Қант алмастырғыш өнімдерін алу технологиясы. Тағамды сақтау

Қант алмастырғыш өнімдерін алу технологиясы. Тағамды сақтау мен консервлеуді микробиологиялық процесстер. Өсімдік шығу тегі бар өнімдердің тағамдық биотехнологиясы. Өсімдік шығу тегі бар өнімдеріндегі микромицеттер

Қант алмастырғыш өнімдерін алу технологиясы. Тәтті дәмі бар қосылыстарды 2 топқа бөлінеді: табиғи органикалық қосылыстар және химиялық синтез нәтижесінде алынған заттар. Табиғи тәтті қосылыстарға моноқанттар және төменгімолекулярлы олигоқанттар (крахмал гидролизінің және изомерация өнімдері – глюкоза және фруктоза қосылысы) жатады. қант алмастырғыш сахарин – химиялық синтез жолымен алынады, кондитерлік өндрісте пайдаланылады. Қазіргі кезде жаңа табиғи төмен калориялы қант алмастырғыш, мысалы метилденген дипептид аспартам, биотехнологиялық әдіспен алынады. Аспартам (сатылымдағы аты “Нутрисвит”) диеталық тағамдырды жасау кезінде қолданылады.

Қанталмастырғыш стевиозид – бұл Stevia vebaudiana Өңтүстік Америкада өсетін өсімдіктерде кездеседі. Бұл өсімдіктің жапырақтары тәтті дәм береді. Флавонол-7 -глюкозид – мұны тек қана цитрус өсімдіктерде болады. Химиялық модификация нәтижесінде бұл қосылыстар дигидрохалкондар түзеді, ол қанттан тәтті болады. Осы қосылыстар ішінен тек қана нарингениндигидрохалкон, неогесперединдигидрохалкон және гесперединдигидрохалкон-4 -β-глюкозид. Екі қосылыс қанттан 300 есе тәтті болып келеді. АҚШ-та нарингениндигидрохалкон өндірістік масштабта шығарылады. Тауматин – белоктық шығу тегі бар қосылыс. Өндірістік масштабта туаматин осы өсімдік сығындысынан алынады. Барлық қант алмастырғыштар ішінен ең тәтті болып саналады.

Нарингениндигидрохалкон токсинды әсері бар, бұл қосылыс 2000 есе сахарозадан тәттірек болады. Неогесперединдигидрохалкон 4 - B – глюкозидазаны алу үшін цитрус сығындысын пайдаланады, ол цитрустан шырын дайындауда пайда болады.

Қант алмастырғыштардың қолданылуы. Қант алмастырғыштарды әртүрлі сусындар (алкогольды жәнек алкаголсіз), тосаптар, джем, тәтті торттар, конфеттер, сағыз және б. т. пайдаланады. Жылына қант алмастырғыштарды бір адам 55 - 56 кг қолданады. Биотехнологиялық үрдістің нан өндірісінде, тағамдық органикалық қосылыстарды дайындауда (сірке қышқылы, лимон қышқылы), дәмдік қоспалар (ароматизаторлар), саңырауқұлақтарды өсіруде және тағам өніркәсібінің салаларында қолданады.

Көкөністерді консервлеу кезде ең алдымен рассол дайындалады, бұл кезде микробиологиялық процесс ашыту жүреді. Ең бірініші көкөністердің бетінде аэробты микрофлораның өсуі жүреді. Содан кейін процесске Lactobaccilus туысына жататын сүтқышқыл бактериялар және Saccharomyces, Torulopsis туыстарына жататын ашытқылар қосылады. Ашыту кезінде сүт қышқылы және сірке қышқылы пайда болады. Ашту процесі тоқтатылады, бірақ кейбір ашытқылар Candida, Debaromyces, Pichia рассолдың бет жағында өсе береді. Қазіргі кезде тағамдық биотехнологияда көкөністерді консервлеу кезде сүт қышқылды микроорганизмдердің штамдарын пайдаланады. Консервлеудің ең соңғы сатысанда пастеризация әдісін қолданады, себебі микроорганизмдер жойылады, ал тағамның дәмі жақсарады.

Оливки дайындау кезінде щелокпен өңдейді және тұздауды қолданады. Жасыл жемістерді консевлеу кезінде, сүт қышқыл ашу процесі Leuconostoc mesenteroides және Lactobacillus plantarum пайдаланады. Бұл процесс 6 ж» не 10 ай өтеді. Піскен оливкалар мүлдем ашымайды немесе микробиологилық ашу процесі аз жүреді. Кофе және какао. Микроорганизмдер ең басты қызмет атқарады. Жемістреді сулау кезінде олардың бт жағында сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылар дамиды, олар тұқымнан жемістің ажыратуын қамтамасыз етеді. Ерігіш кофе дайындау кезінде микробтық шығу тегі бар ферментті препараттарды және целлюлолитикалық әсер етушілерді пайдаланады.

Консервлеу үшін көпкомпонентті ертінділерді пайдалануға болады. Мысалы, жоғарғы және төменгі температурада қайнау қасиеті бар қосылыстарды пайдалану кезінде тағамның қасиеттері жақсарады. Консервант ретінде қосымша тағамдық субстрат қызметін атқаратын қосылыстарды пайдалануға болады. Кейбір жағдайларда консервлеу үшін органикалық қышқылдарды (сірке, пропион, сүт, лимон қышқылдарын) пайдалануға болады .

Барлық консерванттарды 2 топқа бөледі: биогенды және абиогенды. Биогенды консерванттарға , метаболиттік және ыдырату процестерге қатысатын және ферментативтік жүйелермен іске асырылатын. Абиогенды консервантарға биологиялық жүйелерде синтезделмейтін, олардың метаболиздеу процесі тірі организмде тек қана өнім токсинды заттар түзе кезінде жүреді. Кейбір абиогенды қосылыстар организмде интоксикация процесін тұғызады. Мұндай қосылыстарды биогенды жүйелерде консервациялау үшін өте қауіпті.

Консервлеу әдістері химиялық физикалық биологиялық Неорганикалық тұздар кептіру Анабиоз Органикалық Желе жасау гипобиоз қышқылдар моноқанттар Ыстау, балқыту, диқанттар Ваккумды қораптау спирттер герметизациялау Органикалық пастерлеу қосылыстар залалсыздандыру криоконсервлеу Радиационды залаласыздандыру Консервлеу әдістерінің жүйелеуі