ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΥΓΙΕΙΝΗ

ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ «ΥΓΙΕΙΝΗ - ΑΣΦΑΛΕΙΑ – ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ» ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ 1Η ΦΡΑΓΚΙΑΔΑΚΗΣ Γ. Α. 1

ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ Η νομοθεσία της χώρας μας περιλαμβάνει όλες τις 1. 2. 3. Η διατάξεις, από ιδρύσεως του Ελληνικού Κράτους, αποτελούμενες από : Νόμους Διατάγματα Κανονιστικές Πράξεις Διοικητικών Οργάνων – Αποφάσεις (Υπουργικές, Νομαρχιακές) – Εγκύκλιοι – Άλλες Διατάξεις (Υγειονομικές, Αγορανομικές) Ελληνική νομοθεσία τροφίμων κατά το μεγαλύτερο μέρος της είναι εναρμονισμένη με την Ευρωπαϊκή Νομοθεσία. 2

ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ • Η Ευρωπαϊκή Νομοθεσία αποτελείται από: » Κανονισμούς » Οδηγίες » Αποφάσεις » Συστάσεις - Γνωμοδοτήσεις 3

ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΣ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ • ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (Ευρωπαϊκού Συμβουλίου, Επιτροπής): έχει γενικό πεδίο εφαρμογής, καθορίζει το αντικείμενο και τον τρόπο πραγμάτωσης του, είναι υποχρεωτικός σε όλα του τα σημεία και εφαρμόζεται από τη στιγμή της δημοσίευσης του στην επίσημη εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης (δεν απαιτείται δημοσίευση στην Ελληνική Εφημερίδα της Κυβερνήσεως). 4

ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΟΔΗΓΙΑ Ø ΟΔΗΓΙΑ: ορίζει το αντικείμενο και αφήνει στις εθνικές αρχές τον τρόπο επίτευξης του (εν μέρει), συνήθως αφήνει χρονικά περιθώρια εφαρμογής, δημοσιεύεται Ευρωπαϊκής στην Ένωσης, επίσημη αλλά εφημερίδα αντίθετα με της τον Κανονισμό, αυτή δεν είναι προϋπόθεση για την εφαρμογή της, μεταφέρεται στο ελληνικό δίκαιο σαν Διάταγμα ή Απόφαση. 5

ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΑΠΟΦΑΣΗ Ø ΑΠΟΦΑΣΗ (Ευρωπαϊκού Συμβουλίου, Επιτροπής): έχει ειδικό πεδίο εφαρμογής (π. χ κράτος, επιχείρηση, άτομο), είναι υποχρεωτική σε όλα της τα σημεία και η δημοσίευση στην επίσημη εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης δεν αποτελεί προϋπόθεση για την εφαρμογή της, στην Ελληνική δεν απαιτείται Εφημερίδα δημοσίευση της Κυβερνήσεως. 6

ΣΥΣΤΑΣΕΙΣ, ΓΝΩΜΟΔΟΤΗΣΕΙΣ ΣΥΣΤΑΣΗ, ΓΝΩΜΟΔΟΤΗΣΗ (Ευρωπαϊκού Συμβουλίου, Επιτροπής): διατυπώνουν απόψεις για ειδικά θέματα, δεν είναι υποχρεωτικές στην εφαρμογή. Η Νομοθεσία Τροφίμων, Ελληνική ή Ευρωπαϊκή, αναφέρεται είτε σε γενικά θέματα τροφίμων (οριζόντιες διατάξεις), είτε σε κατηγορίες τροφίμων (κάθετες διατάξεις). 7

Στάδια παραγωγής τροφίμου και ποιότητα ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΤΕΛΙΚΟ ΠΡΟΪΟΝ 8

ΚΟΙΝΟΤΙΚΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ Ι. ΟΡΙΖΟΝΤΙΕΣ ΔΙΑΤΑΞΕΙΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ø Υγιεινή 93/43 Ø Επισήμανση & Διαφήμιση 79/112 ΚΤΠ 11 Ø Διαθρεπτική Επισήμανση 90/496 ΚΤΠ 11α Ø Αναγραφή Παρτίδας Ø Υλικά σε Επαφή με Τρόφιμα 91/238, 2001/10 Υ. Α 487/4 -10 -2000 ΚΤΠ 11 89/109/, 83/229 84/500, 2002/72 ΚΤΠ 21, 26, 25, 24 9

ΚΟΙΝΟΤΙΚΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΙΙ. ΚΑΘΕΤΕΣ ΔΙΑΤΑΞΕΙΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ø Γαλακτοκομικά 92/46, 94/71, 2001/114 ΚΤΠ 79 -87 Ø Κρέατα & Προϊόντα 92/5/, 94/65 ΚΤΠ 88 -91 Ø Ψάρια & Προϊόντα 91/439, 94/356 ΚΤΠ 92 -99 Ø Φυσικά Μεταλλικά Νερά 80/777 ΚΤΠ 149 Ø Πόσιμο Νερό 98/83 ΚΤΠ 149 10

ΕΘΝΙΚΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ 1. Κώδικας Τροφίμων, Ποτών και Αντικειμένων Κοινής Χρήσης 2. Υγειονομικές Διατάξεις καθορίζουν Ø υγειονομικούς ελέγχους Ø ποιότητα εμφιαλωμένων νερών 3. Αγορανομικές Διατάξεις καθορίζουν: εμπορία και διακίνηση τροφίμων 4. Υπουργικές Αποφάσεις Υπ. Γεωργίας καθορίζουν: Ø κτηνιατρικούς ελέγχους Ø ποιοτικό έλεγχο οπωροκηπευτικών Ø προστατευόμενες νομοθεσίες προελεύσεως και γεωγραφικές ενδείξεις 11

ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ ΔΙΑΤΑΞΕΩΝ (που αφορούν συγκεκριμένες επιχειρήσεις) • Γαλακτοκομικών: Π. Δ 56 (ΦΕΚ 45Α/1995), Π. Δ 162 (ΦΕΚ 6Ο*/1990) • Τυροκομεία (επιπλέον των γαλακτοκομικών): Υ. Δ 18. 5. 1954 (ΦΕΚ 176Β/1954), κ. ά • Σφαγεία: Π. Δ 490 (ΦΕΚ 177Α/1976), Π. Δ 460 (ΦΕΚ 95Α/1978), Π. Δ 40 (ΦΕΚ 18*/1977), κ. ά • Πτηνο-κτηνοτροφικές Εγκαταστάσεις: Υ. Δ 2000/95(ΦΕΚ 343Ρ/1995) • Νωπών Κρεάτων: Π. Δ 410 (ΦΕΚ 23*/1994), κά • Τεμαχισμού Κρέατος και Παρασκευασμάτων. Π. Δ 306 (ΦΕΚ 86Α/1980), κ. ά 12

Η «ιστορία» του ποιοτικού ελέγχου στην Ελλάδα • Πολυδιάσπαση • Γενικό Χημείο του Κράτους • Αστίατροι • Επόπτες Δημόσιας Υγείας • Κτηνιατρικές Υπηρεσίες • Γεωπονικές Υπηρεσίες • Αγορανομία (ρόλος της, καταργήθηκε) 13

Η «ιστορία» του ποιοτικού ελέγχου στην Ελλάδα • Η αλλαγή πολιτικής στη δεκαετία του 1980 • Η ίδρυση του ΕΦΕΤ • ΕΦΕΤ και Υπουργείο Ανάπτυξης • Προβλήματα στη λειτουργία του ΕΦΕΤ • Υπουργείο Γεωργικής Ανάπτυξης και Τροφίμων • Τα προβλήματα συνεχίζονται • Υπουργείο Υγείας, Διατροφής και Άθλησης 14

ΟΔΗΓΙΑ 93 / 43 / ΕΟΚ της 14ης Ιουνίου 1993 (Υ. Α 487/4 -10 -2001) ΗΑCCP § Υποχρεωτικά : ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑΣ (Μικροβιολογικά, Θερμοκρασίες) ΚΑΝΟΝΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ (Παράρτημα Α ) § Προαιρετικά : ISO 9000 ΟΔΗΓΟΙ ΟΡΘΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ 15

«ΥΓΙΕΙΝΗ» Τα μέτρα που απαιτούνται για να είναι τα τρόφιμα ασφαλή και υγιεινά. Με τον όρο μέτρα εννοούμαι όλα τα στάδια μετά την πρωτογενή παραγωγή, π. χ συγκομιδή, σφαγή, άρμεγμα «ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΑ» Τα μικροβιολογικά κριτήρια αναφέρονται σε συγκεκριμένα τρόφιμα και συνίσταται από: ØΤον μικροβιολογικό παράγοντα ØΤην αναλυτική μέθοδο ανίχνευσης ØΤο δειγματολογικό πλάνο Ø Τα επιτρεπόμενα μικροβιολογικά όρια ØΤο ποσοστό των συμμορφούμενων δειγμάτων «ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ» Πολύ συχνά, στην πληθώρα νομοθετημάτων για τα τρόφιμα επιβάλλονται κριτήρια θερμοκρασίας. 16

Μικροβιολογικά κριτήρια ανάλογα με τα παθογόνα και το τρόφιμο, ενα παράδειγμα (aw) 17

«ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ» : Κάθε επιχείρηση που ασκεί μία ή περισσότερες από τις παρακάτω δραστηριότητες: Ø παρασκευή Ø μεταποίηση Ø παραγωγή τροφίμου Ø συσκευασία Ø αποθήκευση Ø μεταφορά Ø διανομή Ø διακίνηση Ø προσφορά προς πώληση ή διάθεση 18

ΕΥΡΩΠΑΙΚΟΙ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΙ 852 / 2004 - 853 / 2004 - 854 / 2004 (29 Απριλίου 2004) Οι κανονισμοί αυτοί θεσπίζουν τους γενικούς κανόνες για τους υπεύθυνους επιχειρήσεων τροφίμων όσον αφορά την υγιεινή των τροφίμων, λαμβάνοντας ιδιαίτερα τις παρακάτω αρχές: 1. Ο Υπεύθυνος επιχείρησης τροφίμων φέρει την πρωταρχική ευθύνη για την ασφάλεια των τροφίμων 2. Εξασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων σε όλο το μήκος της τροφικής αλυσίδας 3. Διατήρηση ψυκτικής αλυσίδας 4. Εφαρμογή διαδικασιών HACCP παράλληλα με την εφαρμογή ορθής υγιεινής πρακτικής 5. Χρήση οδηγών ορθής υγιεινής πρακτικής για την καθοδήγηση των υπευθύνων επιχειρήσεων τροφίμων 6. Θέσπιση μικροβιολογικών κριτηρίων 7. Εξασφάλιση ότι τα εισαγόμενα πρότυπα πληρούν τουλάχιστον τα ίδια ή ισοδύναμα υγειονομικά πρότυπα με τα τρόφιμα που παράγονται στην 19 Κοινότητα

20

Η ΣΧΕΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 21

ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 22

ΣΧΕΣΗ HACCP-GMP-GHP 23

HACCP 24

HACCP 25

Quality Assurance Control Points (QACP) 26

TOΞΑ ΣΤΑΘΕΡΟΥ ΣΗΜΕΙΟΥ 27

ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΑΝΑΛΥΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ • Τα δείγματα τροφίμων αναλύονται με διάφορες τεχνικές, όπως την τεχνική της αέριας και της υγρής χρωματογραφίας ή τη φασματογραφία μάζας ή την τεχνική του πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού. Στην περίπτωση της υγρής ή της αέριας χρωματογραφίας το δείγμα μετατρέπεται στην αντίστοιχη φάση με τη χρήση οργανικών διαλυτών ή με τη μέθοδο της εξάτμισης ή της εξάχνωσής και στη συνέχεια προσδιορίζεται η σύσταση του δείγματος. • Με τη χρήση των παραπάνω τεχνικών μπορεί να γίνει προσδιορισμός μακρο- και μικρο-συστατικών, πτητικών συστατικών, αρώματος τροφίμων, υφής τροφίμων, χρώματος τροφίμων, προϊόντων μεταβολισμού νωπών τροφίμων, προϊόντων διάσπασης και μεταφοράς υλικών συσκευασίας. 28

ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ • Η πιστοποίηση τροφίμων αποσκοπεί αφ’ ενός μεν στην εξασφάλιση επαρκούς ποσότητας τροφίμων με συγκεκριμένες «ποιοτικές» προδιαγραφές στο καταναλωτικό κοινό, αφ’ ετέρου δε στην καλύτερη προώθηση παραδοσιακών μεν αλλά τυποποιημένων προϊόντων που παράγονται σε περιοχές με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. 29

ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ • Α. Πιστοποίηση της ποιότητας των τροφίμων σύμφωνα με τους κοινοτικούς κανονισμούς: 1. Προϊόντων Προστατευμένων Ονομασιών Προέλευσης (Π. Ο. Π. ) 2. Προϊόντων Προστατευμένων Γεωγραφικών Ενδείξεων (Π. Γ. Ε. ) 3. Προϊόντων Βιολογικής Γεωργίας (Π. Β. Γ. ) και Κτηνοτροφίας 4. Ειδικών Παραδοσιακών Προϊόντων Εγγυημένων (Ε. Π. Π. Ε. ) 30

ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ-1 • Β. Πιστοποίηση προϊόντων ποιότητας σύμφωνα με εθνικές ή διεθνείς προδιαγραφές 1. Νωπών Οπωροκηπευτικών 2. Προϊόντων Ιχθυοκαλλιέργειας 3. Οίνου 4. Ελαιολάδου 5. Γαλακτοκομικών 6. Προϊόντων κρέατος 7. Δημητριακών 31

Σήμανση προϊόντος • Προϊόντα προστατευμένης ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ) • Προϊόντα προστατευμένης γεωγραφικής ένδειξης • Ειδικά παραδοσιακά προϊόντα εγγυημένα (ΕΠΠΕ) • Προϊόντα ιδιοτυπίας (ΠΙ) 32

Προϊόντα ΠΟΠ • Διακρίνονται από ορισμένα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά ποιότητας, που οφείλονται στο μικροκλίμα του τόπου παραγωγής τους • Όλες οι παραγωγικές διαδικασίες ολοκληρώνονται στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή • Διατίθενται με προκαθορισμένο ειδικό σήμα πιστοποίησης, που χορηγείται ύστερα από αίτηση των ενδιαφερομένων συνοδευμένη με τα απαιτούμενα δικαιολογητικά, στην αρμόδια Διεύθυνση της Νομαρχιακής Αυτοδιοίκησης. 33

Προϊόντα ΕΠΠΕ • Είναι κυρίως προϊόντα μεταποίησης που χαρακτηρίζονται από τής σύσταση ή και τον τρόπο παρασκευής τους. • Έχουν ιστορία δεκαετιών ή αιώνων και ενσωματώνουν ιστορία, ήθη, έθιμα, και παραδόσεις. • Κατοχυρώνονται σύμφωνα με τον κανονισμό να είναι παραδοσιακά και ιδιότυπα, δηλαδή να παρουσιάζουν χαρακτηριστικά που τα διαφοροποιούν από παρεμφερή προϊόντα που ανήκουν στην ίδια κατηγορία. 34

Προϊόντα ιδιοτυπίας • Παράγονται κάτω από προκαθορισμένες διαδικασίες και απευθύνονται σε ειδικές κατηγορίες καταναλωτών: • Παιδιά • Υπερήλικες • Ασθενείς 35

Σήμανση προϊόντων – Συστατικά ποιότητας • Οι ετικέτες προέλευσης και ποιότητας (branding) δεν φαίνεται να συνιστούν πάντα σημαντικό παράγοντα στις επιλογές του καταναλωτή. • Η αύξηση στις πωλήσεις των οπωροκηπευτικών μπορεί να επιτευχθεί με: βελτίωση της ποιότητας του προσφερόμενου προϊόντος, μέσω της απομάκρυνσης κατά τη διαλογή της χαμηλής ποιότητας καρπών και τη διατήρηση τους σε κατάλληλες συνθήκες μετασυλλεκτικά. • Η τιμή αγοράς αποτελεί τον πιο συχνό λόγο για την μη αγορά ενός προϊόντος. 36

Σήμανση προϊόντος • Προϊόντα βιολογικής γεωργίας • Προϊόντα ολοκληρωμένης διαχείρισης φυτικής ή ζωικής παραγωγής • Ορεινά και νησιωτικά προϊόντα • Προϊόντα προστατευμένων περιοχών 37

Η καθιέρωση και επίδραση (equity) της μάρκας “brand” στα τρόφιμα 38

ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΕΛΙΚΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΕΝΟΣ ΤΡΟΦΙΜΟΥ? ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ 39

ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ • Τα τρόφιμα τυγχάνουν ευρύτερης αποδοχής και κυκλοφορίας τόσο στην ελληνική όσο και στην διεθνή αγορά, εάν έχουν πιστοποίηση ποιότητας και πιστοποίηση τοπικής ταυτότητας, που εγγυούνται: – • την σταθερότητα των οργανοληπτικών χαρακτήρων τους (ίδια σύσταση, ίδια γεύση, ίδιο άρωμα, ίδια οσμή, ίδια χροιά πάντα), – • τη μικροβιολογική ασφάλεια τους (απαλλαγή από συγκεκριμένους παθογόνους μικροοργανισμούς και συμμόρφωση προς τα νομοθετικά όρια ολικών μικροβιακών φορτίων) και – • την εντοπιότητα της παραγωγής τους 40

ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΕΛΙΚΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΕΝΟΣ ΤΡΟΦΙΜΟΥ? -1 • ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ; "Η ποιότητα είναι η προσαρμογή στη χρήση. Είναι η συμμόρφωση στις απαιτήσεις ". Αυτό είναι ο τεχνικός καθορισμός που καθιερώνεται από την ISO-INTERNATIONAL, την ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗΣ που βρίσκεται στην Ελβετία και είναι αρμόδια για τους κανόνες της ποιότητας σε ολόκληρο τον κόσμο. • Εντούτοις, όταν μιλάμε για ΠΟΙΟΤΗΤΑ πρέπει να συμπληρώσουμε: "Η ποιότητα πρέπει να είναι εκεί, πρωταρχικά, με τη διαδικασία για την οποία τα προϊόντα ή οι υπηρεσίες υλοποιούνται. Εάν η διαδικασία πάει καλά, είναι ολοκληρωμένη, θα εμφανιστεί φυσικά ένα καλό τελικό προϊόν. ” 41

ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΕΛΙΚΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΕΝΟΣ ΤΡΟΦΙΜΟΥ? -2 • Η ποιότητα «ζει» σε αυτό που γίνεται – στο γεγονός - σε όλα τα σημεία-και όχι μόνο σε αυτό που προκύπτει κατά συνέπεια. Με άλλα λόγια, όλες οι διαδικασίες μιας ορισμένης δραστηριότητας είναι σημαντικές, εάν οι διαδικασίες αναπτύσσονται με βάση την ποιότητα, το τελικό προϊόν θα έχει την αντίστοιχη ποιότητα. • Βέβαια υπάρχει και το υποκειμενικό στοιχείο. Η ποιότητα συνδέεται με τα συναισθήματα που απεικονίζουν τις εσωτερικές ανάγκες καθενός. 42

ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΕΛΙΚΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΕΝΟΣ ΤΡΟΦΙΜΟΥ? -3 • Πολλοί άνθρωποι αξιολογούν την ποιότητα με την εμφάνιση. Άλλοι επιστρέφουν στην ποιότητα του υλικού από το οποίο αποτελείται το προϊόν. Άλλοι, αξιολογούν την ποιότητα με την τιμή. Υπάρχουν λοιπόν διάφορες διαστάσεις της ποιότητας. • Η ποιότητα είναι μετρήσιμη αντικειμενικά, μέσω κατάλληλης διαδικασίας. Παραδείγματος χάριν, μέσω του συστήματος ISO- 9000. Αυτό μπορεί να εφαρμοστεί από την παραγωγή ενός αυτοκινήτου έως την προετοιμασία ενός σάντουιτς. 43

ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΕΛΙΚΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΕΝΟΣ ΤΡΟΦΙΜΟΥ? -4 • Ένα παράδειγμα: το όχημα Rolls-Royce και τα σάντουιτς Mc. Donald`s υπόκεινται σε καθορισμένα στάδια παραγωγής μέσω διαδικασιών. Το χρώμα στον ακριβή χρωματισμό, οι μηχανές της γραμμής παραγωγής που ρυθμίζονται τέλεια, οι βίδες στις σωστές θέσεις, ο χρόνος παραγωγής ελεγχόμενος τέλεια, ένα όχημα ακριβώς ίδιο με άλλο. • Με τον ίδιο τρόπο, τα συστατικά του σάντουιτς πάντα του ίδιου προμηθευτή, τα τηγανισμένα συστατικά πάντα στην ίδια θερμοκρασία, ο χειρισμός του σάντουιτς πάντα βάσει της ίδιας υγιεινής, με συνέπεια ένα αρκετά όμοιο και χαρακτηριστικό τελικό προϊόν: Τυποποίηση. 44

ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΕΛΙΚΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΕΝΟΣ ΤΡΟΦΙΜΟΥ? -5 • Εντούτοις, άλλες διαστάσεις της ποιότητας δεν μπορούν να μετρηθούν. Δεν μπορούμε να αμφιβάλουμε περί της υγιεινής ενός σάντουιτς Mc. Donald`s, αλλά δεν μπορούμε να εκτιμήσουμε τις εγκαταστάσεις τους. Δεν μπορούμε να αμφιβάλουμε της ποιότητας μιας Rolls-Royce, αλλά μπορούμε να επικρίνουμε την πολύ υψηλή τιμή της. • Με άλλα λόγια, δεν αρκεί η διαδικασία παραγωγής. Πρέπει να ασχολούμαστε με τη συνολική ποιότητα, που συμπεριλαμβάνει την αξία και τη σχέση του προϊόντος ή της υπηρεσίας με το χρήστη. 45

ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΕΛΙΚΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΕΝΟΣ ΤΡΟΦΙΜΟΥ? -6 • Η συνολική ποιότητα συμπεριλαμβάνει τη μελέτη και συγκεντρώνεται στην ικανοποίηση των πελατών. Η έννοια του πελάτη πρέπει να επεκταθεί. Είναι οι εξωτερικοί πελάτες (όλα όσοι έρχονται σε επαφή με την ΟΡΓΑΝΩΣΗ) και οι εσωτερικοί πελάτες (όλοι οι υπάλληλοι και τμήματα της οργάνωσης). Με αυτό τον τρόπο αξιολογούνται οι σχέσεις των τμημάτων μιας οργάνωσης και οι σχέσεις της με την κοινωνία ως σύνολο. • ΑΝΑΦΟΡΕΣ: (1) ROTHERY, Brian. ISO 9000. São Paulo, Makron Books, 1993. p. 13. (2) LOBOS, Júlio. Quality through pessoas. São Paulo, J. Lobos, 1991, p. 14. [BR] Article originally published in http: //hgespuny. sites. uol. com. br/bluesquare/qualidade. htm, [BR] author: HERBERT GONÇALVES ESPUNY 46

Περίγραμμα ΠΕΤ • Ορισμοί, στόχοι και στάδια ποιοτικού ελέγχου. (Έλεγχος πρώτων υλών, παραγωγικής διαδικασίας και τελικού προϊόντος). Μέθοδοι ποιοτικού ελέγχου - Οργανόγραμμα επιχείρησης - Καθήκοντα τμήματος ποιοτικού ελέγχου. Ποιοτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων (Ποσοτικά, αφανή, οργανοληπτικά και λειτουργικά χαρακτηριστικά). Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. (Εμφάνιση, υφή, οσμή και άρωμα, γεύση). 47

Περίγραμμα ΠΕΤ • Φρούτα & Λαχανικά: Συντήρηση φρούτων και λαχανικών. Κονσερβοποίηση. Ξήρανση φρούτων. Ποιοτικός έλεγχος φρούτων & λαχανικών. • Δημητριακά: Τεχνολογία δημητριακών. Ποιότητες αλεύρων, αρτοποίηση. Προϊόντα δημητριακών. Ποιοτικός έλεγχος δημητριακών και των προϊόντων τους. • Γάλα & Γαλακτοκομικά προϊόντα: Παραγωγή & συστατικά του γάλακτος. Παστεριωμένο και αποστειρωμένο γάλα. Όξινα γαλακτοκομικά προϊόντα. Γιαούρτι. Τυριά. Ποιοτικός έλεγχος γάλακτος & γαλακτοκομικών προϊόντων. 48

Περίγραμμα ΠΕΤ • Κρέας & κρεατοσκευάσματα: Περιγραφή & ταξινόμηση κρέατος και κρεατοσκευασμάτων. Συντήρηση κρέατος και κρεατοσκευασμάτων με ψύξη. Ποιοτικός έλεγχος κρέατος & κρεατοσκευασμάτων. • Αλιεύματα: Ταξινόμηση αλιευμάτων. Χημική σύσταση και βιολογική αξία. Διατήρηση με ψύξη και κατάψυξη. Κονσερβοποίηση, αλάτισμα, κάπνισμα και αποξήρανση αλιευμάτων. Ποιοτικός έλεγχος αλιευμάτων. 49

Περίγραμμα ΠΕΤ • Λίπη και λάδια: Τεχνολογία παραλαβής ελαίων Ελαιόλαδο. Τεχνολογία παρασκευής ελιών. Ποιοτικός έλεγχος λιπών & ελαίων. • Τεχνολογία παρασκευής μελιού και οίνου. Ποιοτικός έλεγχος. • Νερό και αναψυκτικά. • Λειτουργία του Τμήματος Διατροφής στα Νοσοκομεία. • HACCP και ποιοτικά συστήματα στα Νοσοκομεία. 50

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ • Codex Alimentarius: HACCP System and Guidelines for its Aplication. • Food Hygiene Basic Texts, FAO/WHO, Rome 2001 • ISO 9000: 2000: Quality management systems – Fundamentals and vocabulary • ISO 9001: 2000: Quality management systems – Requirements • ISO 9004: 2000: Quality management systems – Guidelines for performance improvements • http: //www. ourfood. com • http: //www. citizen. org • http: //www. jobwerx. com/quality/ISO 9000. htm 51

ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΥΓΙΕΙΝΗ — ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑ