ЯЙЦА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

яйцо - символ первоначального зародыша жизни

ЯЙЦА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ Строение яйца 1. Скорлупа; 2, 3. Подскорлуповая оболочка; 4, 13. Канатик (Шалазы); 5, 6, 12. Белок (разный по консистенции); 7. Желточная оболочка; 8, 10, 11. Желток; 9. Зародышевый диск; 14. Воздушная камера (пуга); 15. Кутикула

Схема строения яйца: 1 – скорлупа, 2 - подскорлупная пленка, 3 - внутренняя подскорлуп ная пленка. 4 - воздушная камера (луга). 5 - связка белка, 6 -9 - слои белка (6 -наружный жидкий, 7 - плотный, 8 - внутренний жидкий, 9 - градинковый (халадзиевый)), 10 - градинки или халадай, 11 и 12 - слои желтка (11 - светлые, 12 - темные), 13 - желточная оболочка. 14 - зародышевый диск (бластодиск), 15 - латебра (ядро светлого желтка).

Схема субмикроскопического строения скорлупы куриного яйца: Яичная скорлупа n n n 1 – кутикула; 2 – наружный слой; 3 – губчатый слой; 4 – сосочковый слой; 5 – сосочек; 6 – подскорлуповая пленка. Скорлупа яйца состоит из нескольких слоев переплетающихся белковых волокон, покрытых для прочности отложениями карбоната кальция и других минеральных солей. Такая структура придает скорлупе прочность, обеспечивает водонепроницаемость и в то же время не мешает воздухообмену.

ЯЙЦА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ Скорлупа содержит кальций, магний, фосфорно-кислый кальций и органические вещества типа коллагена. Толщина скорлупы колеблется от 0, 311 до 0, 588 мм. Скорлупа яйца имеет около 7500 пор. На тупом конце яйца их больше и меньше на остром. Через поры происходит выделение из содержимого яйца влаги и углекислоты. Поверхность скорлупы покрыта надскорлупной оболочкой, предохраняющей от испарения влаги из яйца и проникновения микрофлоры извне Подскорлупные оболочки не пропускают коллоидного раствора, задерживают проникновение в яйцо бактерий, но через них проходят газы, водяные пары и ультрафиолетовые лучи. Только что снесенное яйцо воздушной камеры между этими оболочками не имеет. При охлаждении яйца объем его содержимого уменьшается, В результате между подскорлупной наружной и внутренней (белочной) оболочками образуется воздушное пространство - пуга, которая расположена в тупом конце яйца. При хранении яиц она увеличивается. По ее размерам судят о свежести и сортности яиц.

ЯЙЦА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ Белок состоит из четырех слоев неодинаковой плотности. Первый слой - наружный жидкий белок (23 %), второй - плотный белок (57 %), третий - внутренний жидкий белок (17 %) и четвертыйградинковый белок (3% -Непосредственно вокруг желтка, от которого в сторону полюсов яйца тянутся градинки- халазы). Желток представляет собой густую непрозрачную массу, заключенную в оболочку. Различают желтый желток, светлый желток, ядро светлого желтка и зародышевый диск (зародыш). Масса, химический состав и пищевая ценность куриных яиц зависят от породы, возраста, массы птицы, условий кормления, содержания, времени снесения. Масса яйца колеблется от 45 до 75 г.

ЯЙЦА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

Таблица Средний состав белка и желтка куриного яйца (в %)

Белки яичного белка: n Овальбумин (около 54 %). Овальбумин преобладает в n n n яичном белке. Он был одним из первых белков, выделенных в чистом виде в 1889 г. Овотрансферрин или кональбумин (12— 13 %). Овотрансферрин имеет антибактериальное действие, в комбинации с лизоцимом показывает антибактериальный синергизм. Лизоцим (3, 4— 3, 5 %). Лизоцим — один из давно известных и коммерчески используемых компонентов яйца. Широко применяется как бактериолитический фермент практически со времени открытия этого вещества в 1922. Овомукоид — главный фактор, вызывающий аллергические реакции. Овомуцин (1, 5— 3, 5 %). Овомуцин — высоковязкий гликопротеин. Овоглобулины (2 %). Включает две разновидности G 1 и G 2.

Процентное содержание жирных кислот в желтке: Полиненасыщенные жирные кислоты: n Линолевая кислота: 16 % n Линоленовая кислота: 2 % Мононенасыщенные жирные кислоты: n Пальмитолеиновая кислота: 5 % n Олеиновая кислота: 47 % Насыщенные жирные кислоты: n Пальмитиновая кислота: 23 % n Стеариновая кислота: 4 % n Миристиновая кислота: 1 %

ЯЙЦА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

Категории (с 2003)

Маркировка яиц По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведённом на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения: n Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней. n Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней. Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса: n Третья категория (3) — от 35 до 44, 9 г. n Вторая категория (2) — от 45 до 54, 9 г. n Первая категория (1) — от 55 до 64, 9 г. n Отборное яйцо (О) — от 65 до 74, 9 г. n Высшая категория (В) — 75 г и более. Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д 1» — на диетических яйцах первой категории. Вот весовые категории для таких яиц: S – меньше 53 г M – 53– 63 г L – 63– 73 г XL – 73 г и больше

Отборное яйцо (СО) , первая категория (С 1) , вторая категория (С 2)

ЯЙЦА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ n n Классификация яиц по массе, в граммах (Европейский союз) По свежести: Classes extra, A et B По массе: Categories 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7. 70 и более 2. 65 -70 3. 60 -65 4. 55 -60 5. 50 -55 6. 45 -50 7. Менее 45 1.

ЯЙЦА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ Dispositions concernant la qualité (СЕ) Classe extra n n n Coquille - propre, non endommagée, de forme normale Chambre à air - moins de 4 mm de haut au moment de l'emballage, immobile Jaune - à peine visible, de forme sphérique, légèrement mobile lorsqu'on fait tourner l'oeuf et revenant à une position centrale Blanc - clair, translucide Substances étrangères - non tolérées Contenu - exempt d'odeur étrangère. Сlasse A n n n Coquille - propre, non endommagée, de forme normale Chambre à air - pas plus de 6 mm immobile Jaune - à peine visible, de forme sphérique, légèrement mobile lorsqu'on fait tourner l'oeuf et revenant à une position centrale Classe B n n n Coquille - non endommagée, de forme normale; de légères souillures et déformations sont tolérées Chambre à air - pas plus de 9 mm de haut; une cavité mobile ayant jusqu'à la moitié de la longueur de l'oeuf est tolérée Jaune - visible, légèrement aplati, mobile

ЯЙЦА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ Качество яиц определяют органолептически с помощью овоскопа, по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте по большой оси яйца, состоянию и подвижности белка и желтка, а также определением массы яйца и его поведение в воде и в 10% Na. Cl n Изменение качества яиц устанавливают по индексу желтка и белка, плотности и индексу формы яйца, толщине и хрупкости скорлупы, величине упругой деформации яйца, люминесценции скорлупы или содержимого яйца, индексу пены и пеностойкости. n Наиболее характерным и доступным для определения показателем изменения качества является индекс желтка, или коэффициент сплющивания. Желток свежего яйца выпуклый, а длительно хранившегося яйца принимает сильно сплющенную форму. Отношение высоты желтка к его диаметру и есть индекс желтка, который уменьшается по мере хранения яйца с 0, 5 до 0, 3. n По изменению цвета люминисценции скорлупы с достаточной достоверностью можно определить качество яиц. Этот цвет по мере хранения яиц меняется от малинового до голубовато-серого, что обусловлено изменением пигмента овопорфирина. Пораженные микробами яйца люминисцируют разным цветом в зависимости от преимущественного развития тех или иных микроорганизмов. n Применяют и химические методы оценки качества яиц по содержанию каротноидов, холестерина, полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е. Однако наиболее эффективным и доступным методом контроля качества яиц является органолептический.

индекс желтка

Свежесть яйца • Тест на плавучесть n Если яйцо в стакане с 10%-ным раствором поваренной соли (10 г соли на 100 мл воды) опустится на дно, значит оно свежее. n У примерно 7 -дневного яйца воздушная камера уже больше. Яйцо поднимается тупым концом вверх. n Если яйцо полностью плавает на поверхности, то его воздушная камера еще больше, ему может быть уже несколько месяцев. • Тест путем разбивания яйца n У очень свежего яйца желток крепкий, хорошо выпуклый, красивой округлой формы и окружен двумя кольцами белка: внутренним компактным и внешним, более тонким.

Тест на плавучесть (вода)

Тест на плавучесть (10% Na. Cl)

Тест путем разбивания яйца

ЯЙЦА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ ЯИЦ n n Упаковывают яйца по видам и категориям. Используются ящики с вкладышами из гофрированного картона. Вид и категорию яиц обозначают на ящиках сокращенно: диетические I категории-Д 1; диетические II категории-Д 2; свежие I категории - О; свежие II категории - С 2; холодильниковые - XI и Х 2; известкованные - И 1 и И 2. . Перевозят яйца в изотермических условиях. Хранят яйца различными способами: при пониженных температурах в холодильниках, в известковом растворе, покрывают искусственной оболочкой в виде тонкой пленки. . Можно хранить яйца в атмосфере с повышенным содержанием углекислого газа.

Прокладки бугорчатые (лотки-бумажные, пластмассовые ) для упаковки яиц

Oeufs et ovoproduits ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ

ЯЙЦА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ Технология производства меланжа. Меланж (в переводе с французского — смешивание) представляет собой смесь белка и желтка. Существует технология приготовления меланжа отдельно из белка и желтка. Меланж высокого качества можно получить только из яиц с целой и чистой скорлупой. Санитарная обработка яиц перед приготовлением меланжа заключается в мойке, сушке и дезинфекции. Дезинфицируют яйца на большинстве предприятий озоном. Технологический процесс производства меланжа включает в себя следующие операции: приемка яиц, сортировка и санитарная обработка; разбивание яиц, извлечение содержимого, разделение на белок и желток; накопление яичной массы, ее фильтрация и перемешивание, пастеризация для удаления микрофлоры. Жидкие пастеризованные яичные продукты включают : n яичный меланж жидкий пастеризованный охлажденный n яичный желток жидкий ферментированный термостабильный охлажденный n яичный белок жидкий пастеризованный охлажденный

ЯЙЦА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ Мороженые яичные продукты по виду используемого сырья подразделяют на меланж, белок и желток. n Вырабатывают также мороженые яичные продукты с добавлением стабилизаторов, чтобы предотвратить коагуляцию белков. В качестве стабилизаторов используют сахар (от 5 до 50%) и поваренную соль (до 1, 5%), для стабилизации яичного желтка и белка - 30 -50 % сахара. n Не допускаются для выработки яичных мороженых продуктов яйца утиные, гусиные, куриные известкованные, пищевые неполноценные. n Мороженые меланж и желток должны быть быстро заморожены при температуре - 25°С. n Упаковывают мороженые яичные продукты в банки из белой жести массой нетто 2, 8; 4; 5; 8 и 10 кг. Хранят мороженые яичные продукты при температуре не выше -8. . . -9 °С и относительном влажности воздуха 80 -85 %. Срок хранения (в мес): при температуре -12 °С - до 8; при -18 °С - до 15. Меланж, белок и желток, консервированные сахаром, могут храниться длительное время при температуре 1620°С; меланж с 50 % сахара - до 8 мес; желток - до 5; белок - до 7 мес

ЯЙЦА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ Технология производства яичного порошка. n n n Используют яйца и с поврежденной скорлупой, но без признаков «течи» и со сроком хранения не более 1 дня с момента снесения. При производстве яичного порошка яичную массу подготавливают так же, как и при выработке меланжа. Если для производства яичного порошка используют мороженый меланж, то его предварительно размораживают при температуре не выше 24 °С. Сушат меланж на различных установках с дисковыми (центробежными) и форсуночными распылителями. Денатурация яичных белков происходит при температуре 52— 60 °С. Примерная норма выхода яичного порошка влажностью 17 % составляет 27, 4 % используемой яичной массы. Яичный порошок должен иметь светло-желтый цвет, порошкообразную консистенцию, быть без комочков, со вкусом и запахом высушенного яйца. Яичный порошок отличается высокой гигроскопичностью и значительным содержанием жира, поэтому он быстро портится под воздействием влаги, кислорода воздуха, "света и повышенной температуры. Хранить его надо в герметичной упаковке (в металлических банках или запаянных полиэтиленовых пакетах). При температуре не более 20 "С и относительной влажности воздуха 50— 50 % срок хранения составляет 6 мес. При температуре 2 °С и ниже яичный порошок может храниться 2 года.

Сушка распылением

ЯЙЦА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ n n n Другие продукты переработки яиц. Мировое яичное производство в настоящее время характеризуется заметным сдвигом от потребления яиц в скорлупе к производству и потреблению разнообразных яйцепродуктов. В настоящще время разработаны технологии производства функциональных яйцепродуктов (модифицированные яйца, белковый овомуцин, фосфолипиды желтка и пр ). Производятся сухие омлеты, продукты сублимационной сушки с разнообразной начинкой и без нее, сваренные вкрутую яйца (целые и нарезанные ломтиками). Дополняется подгруппа широким ассортиментом готовых продуктов в охлажденном и замороженном виде, среди которых яичные рулеты, сосиски, десерты с начинкой, омлеты с сыром, яичные котлеты на гриле, тосты глазированные, котлеты из перемешанных яиц, яичница и яичные лепешки с начинкой, яичные пиццы, сандвичи, фаршированные яйца, пирожки с яйцами, яичные йогурты. Непищевая продукция, которая широко используется в фармацевтической, косметической, химической, текстильной и других отраслях промышленности включает лизоцим, овомукоиды, авидин, иммуноглобулин, сиаловая кислота, фосфолипиды и липопротеины яйца.

Oeufs et ovoproduits

Oeufs durs marbrés

Oeufs et ovoproduits