Қазақтың ұлттық сүт өнімдері
С. Д. Асфендияров атындағы Қазақ Ұлттық Медицина Университеті Орындаған: Сембек А. С. Факультет: Жалпы медицина Курс: 2 Топ: ЖМ 13 - 20 -02 Қабылдаған: Чуенбекова А. Б.
Жоспары: 1. Қазақтың ұлттық сүт өнімдері және олардың түрлері. 2. Сүт және сүт өнімдерінің адам ағзасына пайдасы. 3. Сүт өнімдеріне жекелей қысқаша тоқталу.
Сүт – табиғаттың ең құнды өнімі. Адам ағзасы оның құрамындағы қоректік заттардың 98 -99% пайдаланады. Сүттің жоғары қоректік қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады: 1 литр сүт құрамындағы белок мөлшері- 15 грамм сиыр еті, немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 кг. нан құрамындағы ақуызға тең. Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарына деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің 1 литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белокқа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің 1/3 бөлігін қамтамасыз етеді.
Сүт және одан жасалатын тағамдардың сапасы да, құнары да, нәрі де өте жоғары болады. Сондықтан да қазақ халқы ақтың орнын басқамен айырбастамайды. Балаларға сүт, басқа да ақ ішкізу, дімкәс, науқас адамдарды сүт, қымыз, шұбат, тосаппен емдеу сүттің қазақ өмірі мен тұрмыс-салтында, емшілік өнеріңде ертеден келе жатқан тәжірибе қазір де бар. Мыңдаған жылдар мал өсірумен және оның қыр-сырын терең меңгерген қазақ елі оның сүтін тағам ретіңде ұтымды әрі сәтті пайдалана білді. Мысалы, бие сүтінен қымыз, түйе сүтінен шұбат, сиыр, қой-ешкі сүтінен май, қаймақ, құрт, ірімшік тағы басқа алуан түрлі тамаша тағамдар жасап даланың дархан дастарханын байытқан. Бұлардың бәрі дәру әрі зәру тамаққа айналды. Бір сөзбен айтқанда кәдімгі сүттің өзі де дәмді тағам. Оны қайнатып ішеді, шайға қатады. Сөйтіп сүт және оның өнімдері аты да, заты да халық мәдениеті мен тұрмысындағы айтуға тұрарлық және мақтанарлық дастарқан мәзірі. Демек, сүт қазақтың тағам байлығының бірі жөне оның қайнар көзі.
Сүзбе Айран Құрт Қаймақ Май Шұбат Ірімшік Қымыз
Сүт және сүт өнімдері маңызы жағынан халықты тағаммен қамтамасыз етуде екінші орын алады. Сондықтан сүтті сиыр шарушылығын дамыту, сүт өндіруді ұйымдастыру және оның сапасын жақсарту, шикізаттың алғашқы қасиеттерін сақтай отырып, әртүрлі сүт өнімдерін дайындау технологиясын игеру- малшылардың, әсіресе, мал мамандары- зоотехниктердің басты міндеті.
3 жасқа дейінгі балаларға тәулігіне 600 мл. сүт өнімдері қажет. Ал ересек балаларға (3 тен 7 жасқа дейінгі) шамамен 500 мл. Оның ішінде йогурттар мен қышқылданған сүтті өнімдер бар. Сүйектер мен тістің қалыптасуына әсер ететін кальций мен қоса сүттің құрамында фосфор да бар. Осы екеуі бірін –бірі толықтырып тұрады. Сонымен бірге балаға қажетті дәрумендерге де бай: А дәрумені(бойдың өсуін реттейді, көзіне, терісіне пайдалы), В 2 дәрумені(тері жасушаларының тыныс алуына әсер етеді), С, Е, Н тб. бала ағзасына қажетті заттар бар.
Дүниеге келгеннен бастап баланың кез-келген тағамдарының құрамында сүт кездеседі. Мысалы, ананың сүті -табиғи дәрумендер көзі. Кейін ол пайдалы сиыр сүтімен алмастырылады. Оның құрамында бәрімізге пайдалы кальций бар екендігін білеміз. Өкінішке орай, кейбір сәбилердің сүтті жеткілікті мөлшерде қабылдамай жатқанын ата-аналары білмейді. Оның орнына ағзасы мен денсаулығына зиян келтіретін газды шырындар береді. Бұл әрине өте дұрыс емес.
Айран – сүтке қатық қосылып ұйытылған сұйықтық. Айранның құрамында ағзаға пайдалы бактериялар болады, иммундық жүйемізді нығайтады. Айранның пайдасын бүгінгі ұрпақ та жақсы біледі. Дәрігерлер әрбір науқастың рационында міндетті түрде айран болғандығы жөн дейді. Себебі науқас адам сауығу үшін түрлі дәрілерді қабылдайды. Олардың барлығы да пайдалы деп айту қиын. Ішек қызметін бұзып, қарын түктерін қабындырады. Салдары асқазан ауруына алып келеді. Ал сол дәрілерді айранмен бірге қабылдаған адамның жазылуы тез болады. Себебі айран ағзадағы зат алмасуға қатысып, иммундық жүйенің жұмысын жақсартады.
Сыр - қазақтың қозы қарын қосып қайнатқан ірімшігі. Ғылыми зеттеулер көрсеткендей, сырдың құрамында, 100 грамға шаққандағы ақуыздың мөлшері 22, 85 - 34, 52% болса, қазақ ірімшігіндегі ақуыздың мөлшері 40 - 42% екен. Сыр құрамында көміртегі ары кетсе 4, 52%- тен аспайды, ал ірімшікте ол 10, 93% болады. Адам ағзасындағы сүйек ұлпаларының мықты болуы үшін ең қажет элемент фосфор болса, дәстүрлі әдіспен жасалған ірімшік құрамында фосфор 0, 51%, ал кальций 2, 3% мөлшерінде кездеседі екен. Ал қуаттылығына келсек, 100 грамм сыр 268 - 401, 38 қуат берсе, 100 грамм ірімшік 408, 4 қуат береді.
Құртты дайындау үшін - сабада жиналып пісілген іркітті майы алынғаннан кейін түбіне май жаққан үлкен қазанға құйып қайната береді. Құрт қайнап жатқан кезде оның түбі күйіп кетпес үшін арнаулы құрт былғауышпен қазанды араластырады. Қоюланған құртты қапқа құйып керегеге асып қояды, сонда оның қалған суы тағы да ағып, құрғайды. Бұдан кейін қолмен бөлшектеп, тақшаға, шиге, колмен сықпалап өреге жайып кептіреді. Қазақ құрты ақуызға өте бай – 52, 6%. Ал 100 грамм құрттан 370, 1 қуат алуға болады
Қымыз – биенің сауылған сүті – саумалды ашытып, күбіде пісіп, дайындайды. Өте шипалы, адам жанына күш-қуат беретін сусын. Қымыздың құрамында жыныс гормондарына жақсы әсер ететін ферменттер бар. Бұл әйелдерді бедеуліктен, ерлерді белсіздіктен қорғайды. Қуаттандырады. Құрт ауруларының алдын алады, ауырған адамның қайта қалпына келуіне жақсы ықпал етеді. Саумал қымызды ем ретінде буын ауруларына ішсе тіпті пайдалы. Салданудың алдын алады. Жаңа босанған келіншектің сүтін молайтып, нәрлі етеді. Демек, емізулі балаға да пайдасы орасан. Ашыған қымыз шөлді басып, қантамырды қордаланған зиянды қалдықтардан тазартады. Іш қатудың алдын алады. Ашығудан кейін қымыз ішу буын ауруларына өте пайдалы.
Адам денесінің күш-қуатын арттырады, бүйрек пен бауырды қанықтырады, қан тамырларын тазалайды. Буын аурулары мен сүйектің қақсауын, жүйкенің жұқаруын, бас айналуын, созылмалы сары ауру (гепатит), ұйқысыздық, ішектегі жара (гастрит) сияқты аурулардың алдын алады немесе жеңілдетеді. Қымыз адамның физикалық жағдайын жақсартады, тәбетін ашады, ас қорытуды жақсартады. Қымыз құрамында 28 түрлі микроэлементтер, көптеген дәрумендер бар. Бұл элементтер бие құнарлы жерге жайылған сайын арта түсетіні бар. Бие басынан күніне орта есеппен 10 -12 литр сүт алуға болады. Кей биелер 15 -17 литрге дейін сүт береді екен. Дәрігерлер қымызды безгек ауруына және жөтелге қарсы ішуге ұсыныс жасайды. Қымызбен емделгенде қан құрамындағы гемоглобин эритроцит көбейеді. Тамырдың соғуы жиілеп, қан айналымы жылдамдайды. Қан тамыры жұмысы мен жүрек соғысы жақсарады.
Қазақ халқының өзіне ғана тән және сирек әзірленетін тағамдарының бірі-"сүзбе". Сүзбе сүзу үшін айранды ұйытып, соны кәдімгі қапшыққа құйып, жоғары іліп қояды. Осы жерде айранның суы әбден ағып болып, қап түбінде айранның маңызы, яғни қоюы ғана қалады. Оны шұңғыл шараға құйып алып әбден араластырады да тұз салады. Сүзбе әдетте күн суыған кезде, қыста дайындалады. Оның ащылау әрі қышқыл дәмі тәбет ашады. Дастарқан үстіне дәмін алуға немесе сорпаға қосып ішсе астың құнын, сапасын арттырады. Сүтке, қайнаған суға езіп ішсе, шөлді тез басатын қасиеті де бар.
Қой-ешкінің, сиырдың сүтін қазанға не алюминийден жасалған ыдысқа құйып, баяу отқа қояды. Сүттің буы шығып, шымырлап қайнай бастаған кезде тасып кетпес үшін біраз сапыру қажет. Содан кейін жарты сағат оттың табына қойып барып суытады. Төрт-бес сағат тұрған соң, сүттің бетіне сап-сары қаймақ түседі. Қаймақты сүзгімен немесе үлкендеу қасықпен сыпырып алып, жеке ыдысқа салып алады. Әрине оның қалың болып түсуі, біріншіден, сүттің маңыздылығынан, содан соң ғана пісіру тәсіліне байланысты.
Сары майдың негізгі түрлерінің құрамында 8 1 , 5 — 8 2 , 5% сүт майы және 16%- тен аспайтын су болады. Белоктар, углеводтар мен минерал тұздарының аздаған бөлегі осы суда ериді. Сары майдың дәмділік сапасы мен құрылымы жоғары болғандықтан ол жақсы сіңеді ( 9 8 , 5 % - кедейін). Сондай - ақ оның калориялылығы жоғары (1 кг-да 6, 6— 7, 5 ккал) және құрамында А, Д витаминдері бар, сол себепті сарымайдың тағам ретіндегі бағалылығы да арта түседі
Шұбат - түйеден өндiрiлген бұл сусын қазақ аспаздығында кеңiнен қолданылады; түйенің сүтін ашыту арқылы дайындалынатын сусын. Өзiнiң биологиялық құрамы бойынша тек қана нәрлi және дәмдi азық қана емес, сондай-ақ А, В 1, В 2, С дәрумендерiнiң көзi. Мысалы, В 1, В 2 дәрумендерi бойынша түйе сүтi сиыр сүтiнен асып түседi. Шұбаттың бiр литрi адам ағсасының С дәруменiне және рибофлавинiне тәулiктiк қажеттiлiгiн қанағаттандыра алады. Шұбат айранға қарағанда май, ақуыз, кейбiр минералды заттарға, дәрумендерге өте бай.
Сонымен, сүт және сүт өнімдерінің адам ағзасы үшін өте маңызды. Сүттің және сүт өнімдері денсаулыққа өте пайдалы, өте қажетті. Олардың құрамы витаминдерге толы. Және үнемі біз сүт және сүт өнімдерімен күнделікті тұтынғанымыз жөн. Сонда ағзамыз витаминдер мен минералды заттарға толы болады.
Пайдаланылған әдебиеттер • • • https: //www. google. kz/ http: //kitaphana. kz/ http: //kk. wikipedia. org/wiki/ www. makala. kz www. aitaber. kz http: //www. topreferat. kz/
Назар аударғандарыңызға рахмет!!!
Скачать презентацию Қазақтың ұлттық сүт өнімдері С Д Асфендияров
Sembek_A_1179_maral.pptx