Ыстал ан тауы ғ қ етінен жасал ан

Ыстал ан тауы ғ қ етінен жасал ан ғ німдерді алуды ө ң технологиясын жасау

Кіріспе Диссертациялы ж мысты зектілігі. қ ұ ң ө Ет ндірісіө -т ама ндірісіндегі е ірі қ ө ң салаларды бірі. А за акеректітама тарды ішінде ет німдеріні ма ызы те зор. ң ғ ғ қ ң ө ң ң ө сіресе с етіні алатын орны те ерекше. старды еттері те ж мса , те д мді Ә құ ң ө Құ ң ө ұ қ ө ә ба алы нім болып саналып келді. ғ ө с еттерін ндіретін к сіпорындархалы ажеттілігімен амтамасыз ететін Құ ө ә қ қ қ та амдар ндіруде зідеріні кереметтей лестерін осып, ауыл шаруашылы ыны ғ ө ө ң ү қ ғ ң те жа сы дамитын б лігі болып табылады. стардан алынатын еттер рамы ө қ ө Құ құ а уыз а те бай шикізат к зі болып табылады. Тауы етінде 18, 2 — 20, 8 % амин қ ғ ө ө қ ыш ылыны рамы те намды бас амен ауыстырмайтын амин ыш ылдарында қ қ ң құ ө ұ қ қ қ кемшілік жо. қ Тауы етінде бас амен ауыстырылмайтын нды, аны па ан май ыш ылдары қ қ құ қ қ ғ қ қ сиыр мен ой етіне ара анда бірнеше есе арты. с етіні рамында ет рамында қ қ ғ қ Құ ң құ құ сия ты экстрактивті заттар, май, су, минералды т здар мен д румендер сия ты а за а қ ұ ә қ ғ ғ ажетті заттар болады. Адам а засыны суімен алыпты мір с руі шін нды қ ғ ң ө қ ө ү ү құ а уыздар те ажет. қ ө қ с еті— рі ж мса , рі д мді ет; с еті р ашан ба алы же ілас саналып келді. Құ ә ұ қ ә ә Құ ә қ ғ ң с шаруашылы ы мы тап дамы ан азіргі уа ытта тауы етін де, бас а с еттерін Құ ғ қ қ құ де халы ты к бі т тынатын болды. с етіндегі амин ыш ылыны рамы те қ ң ө ұ Құ қ қ ң құ ө сі імді. Суда ж зетін старды етінде май к п болады. Тауы етінде бас амен ң ү құ ң ө қ қ ауыстырылмайтын нды, аны па ан май ыш ылдары сиыр ж не ой етіне құ қ қ ғ қ қ ә қ ара анда бірнеше есе арты. азіргі та да ет ндірісіндегі алымдар мен мамандар қ ғ қ Қ ң ө ғ німдерді та амды ж не биологиялы ндылы ын жо арлату ж не олда ы ө ң ғ қ ә қ құ ғ ғ ә қ ғ шикізатты тиімді пайдалану ма сатымен рама ет німдеріні ндірісінде мал ж не қ құ ө ң ө ә сімдік шикізаттарыны а уыздарын пайдалану м селесін шешуде. ө ң қ ә

с етінде В тобында ы д румендер мол болады. Онда минералды Құ ғ ә қ элементтер де (е алдымен фосфор, к кірт, темір ж не мыс) аз емес. ң ү ә Бас а кез келген ет сия ты, с етін де уырады, пісіреді, б тырады, қ қ құ қ ұқ одан котлет ж не бас а турал ан ет та амдарын жасайды. Піскенде ә қ ғ ғ с еті ( сіресе, бройлер еті) елжіреген ж мса болады, йткені онда құ ә ұ қ ө жал астырма тканьдер аз, 8%-дан аспайды (сиыр етінде ол 15%). ғ Олар, сіресе т с етте аз, сонды тан одан с йкімді та амдар зірлейді[3]. ә ө қ ү ғ ә Жо ары сапалы концентрленген тама ретінде етті ма ызы, е ғ қ ң ң ң алдымен, осы німде биологиялы жо ары сапалы а уыз ж не те ө қ ғ қ ә ө жо ары орытылу д режесіні молды ымен ерекшеленеді. с етіне ғ қ ә ң ғ Құ ерекше м н беріледі. Б л ет бас а ет т рлерімен салыстыр анда ә ұ қ ү ғ біршамаа уызы к п ж не айтарлы тай майы аз, ол т мен қ ө ә қ ө энергетикалы ндылы ы мен жа сы сі уіне негізделген. Етті қ құ ғ қ ң ң химиялы рамы мен биологиялы ндылы ы к птеген қ құ ғ ө факторлармен ж не сонымен атар, тінні жекелеген т рлеріні ә қ ң ү ң атынасына байланысты болатыны к м н ту ызбайды. Осы ан орай, қ ү ә ғ ғ с етіні химиялы рамыны ауыт уы орымдылы д режесі, құ ң қ қ қ ә т ымы, жасы, с шасыны рылымына ж не т. б. ұқ құ ұ ң құ ә к рсеткіштерге байланысты т сіндіріледі ө ү

3. Зерттеу н тижелеріә А уызды оспалар а жалпы сипаттама. А уызды німдерді т тынуды қ қ ғ қ ө ұ жо арылату ж не тиімді тама тануды амтамасыз ету ажеттіліктері тама ғ ә қ қ ндірісінде жа а ба ытта ы сапалы нім алуды дамыта т сті. ө ң ғ ғ ө ү А уызды оспа – шикізатты тиімді пайдалану немесе сапасын жа сарту қ қ қ ма сатында паштет немесе ет німдерін алуда рецептура а енгізілетін зат. қ ө ғ А уызды та амды оспаларды пайдалану барысындаалынатын німге серін қ ғ қ қ ө ә ж не рамындаалмастырылмайтын амин ыш ылдары бар а уызды сапалы ә құ қ қ қ ң рамын ескеру ажет. Ет німдеріне а уызды оспаны енгізу болады, егер құ қ ө қ қ німні сі імділік сапасы са талынса ж не са тау барысында ы беріктігін ө ң ң қ ә қ ғ жо арылату немесе органолептикалы асиетін жа сартса ана олданады. ғ қ қ қ ғ қ Сонымен атар, а уызды та амды оспаадам а засы шін пайдалы болуы қ қ ғ ү тиіс. Ет ндірісінде с бізді пайдалану. Толы анды тама тануды адам денсаулы ы ө ә ққ қ ң ғ шін ма ызын айтып жеткізу иын. Толы анды тама танба ан кезде зат ү ң қ ққ қ ғ алмасуы, ас орыту, ж рек- ан тамыры, ж йке ж йелеріні , организмні зге де қ ү ү ң ң ө ж йелеріні функционалды абілеті б зылады. ү ң қ қ ұ Функционалды тама німі – оны рамына кіретін д ст рлі оректік қ ө ң құ ә ү қ заттарды пайдалы асиеттерін пайдаланудан зге, адам денсаулы ына о ды ң қ ө ғ ң серін бере алатын модификациялан ан нім. Осы німдерге функционалды ә ғ ө ө қ ба ыттылы ты негізінен ал анда рецептура а енгізілетін биологиялы белсенді ғ қ ғ ғ қ оспалар (ББ ) береді. қ Қ

С бізді ба алы асиеттерін, оны бай химиялы рамын, аза станны ә ң ғ қ ң қ құ Қ қ ң біршама аудандарында сіру м мкіндігін назар аала отырып, С бізді ж не оны ө ү ғ ә ә айта деу німдерін тама технологияларында ке інен пайдалану м мкін қ өң ө қ ң ү болатын ж не ажетті іс болып табылады. Функционалды німдерді ндірген ә қ ө ө кезде нта тар т ріндегі к к ністерді олдан ан а ыл а сыйымды, к кейге ұ қ ү ө ө қ ғ ө онымды, ал а ой ан ма сат а лайы болып келеді. К к ніс нта тарын қ ғ қ қ қ ө ө ұ қ ндіруді технологиялы режимдерін са тау оларды рамына кіретін барлы ө ң қ қ ң құ қ дерлік биологиялы белсенді заттарды , оны ішінде д румендерді қ ң ң ә ң айтарлы тай лесін са тап алу а о ы палын тигізеді. қ ү қ қ ғ ң қ С біз – емдік ж не диеталы ба алы нім. Оны химиялы рамы пектинді ә ә қ ғ ө ң қ құ заттармен бай. С біз рамы микроэлементтерге (калий, кальций), ß- каротин ә құ ж не пектин т різдес заттар а бай. Сонды тан с біз езбесінен жасал ан ә ә ғ қ ә ғ мармелад німіне сілікпет зушілер осу ар ылы адам денсаулы ын ө ү қ қ ғ жа сартуды жолдары арастырылды. қ ң қ Каротин Е д руменімен бірге клеткаларды артаюын ж не рак ауруын ә ң қ ә болдырмауды алдын алады. Атап айт анда, с біз шырынын ж рек, бауыр, ң қ ә ү тыныс ауруларын емдеуде пайдалан ан. Б ан дейін шал амны пайдасын ғ ұғ ғ ң ке інен айтып ткенедік. Адам мірі шін аса ба алы д румендер мен ң ө ө ү ғ ә минералды заттар а бай та ы бір сімдік – с біз. А д румені, калий т зы мен ғ ғ ө ә ә ұ каротинге бай сімдік а зада ы т зды суды айналасын реттеп, суды денеден ө ғ ғ ұ ң ң б лінуін амтамасыз етеді. ө қ

рамында ы пайдалы заттарды болуымен с біз к птеген жемістерден Құ ғ ң ә ө алды ы атарда т р. Оны рамында ант, каротин, С; В ңғ қ ұ ң құ қ 1 ; В 2 ; В 5 ; В 6 ; Е; РР ж не ә сонымен атар а зада ы зат алмасу процессін тездететін те сирек кездесетін Т қ ғ ғ ө д румені бар. ан юна ажет К д румені, майлар, а уыздар, к мірсулар, ә Қ ұ қ ә қ ө целлюлоза, минералдар, калий, кальций, темір, пектинді заттар бар. С біздегі ә каротин м лшері сиыр бауырымен салыстыр анда ш есе к п. Осы себептен де ө ғ ү ө офтальмологтар к з ауруымен ауыратын адам ас бізді ж не шырынын ө ғ ә ә пайдалануды сынады. ұ Сар ылт с біз рамында ы темір м лшерімен жеміс-жидетер арасында ы ғ ә құ ғ ө ғ чемпион ата ын ал ан, осы себептен де анемия ауруына пайдалану а ғ ғ ғ болады. С бізді шырынын ішу пайдалы, ол бауыр ауруына, іш- рылысы ә ң құ ауруына, нерв ж йесіні б зылуына пайдаланылады. С бізадам а засынан суды ү ң ұ ә ғ ж не т зды шы арады. Ет німдерін рационалды ж не экономикалы пайдалану ә ұ ғ ө ә ма сатында, дайын німні сапасын жо арылатуда ж не ассортиментін к бейту қ ө ң ғ ә ө жолында ажет болады: жануар тектес ж не сімдік тектес байыт ыштарды қ ә ө қ рама ет німдерін ндіруде пайдалану; сіресе а уыз кешені ндірісінде ет құ ө ө ә қ ө ндірісіндегі екінші шикізатты ж не жеміс-жидек шикізатын пайдалану. ө ә Ет негізінен б лшы ет лпасымен сипатталады. Б лшы ет лпасыны ұ қ ұ ң химиялы рамы к рделі. Оны рамы с тірі кезінде де, сой аннан кейін де қ құ ү ң құ құ ғ р т рлі факторларды серінен згеріп т руы м мкін. Сонды тан лпаны ә ү ң ә ө ұ ү қ ұ ң химиялы рамын арнайы ата т ртіпте аны тайды, мысалы мты қ құ қ ң ә қ құ сой аннан кейін лпаны тез арада б ліп алу, сал ындату кезінде тез са тау, ғ ұ ө қ ұ қ т менгі температурада деу т. с. с ө өң

Ет r—(в кг/м^3) ортада Дайындал ан с еті ғ құ (а ет) қ Гелий азот Ауа 1268 1270 1265 Зерттелетін объект алы ды ы, мм Қ ң ғ W, % r, —кг/м^3 l, Вт/(м*К) Балапан тауы қ балапан тауық Кеуде б лшы еті ұ қ 5, 18 5, 41 69, 7 1070 0, 38 0, 44 Тері 1, 70 1, 24 38 1030 0, 03 0, 02 Б лшы ет ұ қ терімен бірге — — — 1030 -107 0 0, 37 0, 39 с етіні ты ызды ы Құ ң ғ ғ с етіні ты ызды ы – дене массасы элементіні оны к леміне атынасын Құ ң ғ ғ ң ң ө қ айтамыз. Жылу ткізгіштік коэффициенті бет бірлігі ар ылы температуралар ө қ градиентінде уа ыт бірлігіне берілетін жылу к леміні санды м ніне те. Жылу қ ө ң қ ә ң ткізгіштік німні химиялы рамына байланысты згеріп отырады. Егер, нім ө ө ң қ құ ө ө рамында ы су жо арыласа, с йкесінше жылу ткізгіштік асиеті де жо арылайды. құ ғ ғ ә ө қ ғ Теріні жылу ткізгіштігіні т мендігінен б лшы етті жылу ткізгіштік ң ө ұ қ ң ө коэффициенті терісі бар б лшы етікіне ара анда жо ары болып келеді ұ қ қ ғ ғ с етіні жылу ткізгіштік коэффициенті Құ ң ө

сімдік текті а уыз німіні негізгі та амды заттарды м лшері Ө қ ө ң ғ қ ң ө 17 -кестеде келтірілген. Т зды ты келесідей даярланады: лкен ыдыс а су йылады, о ан ұ қ ү қ құ ғ сімдік майы ж не с біз шырыны йылады, т з, натрий нитриді, аз ө ә ә құ ұ м лшерде д мдеуіштер ( ара б рыш, хош иісті б рыш, кардамон, ө ә қ ұ ұ кориандр, коррица, гвоздиканы ж не мускат жа а ы нта ы) салынып, ә ңғ ғ ұ ғ а тал ан д м мен иіс беру шін аз м лшерде а та ыш ароматизатор қ қ ғ ә ү ө қ қ ғ йылады , біртекті массаалын аншаараластырылады. құ ғ а та ыш ароматизаторды т зды а барлы заттарды салып Қ қ ғ ұ ққ қ бол аннан со , я ни т зды ты барлы компоненттері толы ерігеннен ғ ң ғ ұ қ ң қ қ кейін, осады. Оны осуды себебі, а та ыш ароматизатор німні қ қ ң қ қ ғ ө ң рылым-механикалы к рсеткіштерін жа сартады, кескен кездегі нім құ қ ө т сін т ра тандырады, німні са тау а т ра тылы ын арттырады. ү ұ қ ө ң қ ғ ұ қ ғ Т зды ты олданар алдында д ке ар ылы с зіп, 3, 5 -4 ұ қ қ ә қ ү 0 С аспайтын температурада сал ындатады. Тауы етін т зды а саламыз да қ қ ұ ққ жа сылап массирлейміз. Т здау уа ыты 23 -24 са ат. нім алу шін қ ұ қ ғ Ө ү кеткен ет шикізатыны шы ыны 18 -кестеде к рсетілген. ң ғ ө

нім рамында ы а уыз, май, ыл алдылы ты м лшерлік атынасы Ө құ ғ қ ң ө қ к бінесе шы арылатын шикізат сапасына байланысты. Алын ан ө ғ ғ н тижелер бойынша т жірибе лгілерні химиялы рамы минералды ә ә ү ң қ құ заттар мен д румендерге бай. ә Эксперименталды зерттеулер ж не німді жасап шы ару ж мыстары ә ө ғ ұ М. уезов атында ы О т стік аза стан мемлекеттік университетіні , Ә ғ ң ү Қ қ ң То ыма ж не тама инженериясы факультетіні , Тама инженериясы қ ә қ ң қ кафедрасыны 121 АБ « ылыми зерттеу» зертханасында ж не 119 АБ – ң Ғ ә «С т ж не с т німдерін ндіріуді экспериментальді технологиялы ү ә ү ө ө ң қ желісі» атты зертханаларында ткізілді. ө Тауы етіні физика-химиялы асиеті. Еттегі автолитикалы қ ң қ қ қ рдістерден туындайтын згерістер оны деуді рт рлі дістерінде ү ө өң ң ә ү ә ж реді, мысалы, сты сой аннан кейін етті стау кезінде, са тау ж не ү құ ғ ұ қ ә то азыту рдісінде, т зда кезінде, са тау ж не к птеген ң ү ұ ұ қ ә ө бас ажа дайларда. Сонды тан малды сой аннан кейін етте болатын қ ғ автолитикалы рдістерді ме геру ылыми ана емес, сонымен оса қ ү ң ғ ғ қ сараптамалы ызы ушылы танытады, себебі оны сипаты ет қ қ ғ қ ң сапасына сер етеді ж не к п жа дайда та амды ндылы ына ы пал ә ә ө ғ ғ қ құ ғ қ етеді

Технологияны (жетілдіру) жасау аза стан Республикасы йрек етін кешенді айта деу жо ары сапалы Қ қ ү қ өң ғ німдерді – жартылай фабрикаттарды, ш жы , кулинария німдерін ж не ө ұ қ ө ә консервілер ндіру шін пайдаланылатын кесек етті б ліп алуды арастырады. ө ү ө қ Бізді отанды зертхана жаса ан технология бойынша, кесек, с йексіз ет, ң қ ғ ү денелерді е ба алы б ліктерінен терісі ж не майы бар немесе оларсыз б лшы ң ң ғ ө ә ұ қ ет лпалары б лініп алады. ұ ө Денелерді м шелеген кезде е ба алы б ліктермен атар б лшы ет м лшері ү ң ғ ө қ ұ қ ө айтарлы тай аз б ліктер – а а мен анаттар алынады. Оларды жартылай қ ө қ ңқ қ фабрикаттар жасау а немесе одан рі деуге жібереді]. ғ ә өң сты ішек- арыннан босат ан кезде денесінен лесі б зыл ан денені Құ қ қ ү ұ ғ ң салма ыны шамамен 4 -6%-ын райтын мойынды б ліп алады. аздар мен ғ ң құ ө Қ йректерді мойынында 60%- а жуы б лшы ет лпасы болады. Оны мойын ү ң ғ қ ұ омырт асынан олмен б ліп алу м мкін емес, б л шін с денесін механикалы қ қ ө ү ұ ү құ қ б лшектеу ондыр ылары бар. ө қ ғ Сепарациялау дісі ар ылы механикалы б лшектеуге сондай-а , кесек етті ә қ қ ө қ б ліп ал аннан кейін, денені ндылы ы азыра б ліктері мен с йектерді ө ғ ң құ ғ қ ө ү шырату а болады. Механикалы б лшектеуге жіберген кезде ірі ж не т тікше ұ ғ қ ө ә ү с йектерді алып тастау керек, механикалы б лшектеуден кейін еттегі майды ү қ ө ң лесін арттыра отырып, негізінен с йек алды ынаауысып кететіндіктен, ү ү қ ғ механикалы б лшектеуге теріні де жібермеген ж н. қ ө ө