• ФЕДЕРАЛЬНОЕ

• ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ ФГБОУ ВПО «МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» • • Кафедра технологий • пищевых производств • Направление 260200. 62 • «Продукты питания животного происхождения» • • • ОТЧЕТ • По учебной практике (1) • Тема отчета: • Выполнил студент: • Группы: Тппжп - направления 260200. 62 • «Продукты питания животного происхождения» • Проверил: Препод. кафедры ТПП: Низковская О. Ф. • • Мурманск • 2013

• СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА № Оглавление Страница № п/п Введение 1 Цели и задачи практики 2 Структура предприятия и ассортимент выпускаемой продукции. 3 Характеристика объекта и требования к качеству сырья, условия и сроки хранения (НД). 4 Технологическая схема производства и ее краткое описание. 5 Промышленная санитария и правила личной гигиены. 6 Охрана труда и техника безопасности на предприятии. Список использованной литературы.

1. Цель прохождения учебной практики студентами технологического факультета кафедры ТПП: - Формирование представлений о технике и технологии производства рыбной продукции. • Цель отчета о пройденной практике: - закрепление знаний, полученных в процессе учебной практики. (1) • 1. 1. Задачи практики: - ознакомиться: - с производством пищевой продукции животного производства, производственной санитарией, - производственной санитарией, охраной труда и техникой безопасности на пищевых предприятиях - с технологией производства , выпускаемой на предприятии. , - научиться самостоятельно составлять технологические схемы производства продукции животного происхождения.

1. Структура рыбообрабатывающего предприятия: • Директор • ↙ ↘ • Зам. директора → Технолог (мастер) по производству ↓ • ↓ рыбообработчики • Обслуживающий персонал • (механик, уборщица) • 1. Ассортимент выпускаемой продукции • -

• 2. Структура мясоперерабатывающего предприятия управляющий генеральный директор заместитель директора по ИТР производству снабжению сбыту Обслуживающий персонал Технологи (механики, рефмеханики, электрики, грузчики, уборщицы) Мастера цехов Мясообработчики, обвальщи ки мяса и др

• Характеристика промыслового вида рыбы • «Промысловая ихтиология» - Комарова Г. В, 2006 г). Килька — общее название нескольких видов рыб семейства сельдевых, имеет большое промысловое значение. • К килькам относятся рыбы двух видов — шпроты и тюлька. • Килька — стайная рыба. Питается планктоном. Имеет пелагическую икру. Килька - мелкая рыба — длина тела до 17 см. • Из кильки изготавливают консервы (кильки, анчоусы, шпроты в соусах и заливках), копчёную, солёную и пряно – солёную продукцию. • Химический состав кильки: • Белки - 14, 1 гр • Жиры - 9 гр • Вода - 75 гр • Зола - 1, 9 гр

Технологическая схема производства вяленой рыбы

• Прием и хранение сырья до обработки важнейшая технологическая операция, определяющая качество готового продукта. (Сб. ТИ ч. 1, ТИ № 109. t°С, W%, τ мес. ) • Для изготовления вяленой продукции должна использоваться только мороженая рыба, 1 сорта по нормативной документации (НД). • Прием сырья по количеству и качеству производится в соответствии с требованиями ГОСТ 7631 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. • Органолептические и физические показатели определяют по ГОСТ 31339 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. • НД на сырье и г/продукцию (ГОСТ, ТУ).

Органолептические и химические показатели рыбы мороженой ГОСТ 1168 «Рыба мороженая» , ГОСТ 20057 «Рыба океанического промысла мороженая» , ОСТ 15 -407 -2000 «Мойва жирная мороженая» , ОСТ 15 -403 -97 «Сельди мороженые» . Наименование показателя Характеристика и норма Поверхность рыбы чистая, по цвету свойственная данному виду. Зеленовато Внешний вид -желтый налет на поверхности рыбы, удаляемый при промывке Проколы, порезы, срывы кожи у рыб(по счету) в одной упаковочной единице, не Наружные повреждения более 5 % Консистенция Плотная, присущая рыбе данного (после размораживания) вида Свежей рыбы без постороннего запаха; Запах (после размораживания) слабовыраженный йодистый

• Размораживание - подготовка сырья к дальнейшей обработке (посолу и сушке). tвозд. ≤ 15°С, tводы ≤ 15°С. • Вода для технологических целей должна соответствовать Сан. Пи. Н 2. 1. 4. 1074 • «Питьевая вода. • Гигиенические • требования к качеству воды. » Дефростер

• операция Сортировка - необходима для удаления рыбы (рваной, с мягкой консистенцией, механическими повреждениями), прилов других видов рыб.

• операция Разделка - необходима для удаления несъедобных и малоценных частей, повышения ПЦ продукта. • Виды • разделки: литература: • Сборник ТИ • по обработке • рыбы, ч. 1 • ТИ № 7.

ВИДЫ РАЗДЕЛКИ РЫБЫ

Рыба неразделанная

Обезжабривание

Рыба потрошеная с головой

Рыба обезглавленная и потрошеная б/г

Разделка - на тушку и спинку

Разделка тушки на кусочки и филе - кусочки

полупласт с головой и пласт обезглавленный

Филе с кожей ( с костью и без кости) Филе кусок

Обесшкуривание рыбы потрошеной обезглавленной

Кусок и филе-кусочки

Ломтики 0, 5 см Ломтики, упакованные под вукуумом

• Мойка - технологическая операция для снижения загрязнений и м/о. tв. ≤ 15°С. • Посол – придает рыбе вкус и стойкость при хранении. • Для посола рыбы применяют способы: - сухой, тузлучный, смешанный или совмещенный посол. • Соль поваренная пищевая по качеству д. б. не ниже 1 сорта, помолов № 2 и 3 и соответствовать требованиям ГОСТ Р 51574 «Соль поваренная пищевая. ТУ» . • Солевой раствор должен иметь ρ = 1, 18 - 1, 20 г/см 3 и tт ≤ 10°С. • Посоленную рыбу промывают (ополаскивают) водой t ≤ 15°С. • Промытую рыбу выдерживают 15 -20 мин. для стекания воды.

• Для процессов вяление или копчение крупную и среднюю по размерам рыбу накалывают на шомпола • Мелкую рыбу раскладывают на металлические сетки. • Например: Вяление рыбы - проводят в сушильных камерах, с приточно-вытяжной вентиляцией и устройствами для подогрева или охлаждения поступающего воздуха. • t воздуха в камере при вялке (в зависимости от размера и жирности рыбы) от 15 до 28°С • Относительная W воздуха при вялении от 40 до 60 %. • Скорость движения воздуха в камере д. б. от 0, 5 до 2 м/с.

• Сортировка готовой продукции. • Рыбу вяленую сортируют по качеству в соответствии с требованиями ГОСТ 1551 «Рыба вяленая» на 1 и 2 сорта. • Упаковка - упаковывают вяленую рыбу: - в потребительскую тару (пакеты п/этилен. , лотки полистирольные, запаяные в полимерную пленку); - в транспортную тару (картонные коробки), вместимостью не более 10 кг.

• Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции • ГОСТ 1551 -93 «Рыба вяленая» • ГОСТ 11482 – 96 «Рыба холодного копчения» • ГОСТ 815 - 2004 «Сельди соленые» • ГОСТ 813 -2002 «Сельдь жирная холодного копчения» • ОСТ 15 -243 -2002 «Мойва жирная пряного посола»

• По органолептическим и физико-химическим показателям качество готовой продукции должно соответствовать требованиям ГОСТ указать №. (н-р: ГОСТ 1551 -93 «Рыба вяленая» ) Нормы и характеристики Внешний вид Первый сорт Второй сорт Поверхность рыбы чистая, без загрязнений. Может иметь место наличие на поверхности вяленой рыбы отпечатков сетки (без загрязнений сажей). Может быть незначитель-ный налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности голов рыб. Рыба без наружных повреждений. Цвет Свойственный данному виду вяленой рыбы Брюшко с легким Брюшко с пожелтением при вялении в естественных условиях Консистенция Плотная, от плотной до слегка ослабевшей Вкус и запах Свойственный вяленой рыбе данного вида без порочащих привкуса и запаха. Рыбы внутренних водоемов могут иметь слабо- выраженный илистый запах, а океанические рыбы свойственный им — йодистый запах и кисловатый привкус. Незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанной рыбы Массовая доля поваренной соли, % От 6 до 12

• Маркировка • Маркируют готовую продукцию, упакованную: - в потребительскую тару – по ГОСТ 51074 -2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя» ; - в транспортную тару по: - ГОСТ 7630 «Рыба. Маркировка и упаковка» и - ГОСТ 14192 «Маркировка грузов» . • Хранение вяленой рыбы: - при t от 0 до минус 8 °С и Wвоздуха 75 % ≤ 2 месяцев.

• Отгрузка готовой продукции. • Пакет документов от производителя: - декларация о соответствии на готовую продукцию, - ветеринарная справка с заключением о безопасности продукции, - качественное удостоверение на готовую продукцию - товарно-транспортная накладная (ТТН).

• ТС - РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ • Прием и хранение мороженой рыбы ↓ Размораживание ↓ Сортирование нестандарт, прилов ↓ Разделка или зачистка и мойка ↓ Посол ↓ • Наколка на шомпола / раскладка на сетки ↓ Копчение • 1) подсушка - t *С (18 – 20); 2) собственно копчение – t*С (20 – 24) ↓ Сортировка на сорта ↓ • Упаковывание в тару ↓ Маркирование ↓ • Хранение готовой продукции

38

• ТС производства полукопченых колбас • Приём сырья (туш и полутуш УЖ). • ↓ Размораживание замороженного сырья, t 20 - 22°С, τ 18 -24 час. • ↓ Зачистка мясных полутуш • ↓ Разделка мясных полутуш на отруба. • ↓ Обвалка мясных отрубов • ↓ Жиловка мяса и разделение его на 3 сорта. • ↓ Подмораживание сырья, (до t минус 1 - минус 5°С, в кусках, до t минус 3°С). • ↓ Приготовление фарша в куттере τ 2 -5 мин. в соответствии с рецептурой . • ↓ Подготовка оболочки. • ↓ Шприцевание колбас на линии ФАБ. • ↓ Вязка батонов (шпагатом или наложение скрепок) • ↓ Осадка, при t 3 ± 4°С, τ =24 часов. • ↓

↓ Термическая обработка в комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия. • ↓ Подсушка и обжарка, при t 90 -100°С, τ 40 -80 мин. , до t в батоне 70 -72°С, • ↓ Копчение (при t 40 -45°С, τ 6 -8 час. , W 60 -65%. ) • ↓ Сушка (при t 10 -12*, τ 1 -2 суток, W 75 -78%). • ↓ Контроль качества готовой продукции. • ↓ Упаковка • ↓ • Маркировка • ↓ • Хранение и транспортировка.

Технологическая схема производства вареных колбас Приём сырья ↓ Размораживание замороженного сырья, t 20 - 22°С, τ 18 -24 час. ↓ Зачистка мясных полутуш ↓ Разделка мясных полутуш на отруба ↓ Обвалка мясных отрубов ↓ Жиловка мяса и разделение его на 3 сорта. ↓ Измельчение мяса на волчке (d решётки 2 -3 мм). ↓ Смешивание фарша в фарше мешалке с засолочными ингредиентами (2 -3 мин. ) ↓ Выдерживание измельчённого мяса в посоле, t в камере 2 -4°С, τ 6 - 24 час. ↓ Куттерование сырья с добавлением холодной воды, в т. ч. 70% в виде чешуйчатого льда. , τ 3 -10 мин. ↓ Обработка сырья на машине тонкого измельчения на эмульситаторе или миникуттере. ↓ Подготовка и измельчение шпика. ↓

↓ • Перемешивание фарша со шпиком в фаршемешалке, для колбас с разнородной структурой, τ 3 -8 мин. ↓ Подготовка колбасной оболочки ↓ Наполнение оболочек на вакуумном шприце ↓ Вязка колбас ↓ Навешивание колбас на рамы ↓ Осадка на подвесных путях ↓ Обжарка колбас при t 100± 10°С, t в батоне +40 +45°С, τ 90 - 120 мин. , в зависимости от d оболочки. ↓ Варка колбас при t 75 -80°С, t в батоне 70 - 72°С, τ = 2 час. ↓ Охлаждение душирование холодной водой 15 -20 мин. , до t 30°С; охлаждают в камере до t 8 -10°С ↓ Хранение и реализация t ≤ 8°С, высшие сорта — не более 72 час. , первые сорта — не более 48 час.

ТС изготовления - сельди жирной н/р соленой Прием мороженой сельди (ОСТ 15 -403 -97) (ГОСТ 7631 – органолептические показатели, ГОСТ 31339 –правила приемки, методы отбора проб) ↓ Хранение мороженого сырья ( t не выше минус 18°С и W в 90 -95 %. τхр. Сб. ТИ ч. 2 , № 109 ↓ Размораживание ( t воды и t воздуха д. б. ≤ 15°С) ↓ Сортирование ↓ Мойка сельди (t воды ≤ 15°С) ↓ ГОСТ Р 51574 «Соль пов. пищевая» → Посол (ρТ = 1, 18 – 1, 20 г/см³ , t тузл. ≤ 10 *С) ; (совмещенный, смешанный, тузлучный) ↓ Мойка сельди (ρТ = 1, 08 г/см³ , t тузл. ≤ 10 *С) ↓ Укладка соленой сельди в тару (ведра п/этилен. по 10 – 15 кг) ↓ Упаковывание (закрытие ведер крышками) ↓ Маркирование ведер с продукцией ↓ Хранение Малосоленой с м. д. соли 4 - 6% при Т минус 2 до минус 8*С – 40 суток Слабосоленой с м. д. соли 6 - 8% при Т минус 4 до минус 8*С – 90 суток Среднесоленой с м. д. соли 8 - 12% при Т минус 4 до минус 8*С – 6 месяцев Крепкосоленой с м. д. соли свыше 12% при Т минус 4 до минус 8*С – 9 месяцев ↓ Отгрузка (ГОСТ 813 - 2006) 43 (предъявление продукции ветеринарному надзору для получения вет. свидетельства).

ТС изготовления - мойвы жирной пряного посола Прием мороженой мойвы (ОСТ 15 - 407 -2000) ↓ Хранение мороженого сырья ( t не выше минус 18°С и W в 90 -95 %. τ хр. Сб. ТИ ч. 2 , № 109 ↓ Размораживание ( t воды и t воздуха д. б. ≤ 15°С) ↓ Мойка мойвы (t воды ≤ 15°С), стекание влаги ↓ Сортирование → прилов, нестандартные экземпляры ↓ Взвешивание порций рыбы ← Подготовка (п/этил. ведра – на 1/10 кг мойвы) ↓ Подготовка пряно-солевой смеси → Посол (соль и пряности) рыбы в специальных лотках ↓ Укладка рыбы в тару (ведра) ↓ Осадка и просаливание рыбы в ведрах ↓ Приготовление пряно-солевой заливки → Заливка пряно-солевой заливки в ведра с рыбой ↓ Созревание пряной рыбы (t воздуха от 5 до минус 2*С) τ созр. 7 – 10 сут. ) ↓ Маркировка продукции ↓ Хранение (при t воздуха от минус 3 до минус 8*С) в течение 2 месяцев с даты изготовления, в т. ч. не более 20 дней у изготовителя. ↓ Отгрузка 44 (предъявление ветеринарному надзору для получения вет. свидетельства)

Технологическая операция «Упаковка» Вяленую рыбу упаковывают: - в ящики из гофрированного картона и - бумажные мешки с отверстиями d=4 - 5 мм, вместимостью до 10 кг; Копченую рыбу: - в ящики из гофрированного картона, вместимостью до 10 кг, с отверстиями d=4 - 5 мм, изнутри ящики выстилают пергаментом; Соленую сельдь и мойву пряную: – в ведра полимерные, емкостью 10 -15 л. 45

• Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары: 1) Механическая очистка рабочего места от рыбных отходов, слизи и других загрязнений 2) Промывка горячей водой, 3) Обезжиривание 1 - 2%-ным раствором кальцинированной соды 4) Дезинфекция 0, 2%-ным раствором хлорамина. 5) Тщательная промывка теплой водой.

• Каждый студент – практикант имеет право на охрану труда, в том числе: • а) на рабочее место, защищенное от воздействия вредных или опасных производственных факторов. • в) на получение информации от руководителя практикой о существующем риске повреждения здоровья, а также о принятых мерах по его защите; • г) на обеспечение средствами коллективной и индивидуальной защиты в соответствии с требованиями законодательных и иных нормативных актов об охране труда; д) на обучение безопасным методам и приемам труда; • • Студент-практикант обязан: • а) соблюдать правила, нормы по охране труда; • б) правильно применять индивидуальные средства защиты; • в) немедленно сообщать своему непосредственному руководителю о любом происшествии на производстве.

• Студенты-практиканты, перед началом практических занятий обязаны пройти медосмотр и предоставить справку от лечебного учреждения о допуске для прохождения практики на рыбоперерабатывающем предприятии. • Каждый студент-практикант может приступить к практическим занятиям на рыбоперерабатывающем предприятии только при наличиии личной санитарной книжкой, в которую занесены результаты медицинского осмотра и все показания лабораторных исследований и прививок. • Не допускаются к практическим занятиям студенты- практиканты, имеющие гнойничковые и другие гнойничковые заболевания, а также порезы рук и воспалительные процессы.

• Инструктаж по ТБ один из видов обучения безопасным методам и приемам труда. Существуют следующие виды инструктажа: - вводный, - первичный на рабочем месте (состоит из 2 -х этапов), - повторный, - внеплановый, - текущий. • Текущий инструктаж проводится непосредственно руководителем практики перед началом работы. • Цель проведения инструктажа – знакомство студентов - практикантов - с основными и дополнительными требованиями о мерах безопасности на производстве.

• Студенты в процессе практики обязаны выполнять следующие правила личной гигиены: • На рабочем месте находиться только в спецодежде и в чистой одежде и обуви: • Волосы д. б. тщательно убраны под колпак или косынку; • Руки должны содержаться в чистоте; • Не допускается закалывать спецодежду булавками и иголками; • Не допускается в процессе работы при себе иметь булавки, иголки, зеркала и др. посторонние предметы; • Тщательно, перед входом в цех вытирать ноги о дезоковрик; • Принимать пищу и курить только в специально отведенных местах; • Санитарную одежду носить только во время работы и не надевать на неё другую верхнюю одежду; • Следить за чистотой рабочего места и индивидуального шкафчика в раздевалке.

Список использованной литературы Указывается вся использованная для отчета литература: № ГОСТов, ТУ – их полное название, учебная литература, сборники технологических инструкций. Например: 1) ГОСТ 1168 -86 «Рыба мороженая» (или ГОСТ 20057 «Рыба океанического промысла. ТУ» ) 2) Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, ч. 1 или 2, стр. ? ? ? . 3) «Промысловая ихтиология и обработка рыбы» / М. Л. Вансович и др. – учебники. 4) Информационный сайт и т. д. 51

Спасибо за внимание