Значение молока в питании человека Состав молока

Значение молока в питании человека. Состав молока

Примерные физиологические нормы потребления молока и молочных продук тов, рекомендуемые Институтом питания РАМН Продукт Рекомендуемая норма потребления в сутки, г Молоко и молочные продукты (в пересчете на молоко) В том числе: молоко цельное и кисломолочные напитки творог сметана масло сыр в год, кг 1090 392, 0 330 25 18 16 17 119, 0 8, 9 6, 5 5, 9 6, 1

Питательная ценность молока 200 мл молока покрывают дневную потребность в белке 18 % магния и пантотеновой кислоты 8 % кальции 36 % цинка и витамина А 6 % йоде 35 % меди тиамина и витамина С 4 % 2 % 10 % рибофлавине и витамине D 24 % биотина и витамина Е В 12 20% В 6

Средний химический состав коровьего молока

Составные части молока Истинные Не истинные Главные Второстепенные Вода соли (в форме катионов антибиотики и анионов) Белок лимонная кислота гербициды Лактоза фосфатиды инсектициды стерины радионуклиды ферменты витамины газы Посторонние

Схема компонентов молока молоко сухое вещество жир лактоза вода сомо казеин сывороточные белки соли

Вода 87 г Сухой остаток 13 г Углеводы Липиды Жир - 3, 6 г Фосфор - 0, 03 г стерин - 0, 01 г Лактоза - 4, 8 г Белки Казеин - 2, 6 г Сыв. бел. - 0, 65 г -лактоальб. - 0, 12 г Альбумин сыв. крови -0, 03 г иммуноглобулин - 0, 05 г протеозо-пейтоны -0, 15 Глюкоза - 0, 05 мг Галактоза-0, 08 мг

Схема гидратной оболочки белковой молекулы: 1 – диполи воды; 2 белок

Структуры белковых молекул: а) первичная; б) вторичная; в) третичная; г) четвертичная

Группы белков Казеин 82 % Сывороточные белки 17 % из них альбумины 2 -5 % глобулины 7 -12 % белки жировых шариков 1 %

Фракционный состав казеина α 50 % β 35 % χ 8 -15 % γ 3 -7 %

Схема фракционного состава белков молока • • • • Общий белок 3, 2% Подкисление, р. Н 4, 6 Осадок: Фильтрат: казеин 2, 6% сывороточные белки 0, 6% Нагревание до 93 -95°С, раскисление Осадок: Фильтрат: лактоферрин, β-лактоглобулин, протеоз-пептоны 0, 06% иммуноглобулины, α-лактальбумин 0, 54% действие трихлоруксусной кислоты

Нейтральные жиры триглицерид диглицерид моноглицерид

Молочный сахар Остаток галактозы Остаток глюкозы α Лактоза