Хлеб и зерновые продукты. Бобовые продукты. Выполнила: Студентка гр. ТЭг-211 Ушанова Ольга
Хлеб n Хлеб – пищевой продукт, получаемый путем выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль и дрожжи. Словом хлеб чаще всего называют сельскохозяйственные культуры (пшеницу, рожь, ячмень и др. ), а так же само зерно этих культур и изготовляемую из него муку.
Немного из истории n Хлеб – один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся еще в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запеченной кашицы, приготовленной из крупы и воды. Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например, мексиканская тортилья, шотландская овсяная лепешка и др.
Типы хлеба n n n n n Хлеб – один из самых распространенных продуктов питания. Во многих странах существуют свои национальные рецепты его приготовления: Каравай (Россия, Украина); Бисквит (Западная Европа); Брецель (Германия); Лаваш (Кавказ); Пицца (Италия); Тортилья (Мексика); Французский багет (Франция); Черный хлеб (СНГ).
Хлеб по способу выпекания: n Формовой выпекается в хлебопекарной форме n Подовый - выпекается на хлебопекарном листе, противне, поду пекарной камеры или люльке
Структура и химический состав хлеба n n Мука. Изготавливается из зерен, размельченных до порошкообразного состояния. Наиболее распространена мука ржаная, ячменная, кукурузная и др. Для приготовления хлеба используется чаще всего пшеничная мука. Жидкости. Вода и другие жидкости используются для формирования из муки теста. Общепринятый объем необходимой жидкости для дрожжевого хлеба является примерное отношение 1 объемная часть жидкости к трем частям муки. Заквашивание – процесс добавления газообразного вещества в тесто перед выпечкой, чтобы получить более легкий и хорошо жующийся хлеб. Заквашивание дрожжами. Многие сорта заквашиваются на грибковых дрожжах. Дрожжи вызывают брожение углеводов в муке и сахара, при этом выделяется двуокись водорода.
Диетический хлеб n n n Диетический хлеб – группа изделия специального назначения: Хлеб для диабетиков - почти не содержит крахмала и сахара; Хлеб зерновой - для лиц, страдающих вялостью желудочно-кишечного тракта; Ахлоридный (бессолевой) – для лиц, страдающих заболеваниями почек или гипертонией; Йодированный хлеб и хлебные изделия из морской капусты
Хранение хлеба n Неупакованный хлеб можно хранить в хлебнице, и тогда он дольше останется свежим
Бобовые продукты (горох, фасоль, чечевица, соя) n Горох – однолетнее растение семейства бобовых. Родина гороха – Западная Индия. Сегодня овощеводы более 60 стран выращивают горох на своих полях и огородах. В плодах гороха содержится много ценнейших веществ, необходимых для питания человека. Содержание белков в горохе от 20 до 30%, легкоусвояемость сахара составляет 20 – 30%. Имеются также аргинин, метионин и др. Горох богат фосфором, крахмалом, калием, жирными кислотами
Фасоль n Фасоль попала в Россию в XVI веке, но понадобилось почти столетие для внедрения ее в хозяйство. Родина фасоли – Южная Америка. В настоящее время 70 стран возделывают эту культуру. Фасоль с древних времен используют как лекарство. Отвары и настои лечат от гипертонии, заболеваний сердца, мочевого пузыря, ревматизма. Трудно найти подобное растение, в котором содержалось бы столько целебных элементов и белка. Сорта фасоли делят на скороспелые и позднеспелые. В России культивируются лущильные, полусахарные и сахарные сорта фасоли.
Чечевица n Чечевица – однолетнее травянистое растение, относящееся к семейству бобовых. Известна человечеству с древних времен. Древний Египет, Древняя Греция, Вавилон – люди всех этих цивилизаций включали в свой рацион чечевицу. Как это ни странно, но на Руси чечевица также была очень популярна. Сегодня основным поставщиком чечевицы на мировой рынок является Индия. К лечебным свойствам чечевицы относится то, что она полезна при нервных расстройствах. Блюда из чечевицы рекомендуют при мочекаменной болезни, болезни сердечно-сосудистой системы, сахарном диабете.
Состав и калорийность чечевицы n В 100 г. чечевицы содержится 14 г. воды, 25 г. растительного белка. 54 г. сложных углеводов и всего лишь 1 г. белков. Чечевица – важный источник железа и фолиевой кислоты. Такие элементы как крахмал, витамины группы В и калий также в достаточном количестве представлены.
Различают несколько видов чечевицы: n n n Зеленая – подходит для приготовления салатов и мясных блюд, так как имеет способность не развариваться и держать форму. Коричневая – используется для приготовления супов, запеканок. За ее варкой необходимо следить, не допуская переваривания, так как она сразу же превратиться в бесформенную кашу. Красная – не покрыта оболочкой, быстро вариться и идеальна для пюре и некоторых видов супов.
Соя n Соя – род растений семейства бобовые. Родина сои – Восточная Азия. Большинство видов сои – многолетние вьющиеся растения, распространенные в субтропиках от Африки, Южной Азии и Австралии до Океании.
Внутриродовая классификация сои n По последней классификации Палмера, Хеймовца и Нельсона (1996 г. ) род Соя представлен 18 травянистыми многолетними видами (Австралийский центр происхождения) и однолетними видами (Юго-Восточный центр происхождения), разделенных на 2 подрода.
Содержание полезных веществ в сои n n n Белки. По данным разных авторов в семенах этой культуры может накапливаться в среднем 38 – 42% белка с варьированием этого показателя до 30 – 50% Жиры. Соя является источником масла, содержание которого колеблется от 16 до 27%. В состав сырого масла входят триглицериды и липоидные вещества. В соевом масле содержание насыщенных жиров составляет 13 – 14%, а животных – 41 – 66% Углеводы. В сои относительно невысокое содержание углеводов. Они представлены растворимыми сахарами – глюкозой, фруктозой (– моно), сахарозой (-ди), а также гидролезуемыми полисахаридами (крахмалом и др. ) и нерастворимыми структурными полисахаридами (гемицеллюлозой, пектиновыми веществами и др. ). Моносахариды составляют лишь 1%, а представлены сахарозой, рафинозой, стахиозой. В расчете на сухое вещество семени в сое содержится 1 – 1, 6% трисахаридарафинозы, которая состоит из молекул глюкозы, фруктозы и галактозы.
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
Скачать презентацию Хлеб и зерновые продукты. Бобовые продукты. Выполнила: Студентка
Хлеб и зерновые продукты.ppt