Әл Фараби атындағы Қазақ Ұлттық Университеті География

Әл –Фараби атындағы Қазақ Ұлттық Университеті География және табиғатты пайдалану факультеті География, жерге орналастыру және кадастр кафедрасы Тамақ өнеркәсібі Орындаған: Мәжитов А Тексерген: Дүйсенбаев С

Тамақ өнеркәсібі өзінің әр түрлі орасан мол өнімдерімен негізінен халықтың азық-түлікке деген өскелең қажеттілігін қамтамасыз ететі. Тамақ өнеркәсібі – аграрлық өнеркәсіп кешенінің негізгі өңдеуші саласы. Тамақ өнеркәсібі бүкіл халық тұтынатын азық-түлік өнімдерінің 90 % ын өндіреді.

Бұл өнеркәсіптің басқа салалардан ерекшелігі: халықты тамақ өнімдерімен қамтамасыз ететін кәсіпорындар барлық жерлерде орналасу тән болып табылады. Тамақ өнеркәсібін шикізат және тұтыну факторларының әсері дәрежесі бойынша төмендегідей үш топқа бөліп қарастырамыз: Шикізат көздеріне жақын орналасқан - қант, спирт, май шайқау, сүт - консерв, крахмал - сірне жасау сияқты салалар; Дайын өнімді тұтынатын жерлерге жақын орналасқан салалар - наубайхана, сыра қайнату, сүт, макарон, кондитер бұйымдарын дайындау салалары; Шикізат көзіне де, тұтынушыға да жақын орналасқан - ет, ұн тарту, шарап ашыту, темекі өңдеу сияқты салалары.

1. Ет өнімдері— өндірісте еттен дайындалған шұжықтар, тұзды-ысталған өнімдер және консервілер. Шұжықтың пісірілген, шала ысталған және пісірілген, шикілей немесе пісірілген түрде ысталған және кептірілген, шикілей кептірілген түрлері болады. Тұздалған-ысталған өнімдерге пісіріліп тұздалған (пісірілген сан еттер мен орамалар) пісірілген өнімдер жатады. Ет консервілеріне қалбырларға салынып, бекітілген, ыстықпен зарарсыздандырған дайын өнімдер жатады. Мұндай өнімдер таза еттен немесе етке басқа құрауыштар қосылып дайындалады.

Жыл сайын дүниежүзінде 220 млн. т ет өндіріліп оның басым көпшілігі шошқа, қалғандары сиыр, құс, қой етіне келеді. Бұл көрсеткіштер жөнінен жетекші елдер тобына Қытай, АҚШ, Бразилия, Франция, ГФР, Ресей жатады. Бірақ етті жалпы және жан басына тұтыну жөнінен елдердің зор айырмашылығы байқалады.

Қазақстан ет өнімдерін өндіруден Ресей мен Украина елдерінен кейінгі үшінші орынға ие. Ет комбинаттар шикізат ресурстары мен оның өнімдерін тұтынатын орталықтарда салынды. Оның ішінде Семей, Петропавл, Орал, ет – консерві комбинаттары өзінің өнімдерін одақтық рынокқа беріп отырды Қазіргі таңда Қазақстанда ет өнімдерін өндіретін 220 кәсіпорын бар ( 68 – і ірі және орта кәсіпорын ). Олардың етке есептегенде қуаты 687, 6 т ( 4, 1 % - ға пайдаланылады ), ет қалбыры – 37, 2 мың т ( 3, 3 % - ға), шұжық өнімдері 148, 2 мың т ( 15 % - ға).

Ет және ет өнімдерінің құрылымында ірі қара еті – 27, 7 %, жылқы еті - 8, 3 % , құс еті - 5, 6 %. Қазақстан халқының шұжық тағамдарын тұтынуда импорттық шұжықтардың үлесі – 32 %, ет қалбыры 43 % болып отыр, яғни отандық ет қалбырымен 34 % - ға, шұжықпен 50, 2 % - ға қамтамасыз етілген.

2. Балық аулау өнеркәсібі Қазіргі кезде дүниежүзі бойынша ауланатын балық пен өндірілетін теңіз өнімдері жылына 100 млн т-ға жетіп отыр. Оның 9/10 -ын теңіздер мен мұхиттардан, ал қалған бөлігі тұщы сулардан ауланады. Балықтың және басқа теңіз өнімдерінің маңыздылығы олардың құрамындағы жануарлар нәруызының (белок) мөлшері мал мен құс етінен кем түспейтіндігіне байланысты артып отыр. Сондықтан қазіргі таңда дүниежүзілік су айдындарында 20— 30 мыңға дейінгі ірілі-ұсақты балық және басқа да теңіз өнімдерін аулайтын кемелер жүзіп жүр.

Исландияның балық аулау флоты бір мың кемеден тұрады, ал жылдық орташа ауланатын балық мөлшері 1, 7 млн т, жан басына шаққанда 7 т-дан асады. Бұрын ірі исланд майшабағы мен нәлім аулайтын болса, қазір балық ұны жасалатын мойваны көбірек аулайды. Балық аулап, оны өңдеу жұмыстарымен елдің еңбекке жарамды халқының 40%-ы айналысады. Ел экспортының 3/4 -ін балық пен теңіз өнімдері құрайды.

Балық аулау теңіз жағалық елдерінің барлығында таралғанымен, дүниежүзінде ауланатын балықтың жартысынан астамы алты елдің — Жапония, Қытай, АҚШ, Чили, Перу және Ресейдің үлесіне тиеді. Балықтар материктік қайрандар мен жылы және суық мұхит ағыстары түйіскен аудандардан көбірек ауланады. Ертеректе балық аулаудың негізгі ауданы Атлант мұхитының солтүстігінде болса, қазір Тынық мұхитының солтүстігіне ауысты. Балықтар мен теңіз организмдері популяциясынын азаюы дүниежүзілік балық аулау кәсіпшілігін солтүстік аймақтан оңтүстікке, яғни тропиктерге ығыстырды.

Балық өнімдері

Дүниежүзіндегі ауланатын балық пен теңіз өнімдерінің 15 млн т-сы қолдан өсіру — марикультура арқылы алынады. Балықты қолдан өсіру Қытайда бұдан 4 мың жыл бұрын басталған, бұл ел әлі күнге дейін әлемдік біріншілікті бермей келеді. Марикультура өнімінің 4/5 -ін Азия елдері өндіреді

3. Ұн тарту және нан өнімдері Ұн тарту — астық дәндерінің элеваторларда әр түрлі қоспалардан тазаланып ұн тарту заводының ұн тарту желісіне берілуі. Елімізде ұн тарту өндірісі ең жоғары механикаландырылған өндірістердің бірі. Ұн тарту схемасы өте күрделі және көптеген сатыдан тұрады. Ұн тартуға арналған бірнеше білікті диірмендерде астық дәндері жармаланып еленеді, сұрыпталады. Ұн тарту өндірісі негізінен элеваторларымен, кейде жарма заводтары мен құрама жем заводтарымен бірігіп комбинат құрайды. Тартылған ұн арнаулы ұн тасымалдау автомобильдері мен вагондары арқылы басқа өндіріс орындарына жіберіледі.

Дәңді тарту бір рет және қайталанатын болады. Бір рет тартқанда дәндер диірмен арқылы бір рет өтеді де, ұнға айналады оның шығымы 100 % құрайды. Тағамдық қажеттіліктер үшін ұнды қайталанатын тарту арқылы өндейді, онда дәнді дақыл сатыланып майдаланады.

Қайталанатын тарту жай және күрделі болып бөлінеді. Жай тарту кезінде ұн шығымы 95 - 96 % құрайды. Дәнді дақылдарды қоспалардан ажыратып, бір - біріне жақын орналасқан біліктер арасынан өткізеді де, ұн алады. Жай тарту арқылы бидай және қарабидай ұнын, кейде кебекті қарабидай ұнын алады.

Күрделі тарту арқылы сорттың бидай ұнын алады. Дәнді дақылдарды қоспалардан және ішінара қабықшалардан тазартады да, оны ұнтақтайды. Қиыршықты өлшемі және сапалылығы бойынша бірнеше фракцияларға сұрыптайды да, оларды жеке ұнтақтайды. Құрамы, бөлшектердің өлшемі мен құрылысы, қабықша мөлшері бойынша әртүрлі ұн ағындарын алады.

Нан - ұннан дайындалатын тағам. Дәстүрлі қазақ қоғамында нан пісірілуіне, қоспасына қарай әр түрлі аталған. Әдетте пешке пісірілгендерін нан отқа көміп пісірілгендерін күлше, табаға, тандырға пісірілгендерін бәтір, қазанға пісірілгендерін қарыма, майға пісірілгендерін бауырсақ, жайма деп атаған. Бұларды қамыр түрлеріне қарай ашыған, ашымаған деп те ажыратып атаған. Алайда жалпы тілдік ұғымда ұннан пісірген тағамдардың бәрін бір сөзбен нан деп атау қалыптасқан. Қазақтардағы ең ежелгі нан түрі ашытылмаған қамырдан жасалынған “қазақтың қара қатырмасы” болған. Қамырды ашытып, нан пісіру технологиясы үндіеуропалық халықтарға тән. Қамырды илеу үшін жалпы қалыптасқан тәсіл бойынша жылы тұзды судан басқа шалап, қымыз, шұбат, сүт, сорпа, сондай-ақ ащы қосып илесе дәмді болады.

Әлем халықтарындағы нанның түрлері Нан-тамақ өнімдерініңең танымал түрі. Көптеген елдерде оны даярлаудың өзіндік ұлттық рецепті болады. Таба нан, бауырсақ (Қазақстан) Каравай (Россия, Украина, Беларусь) Бейгл (АҚШ) Брецель (Германия) Бриошь (Нормандия, Франция) Тандыр-нан (Орта Азия) Пицца (Италия) Тортилья (Мексика) Фолар (Португалия) Француз багеті (Франция) Чапати (Үндістан)

Нан өнімдері

4. Сүт өндірісі Сүт өнімдері - сүттен дайындалатын әртүрлі тағамдар. Сүттен әртүрлі тағамдық өнімдер дайындалған кезде сүттің сақталу мерзімін ұзарту және оның құрамындағы пайдалы заттар мен жұғымдылық сапасын сақтау мақсаты да көзделеді. Қазіргі кезде мұнымен қатар сүт консервілерін, ашытылған сүт өнімдерін өндіру кеңінен дамып келеді. Сүттің | майлылығы оның негізгі сапа көрсеткіші болады. Әртүрлі мал сүттерінің майлылығы (% есебімен) мынадай: сиыр сүті — 3, 9, ешкі — 4, 3, қой — 7, 2, шошқа — 5, 9, түйе — 5, 0.

Сүт өнеркәсібі ірі қара мал шаруашылығының сүт өнімдерін өндіруге маманданған аймақтарында орналасқан. Әсіресе дәнді- дақылдар егетін және оны өңдейтін облыстарды атауға. Май шайқау, сүт өнімдерін өндіретін кәсіпорындардың географиясы кең таралған және нарықтық экономикаға байланысты өзгерістерге ұшырады. Кіші және орта бизнестің дамуына байланысты халықтың қазіргі тұтыну қажетіне және жаңа технологияға сәйкес кіші және орта кәсіпорындар дамып келе жатыр. Республикада сүт өнімдерін шығаратын « Компания Фудмастер» ААҚ, « Смак » ААҚ кәсіпорындары көзге түсе бастады.

Сүт өнімдері

Еліміздің бірнеше аймақтарында – Жамбыл, Алматы, Оңтүстік Қазақстан және Ақмола облыстарында «Фуд. Мастер» компаниясы сүт қабылдау тораптарының желісін ұйымдастырды. Жекеменшік мал қожалықтары өтеусіз жалдау шарттарында шведтік өндірістің сүт қабылдау резервуарларымен, қабылданатын сүттің экспресс талдауына арналған жабдықтамамен жарақтандырылған. Ауыл халқына көлік, бұзау сатып алуға несие берілді. Шаруалар қарыздарын сүтпен қайтарды. Сүт зауыттарына сүт ағылды. Біртіндеп шикізаттың тек жоғары сапалы болуына қол жеткізуге мүмкіндік туды.

5. Күріш және жүгері өндірісі Күріш нанның орнына жүретін адамзат баласының жартысына жуығының негізгі тағамдарының бірі. Бұл біздің заманымыздан көп бұрын Қытайда өсірілген аса ежелгі дақылдардың бірі. Қазіргі кезде күріш өсірумен жүзге жуық ел айналысқанымен, оның дүниежүзілік түсімінің 9/10 – ы Азияның күрішті елдеріне келеді. Күріш егісі Индонезияда, Жапонияда бүкіл өңделетін жердің 2/3 – сін, Филиппинде – 9/10 – ын алып жатыр.

Күріштен жасалған тамақ түрі

Жүгері Мексикада дүниеге келіп, Жаңа дүние ашылғаннан кейін дүниежүзінің басқа аудандарына да жеткізілді. Бұл дақылдың егістері аумағы жөнінен көбінесе бидай егістеріне сәйкес келеді. Жүгерінің дәні ғана емес, сонымен бірге көк балауса алу үшін өсіру соңғы кезде оның таралу аймағын кеңейтті. Дегенмен, оның негізгі өндірушісі АҚШ болып келеді, одан кейін Қытай мен Бразилия.

5. Қант өндірісі — қант қызылшасы мен қант құрағынан кристалды ақ ұнтақ қант және шақпақ-қант өндіру. Біздің елімізде қант құрамында 17, 5% қант болатын қант қызылшасынан өндіріледі. Қант өндірісінің негізгі процестері: қызылшаны жуу, жапыр ақшалап турау, диффузиялық аппараттарда өңдеу, диффузиялық шырынды тазарту (дефекация, сатурация, сульфитация), тазартылған шырынды булау, қою шырынды құрғақ заттары 92, 5% болғанша қайнату, центрифугалау, ұнтақ кептіру, салқындату; мұның нәтижесінде ұнтақ қант алынады кесек қант құмшекер қанттан жасалады

Тағам ретінде қолданылатын қант адам организмінің қалыпты тіршілік етуіне бірден бір қажет химиялық заттар — қанттар мен көмірсулар тобына жатады. Көмірсу және май алмасуының бұзылуымен бірге жүретін кейбір ауруларда (диабет, семіру) қантты пайдалануды бірден шектеген жөн. Дене еңбегімен жеткілікті дәрежеде айналыспағанда, әсіресе қарт адамдарға қантты мөлшерден тыс пайдалану жүрекқан тамыр ауруларын туғызады. Қант күрделі (крахмал, лактоза, сахароза) және қарапайым (глюкоза, фруктоза) болып екі топқа бөлінеді. Ең кең тараған күрделі қант — крахмал — нанның, картоптың, жарманың құрамында болады

Ас қантын — сахарозаны — қант қызылшасының тамырынан және қант құрағынан алады. Ас қорыту кезінде әлсіз қышқылдар мен ферменттердің әсерімен ас қанты глюкоза мен фруктозаға бөлініп организмге тез сіңеді. Ас қанты 200ᵒС-тан жоғары қыздырылғанда бояғыш заттар (яғни қанттың карамельденуі) пайда болысымен жіктеле бастайды; бұл процестер кондитер өнеркәсібінде кең қолданылады

6. Шарап өндірісі Шарап - жүзімнен жасалатын алкаголді ішімдік. Біртекті шараптар — жалпы технология бойынша ерекше сортты жүзімнен немесе олардың қоспасынан алынған, алдын ала тұрғызылмаған жүзімді жинаған жылдан кейінгі жылдың 1 қаңтарынан бастап сатылатын шараптар. Маркалы шараптар арнайы немесе дәстүрлі технология бойынша белгілі бір аймақта өсетін жүзімнің ерекше сорттарынан немесе қоспасынан жасалған, ерекше дәмі мен хош иісімен (букетімен) сипатталатын және міндетті түрде 1 — 1, 5 жыл тұрғызылған жоғары сапалы шараптар.

Коллекциялық шараптар стапионарлы сыйымдылықтарда маркалы шараптарды тұрғызып, одан кейін қосымша бөтелкелерде 3 жыл тұрғызылған шараптар. Түсі бойынша жүзім шараптары ақ, қызғылт және қызыл болып бөлінеді. Ақ шараптарды жүзімнің ақ сорттарынан алынған жүзім суслосын езіндісіз (қабығы, тұқымы) ашыту арқылы алады. Қызғылт шараптарды жүзімнің қызғылт және қызыл сорттарынан алады немесе ақ және қызыл шарап материалдарын купаждау арқылы дайындайды. Қызыл шараптарды жүзімнің қызыл сорттарынан жүзім суслосын езіндімен бірге ашыту арқылы алады.

Назарларыңызға рахмет