경인지역 HACCP발전협의회 창립기념 세미나 효율적인 HACCP 확대 방안

경인지역 HACCP발전협의회 창립기념 세미나 효율적인 HACCP 확대 방안 박기환 중앙대학교 식품공학과 2007. 05. 16

목차 1. 국내 HACCP 적용 현황 2. HACCP과 ISO 22000의 조화 3. HACCP 관리사업단 확대 운영 4. 중소업체의 HACCP 지원 방안 5. HACCP 적용업소 피해 방지 6. HACCP 적용 확대 선결 과제 2

국내 HACCP 적용 현황 3

국내 HACCP 적용 현황 (2006년 5월 9일 현재) 4

HACCP 의무적용과 자율적용 5

단계별 의무 적용 6

지정업소 증가 현황 및 예상 신규지정 사후관리대상 연도 의무적용 자율적용 계 2005 35 10 45 106 2006 50 20 70 151 2007 100 60 160 221 2008 150 70 220 381 2009 150 80 230 601 2010 160 90 250 831 2011 155 100 255 1, 081 2012 - 120 1, 336 Total 800 550 1, 350 7

HACCP 적용업소 지정현황 q 2007년 4월 6일 현재 q 총 311개소 식품제조가공업소 단체급식 농림부이관업소 222(10) 60(21) 29 q 고시식품 : 19개 식품(227개 업소 적용) q 비고시식품 : 19개 식품(53개 업소 적용) q 지정취소 : 31개 업소 • 사유 : 위탁계약만료(10), 자진반납(16), 폐업(3), 품목생산중 단(1), 기준부적합(1) 8

HACCP과 식품안전경영시스템 q ISO 22000 • 식품공급 사슬의 모든 단계 조직을 대상으로 HACCP 과 ISO 9001에 근거한 규격 • 식품의 위해, 위험 방지에 HACCP 원칙 적용 • 식품산업의 위생관리를 품질경영시스템(QMS) 차원 에서 접근 • 협의의 음식료품제조업이 아닌 광의의 범위로 식품가 공산업(농․축․수산물 포함), 외식산업, 유통업 외에 전후방 사업 일부 포함 2006년도 식약청 용역연구사업 : HACCP 적용업소 지정·관리체계 개선방안에 관한 연구 9

국내 ISO 22000 국가표준 q KS H ISO 22000(2006/03/03) • 식품안전경영시스템 - 식품사슬상의 모든 조직에 대 한 요구사항 q KS H ISO 22003(2006/12/28) • 식품안전경영시스템 – 식품안전경영시스템 심사 및 인증기관에 대한 요구사항 q KS H ISO 22004(2006/12/28) • 식품안전경영시스템 - KS H ISO 2000: 2006의 적용 을 위한 지침 10

ISO 22000 인증 운영 현황 q ISO 22000 인증과 HACCP 의무적용 정책 사이 혼란은 대부분 국가의 공통적 문제 q 국내 인증 운영 • 시스템 도입 초기라 자격을 갖춘 심사원 없음 • 한시적 제도를 도입하여 56명의 심사원보로 심사업 무 수행 • 일정 심사원보 수 확보되고, 이들이 자격을 갖추어 심 사원으로 확보가 되면 한시적 제도는 더 이상 운영되 지 않을 예정 q 식품전문지식 가진 심사원 확보 절실 11

ISO 22000과의 조화 q 국제 교역 등에서 기업간 식품품질과 안전을 확 보하기 위한 수단으로 요구될 가능성 높음 q 생산품목에 대한 개별 인정 • 한 생산시설에서 여러 품목을 생산할 경우 해당 품목 마다 인증 필요 q 인증 범위와 절차는 현재 시행되고 있는 HACCP 시스템과 큰 차이 없음 q HACCP 인증으로 ISO 22000 인증이 용이하 도록 검토 및 보완 필요 12

HACCP 관리사업단 확대 q 독립적인 기관으로 확대 운영 관리원장 이사회 기술지원단 총무팀 평가관리팀 HACCP비고시심의위원회 교육개발팀 기술지원팀 HACCP기술지원센터 13

HACCP 관리사업단 운영 q 인증기관 • HACCP에 대한 기술지도와 지정 q 인정기관 • 민간심사원 또는 심사기관에 대한 인증업무를 함께 수행 q 지정 업무에 대한 역량 강화를 위해 인증프로그 램 개발 • 민간 심사원/기관 양성 자격 • 지정 및 사후관리 업무를 담당할 심사원의 인력 확보 및 전문성 부족 해결 q 인증기관 및 심사원 사후관리 방안 마련 필요 14

지정 및 사후관리 민간심사원 자격 기 준 q 지정 및 사후관리 업무를 담당할 심사원의 인력 확보 및 전문성 부족 q 이론적 지식이 풍부하지만 현장감이 부족한 심 사원들로 인해 적용 기준이 달라질 수 있는 문제 q 인력의 양적 확대, 교육프로그램 강화를 통한 전 문인력 정예화 • ISO 22003에서 요구하고 있는 자격 요건을 참고로 국내 HACCP 지정 및 사후관리에 적합하도록 요건과 기준 보완 15

비고시심의위원회 확대 및 보완 q 일부 심사위원의 비전문성으로 인한 과도한 요 구 조건과 제품에 대한 이해성 부족 • 현장 경험 부재 ⇒ 현장 방문 프로그램 운영 q 심사위원 구성에 따라 동일 제품에 대한 심사 판 정기준 다름 • CCP 설정 기준의 일관성에 대한 자료 제시 q 심사 참여 전문가 부족 • 현장에 대한 경험이 풍부한 인적 자원으로 심사위원 보충 • HACCP 인증업체 담당자 활용 16

HACCP 도입의 장애요인 • 최고경영자의 HACCP 인식 부족 • HACCP 적용기술 부족 • 시설 및 설비부족 • 인적자원 및 자금 부 족 • 소비자 인식도 및 업체 도입의지 부족 17

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중소업체에 대한 기술 및 교육 q HACCP 선행요건 평가 프로그램 • HACCP 교육과정을 수료하더라도, 현장에서 HACCP 적용에 따르는 어려움 해소 q 현장 지원 프로그램 • 현장에서 HACCP 시스템의 적용과 훈련을 지원하는 프로그램 q 영세업소 HACCP 인정 프로그램 • GHP 또는 SSOP 등 HACCP에 기초한 식품안전 프로 그램을 개발하여 적용 q HACCP 사후관리 현장 지도 프로그램 • 현장에서 업체의 HACCP 시스템 사후관리 운영에 대 한 훈련과 HACCP 팀의 관리 19

의무적용 영세업소의 효율적 지정·사후관 리 20

중소기업을 위한 선행요건 프로그 램 q 현재 선행요건은 시설·설비 중심으로 구성 • 식품에 직접적인 영향을 미치는 요소보다 환경적 요소가 높은 비 중 차지 • 영세업소에서 적용이 어려운 실정 q 선행요건은 큰 업소와 영세업소에 동일 기준 적용 q 기준내에서 영세업소도 운용 가능한 합리적인 방안 모색 설정된 기준을 충족하기 위하여 시설·설비면에서 접근할 것이 아니라 다양한 대체 위생관리수단을 수용하고 꼭 필요한 것 중심으로 평가하여 해당업소의 접근이 최대한 가능하도록 함 2006년도 식약청 용역연구사업 : HACCP 의무적용 영세업소의 관리 방안에 관한 연구 이인형(국민대), 김창남(김창남식품안전연구소), 이상호(한국식품정보원)21

영세업소 HACCP 실시상황평가기준 q 기본적으로 갖춘 시설·설비를 식품의 오염원이 되지 않게 최대한 유지관리하고 청결하게 관리 하느냐에 중점 q 기준서 작성부분도 자체적으로 모든 기준이 포 함된 기준서를 작성하고 있는 지 평가 업소나 식품 특성에 따라 꼭 필요한 것을 작성하 여 유지관리하고 있는 지 중심으로 평가 • 관리활동 중심으로 평가하는 방향 전환 요구 22

실시상황평가기준의 보완 q 판정방법을 ○, × 평가체제에서 ○, △, ×와 점수 평가체제로 전환 평 가 5 10 ○ 5~4 10~8 △ 3 7~6 × 2~1 5~1 q 평가결과(○로 포함한다)에 대한 의견을 제시할 수 있는 기회 부여 23

실시상황평가항목의 보완 q 평가항목의 평가내용을 구체적인 표현으로 조정 q 각 평가내용을 구체적으로 표현하여 평가항목별 로 실제 평가되는 모든 내용 포함 q 지정 또는 사후관리 평가 시 심사원의 이해를 최 대한 도모 24

영세업소용 HACCP 적용 소프트웨어 q Sani-HACCP의 기능을 변경하여 재개발 25

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HACCP 적용업소 피해 방지 HACCP 관련 위기 발생시 대응방안 마련 국내외 위기관리 사례 연구 위기관리의 원칙 및 목표 설정 위기관리 조직의 구성과 운영방안 대언론 커뮤니케이션 방안 제시 위기관리 전략 및 전술 수립 2006년도 식약청 용역연구사업 : HACCP 정책 수행에 따른 위기커뮤니케이션 방안 연구 류경(동남보건대), 안차수(경남대)27

위기의 대표 유형 외부 고 위기소재 유형 1. HACCP 지정품목 소비자 식중독 사고 유형 3. 심사기준의 차별적용/ 일관성 부재 유형 2. 안전기준 위반제품에 대한 소비자 항의 유형 4. 조합(협회) 이기주의 로 인한 집단 저항 책임 정도 저 내부 28

언론의 주요 보도 프레임 유형 1. 식중독 위험확산 프레임 유형 2. 안전기준 위반 책임소재 프레임 유형 3. 심사기준 차별적용 갈등 프레임 유형 4. 집단 저항 갈등 프레임 29

대언론커뮤니케이션 방안 q 위기유형 1: HACCP 지정품목 식중독 사고 위기특징 책임성 높음, 위기소재 내부 조기 언론 대응강도 q사고 책임 여부 높음 q회복 노력 q사고 책임 여부 강함 q. HACCP 당위성/실효성에 대한 문제 제기 약함 언론 공개수준 후기 낮음 언론 공개시기 q허위, 오보; HACCP 당위성에 대한 문제 제기 q. HACCP 관리 책임성 핵심 전략 위험확산/공포 프레임에서 탈피하여 HACCP의 안전성과 효율 성 강조 핵심 메시지 지정업체에 대한 관리감독 강화; 원인 규명 노력; HACCP제도의 광범위한 효과 입증 30

HACCP 구성 요건 HACCP 31

FDA Safe Food Handling q Clean • Wash hands and surfaces often q Separate • Don’t crosscontaminate q Cook • Cook to proper temperatures q Chill • Refrigerate promptly 32

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오염 및 교차오염 Germs can be transferred by ¡ ¡ ¡ Food workers Equipment Utensils Other foods Pests. International Association for Food Protection “Cross contamination” icon 34

기타 식품오염원 Contaminants can come from: ¡ Improper food tasting techniques ¡ Utensils ¡ Chemicals ¡ Rodents and pests 35

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WHO Five Keys to Safer Food q Keep clean q Separate raw and cooked q Cook thoroughly q Keep food at safe temperatures q Use safe water and raw materials 37

경인지역 HACCP발전협의회 역할 q 실용적인 지식의 공유 q 실용적인 지식의 재적용 q 효과적인 HACCP plan의 개발과 시행 q HACCP plan 효과의 재평가 및 개정, 검증 q 업계 특성을 고려한 모델 제시 q 효율적 적용을 위한 교육훈련 프로그램 개발 q 관련업계에 HACCP 운영 경험 제공 38

Knowledge = Prevention khpark@cau. ac. kr 031)670 -3036 39