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第三章 蒸馏酒的服务与操作
案例导入 l 1. 介绍你所认识的葡萄酒。 l 2. 什么是香槟? l 3. 扎啤和葡萄啤酒的不同。 酒水知识与操作
专题一:白兰地知识与服务 l 一、白兰地概述 l 白兰地是英文Brandy的译音,它是以水果 为原料,经发酵、蒸馏制成的酒。 l “白兰地”一词属于术语,相当于中国的“烧 酒”。 l 樱桃白兰地(Cherry Brandy) l 苹果白兰地(Apple Brandy, Apple Jack) 酒水知识与操作
l (一)白兰地的历史 l 白兰地起源于法国干邑镇(Cognac)。 l 1887年后,法国白兰地的包装,从单一的木桶装 变成木桶装和瓶装。 l (二)白兰地的生产 艺、特点 l 白兰地是以葡萄为原料,经过榨汁、去皮、去核、 发酵等程序,得到含酒精较低的葡萄原酒,再将 葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒。将得到的烈性酒 放入橡木桶储存、陈酿,再进行勾兑以 l 达到理想的颜色、芳香味道和酒精度, l 从而得到优质的白兰地。 l 白兰地酒度在 40°~ 43°之间 酒水知识与操作
二、干邑(Cognac) l 1909年,法国政府颁布酒法明文规定,只 有在夏朗德省境内,干邑镇周围的36个县 市所生产的白兰地方可命名为干邑,除此 以外的任何地区不能用“Cognac”一词来命 名,而只能用其他指定的名称命名。 “All Cognac is brandy, l but not all brandy is Cognac。” l 酒水知识与操作
l (一)干邑酒区 l 1. GRANDE CHAMPAGNE 大香槟区 l 2. PETITE CHAMPAGNE 小香槟区 l 3. BORDERIES 波鲁特利区(边林区)——香槟 边缘区 l 4. FIN BOIS 芳波亚区(优质林区)——优质葡萄 园区 l 5. BON BOIS 邦波亚区(良质林区)——外围葡 萄园区 l 6. BOIS ORDINAIRES 波亚 • 奥地那瑞斯区 l (普通林区)——边缘葡萄园区 酒水知识与操作
l (二) 干邑酒标签上的贮存年限和生产 地点表示方法 l 1. V. S. (Very Superior) V. S. 又叫三星白兰地,属于普通型白兰地, 酒龄必须在 2年 以上。 2. V. S. O. P. (Very Superior Old Pale) 属于中档干邑白兰地,享有这种标志的干邑至少需要4年 半的酒龄。 3. X. O. 原酒在橡木桶中必须酿藏 6年以上, 或称为拿破仑(Napoleon); 大于20年的称为顶级(Paradis), l 或称为路易十三(Louis ⅩⅢ)。 l l l l 酒水知识与操作
三、雅文邑(Armagnac) l 只有产自法国西南部的雅文邑( ARMAGNAC)、吉尔斯县(GERS)以及 兰德斯县、罗耶加伦等法定生产区域外, 一律不得在商标上标注雅文邑的名称,而 只能标注白兰地。 l 雅文邑的分级错综复杂,艰涩难懂 酒水知识与操作
四、白兰地的饮用与服务 选 用杯具 白兰 地酒杯 标 准份量 28 ml(1 oz) 服务 方法及程序 净饮 调 酒师 用右手放至吧台客人的右手边 ;酒吧服务员 用 托盘 送至客人面前,放在餐桌客人的右手边 。放酒杯 前,先放一个杯垫 。 兑饮 在高杯中倒入 28 ml的白兰 地,再倒入 5~ 6倍冷藏过 的 苏 打水、矿 泉水或汽水,用吧匙轻轻搅 拌后,送至客 人面前。 服务 要点及注意事项 1. 白兰 地常作为 开胃酒和餐后酒饮 用,除整瓶销 售,常以 杯为销 售单 位,每杯的标 准容量为 28 ml,以 170 ml的白兰 地 杯盛装; 2. 鉴赏 白兰 地的酒杯为 郁金香酒杯,可使白兰 地的香味缓 缓 上升,供欣赏 者慢慢品味层 次多变 的独特酒香。 酒水知识与操作
五、品鉴白兰地 l 酒杯内的酒绝对不要倒超过1/2以上,最理 想的量是杯子的1/3。 l (一)观察色泽 l (二)试验稠度 l (三)嗅闻香气 l (四)品尝佳酿 酒水知识与操作
六、法国白兰地(干邑)名品 l 1. 轩尼诗(Hennessy) l 2. 马爹利(Martell) 酒水知识与操作
六、法国白兰地(干邑)名品 l 3. 人头马(Remy Martin) l 4. 奥吉尔(Augier) l 其酒瓶商标上均注有“The Cognac”词句 酒水知识与操作 Oldest House in
六、法国白兰地(干邑)名品 l 5. 百事吉(Bisquit) l 6. 金花(Camus) 酒水知识与操作
六、法国白兰地(干邑)名品 l 7. 拿破仑(Courvosier) l 8. 御鹿(Hine) 酒水知识与操作
七、其他白兰地 (一)苹果白兰地(Apple Brandy) l 美国生产的苹果白兰地酒被成为“Apple Jack”。 加拿大称为“Pomal”,德国称为 “Apfelschnapps”。法国称为“Calvados”。 l (二)樱桃白兰地 l 主要产地在法国的阿尔萨斯、德国的斯瓦兹沃 特、瑞士和东欧等地区。 l l 知识链接:各国白兰地酒龄表示法 酒水知识与操作
专题一:金酒的服务与饮用 l 一、金酒概述 金酒(GIN),也被称为“杜松子酒”、“琴酒”、 “毡酒”,是以谷物为原料,经发酵、蒸馏成 酒液,再用杜松子以及桂皮、甘草、柠檬皮 等多种香料,采取浸泡或串香 艺调香而成 的酒精饮料。 l 金酒的酒度一般在 35°~ 55°之间。 l 荷兰莱顿大学(Unversity of Leyden) l 西尔维斯(Sylvius)教授发明 l 酒水知识与操作
二、金酒分类 (一)按口味风格分类 l 1. 辣味金酒(干金酒) l l 2. 老汤姆金酒(加甜金酒) l 3. 果味金酒(芳香金酒) 酒水知识与操作
(二)按产地分类 l 1. 荷兰金酒(Geneva) l (1)荷兰金酒概述 l 主要的产区集中在阿姆斯特丹和斯希丹( Schiedam)一带,是荷兰人的国酒。 l (2)荷兰金酒名品 l 亨克斯(Henkes) 波尔斯(Bols) l 波克马(Bokma) l 邦斯马(Bomsma) 酒水知识与操作
(二)按产地分类 l 2. 英国干金酒(English Dry Gin) l (1)英国金酒概述 l 用食用酒槽和杜松子及其它香料共同蒸馏 而得干金酒。 l Drunk for a penay;Dead drunk for two penay;Clean straw for nothing。 酒水知识与操作
(二)按产地分类 l (2)英国金酒名品 l 哥顿金(Gordon’s) l 必发达(Beefeater) Tom) 吉利蓓(Gilbey’s) l 仙蕾(schenley) 伊丽莎白女王( Queen Elizabeth) l 老汤姆(Old 酒水知识与操作
(二)按产地分类 l 3. 美国金酒(American Gin) l 在橡木桶中陈年一段时间。美国金酒主要 有蒸馏金酒(Distiled Gin)和混合金酒( Mixed Gin)两大类。通常情况下,美国的 蒸馏金酒在瓶底部有“D”字,这是美国蒸馏 金酒的特殊标志。 l 4. 其他国家金酒 酒水知识与操作
三、金酒的饮用与服务 选 用杯具 古典杯或利口酒 杯 标 准份量 28 ml(1 oz) 服务 方法及程序 净饮 用量杯量出 28 ml倒入杯中,再放入一片柠 檬,调 酒师 用右手 放至吧台客人的右手边 ;酒吧服务员 用托盘 送至客人面前, 放在餐桌客人的右手边 。放酒杯前,先放一个杯垫 。 兑饮 先将4块 冰块 放入高杯中,倒入 28 ml的金酒,再倒入 5~ 6倍的 汽水或 4倍的果汁,用吧匙轻轻搅 拌后,送至客人面前。英国 干金酒不作为纯饮 用,可兑汤 力水(TONIC WATER)再加上 柠 檬片,即“金汤 力”,用水杯或直身平底杯。 加冰饮 用 将冰块 放入古典杯,用量杯量出 28 ml倒入杯中,再放入一片 柠 檬,送至客人的右手边 。 服务 要点及注意事项 1. 金酒常作为 餐后酒饮 用,常以杯为销 售单 位,每杯的标 准容量为 28 ml; 2. 荷兰 金酒主要用于纯饮 ,可适当冰镇 ,作餐前或餐后酒饮 用,用利口酒杯; 3. 客人通常习惯 使用 3种方法用金酒,应 先有礼貌地询问 客人的饮 用方法,再 酒水知识与操作 为 他们 服务 。
专题三:朗姆酒知识与服务 一、朗姆酒概述 l 朗姆酒起源于17世纪初的西印度群岛,“Rum”字 源自当地称“Rumbullion”,有兴奋之意。以牙买 加、古巴生产的朗姆酒最有名。 l 朗姆酒是以甘蔗压出来的糖汁或糖蜜为原料,经 发酵、蒸馏、陈酿而生产的一种蒸馏酒。 l 朗姆酒可以直接单独饮用,也可以与其它 饮料混合成好喝的鸡尾酒,在晚餐时作为 开胃酒来喝,也可以在晚餐后喝。 l 酒水知识与操作
二、朗姆酒分类 Rum) l 又称白朗姆、清淡型朗姆酒,常作鸡尾酒 的基酒。 l (二)金郎姆(Golden Rum) l 又称琥珀朗姆、芳香型朗姆酒,酒味略甜, 香味较浓。 l (三)黑朗姆(Dark Rum) l 又称红朗姆、浓烈型朗姆酒,酒味芳醇。 l (一)银朗姆(Silver 酒水知识与操作
三、朗姆酒的饮用与服务 选 用杯具 古典杯或利口酒杯 标 准份量 28 ml(1 oz) 服务 方法及程序 净饮 用量杯量出 28 ml倒入杯中,再放入一片柠 檬,调 酒师 用右手 放至吧台客人的右手边 ;酒吧服务员 用托盘 送至客人面前, 放在餐桌客人的右手边 。放酒杯前,先放一个杯垫 。 兑饮 先将4块 冰块 放入高杯中,倒入 28 ml的朗姆酒,再倒入 5~ 6倍 的汽水或 4倍的果汁,用吧匙轻轻搅 拌后,送至客人面前。 加冰饮 用 将冰块 放入古典杯,用量杯量出 28 ml倒入杯中,再放入一片 柠 檬,送至客人的右手边 。 服务 要点及注意事项 1. 朗姆酒常作为 餐后酒饮 用,常以杯为销 售单 位,每杯的标 准容量为 28 ml,以 170 ml古典杯盛装; 2. 客人通常习惯 使用 3种方法用朗姆酒,应 先有礼貌地询问 客人的饮 用方法,再 为 他们 服务 。 酒水知识与操作
四、朗姆酒名品 l (一)百加得(Bacardi) l (二)摩根船长(Captain Morgan) l (三)混血姑娘(Mulata) l (四)美雅士(Myers) l (五)唐Q(Don Q) 酒水知识与操作
专题四:特基拉酒服务与操作 l 一、特基拉酒概述 l 根据墨西哥法规,只要使用的原料有超过 51%是来自蓝色龙舌兰草,制造出来的酒 就有资格称为Tequila 。 l 特基拉酒又称龙舌兰(Agave)酒 l 墨西哥小镇特基拉(Tequila) l 酒度一般 40°~ 50° 酒水知识与操作
二、特基拉酒分类 l (一)白色特基拉(White Tequila) l (二)金黄色特基拉(Gold Tequila) l (三)褐色特基拉(Anejo Tequila) 酒水知识与操作
三、特基拉酒的饮用与服务 选 用杯具 古典杯或利口酒 杯 标 准份量 28 ml(1 oz) 服务 方法及程序 净饮 用量杯量出 28 ml倒入杯中,同时 将一个切好的柠 檬角和少许 盐 放在小碟子内,送至客人面前。 兑饮 先将4块 冰块 放入高杯中,倒入 28 ml的特基拉酒,再倒入 5~ 6 倍的汽水,用吧匙轻轻搅 拌后,送至客人面前。 加冰饮 用 将冰块 放入古典杯,用量杯量出 28 ml倒入杯中,再放入一片 柠 檬,送至客人的右手边 。 服务 要点及注意事项 1. 特基拉酒常作为鸡 尾酒的基酒,在酒吧中净饮 和混合饮 用的较 少。 酒水知识与操作
四、特基拉酒名品 l 奥美加(Olmeca) l 豪帅快活(Jose Cuervo) 斗牛士(EI Toro)、欧雷(Ole) l 科尔弗(Cuewo)、道梅科(Domeco) l 海拉杜拉(Hemadura)、玛丽亚西(Mariachi)、索查(Sauza) l l 知识链接:特基拉的饮用方法 酒水知识与操作
专题五:伏特加酒知识与操作 l 一、伏特加酒概述 l (一)伏特加的历史 l 伏特加是俄国和波兰的国酒,“生命之水”。 l 俄罗斯是生产伏特加酒的主要国家,但在 德国、芬兰、波兰、美国、日本等国也都 能酿制优质的伏特加酒。 酒水知识与操作
(二)伏特加的生产 艺、特点 伏特加的传统酿造法是首先以马铃薯或玉米、大 麦、黑麦为原料,用蒸馏法蒸馏出酒度高达 96% 的酒液,再使酒液流经盛有大量木炭的容器,以 吸附酒液中的杂质(每 10升蒸馏液用 1. 5千克木炭 连续过滤不得少于8小时,40小时后至少要换掉 10%的木炭),最后用蒸馏水稀释至酒度 40 -50 %而成的。 l 酒质晶莹澄澈,无色且清淡爽口,使人感到不甜、 不苦、不涩,只有烈焰般的刺激,形成伏特加酒 独具一格的特色。 l 酒水知识与操作
二、伏特加酒分类 (一)根据原料和酿造方法不同 l 1. 中性伏特加 l 2. 加味伏特加 l (二)根据生产国家不同 l 1. 俄罗斯伏特加 l 2. 波兰伏特加 l 酒水知识与操作
伏特加酒名品 酒水知识与操作
三、伏特加酒的饮用与服务 选 用杯具 古典杯或利口酒 杯 标 准份量 28 ml(1 oz) 服务 方法及程序 净饮 用量杯量出 28 ml倒入杯中,再放入一片柠 檬,调 酒师 用右手放至 吧台客人的右手边 ;酒吧服务员 用托盘 送至客人面前,放在餐 桌客人的右手边 。放酒杯前,先放一个杯垫 。 兑饮 先将4块 冰块 放入高杯中,倒入 28 ml的伏特加,再倒入 5~ 6倍的 汽水或 4倍的果汁,用吧匙轻轻搅 拌后,送至客人面前。 加冰饮 用 将冰块 放入古典杯,用量杯量出 28 ml倒入杯中,再放入一片柠 檬, 送至客人的右手边 。 服务 要点及注意事项 1. 伏特加常作为 餐酒和餐后酒饮 用,常以杯为销 售单 位,每杯的标 准容量为 28 ml; 2. 净饮 是伏特加的主要饮 用方式; 3. 客人通常习惯 使用 3种方法用伏特加,应 先有礼貌地询问 客人的饮 用方法,再为 他们 服务 。 酒水知识与操作
l 知识链接:绝对伏特加的品牌之路 酒水知识与操作
专题六:威士忌酒服务与饮用 l 一、威士忌酒概述 l 威士忌是以大麦等谷物为原料,经过发酵、 蒸馏、陈酿、勾兑而成的酒精饮料,威士 忌是谷物蒸馏酒中最具代表性的酒品。 l 主要生产国:英国、爱尔兰、美国、加拿 大和日本,其中英国苏格兰产的威士忌最 负盛名。 l 酒水知识与操作
l (一)威士忌的历史 l 爱尔兰人首次蒸馏威士忌酒是在 1172年 l 爱尔兰和美国写成Whiskey,而在苏格兰和 加拿大则写成Whisky l (二)威士忌的生产 艺、特点 l 威士忌的酿制是将上等的大麦浸于水中, 使其发芽,再用木炭烟将其烘干,经发酵、 蒸馏、陈酿而成。 酒水知识与操作
l (三)威士忌的酿制 艺 l 1. 发芽(Malting) l 2. 磨碎(Mashing) l 3. 发酵(Fermentation) l 4. 蒸馏(Distillation) l 5. 陈年(Maturing) l 6. 混配(Blending) l 7. 装瓶(Bottling) 酒水知识与操作
二、威士忌酒分类 l l l (一)苏格兰威士忌(Scotch Whisky) 1. 主要产地 高地(High land)、低地(Low land)、康倍尔 镇(Campbel town)和伊莱(Islay)。 2. 序及特点 苏格兰威士忌的配制需经六道 序,即:将大麦 浸水发芽→烘干、搅拌麦芽→入槽加水糖化→入 桶加酵母发酵→两次蒸馏→陈酿、混合。 略带烟熏味的特色,40一43度间。 酒水知识与操作
二、威士忌酒分类 l (一)苏格兰威士忌(Scotch Whisky) l 3. 苏格兰威士忌分类 malt Whisky) l (2)谷物威士忌(Grain Whisky) l (3)兑和威士忌(Blended Whisky) l (1)纯麦芽威士忌(Pule 酒水知识与操作
苏格兰威士忌酒名品 酒水知识与操作
二、威士忌酒分类 l (二)爱尔兰威士忌(Irish l whiskey) 爱尔兰威士忌是以 80%的大麦为主要原料,混以 小麦、黑麦、燕麦、玉米等为配料,制作程序与 苏格兰威士忌大致相同 l l 名品有:约翰波尔斯父子(John Power and sons)、老布什米尔(Old Bush Mills)、约翰· 詹姆森父子(John Jameson and Son) 酒水知识与操作
二、威士忌酒分类 l l l (三)美国威士忌(American whiskey) (1)纯威士忌(Straight whiskey) ①波本威士忌(Bourbon Whiskey)。 ②黑麦威士忌(Rey Whiskey) ③玉米威士忌(Corn Whiskey) ④保税威士忌(Bottled in Bond) (2)混合威士忌(Blended Whiskey) ①肯塔基威士忌 ②纯混合威士忌 ③美国混合淡质威士忌 (3)淡质威士忌(Light Whiskey) 酒水知识与操作
美国威士忌酒名品 酒水知识与操作
三、威士忌酒的饮用与服务 选 用杯具 古典杯 标 准份量 28 ml(1 oz) 服务 方法及程序 净饮 用量杯量出 28 ml倒入杯中,再放入一片柠 檬,调 酒师 用右手放至吧 台客人的右手边 ;酒吧服务员 用托盘 送至客人面前,放在餐桌客人 的右手边 。放酒杯前,先放一个杯垫 。 兑饮 先将4块 冰块 放入高杯中,倒入 28 ml的威士忌酒,再倒入 4~ 5倍的苏 打水、矿 泉水或汽水混合,用吧匙轻轻搅 拌后,送至客人面前。 加冰饮 用 将冰块 放入古典杯,用量杯量出 28 ml倒入杯中,再放入一片柠 檬, 送至客人的右手边 。 服务 要点及注意事项 1. 威士忌酒常作为 餐后酒饮 用,除整瓶销 售,常以杯为销 售单 位,每杯的标 准容量为 28 ml,以 170 ml~ 220 ml的古典杯盛装; 2. 在酒吧中,常用“Straight”或“↑”标 号来表示威士忌的净饮 ,用“On the Rocks”表示 威士忌加冰; 3. 客人通常习惯 使用 3种方法用威士忌,应 先有礼貌地询问 客人的饮 用方法,再为 他们 服务 ; 4. 威士忌开瓶使用后,需马 上加盖封闭 ,采用竖 立式置瓶,室温保管。 酒水知识与操作
专题七:中国白酒 l 一、中国白酒历史 l (一)酿酒起源的传说 l 1. 仪狄酿酒 l 2. 杜康酿酒 l 3. 酿酒始于黄帝时期 l (二)考古资料对酿酒起源的佐证 l 酒水知识与操作
二、中国白酒概述 l (一)中国白酒的生产 艺 l (二)中国白酒的命名 l 1. 以地点命名 l 2. 以原料命名 l 3. 以生产 艺命名 l 4. 以曲的种类命名 l 5. 以历史人物、典故命名 l 6. 以历史年代命名 酒水知识与操作
三、中国白酒分类 l l l l l (一)按酒度的高低分 1. 高度白酒 2. 低度白酒 (二)按酒的香型分 1. 酱香型白酒——“扣杯隔日香” 2. 浓香型白酒——香、醇、浓、绵、甜、净 3. 清香型白酒——清字当头,净字到底 4. 米香型白酒——甘洌,怡畅 5. 其它香型白酒 酒水知识与操作
白酒名品 酒水知识与操作
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