соевое, арахисовое, хлопковое и т. д. ) приходится 8, 5 % рынка. Основной объем розничных продаж, как сахара, так и кондитерских изделий – 82, 5 % и 90, 9 %, соответственно, – приходится на торгующие организации, остальной – на рынки.

Рынок рыбы и морепродуктов На сегодняшний день на развитие сегмента недорогой столовой рыбы – сельди, хека, минтая, путассу, горбуши. Вместе с тем, заметно увеличивается спрос и на рыбу деликатесной группы. Значительна и продолжает увеличиваться доля продаж рыбной продукции в переработанном виде – рыбное филе, копченая, соленая, консервированная рыба. Тенденции в потреблении упакованной рыбной продукции, наблюдаемые в настоящее время на российском рынке, позволяют предположить, что в ближайшем будущем при росте благосостояния россиян существенно возрастет потребление рыбы во всех видах и категориях, в особенности – рыбы, прошедшей переработку. С ростом благосостояния населения во многом связан и рост потребления морепродуктов, в частности, морских деликатесов – осьминогов, кальмаров, мидий, морских гребешков и др.

Разнообразие технологических приемов, используемых для обработки сырья, предполагает и большое число различных факторов, которые при воздействии на организм работающих в продовольственных продуктов, могут вызывать отрицательные изменения в состоянии здоровья. Кроме того, имеют значение низкий уровень механизации и автоматизации труда, несовершенство технологических процессов приготовления пищевых продуктов и конструкций используемого оборудования, контакт работающих с сырьем, инфицированным микроорганизмами, микроскопическими грибками, гельминтами, микроклимат в производственных помещениях, повышенный уровень шума, вибрации и др. На отдельных производствах неблагоприятными факторами являются ультразвук, электромагнитные поля, ионизирующее излучение, ядовитые вещества и аллергены.

Спасибо за внимание