ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
История развития производства хлебобулочных изделий • • Рыночное хлебопечение в России возникло в 1870 х годы. Рос спрос городского населения на печеный хлеб производственной выпечки, а в связи с этим происходил приток капиталов в хлебопекарное производство. Мелкотоварное производство превращалось в крупное. С наступлением XX в. начался процесс концентрации хлебопекарного производства, который практически осуществлялся за счет расширения существующих пекарен и организации новых, более крупных производств и фирм. Однако в последние годы производство всей хлебобулочной продукции России ежегодно сокращается в среднем на 4%. Мощности хлебопекарных предприятий используются лишь на 45— 65%. Большинство хлебозаводов работают с низкой рентабельностью: над ними довлеют ответственность социальной значимости продукта, которая заставляет региональные власти строго контролировать цены на хлеб. Ассортимент хлебобулочных изделий в России уникален — в промышленности разработано и освоено свыше 700 наименований, постоянно появляются новые сорта. Начиная с 1980 х годов во многих странах мира отмечается снижение общего объема потребления хлеба, но увеличение объемов производства и потребления хлеба и булочных изделий с повышенным содержанием муки, выработанной из цельного зерна и с содержанием отрубей. Такое положение наблюдается не только в России, но и в Великобритании, Франции.
Пищевая ценность хлебобулочных изделий БЕЛКИ • Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир — в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар находятся в растворенном состоянии, а вещества оболочечных частиц — в размягченном состоянии. Такое состояние веществ делает их доступными для пищеварительных ферментов. Мягкая консистенция позволяет легко и полностью измельчать хлеба, а его пористость повышает доступность для пищеварительных соков. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждает аппетит и активность пищеварительных органов.
• Содержание белка в хлебе колеблется от 4, 7% — в хлебе из ржаной муки до 8, 2% — в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитными являются такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин. В ржаном хлебе больше содержится лизина, но метионина и триптофана недостаточно. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря глютаминовой кислоте хлеб обладает уникальной способностью не приедаться при ежедневном употреблении
Углеводы • Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество в среднем составляет 50% (80% из них — крахмал). При потреблении хлеба в количестве 450 г в день, причем 280 г пшеничного и 170 г ржаного, углеводы удовлетворяют потребности организма человека в энергии (56— 58% всех суточных затрат. Особое место принадлежит клетчатке и гемицеллюлозам, которые почти не расщепляются, но усиливают перистальтику кишечника.
Витамины и минеральные вещества • Содержание витаминов в хлебе зависит прежде всего от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и Д. Кроме того, присутствующие в зерне витамины распределены неравномерно, они преобладают в оболочках и зародыше. Содержание витаминов в хлебе обусловливает сорт муки: чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферийных частей зерна, тем беднее она витаминами. За счет хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потребность в витаминах В 1 и В 2. Поэтому витамины группы В, особенно тиамин, обязательно входят в обогащающие добавки для муки высших сортов и изделий из нее с целью достижения продуктом необходимого уровня пищевой ценности. • Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержится калий, фосфор, магний, сера, в несколько меньших количествах натрий, кальций, хлор и др. Больше всего минеральных веществ содержится в хлебе из цельного зерна, также в хлебе из низших сортов муки. При этом обращает на себя внимание недостаточность кальция в хлебе из любой муки и вместе с тем — значительное содержание фосфора и железа.
Энергетическая ценность продукта С • • • повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Улучшенные сорта хлеба за счет введения дополнительного сырья характеризуются более высокой энергетической ценностью. Энергетическая ценность 100 г хлеба составляет (в к. Дж): для хлеба из обойной пшеничной муки — 849, из пшеничной муки высшего сорта 975, из ржаной сеяной 895, хлеба улучшенной рецептуры — 1100, сдобных изделий до 1450.
Формирование качества хлебобулочных изделий в процессе производства Характеристика сырья Основное сырье: Ø Ø относятся мука, вода, дрожжи и соль; Дополнительное сырье : Ø Ø Ø Ø жиры, сахар, патока, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельносмолотое зерно, орехи, изюм, пряности и др.
• В хлебопечении используется мука хлебопекарная ржаная и пшеничная всех сортов, а также пшеничная мука общего назначения. Для обеспечения стабильного качества хлеба допустимо смешивать различные партии муки разного качества. Например, муку со слабой клейковиной смешивают с мукой, имеющей сильную клейковину. При низком качестве муки с целью улучшения ее хлебопекарных свойств применяют улучшители. Благодаря комбинации различных компонентов улучшители имеют широкий спектр воздействия на качество хлебобулочных изделий, а именно улучшают биологические свойства теста, вызывают образование и обеспечивают задержку газов, повышают пластичность и влагоудерживающую способность теста. Улучшители могут представлять собой сухую клейковину, компоненты окислительного действия, ферментные препараты, эмульгаторы и др.
Производство хлебобулочных изделий • • приемка сырья, подготовка и дозирование сырья, приготовление теста (замес, созревание), разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку хлеба, контроль качества готовой продукции.
Дозирование сырья • Порционное или непрерывное отвешивание (мука, солод, изюм и др. ) или объемном отмеривание (водные растворы установленной концентрации) в количествах, предусмотренных рецептурами для приготовления полуфабрикатов и теста. • Рецептуры всех сортов хлеба принято указывать на 100 кг муки стандартной влажности. • Растворы соли и сахара обязательно фильтруют для отделения нерастворимых примесей, а суспензию дрожжей тщательно размешивают для равномерного распределения в жидкости дрожжевых клеток.
Приготовление теста • Замес — смешивание основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой с целью получения однородной массы теста, а также созревании теста. • Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией, от которой зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.
• Длительность замеса для пшеничного теста 7 8 минут, ржаного 5 7 минут. Длительность и интенсивность замеса оказывает определенное влияние на свойства теста и качество выпекаемого хлеба. • Механическое воздействие месильного органа на тесто, образующееся при замесе, в первый период способствует набуханию белков и образованию губчатого клейковинного каркаса, что улучшает физические свойства теста. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению качества хлеба. • Пшеничная и ржаная мука существенно различаются по биохимическим и технологическим свойствам, что сказывается уже при замесе.
Процессы, происходящие при замесе 1. Частицы муки при замесе теста начинают быстро впитывать воду, при этом набухая. Слипание набухших частиц муки в сплошную массу, происходящее в результате механического воздействия, приводит к образованию теста из муки, воды и другого сырья. 2. Наиболее активно на стадии замеса протекают коллоидные процессы. Все составные компоненты муки (белки, крахмал, сахара и др. ) начинают взаимодействовать с водой. Ведущая роль в образовании пшеничного теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки. Нерастворимые в воде белковые вещества муки (глиадин и глютенин) набухают в воде, связывая воду адсор бционно и осмотически, образуя при этом клейковину. Осмотическое связывание воды в основном и вызывает набухание этих белков. Белковые вещества теста способны связать и поглотить воды в два раза больше своей массы, что составляет 35— 40% добавленной при замесе воды. Из этого количества воды менее '/4 части связывается адсорбционно. 3. Набухшие белки под влияние механических воздействий замеса как бы вытягиваются из содержащих их частиц муки в виде пленок и жгутиков. Белки соседних частиц муки слипаются или «сшиваются» ковалентными и другими химическими связями. В результате в тесте образуется трехмерная губчато сетчатая основа, его клейковинный каркас. 4. В белковый каркас вкраплены зерна крахмала, количественно составляющие основную массу муки, и частицы оболочек. Крахмал муки, взаимодействуя с водой, связывает ее адсорбционно (поверхностно). Неповрежденные крахмальные зерна адсорбируют сравнительно мало воды — до 44% своей массы, а поврежденные при помоле зерна крахмала способны поглотить до 200% воды. Слизи муки при замесе теста почти полностью пептизируются и переходят в раствор, поглощая при этом до 1500% воды. Целлюлоза и гемицеллюлоза за счет капиллярной структуры также связывают значительную часть воды.
5. Под действием ферментов муки и дрожжей при замесе протекают биохимические процессы — гидролитический распад белков под действием протеолитических и крахмала под действием амилолитических ферментов. Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста. 6. Присутствующий в воздушных пузырьках кислород оказывает окислительное воздействие на компоненты теста. Он окисляет двойные связи ненасыщенных жирных кислот, которые затем взаимодействуют с сульфгидрильными группами белка, или непосредственно окисляют их с образованием дисульфидных связей. Это упрочняет внутримолекулярную структуру белка и способствует образованию межмолекулярных связей, укрупнению белковых молекул, укреплению клейковины.
Три фазы теста 1. твердая (набухшие нерастворимые белки, зерна крахмала, целлюлоза и гемицеллюлоза), 2. жидкая (водорастворимые белки, пептизированные белки, слизи, минеральные соли, сахара), 3. газообразная (частицы воздуха, захваченные при замесе, и небольшое количество С 02, образовавшееся при брожении).
Способы приготовления пшеничного теста • однофазные • многофазные
Однофазные способы приготовления теста • Приготовление теста осуществляется сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. • К таким способам относят безопарный, а также ускоренные способы, особенностью которых является максимальное сокращение операции брожения теста.
Многофазные способы приготовления теста • При этом способе готовят сначала полуфабрикат — опары или специальной закваски, которые могут отличаться по влажности (полуфабрикаты пониженной влажности, сухие композитные смеси) и по содержанию микрофлоры (закваски направленного культивирования, концентрированная молочнокислая закваска).
Однофазные способы приготовления пшеничного теста • Безопарный способ — однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность 4, 5— 5 часов. Способ прост, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом расход дрожжей больше (1, 5— 2, 5% общей массы муки) и изделия уступают по качеству опарному.
Ускоренные способы приготовления теста • Позволяют проводить эту операцию за 20 30 минут за счет интенсивного замеса, увеличенного количества дрожжей (3 4%) или дрожжей с повышенной ферментативной активностью, использования молочной сыворотки, органических кислот, улучшителей или специальных заквасок. • Преимуществом ускоренных способов тестоприготовления является сокращение до минимума потребности в емкостях для брожения теста, что важно при ограниченном наборе оборудования и небольших производственных мощностях.
Мука с пониженными хлебопекарными свойствами • При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами необходимо изменение ряда технологических параметров (температуры, влажности, продолжительности брожения теста и др. ), применение хлебопекарных улучшителей, заквасок, добавок и др.
Интенсивная «холодная» технология • Способ приготовления пшеничного теста из муки с пониженными свойствами. Он предусматривает однофазное приготовление теста без брожения, интенсивный замес или более длительную механическую обработку теста при 25— 27°С, улучшающие гидратацию муки и набухание белков. • При этом необходимо использовать хлебопекарные дрожжи с высокой мальтазной активностью или прессованные дрожжи в количестве 4 5%, а также комплексные улучшители определенного композиционного состава. • Пшеничный хлеб получают за 2, 5— 3 часа с увеличенными сроками хранения, и при этом снижается расход муки на 1— 1, 5%.
Многофазные способы приготовления пшеничного теста 1. опарный способ 2. специальные полуфабрикаты 3. жидкие закваски
Опарный способ • • Первый этап- приготовление опары Второй этап – приготовление теста Для приготовления опары берут часть муки, 2/3 воды и все дрожжи. Опара бродит 3, 5 4, 5 часа. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит дополнительно 1— 1, 5 часа. В процессе брожения тесто подвергают 1— 2 обминкам (кратковременный повторный промес) для равномерного распределения пузырьков воздуха. Опары готовят: обычными — влаж ностью 48— 50 и 45— 55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, большими густыми — влажностью 41 45 из 60— 70% муки, жидкими влажностью 68 72 и 25 35% муки от общего ее количества. Приготовленное на густых опарах тесто целесообразно использовать для выработки хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки, а также сдобных изделий. На больших густых опарах с сокращенной продолжительностью брожения теста готовят главным образом подовые сорта хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов, а также булочные изделия. Опарный способ приготовления является основным, обладает технологической гибкостью, требует меньшего расхода дрожжей. Хлеб получается лучшего качества.
Приготовление теста на жидких пшеничных заквасках • Закваска — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси (осахаренной заварки, водно мучной смеси) различными видами бактерий и дрожжей. • В России получили распространение способы приготовления пшеничного теста на жидких заквасках из пшеничной муки с направленным культивированием микроорганизмов: концентрированная молочнокислая, мезофильная, пропионо вокислая, дрожжевая, ацидофильная, комплексная. • Закваски используют для интенсификации технологического процесса, разрыхления теста, улучшения качества хлеба, повышения его микробиологической чистоты, предотвращения заболевания картофельной болезнью.
Приготовление теста на полуфабрикатах из целого зерна • Способ позволяет полностью исключить процесс получения муки и использовать практически все биологически ценные компоненты зерна. Технологическая схема приготовления теста для зернового хлеба включает: очистку и шелушение зерна, замачивание зерна, диспергирование зерна, приготовление теста. • Специалисты Гос. НИИ хлебопекарной промышленности разработали технологическую схему получения хлеба с включением в рецептуру диспергированного зерна ржи и пшеницы и их смеси. Диспергированная масса зерна полностью либо частично заменяет муку в рецептурах изделий.
Тесто на сухих смесях • Применяется для приготовления хлеба и булочных изделий в условиях предприятий малой мощности, что позволяет значительно ускорить технологический процесс. Сухие смеси представляют собой полуфабрикаты хлебопекарного производства, приготовленные на основе пшеничной муки или мучных композитных смесей и дополнительного сырья. • В качестве разрыхлителей в смесях используют сушеные активные дрожжи, иногда совместно с химическими разрыхлителями. • Применение сухих смесей позволяет расширить ассортимент хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий, обогатить их пищевыми волокнами, улучшить аминокислотный и минеральный состав.
Брожение (созревание) теста • Цель разрыхление теста, придание ему определенных физических свойств, накопление веществ, обусловливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. • Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и влияющих друг на друга, объединяют общим понятием созревание.
Процессы, происходящие при созревании хлеба • спиртовое брожение, • молочнокислое брожение, • коллоидные процессы, • физические процессы, • биохимические процессы.
Спиртовое брожение • Вызывается дрожжами, в результате брожения сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Дрожжи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахариды под действием ферментов сахаразы и мальтазы. • Источником Сахаров в тесте являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку, но основную массу составляет мальтоза, образовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала. • Кроме этанола в процессе созревания теста образуются и высшие спирты, участвующие в образовании вкуса и аромата хлеба.
Молочнокислое брожение • Вызывают молочнокислые бактерии. В пшеничное тесто молочнокислые бактерии попадают случайно—с мукой, дрожжами, молочной сывороткой и др. В результате образуются кислоты, существенно влияющие на вкус и аромат хлеба. В пшеничном тесте доля молочной кислоты составляет около 70%, а летучих кислот около 30% общей массы кислот. • Среди летучих кислот преобладает уксусная. В небольшом количестве образуются и другие кислоты: масляная, валериановая, яблочная, винная. Летучие кислоты, наряду с другими соединениями, создают аромат хлеба и во многом влияют на его вкус. • Например, яблочная и лимонная кислоты придают хлебу приятный кисловатый вкус, а уксусная — резкий, грубоватый. • При низком содержании летучих кислот хлеб кажется пресным, при повышенном - резко кислым.
Коллоидные процессы • Продолжаются после замеса. Происходит ограниченное набухание белков: они только увеличиваются в размерах. В муке со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание, и тесто разжижается.
Физические и биохимические процессы • В результате физических процессов происходит насыщение теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры. • Биохимические процессы протекают под действием ферментов, находящихся в муке и дрожжах, а также других микроорганизмов. Происходит расщепление белков до аминокислот, а крахмала до Сахаров. • Продукты расщепления белков на стадии выпечки участвуют в образовании цвета, вкуса и аромата. В слабой муке при интенсивном расщеплении белков тесто расплывается. • При расщеплении крахмала ферментами образуется мальтоза, которая расходуется на брожение теста и участвует в образовании вкуса и цвета корки.
Способы приготовления ржаного теста • Особенности хлебопекарных свойств ржаной муки требуют существенно отличных технологий и способов приготовления ржаного теста. • Химический состав ржаной муки существенно отличается от состава пшеничной. Белки ржи не образуют клейковинного каркаса, так как набухают неограниченно и в результате переходят в коллоидное состояние. Этому способствуют высокомолекулярные углеводные соединения — слизи. • В ржаном тесте сравнительно много водорастворимых веществ и свободной влаги. Ржаной крахмал сравнительно легко клейстеризуется и гидролизуется. В активном состоянии находится α амилаза. Чтобы предотвратить ее активность, необходимо быстрое нарастание кислотности, иначе образуются декстрины, и хлеб получится с липким мякишем и уплотнениями.
• Для приготовления изделий из ржаной муки и смеси ее с пшеничной используют технологии, предусматривающие приготовление заквасок в качестве биологических разрыхлителей теста (традиционный способ), заварок (при выработке заварных сортов хлеба), а также введение подкисляющих хлебопекарных добавок (в порошкообразном, пастообразном и жидком виде) в сочетании с хлебопекарными дрожжами (ускоренный способ)
• Рис ускоренный способ
• Приготавливая тесто ускоренным способом, максимально увеличивают дозировку закваски, вместе с закваской вносят около 25 35% сброженного теста. • Взамен традиционной ржаной закваски производстве хлеба по ускоренной технологии (особенно для предприятий малой мощности) можно использовать функциональные добавки — подкислители органической природы. Применение таких добавок обеспечивает подкисление теста до необходимой кислотности. • Например, подкисляющая добавка «цитрасол» (состоит из ржаной обойной или обдирной муки, лимонной кислоты, сыворотки сухой молочной, солодовой муки, ферментов), добавка «полимол» (на основе натуральных кислотореагирующих продуктов), на основе натурального сухого лактобактерина, разработанные Гос. НИИ хлебопекарной промышленности; импортные добавки «Форшрит» (Германия), порошкообразная закваска «Бакзауер»
Разделка теста • Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки.
Разделка теста из пшеничной муки • деление его на куски определенной массы на специальных разделочных машинах, • округление кусков теста, предварительную расстойку, • формовку изделий • окончательную расстойку. • ржаное тесто не имеет клейковинного каркаса и обладает повышенными свойствами прилипания. Ему необходима минимальная механическая обработка. Поэтому операция округления исключается.
• При делении, округлении и формовании тесто перемешивает ся, подвергается сжатию, трению и другим механическим воздействиям. • Обработка пшеничного теста во время разделки благоприятно сказывается на структуре клейковины, объеме, пористости и состоянии мякиша хлеба. • Порция теста на выходе из делителя должна обеспечить стандартную (заданную) массу изделия. В среднем масса куска теста должна быть на 10 12% больше массы остывшего изделия, так как необходимо учитывать упек хлеба в печи (6 9%) и усушку при хранении (3 4%). Изделия массой ниже стандартной бракуются как неполноценные. Допускаемое отклонение в меньшую сторону 2, 5%.
• В процессе округления структура теста становится более однородной за счет равномерного распределения газа, на поверхности теста закрываются поры и создается гладкая газонепроницаемая оболочка, что в дальнейшем приводит к увеличению объема и пористости изделий. Шарообразная форма кусков теста облегчает формование заготовок. • Ржаное тесто представляет собой неупругую массу и не может округляться в машинах. Поэтому тестовые заготовки из ржаного и ржано-пшеничного теста круглой формы после деления укладываются в круглые кассеты.
• Качество округления зависит от консистенции теста. Слабое, липкое тесто замазывает рабочие органы округлителя, а в сочетании с неправильным режимом подачи кусков теста в округлитель может произойти сдваивание кусков. • Округленные куски пшеничного теста оставляют на 5 — 10 минут. Эту операцию называют предварительной расстойкой. Чаще всего такую операцию включают при производстве булочных и сдобных изделий. При этом восстанавливается структура клейковины, нарушенная при делении и округлении теста, улучшается пористость и увеличивается объем готовых изделий.
• Формование тестовых заготовок необходимо для придания изделиям определенной формы. При этом обеспечивается привлекательный внешний вид готового изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности. Изделия неправильной формы бракуют. Тестовые заготовки формового хлеба укладывают в металлические формы определенной конфигурации и размеров. • Батонообразные изделия формуют на тесто закаточных машинах, где кусок теста последовательно раскатывается в блин, свертывается в рулон, обкатывается и удлиняется. Это придает куску теста не только необходимую форму, но и улучшает пористость и состояние поверхности изделия.
Расстойка • Расстойка теста проводится перед посадкой теста в печь. В этот период продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате улучшаются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливается первоначальный объем и пористость. • Поверхность становится гладкой и эластичной, что обеспечивает хороший внешний вид и пористость. Окончательную расстойку проводят в атмосфере воздуха с температурой 35 40°С и относительной влажностью 75 85%. • Температура воздуха более 40°С отрицательно влияет на дрожжи и увеличивает продолжительность расстойки, а повышенная относительная влажность приводит к прилипанию изделий к противням.
Виды расстойки • Недостаточная расстойка приводит к образованию трещин и подрывов у изделий шаровидной формы, а у формового хлеба — к чересчур выпуклой, подорванной верхней корке, с недостаточно эластичным мякишем. Такие дефекты объясняются бурным брожением внутри заготовки в первые минуты выпечки. В тесте образуется много газа, и он разрывает корку сбоку (т. е. там, где она слаба). • Избыточная расстойка- подовые изделия получаются плоскими и расплывчатыми вследствие ослабления клейковины и пониженного газообразования. Верхняя корка у формового хлеба получается вогнутая, корытообразная.
Скачать презентацию ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ История развития производства хлебобулочных изделий
Хлебобулочные начало.ppt