台灣近年食品中毒案件 分析 組長：洪立勳 組員：陳正益 林耕輝 黃翊誠 林楷智 沈士勛 王建甯 黃柔云 紀伯昇 楊絢媛
食品中毒 指攝食含有大量的致病菌、毒素或化學物 質的食物，而發生身體不適的症狀。 通常以消化系統或神經系統的障礙為主， 最常見的為頭暈、頭痛、嘔吐、腹痛、腹 瀉或伴隨發燒等症狀。
本組報告大綱 本組以三個方向分析食品中毒： 一. 分析歷年通報案例，找出台灣食品中毒的 主要因素。 二. 比對問卷結果資料與官方資料，分析案例 發生場所的數據 三. 比對問卷結果資料與官方資料，分析問題 產品種類與比例的數據
一. 以歷年資料分析台灣主要食品 中毒原因
民國 80年至 90年整體食物中毒例趨勢討論
食物中毒總病例數趨勢
討論 : 1995年開始連續四年形成的第一 高峰 1. 這樣的趨勢受到何種病源主導? 2. 該病源之特性為何? 3. 大幅增加的病例是在何種場所下感染, 與該病源特性 是否相關? 4. 那數年間台灣環境是否有相關聯的改變? 5. 該場所環境是否在那數年間因此有所改變?
大宗致病菌 1. 腸炎弧菌 Vibrio parahaemolyticus 民國70~90年 病例數共 860例 2. 金黃色葡萄球菌 Staphylococcus aureus 民國70~90年 病例數共 247例 3. 沙門氏桿菌群 Salmonella sp. 民國70~90年 病例數共 85例
對照病例數第一位腸炎弧菌 可見食物中毒總病例數明顯受到中毒原因最大宗腸炎弧菌數影響
腸炎弧菌 1. 革蘭氏陰性之短桿狀兼性好氧菌 2. 適合生長的p. H值約在 7. 5 -8之間 3. 生長的溫度約在 20℃以上 4. 嗜鹽性 適合生長的鹽度約在 2 -3% 5. 不耐乾燥 不耐熱 6. 分佈在海產食物 7. 具有熱穩定溶血素 TDH
熱穩定溶血素 TDH具有耐熱性，即使 料理時的溫度雖然能 殺死菌，卻不一定能 破壞TDH，故不容易 完全去除。
腸炎弧菌為最多病原成因 1. 繁殖迅速 2. 具有耐熱TDH 3. 分佈於海產 4. 國民喜生冷食品 5. 進口外國水產檢疫不全
金黃色葡萄球菌 1. 革蘭式陽性之球狀兼性厭氧菌 2. 其分佈極為廣泛 3. 對熱、乾燥有抵抗力 4. 在 7°C 至 48. 5°C都可生長 5. 耐鹽性 濃度高達 10至 15% 仍可生長 6. 可在p. H 4. 2 -9. 3生存 7. 具有腸毒素
金黃色葡萄球菌致病主因： 腸毒素 1. 腸毒素為金黃色葡萄球菌引發食物中毒的 主因。 2. 腸毒素加熱至 100℃持續2小時才會被破壞 3. 約50％的金黃色葡萄球菌會產生腸毒素。 4. 引發的食物中毒為毒素型食物中毒。
金黃色葡萄球菌為次多病原成因 1. 分佈的食物範圍較廣 2. 耐高溫與耐乾燥且耐鹽 3. 腸毒素可抗高溫 4. 菌可抗高溫 5. 具有腸毒素的Staphylococcus aureus 大約佔總數的50%，且多數分布食物為需 燒烤加熱的食物，故危險性低於腸炎弧菌。
沙門氏桿菌群 1. 革蘭式陰性之桿狀兼性厭氧菌 2. 不發酵乳糖但可產生氣體 3. 能生長溫度為 5. 3 -46. 2℃ 4. 能生長的p. H值為 4. 5 -9. 0 5. 冰凍狀況、冷凍乾燥下，至少可以存活 30 天。 6. 廣泛散佈於動物界
沙門氏桿菌所引發食物中毒 1. 多為非傷寒性沙門氏 桿菌所引發 2. 食入污染動物食物製 品或水污染 3. 為人畜共通傳染病。
歷年案例受感染處所 ?
受感染處所 ? 竹女食物中毒 驗出腸炎弧菌 送驗食物找不到對照檢體 衛局將約談校方究責 - 2001 -05 -15．聯合報． ．新竹縣市新聞．記者黎慧琳／新竹報導 18 喜宴不潔 卅多人上吐下瀉就醫 宜蘭縣衛生局初步研判 可能是海鮮所含腸炎弧菌引起食物中毒 已採集檢體化驗 並勒令餐廳暫 停營業 -2000 -07 -17．聯合報．．．記者陳積碩／羅東報導 廟口食物中毒案 業者將受罰 本身檢體也帶腸炎弧菌及多種病菌 所幸未傳其他感染事件 -2000 -08 -16．聯合報． ．北部綜合新聞．記者邱瑞杰／基隆報導 19 今年以來 K 6型腸炎弧菌 , 犯台過去罕見 , 今年肆虐 , 疑與大陸走私魚貨有關 -1997 -06 -23．聯合報． ．話題．記者張正莉／台北報導 05. 市售大陸魚貝 1/6檢出腸炎弧菌 雙貝類檢出率最高 魚蝦也不少 -1996 -10 -11．聯合報． ．生活．記者楊珮玲／台北報導 06 北部食物中毒案 兩種病原菌混合感染 四種菜餚都有腸炎弧菌和金黃色葡萄球菌 有些是外包廠 商做的 -1995 -10 -17．聯合報． ．生活．記者楊珮玲／台北報導 05 食物中毒禍首 確是腸炎弧菌 海霸王南京分店負責人將送辦 受害逾兩百人 用餐不易認定 賠償也 傷筋 -1991 -10 -02．聯合報． ．社會觀察．記者陳建宇／台北報導 06 紅蟳斑節蝦檢出腸炎弧菌 -1991 -10 -01．聯合晚報．07．社會．記者葉惠欽/台北報導
推斷原因 1995 -1999經濟景氣不佳 -廉價原料 -食品衛生管理品質變差
二. 比對問卷結果資料與官方資料， 分析案例發生場所的數據
2 -1官方資料分析
表一：民國 70 - 97 年年台灣地區食品中毒案件攝食場所分類表 單位：件 供膳營 辦公 醫療 運輸 場所 場所 具 130 94 1 13 21 8 25 19 25 27 15 19 年度 自宅 70 - 79 年 295 116 80 年 40 81 年 82 年 83 年 84 年 85 年 業場所 學校 部隊 野外 攤販 其他 總計＊ 3 11 9 6 14 679 1 4 0 0 1 5 93 10 1 1 2 1 0 4 88 12 1 1 1 0 0 1 77 25 25 30 15 1 0 4 1 2 0 表一：民國 70 - 97 年年台灣地區食品中毒案件攝食場 40 26 22 21 1 0 0 2 6 所分類表 5 49 61 27 24 1 1 3 2 4 6 102 123 178 86 年 65 89 26 37 5 3 2 234 87 年 117 114 102 5 0 3 12 0 0 0 3 88 年 54 47 30 11 1 2 4 0 0 2 150 89 年 17 103 35 29 3 4 2 9 208 90 年 22 83 36 21 0 6 3 1 0 6 178 91 年 30 104 51 24 0 0 6 2 6 39 262 92 年 33 105 51 15 1 1 4 2 7 32 251 93 年 31 127 56 27 0 4 4 0 5 22 274 94 年 33 102 54 19 1 1 4 1 8 28 247 95 年 41 117 47 24 3 2 11 0 7 16 265 96 年 35 109 51 20 0 1 2 2 5 16 210 97 年 37 125 48 22 3 0 1 1 3 30 269 總計 954 1, 440 798 451 26 35 74 30 64 240 4, 098 ＊攝食場所案件數之總計，為扣除重複計數之值。
圖一、民國 70 - 97 年台灣地區食品中毒案件攝食場所圓型 圖
各場所佔比例 供膳營業場所(34%) 自宅(23%) 學校(19%) 攤販(2%)
討論 1. 老師是不是講過奇怪的餐廳不要進去 就是不聽嘛 ~ 2. 天啊 ~媽媽的菜好毒好危險 ? 3. 老子三餐吃學校，卻啥事也沒發生 ? 4. 其實攤販好安全，可以天天吃 … 事情不是憨人想的那麼 簡單 ! ? 你
表二：民國 80 - 97 年台灣地區食品中毒案件食品被汙染或處置錯誤之場所分類表 單位：件 年度 自宅 供膳 營 業場 所 辦公 醫療 食品 學校 販賣 攤販 場所 場所 廠 採集 部隊 地點 野外 外燴 場所 其他 不 明場 所 總計＊ 80 年 9 23 3 2 0 4 3 10 0 1 0 9 37 93 81 年 7 27 7 2 1 7 4 4 0 2 0 9 20 88 82 年 9 43 8 2 0 1 1 0 0 10 1 77 83 年 7 85 年 59 8 4 0 1 1 2 3 1 2 9 5 表二：民國 80 - 97 年台灣地區食品中毒案件 4 39 5 8 1 10 4 2 4 0 0 26 20 食品被汙染或處置錯誤之場所分類表 35 21 9 78 5 5 0 15 5 3 5 0 0 86 年 11 128 9 10 2 17 2 1 1 0 0 45 9 234 87 年 7 76 19 4 0 18 5 1 4 0 0 41 6 180 88 年 11 57 13 5 0 11 2 8 3 0 0 36 4 150 89 年 8 85 11 18 1 17 5 16 2 0 0 32 13 208 90 年 13 67 7 8 0 28 2 11 3 0 0 27 12 178 91 年 12 125 19 7 0 27 9 19 5 0 0 29 10 262 92 年 19 125 11 0 0 33 10 9 3 0 0 30 11 251 93 年 23 146 27 7 0 26 6 6 3 1 0 14 16 274 94 年 20 79 10 5 1 16 6 8 2 0 0 17 83 247 95 年 18 78 4 3 0 17 5 7 9 0 0 14 121 265 96 年 19 105 11 2 0 10 8 7 2 0 0 7 70 240 97 年 19 102 10 4 3 15 4 9 0 0 0 22 81 269 總計 225 1, 442 187 96 9 274 81 124 50 5 2 412 540 3, 419 84 年 ＊食品被污染或處置錯誤場所案件數之總計，為扣除重複計數之值。 102 123 178
表二：民國 80 - 97 年台灣地區食品中毒案 件食品被汙染或處置錯誤之場所圓型圖
食品被汙染或處置錯誤之場所 食物中毒多半是食物遭受污染或腐敗或本 身帶毒，因此應該調查食物污染來源而非 攝食地點 以學校為例，一般中小學營養午餐是由外 包廠商提供，因此食物並不一定在學校遭 受污染
供膳營業場所(1, 442件) →佔 42. 1%(No. 1) 餐廳業務包含食材進貨、食材處理、烹調、 上桌、清理餐廳環境等，每一項都與食物 是否被污染息息相關 餐廳用餐依舊有中毒風險，餐廳請 慎選 !
自宅 自宅(225件) →佔 7%(No. 5) 台灣住戶約有7, 777, 527戶，每年自宅中 毒平均12. 5件，扣除相同案件數，在家吃 飯中毒機率只有0. 000001% 媽媽的菜請安心大口吃
攤販 攤販(81件) →佔 2. 3%(No. 9) 大部分攤販之經營係屬流動性質，母體不易掌握。 靜態資料以 97年 8月 31日之情形為準 。 食品攤販包含小吃、食品、飲料，約有 161, 091攤，每年攤販中毒平均4. 7件， 扣除相同案件數，攤販中毒機率約 0. 00003%，為自宅中毒機率的300倍 安心上路
2 -2問卷結果與官方資料的比對
食物中毒場所官方統計數字
食物中毒場所問卷統計資料
相對比較 在官方統計下的第一位為自宅的發生率43 ％ 而實際問卷中發生率最高的則為營業場所 31％ 其原因可能為：做問卷的地點大多為東吳 校內或者是士林一帶，大多為學生及上班 族外食族群佔大多數，所以在營業場所和 攤販的機會大為提高；相對的減少了自宅 的發生情形。
而在學校及一般 廠所發生的機率則沒有 改變。 在實際調查上沒有部隊的情況其歸咎原因 為調查對象族群所致。
三. 比對問卷結果資料與官方資料， 分析問題產品種類與比例的數據
問題食品之衛生署資料
問卷結果
比較 乳製品比較 問卷結果中，乳類及加 品高達 15%， 而衛生署公佈資料為 0%，可能是因為乳 類製品較易腐壞，一般民眾即使吃完之後， 感到身體不適除非過於嚴重亦不會就醫或 者是填問卷的人本身腸胃對乳品較敏感， 或具有乳糖不耐症，所以在食用完之後感 到不適，但並非真的是食物中毒。
水產品比較 水產品中，衛生署的案例比例高達了29% ，而問卷中實際有感到身體不適的人只佔 了15%，分析原因，因為衛生署在統計 過程當中，可統計到較大規模之食物中毒 事件，而問卷由抽樣產生，無法調查到有 大規模集體中毒之可能，故比例相差大。
衛生署資料
問卷(民眾認知)
比較 乳製品比較 問卷結果中，民眾認為乳類及加 品可 能造成食物中毒的比例高達 18%，而衛 生署實際統計食物中毒資料為 0%，市面 上之乳製品及加 品均含有明確的標示食 用期限，故較不易吃到過期或是已分裂使 菌數過多之食品，所以在民眾的認知中， 較需注意期限及避免食物中毒。
水產品比較 水產品中，我們可發現衛生署所公佈之實際案例 資料水產品及水產加 品的比例共佔 31%，而一 般大眾認為之共同比例則為 30%，十分相近，但 水產品及水產加 品分開來看，則差異大了許多， 有可能是因為民眾認知上的水產品及水產加 品， 和衛生署的分類認知不同(例：煎魚，衛生署可能 分類在水產品，而一般人可能會認為是水產加 品)。
問題食品討論 由於水產品及肉類產品在各個圖表中，都 佔有一定之比例(頗大)，故探討水產品和肉 類食品較易產生食物中毒的原因。 一般大眾知真實中毒過後，和大眾認知之 可能中毒食物比例皆十分相近，應該是經 驗導致認知上覺得何種食物最容易導致食 物中毒。
報告總結 1. 官方通報案例與民眾實際食品中毒經驗 有一定的差異。 2. 官方資料根據通報數來統計，若是不嚴 重的或無通報的案例可能不被統計。 3. 官方案例發生場所資料錯置嚴重，以致 造成資料與一般人認知不同。
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