糖 茶 洋菇 XO 金門 高粱 論惜福與浪費 黃顯宗 東吳大學 微生物學系 94 11

糖、茶、洋菇、XO、金門 高粱—論惜福與浪費 黃顯宗 東吳大學 微生物學系 94. 11.

內容 n n n n 走過從前 茶的培製與種類 酒話 葡萄酒 威士忌 白蘭地 國產酒 發酵

走過從前 n 民國四十年代，大戰剛過，民生凋蔽，其 時也沒有甚麼 業，算得上 業者也僅是 農產的初級加 而已。

耕者有其田

台糖的興衰 n 台糖有廣大的農業與廠房等用地，糖業衰頹 （原因？）後，這些土地也是很多人虎視眈 眈的資源。

台糖的興衰 http: //bearclub. idv. tw/html/outlook/20030117/030117 -7. shtml

台糖的興衰

台糖的興衰 n 六萬一坪的國宅

茶葉

茶葉 n 阿里山冬茶採收 http: //tw. news. yahoo. com/041113/43/15 nfv. html

茶葉 http: //cgi. sfu. ca/~formosa/shared/exhibition/culture/x 24. jpg

南橫茶園 2005

坪林茶園

鳳梨、洋菇、蘆筍創造世界第一 n 民國五十年代是鳳梨、洋菇、蘆筍等農作萌芽 推廣的年代，而在六十年代裡這些大宗農產加 是世界輸出的首位。

鳳梨 http: //www. baps. tp. edu. tw/

鳳梨

蘆筍 http: //www. ymps. ttct. edu. tw/

洋菇 http: //www. thukf. idv. tw/lily. house/nanchu 63. jpg

洋菇 http: //www. baklice. com. tw/baklice 4/4 -3 -9/images/25. gif

加 出口區 n 民國六十年代，加 出口區等計畫成功， 業性產品的產值與輸出飛快成長， 農產品的出口所佔的比例日漸縮小。

三級棒球的年代

紅葉少棒

農業的衰退 n n n 民國七十年代裡，前述的農作由於農地與人力 成本的風漲，已經日益衰落，日漸缺乏競爭力。 代之而起的是水產養殖的興起，養鰻魚、草蝦 以等，產值飛快成長。 但由於使用地下水不當，侵蝕了低窪農地，使 得地面下沈、農田鹽化，這些都是不能恢復的。

產值的變化

國民所得上揚的年代

茶的培製與種類 n 未發酵茶—綠茶 n 半發酵茶—包種、鐵觀音、烏龍 n 發酵茶—紅茶

製茶

酒話 n 江南七怪鬥丘處機

酒話 n 令狐沖與祖千秋

酒話 n 三碗不過景陽崗 http: //www. klgp. idv. tw/p 17. 1. JPG

葡萄酒 n n n 人們就是利用從樹上掉落的葡萄榨汁使之發酵而釀成 了名為葡萄酒的酒來。 在葡萄的果實中所含的糖份和酵母菌 (Saccharomyces cerevisiae)會自然發酵，經由此而 釀出葡萄酒。 記載葡萄酒的最古老文獻即是舊約聖經的創世紀篇， 其中記載著一段關於洪水過後，諾亞從方舟上來到地 面栽種葡萄的故事。寫著「諾亞以農夫的身分首先種 植葡萄樹」「他因喝了葡萄酒，醉得在帳蓬中寬衣解 帶、一絲不掛的」。就連神的人選諾亞，也深為葡萄 酒所著迷！

古埃及釀酒

葡萄酒 n n 葡萄酒後來又傳到了羅馬，並且經由羅馬人之手傳遍 了全歐洲。甚至於十七—十八世紀，歐洲各國支配美 國、澳洲、非洲等殖民地的同時，也將葡萄樹的種植 及葡萄酒的釀製傳至世界各地。 葡萄酒一般分為不起泡(靜態)葡萄酒及氣泡葡萄酒兩 大類。 不起泡葡萄酒又分為白(葡萄)酒、紅(葡萄)酒及玫瑰紅 (葡萄)酒三種；氣泡葡萄酒則以香檳為代表。 添加白蘭地的雪莉酒；加上草根、樹皮，採傳統藥酒 釀造法製成的苦艾酒；或從煉金術的蒸餾操作技術中 衍生出來的白蘭地，也都是葡萄酒的同類品。

紅葡萄酒釀製過程 n n n 紅葡萄酒以黑色果皮的葡萄為原料。在壓碎並 除去果梗之後，把果皮、果汁、種子一起放入 釀酒 槽中經酵母菌發酵七至十天，我們將這 種狀態稱之為「浸泡」。 在發酵的同時酒精生成，從果皮萃取出叫紅色 素，又從種子萃取出形成澀度的鞣酸。 發酵結束後再加 壓榨，並開始Malo-lactic Fermentation，意為丙乳酸發酵，即微生物直 接把蘋果酸轉變為乳酸及二氧化碳，將具有極 強酸味的蘋果酸，轉化為口味柔和的乳酸。

白葡萄酒釀製過程 n n 白葡萄酒則是以綠色果皮或黃色果皮的葡萄為 原料。 同樣地，經壓碎、去梗、後榨汁，將得到的果 汁進行發酵。到適宜的甜澀時，即刻停止發酵。 發酵溫度為十二至二十度，發酵期需相對增加 到十至三十天。 通常白葡萄酒多半不進行MLF作用，以有效地 利用蘋果酸的酸味，給人一種新鮮感。

葡萄酒新酒 n n Beaujolais Nouveau(薄酒萊新酒)法國勃根地 薄酒來地區所釀製的新酒。 是全世界唯一限定在 11月第三個星期四統一開 瓶販賣的酒，也是葡萄酒中唯一喝新酒的酒， 開瓶後約一星期要喝完，未開瓶的半年內要喝 完。 http: //myweb. hinet. net/home 3/superking/Paper/Red. Wine. htm http: //www. bnext. com. tw/mag/2003_11_15_1479. html

威士忌 n n 以大麥、玉米、裸麥等榖類為原料，經發酵、 蒸餾之後，在橡木桶中成熟的酒。 放入橡木桶貯存、成熟之前是無色透明的液體， 然而在橡木桶內成熟期間，酒桶木材色素和香 味，漸次滲入酒中，於是形成威士忌特有的琥 珀色及香味。 一般而言，貯存最低年限為三，四年，其中經 十二年以上成熟的是高級品。台灣市面一般銷 售良好的是 12年份的威士忌。 Gin琴酒、Vodka伏特加酒、Rum蘭姆酒. .

威士忌

白蘭地 n n n 葡萄酒蒸餾，貯存於橡木桶 干邑(Cognac)位於法國西南部 雅馬邑白蘭地Armagnac是法國南部靠近庇里 牛斯山脈 等級種類有★★★、VSOP、Napoleon、XO 等，並無統一的年份標示，所以可能每家廠商 的定義不太相同。 目前因應新世代，尚有其他調合口味的商品。

白蘭地

國產酒-釀造酒 n n n 紹興酒：在糯米裡加上米麴和麥麴而釀造的酒。加溫 香味四溢。紹興酒、陳年紹興酒、花雕、女兒紅、黃 酒、紅露酒 台灣啤酒：台灣真正在國際中站得住腳的榮譽產品， 酒中添加 蓬萊米作為副原料，能產生迷人的香味。其 酒精度百分之三點五。生啤酒、低熱量啤酒 白葡萄酒：以金黃種黃葡萄去皮、去核，釀造三年而 成熟，適合冷藏後飲用。 紅葡萄酒。 荔枝酒

國產酒-蒸餾酒 n n n 高粱酒：亦屬我國代表性酒類之一，在北方 各省尤其普遍。採用高粱為原料，採用半固 態發酵的方式，再蒸餾與貯存。高粱酒、茅 台酒。 白蘭地、威士忌、蘭姆酒、琴酒：皆模仿國 外風格，因價格較低，在調配時可抵用外國酒。 凍頂白蘭地、福祿白蘭地 米酒

國產酒-再製酒 n n n 竹葉青酒：以高粱為底酒，再加綠竹葉與藥 材浸製而成。酒色淡綠，氣味清香。酒味甘醇。 烏梅酒：以新鮮的梅、李再加烏龍茶酒製成， 色澤紅艷，梅香濃郁，味道柔和。 五加皮酒、蔘茸酒. .

釀酒原理

釀酒酵母菌

釀酒原理---西方vs東方 n n 原料 糖解過程

酒麴 http: //www. socalemi. org/atlashongos/asp_oryzae_colonia_h. jpg

促進消費？浪費？ n n 金門高粱、大陸酒、國外製白酒 中國是世界上釀酒歷史最悠久的國家之一。國 人講究喝酒，飲酒已成為日常生活中的一環， 也是人與人之間的橋梁。 但一般人飲酒，除了好勸酒、大囗乾杯外，多 未能去欣賞、品嚐及找出其最佳的飲用方式和 時機。 高價葡萄酒、高價XO、高價的陳高。台灣成 為XO和威士忌等高級酒最大的市場。

促進消費？浪費？

促進消費？浪費？

促進消費？浪費？ n 用甚麼酒杯？

促進消費？浪費？ n 這是個STS議題！