ХИМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ЯБЛОЧНОГО СОКА Исполнитель: Искорцев Георгий, Георгий ученик 10 «Б» класса МАОУ-СОШ № 7 Октябрьского района города Екатеринбурга Руководитель: Ахмадиева Римма Рамзиевна, учитель химии высшая квалификационная категория
ПРОБЛЕМА Система государственного контроля производства фруктовых соков ослаблена, что ведет к определённому падению качества и безопасности этих напитков, нередко мы сталкиваемся со случаями их фальсификации.
АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ В настоящее время в розничной торговой сети реализуется большой ассортимент соков, представленный как отечественными, так и импортными производителями.
ГИПОТЕЗЫ По утверждению российских покупателей, встречаются фальсифицированные и некачественные соки, представленные как отечественными, так и импортными производителями. Недостаточно четко организованна система оценки качества соков.
ТЕМА ПРОЕКТА Химический анализ яблочного сока
Цель проекта Оценка качества яблочных соков разных производителей
Задачи классифицировать фруктовые соки; выявить пищевую ценность соков и рассмотреть их значение; провести социологический опрос на предмет употребления концентрированных и свежевыжатых соков среди учителей и учащихся МАОУ-СОШ № 7; проанализировать данные социологического опроса; провести органолептическую оценку качества яблочных соков; определить некоторые физико-химические показатели качества яблочных соков; сопоставить полученные результаты с данными нормативных документов; дать рекомендации по приготовлению и употреблению яблочного сока.
ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ Органолептические и некоторые физикохимические показатели качества яблочных соков разных производителей
ПРЕДМЕТ ИССЛЕДОВАНИЯ Свежевыжатый сок из яблок, выращенных в садах г. Екатеринбурга и 4 образца яблочного сока следующих марок: «Добрый» восстановленный и осветлённый от изготовителя ЗАО «Мултон» , «Любимый» восстановленный и осветлённый «Вимм-Биль-Данн Продукты питания» , детский «Малышам» восстановленный, обогащённый витаминами ОАО «Прогресс» , детский «Фруто. Няня» восстановленный, обогащённый витаминами ОАО «Прогресс»
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ Методы научного познания - наблюдение, - сравнение, - физический и математический анализ данных, - эксперимент; Специальный метод – химический
Согласно российскому законодательству (см. Федеральный закон от 27 октября 2008 г. N 178 -ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» ) под соком следует понимать «жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физикохимические и органолептические свойства» .
КЛАССИФИКАЦИЯ СОКОВ Свежевыжатый – это сок, который производят в присутствии потребителей с помощью ручной или механической обработки плодов или других частей растений. 100%-ый восстановленный сок. Российское законодательство делит соки на пять видов в зависимости от способов производства и обработки плодов: Сок прямого отжима — сок, произведенный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей путем их механической обработки; Свежеотжатый - сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию; Восстановленный - сок, произведенный из концентрированного сока или сока прямого отжима и питьевой воды. Восстановленный томатный сок может быть произведен также путем восстановления томатной пасты и (или) томатного пюре; Концентрированный – это сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нём воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. При производстве концентрированного сока может быть применён процесс экстракции сухих веществ из измельченных фруктов и (или) овощей той же партии, из которых предварительно был отделен сок, посредством питьевой воды при условии, что продукт данной экстракции добавляется в исходный сок до этапа концентрирования внутри одного поточного технологического процесса. В концентрированный сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие вещества, произведенные из одноименного сока либо из одноименных фруктов или овощей; Диффузионный – это сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и (или) овощей либо высушенных фруктов и (или) овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путём их механической обработки. Диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению. Содержание растворимых сухих веществ в диффузионном соке должно быть не ниже уровня, установленного для восстановленных соков.
ЗНАЧЕНИЕ СОКОВ Апельсиновый сок убивает бактерии, повышает иммунитет, помогает снизить вес, способствует выведению из организма холестерина, нормализует работу кишечника, снижает риск врожденных дефектов у плода, защищает от некоторых форм рака. Ананасовый сок полезен при ознобах и стрессах, способствует похудению Томатный сок является источник молодости, незаменим при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Виноградный сок нормализует обмен веществ, эффективен при гастритах, анемии и повышенном давлении, помогает сохранить здоровый цвет лица, справиться с неврозами. Абрикосовый сок укрепляет сердечную мышцу и способствует выведению лишней жидкости. Яблочный сок полезен для сердечнососудистой системы и крови, а также при нарушении работы кишечника, заболеваниях печени и почек. Сочетание железа и яблочной кислоты поднимает уровень гемоглобина и устраняет железодефицитную анемию. Грушевый сок обладает бактерицидным и мочегонным действием. Рекомендуется тем, кто страдает заболеваниями системы кровообращения и испытывает проблемы с почками. Сливовый сок регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, полезен при гастрите. Грейпфрутовый сок нормализует сон, помогает при мочекаменной болезни, повышенной утомляемости. Вишневый сок полезен при малокровии, укрепляет стенки кровеносных сосудов, обладает противовоспалительным действием. Тыквенный сок повышает уровень гемоглобина в крови, улучшает сон, делает волосы шелковистыми, способствует выведению токсинов из организма, защищает от некоторых форм рака. Клюквенный сок полезен для профилактики и лечения инфекций мочеполовой системы. Капустный сок применяется для снижения веса, полезен при гастрите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, ангине, стоматите, воспалении десен. Морковный сок улучшает аппетит и пищеварение, применяется при лечении язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, укрепляет нервную систему, полезен для глаз. Огуречный сок - одно из лучших естественных мочегонных средств, полезен для людей с высоким и низким кровяным давлением, помогает при заболеваниях зубов и десен. Сок из петрушки укрепляет стенки кровеносных сосудов, незаменим при заболеваниях мочеполового тракта, нефрите, водянке, метеоризме, катаракте, конъюнктивите, офтальмии.
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ФРУКТОВЫХ СОКОВ К показателям, которые могут определяться при возникающих сомнениях в подлинности сока, относятся: титруемая кислотность, содержание лимонной и изолимонной кислот, яблочной кислоты, содержание золы, содержание натрия, калия, магния, кальция, содержание общего фосфора, содержание нитратов, сульфатов, формольное число, содержание глюкозы, фруктозы, сахарозы, содержание геспередина и нарингина, пролина и других показателей.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СОКОВ Качество соков оценивают по: органолептическим показателям, физико-химическим: плотность (отношение массы к объему), содержание растворимых сухих веществ (РСВ), выражаемое через градусы Brix, показатель Ratio, микробиологическим показателям и показателям безопасности
СЕРТИФИКАЦИЯ СОКОВ Изменение 1 ГОСТ Р 51398 -99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения» ; ГОСТ Р 52182 -2003 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные. Технические условия» ; ГОСТ Р 52183 -2003 «Консервы. Сок томатный. Технические условия» ; ГОСТ Р 52184 -2003 «Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия» ; ГОСТ Р 52185 -2003 «Соки фруктовые концентрированные. Технические условия» ; ГОСТ Р 52186 -2003 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия» ; ГОСТ Р 52187 -2003 «Консервы. Нектары. Общие технические условия» ; ГОСТ Р 52188 -2003 «Консервы. Напитки сокосодержащие фруктовые. Общие технические условия» .
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
СОЦИОЛОГИЧЕСКИЙ ОПРОС В анкетировании принимали участие более 500 человек. Это учителя и учащиеся 211 классов МАОУ-СОШ № 7 г. Екатеринбурга. Были предложены следующие вопросы: 1. Как часто вы употребляете фруктовые соки? а) Ежедневно б) Один раз в неделю в) 1 -2 раза в месяц г) Как придется д) Вообще не употребляю 2. Какой сок вы употребляете? а) Апельсиновый б) Яблочный в) Персиковый или абрикосовый г) Виноградный д) Овощной е) другой 3. Сок, какой марки, вы предпочитаете? 4. Как часто вы пьете свежевыжатые соки? а) Ежедневно б) Один раз в неделю в) 1 -2 раза в месяц г) Как придется д) Вообще не употребляю 5. Чем полезен сок?
КАК ЧАСТО ВЫ УПОТРЕБЛЯЕТЕ СОК? один раз в день 1 -2 раза в месяц вообще не употребляю один раз в неделю как придется 1% 14% 22% 54% 9% КАКОЙ СОК ВЫ ПРЕДПОЧИТАЕТЕ? Апельсиновый Персиковый или абрикосовый Другой Яблочный Виноградный Овощной 7% 5% 17% 25% 32%
СОК, КАКОЙ МАРКИ, ВЫ ПРЕДПОЧИТАЕТЕ? Добрый Свежевыжатый Фруто. Няня Фруктовый сад J 7 Малышам Любимый RICH 11% Я Красавчик 25% 12% 18% 2% 8% 7% 8% 6% 3%
КАК ЧАСТО ВЫ ПЬЕТЕ СВЕЖЕВЫЖАТЫЕ СОКИ? один раз в день как придется один раз в неделю вообще 2% употребляю не 5% 1 -2 раза в месяц 23% 54% 16% ЧЕМ ПОЛЕЗЕН СОК? Витамин С Углеводы Источник энергии 26% 29% Утоляет жажду 18% 6% 21% Не знаю
ВЫВОДЫ Участники опроса отдают предпочтение концентрированным и восстановленным сокам. Свежевыжатые соки употребляют не часто. Наибольшей популярностью пользуется яблочный сок. Наиболее популярна марка «Добрый» , выпускаемая ЗАО «Мултон» . Среди школьников младшей школы предпочтительна марка «Фруто. Няня» ОАО «Прогресс» . Большинство респондентов не знают о благотворном влиянии соков на организм человека. В основном, школьники считают, что соки – это приятный напиток, который утоляет жажду. Старшеклассники рассматривают сок как источник энергии и указывают на наличии в соках витамина С, который укрепляет иммунитет. Некоторые одиннадцатиклассники и учителя указывают на наличие в соках хлорофилла и каротиноидов.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СОКОВ Определение органолептических показателей (ГОСТ Р ИСО 3972 -2005) Показатели Внешний вид и консистенция соков: 1) Осветлённых Характеристики 1) Прозрачная жидкость, допускается легкая опалесценция. Не допускается в виноградном соке наличие кристаллов винного камня. 2) Неосветленных 3) С мякотью 2) Естественно-мутная жидкость (прозрачность необязательна). Допускается осадок на дне тары, наличие частиц мякоти для соков из цитрусовых плодов (за исключением цедры и альбедо) 3) Однородная текучая жидкость с мякотью фруктов. Допускается незначительный осадок на дне тары и небольшое расслоение. Вкус и аромат Хорошо выраженные, свойственные соответствующим концентрированным сокам. Допускаются: для соков из дикорастущих ягод – естественная горечь; для соков из цитрусовых плодов – натуральная, естественная горечь и лёгкий привкус эфирных масел. Не допускаются построение привкус и запах. Цвет Однородный по всей массе, свойственный цвету одноимённых фруктовых соков прямого отжима, из которых были изготовлены восстановленные соки. Допускаются более тёмные оттенки в соках из светлоокрашенных
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СОКОВ Из физико-химических показателей в соках определяют массовую долю растворимых сухих веществ, которая соответствует содержанию сахаров, кислотность, массовую долю спирта и содержание аскорбиновой кислоты. Обычно в стандартах указывают нижний предел содержания сухих веществ (ГОСТ Р 51437 -99). Кислотность (ГОСТ Р 51434 -99) в сочетании с содержанием сухих веществ служит одним из признаков при определении режимов термической обработки. В стандарте указывают либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые её пределы. Массовая доля этилового спирта, который может накапливаться в процессе переработке фруктов, для соков высшего сорта не должна превышать 0, 3%, для соков первого сорта – 0, 5%, для марочных – 0, 2%.
ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ СОКОВ Из микробиологических показателей в соках контролируют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАн. М), бактерии групп кишечных палочек (БГКП), дрожжи и плесени, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. В соках ограничивается содержание солей свинца (0, 4 -0, 5 мг/кг в зависимости от вида сока), олова (200), мышьяка (0, 2), кадмия (0, 03), ртути (0, 02), цинка (10, 0), хрома (0, 5 мг/кг в жестяной таре). Содержание радионуклидов не должно превышать 40 Бк/кг для цезия-137 и 30 Бк/кг для стронция-90. Массовая доля микотоксина патулина в соках не должна превышать 0, 05 мг/кг (для яблочного, томатного и облепихового соков). Во всех натуральных соках, кроме виноградного (марочного и высшего сорта), допускается наличие сорбиновой кислоты (не более 0, 06%), применяемой для смягчения режимов термической обработки и повышения стойкости сока при хранении.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЯБЛОЧНОГО СОКА Яблочный сок назван «соком жизни» и включен в шестерку самых полезных омолаживающих напитков. Яблочный сок богат микро и макроэлементами, витаминами и органическими кислотами. Свежевыжатый яблочный сок из неочищенных от кожуры яблок содержит витамины В-6, В-2, В-1, А, С и биотин, фолиевую кислоту, укрепляющая ногти и волосы, особенно полезна женщинам, пантотеновую кислоту (витамин В-5). В нем содержатся крахмалы, моно- и дисахариды, зола и пищевые волокна. Основные микроэлементы, которыми насыщен яблочный сок, - это хлорин, фосфор, калий, медь, флуорид, железо, магний, натрий, силикон и сера, медь, бор, ванадий, кобальт, хром и молибден. Выпив литр за день, вы обеспечите организму около 80% дневной нормы этих микроэлементов. В меньших количествах в соке присутствуют марганец, цинк, йод, калий, кальций и фосфор. Содержание витамина С в яблочном соке достаточно высокое и равно 2 мг в 100 г сока.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЯБЛОЧНОГО СОКА Яблочный сок поможет вывести камни в желчном пузыре или почках. Яблочный сок обладает желчегонным и мочегонным действиями. Он полезен при воспалениях мочевого пузыря. Сок уменьшает количество приступов мигрени и смягчает их силу. Тем, у кого беспокойный сон, поможет стакан яблочного сока за полчаса до сна. Яблочный сок – диетический продукт. При всем богатстве содержания, он малокалориен (46 ккал на 100 г сока), что делает его необходимым для тех, кто следит за фигурой. Вещества, входящие в его состав, нормализуют обмен веществ и расщепляют жиры. Энзимы сока являются катализаторами пищеварения. Сок яблок рекомендуется для улучшения пищеварения. Пектины превращаются в кишечнике в желеобразную массу, которая стимулирует работу кишечника и впитывает токсины. Сок из зеленых яблок устраняет запоры и повышает кислотность в желудке. Богатый минеральный состав и антиоксидантные свойства сока необходимы для красоты и здоровья волос, крепости ногтей, свежести кожи. Яблочный сок продлевает молодость клеток, а, следовательно, и всего организма. Он отлично тонизирует тело после физических нагрузок, полезен при активном умственном труде. Не рекомендуют яблочный сок при язве, гастрите с повышенной кислотностью, панкреатите и других обострениях ЖКТ. У детей возможна аллергическая реакция, поэтому вводить сок в рацион следует постепенно в малом количестве. Чрезмерное употребление сока создает сильную нагрузку на почки, сердце и сосуды.
ЭКСПЕРТИЗА ЯБЛОЧНЫХ СОКОВ Цель исследования: определение органолептических и некоторых физикохимических показателей качества яблочных соков. Задача исследования: определить, насколько соки соответствуют показателям, заявленным на упаковке, в соответствии с которой они произведены. Органолептические показатели качества яблочных соков представлены в таблице. Сок Цвет Аромат «Малышам» Прозрачный сок интенсивно желтого цвета С умеренным яблочным ароматом Вкус сладкий, но «непереслащенный» , неразбавленный с типичным яблочным привкусом, ненатуральный вкусовой оттенок «Любимый» Прозрачный сок интенсивно желтого цвета Яркий яблочный, ненатуральный вкусовой оттенок Прозрачный, яркожелтый сок с коричневым оттенком Аромат несильный, яблочный Вкус сладкий, с типичным яблочным привкусом «Добрый» Светло-желтый непрозрачный сок с коричневым оттенком Яркий яблочный Яркая кислотность с типичным яблочным вкусом Свеже- Желто-коричневый, С Глубокий, с типичным яблочным вкусом, «Фруто. Няня» Вкус
ВЫВОДЫ В результате исследований органолептических показателей определено: каких-либо отклонений во внешнем виде, вкусе и аромате во всех, без исключения, образцах нет. Все яблочные соки представляют собой, как и заявлено в нормативных документах, прозрачную жидкость без осадка и посторонних включений, без посторонних привкусов и запахов, желтого, светлокоричневого или соломенного цветов.
ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОТНОСИТЕЛЬНОЙ ПЛОТНОСТИ (ГОСТ Р 51431 -99) Проба Масса пиктрометра с пробой Плотность «Малышам» 22, 0591 1, 047669362 «Фруто. Няня» 22, 055 1, 04731134 «Любимый» 22, 0331 1, 045398977 «Добрый» 22, 0457 1, 04649924 Свежевыжатый 22, 1805 1, 058270316 Вывод: Относительная плотность всех яблочных соков соответствует ГОСТу (от 1, 0000 до 1, 4500) и лежит в диапазоне измерения 1, 045398977 – 1, 058270316
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СОКОВ Проба Объем щелочи, см 3 Витамин С (объем реактива Тильманса), % Растворимые сахара, г Сухие вещества, % 17, 05 0, 418 1, 3496 - 11, 2 18, 65 0, 3085 1, 3496 - 11, 2 15, 9 0, 227 1, 3495 - 10, 8 17, 75 0, 3 0, 2675 1, 3496 – 11, 2 «Малышам» «Фруто. Няня» «Любимый» «Добрый» Свежевыжатый
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СОКОВ При оценке физико-химических показателей восстановленных соков из яблок мы ориентировались на общий для всех соков ГОСТ Р 52186 -2003 «Соки фруктовые осветленные» . Показатель «массовая доля растворимых сухих веществ» , помимо ГОСТ Р 52186 2003, регламентируется ФЗ от 27. 10. 2008 № 178 -ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» , и его значение должно быть не менее 11, 2% (для детских соков - 11, 0%). Конкретному значению плотности соответствует определенное содержание растворимых сухих веществ. Наиболее высокую плотность и соответственно высокие содержания растворимых сухих веществ имеют концентрированные (свежеприготовленные) соки. Относительная плотность и содержание растворимых сухих веществ в свежевыжатом яблочном соке наибольшая (d=1, 058270316; содержание растворимых сухих веществ - 11, 8%). Образец сока «Любимый» (10, 8%) имеет значение данного показателя ниже установленных норм, в связи с этим не соответствует ФЗ от 27. 10. 2008 № 178 -ФЗ и ГОСТ Р 52186 -2003. Остальные образцы имеют массовую долю растворимых сухих веществ в пределах нормы.
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СОКОВ Проба p. H Кислотность, г/л «Малышам» 3, 0 0, 81 «Фруто. Няня» 3, 0 0, 8 «Любимый» 3, 0 0, 25 «Добрый» 2, 0 0, 95 Свежевыжатый 3, 0 1, 46 o Значение кислотности для соков крайне важно. При высокой кислотности и малой сахаристости сок получается невкусным. Массовая доля титруемых кислот, в соответствии с ГОСТ Р 52186 -2003 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия» для яблочных соков должна быть в пределах 0, 3 -1, 4% (0, 2 -0, 8% – для детских соков). o Наибольшую массовую долю титруемых кислот имеет свежеприготовленный яблочный сок – 1, 46%. Из восстановленных соков наибольшую кислотность имеет «Добрый» (0, 95%). Данный показатель для большинства анализируемых соков соответствует требованиям нормативной документации. o Образец сока марки «Любимый» имеет небольшую кислотность. По нормативному документу, предел – от 0, 3 до 0, 8%, а фактически выявлено - 0, 25%. Если массовая доля сухих веществ в нем в пределах нормы (10, 8%), то массовая доля титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту меньше, чем заявлено в ТУ. Несоответствие, кажется, незначительное, но разница все же больше, чем допускаемая погрешность (+0, 01%). Образец сока «Любимый» не соответствует собственным ТУ по показателю «кислотность» . o Значение показателя р. H, в соответствие с ГОСТ Р 52186 -2003, должно быть не выше 4, 2. o Данное значение равно 2, 0 у образца восстановленного сока марки «Любимый» , у остальных образцов оно равно 3, 0, что соответствует требованиям стандарта.
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СОКОВ o. Витамин С имеется во всех представленных видах яблочного сока. o В соке «Добрый» его содержание составило 0, 3 %, однако на упаковке об этом информации нет. o Содержание витамина С в детских соках составило 0, 3 -0, 4%, что заметно ниже указанного на упаковке (8, 75 мг %). Это может привести к тому, что железо, входящее в состав сока, будет хуже усваивается организмом. o Наибольшее содержание аскорбиновой кислоты в свежевыжатом яблочном соке (4, 6%).
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СОКОВ Длина волны, нм Растительные пигменты Проба 665 649 440, 5 Хлорофилл А Хлорофилл В Каротиноиды «Малышам» 0, 006 0, 007 0, 087 0, 13708 0, 135 0, 33554756 «Фруто. Няня» 0, 014 0, 0095 0, 58 0, 12019 0, 1387 2, 65371748 «Любимый» 0, 0155 0, 016 0, 06 0, 10322 0, 295 0, 17497704 «Добрый» 0, 013 0, 053 0, 1451 0, 2366 0, 1465394 Свежевыжатый 0, 019 0, 02 0, 2845 0 0, 3716 1, 2361387
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СОКОВ Содержание хлорофилла и каротиноидов в соках может служит показателем качества соков, хотя не указывается на упаковке. В результате эксперимента выявлено наибольшее содержание хлорофилла в соке марки «Добрый» , а содержание каротиноидов – в свежеприготовленном и детском яблочном соке «Фруто. Няня» . Эти данные могут служит подтверждением качества сока.
ВЫВОДЫ ПО ЭКСПЕРИМЕНТУ Все представленные образцы имеют маркировку, соответствующую требованиям ФЗ от 27. 10. 2008 № 178 -ФЗ и ГОСТ Р 51074 -2003. По органолептическим показателям качества исследуемые соки отвечают требованиям ГОСТ Р 52186 -2003. По физико-химическим показателям качества образцы свежеприготовленного и восстановленных соков «Добрый» , «Любимый» , «Фруто. Няня» и «Малышам» соответствуют требованиям ФЗ от 27. 10. 2008 № 178 -ФЗ и ГОСТ Р 52186 -2003. По некоторым физико-химическим показателям качества образец сока «Любимый» соответствуют требованиям ФЗ от 27. 10. 2008 № 178 -ФЗ и ГОСТ Р 52186 -2003. Однако, образец сока марки «Любимый» имеет меньшую кислотность (2, 5 г/л), чем регламентировано ФЗ от 27. 10. 2008 № 178 -ФЗ и ГОСТ Р 52186 -2003. Образец сока «Любимый» (10, 8%) имеет значение содержание растворимых сухих веществ ниже установленных норм, в связи с этим не соответствует ФЗ от 27. 10. 2008 № 178 -ФЗ и ГОСТ Р 52186 -2003.
ВЫВОДЫ ПО РАБОТЕ Изучены литература по соответствующей теме, нормативно -техническая документация, статьи, материалы производителей и распространителей продукции. Изучен химический состав и пищевая ценность фруктовых соков. Проанализированы требования к качеству различных видов сокосодержащей продукции, факторы, влияющие на качество. Изучена нормативная база стандартизации качества соков, российские и международные стандарты, процесс сертификации. Изучены процессы, протекающие в соках при их хранении, их микробиологическая и биохимическая составляющая.
ВЫВОДЫ ПО РАБОТЕ Все представленные образцы имеют маркировку, соответствующую требованиям ФЗ от 27. 10. 2008 № 178 -ФЗ и ГОСТ Р 51074 -2003. Свежеприготовленный яблочный сок идеально подходит для ежедневного употребления и восполнения организмом витамина С. Сок имеет отличные органолептические и физико-химические показатели качества сока: максимальный процент сухого остатка, довольно высокое содержание углеводов и органических кислот. Кроме этого, высокое содержание хлорофилла и достаточное каротиноидов, высокое содержание витамина С доказывает его высокую пищевую ценность. Сок «Добрый» имеет отличные органолептические показатели и отвечает требованиям ГОСТ Р 52186 -2003. По физикохимическим показателям качества образец сока «Добрый» полностью соответствует требованиям ФЗ от 27. 10. 2008 № 178 -ФЗ и ГОСТ Р 52186 -2003. Данный сок имеет максимальный процент сухого остатка, оптимальную кислотность и p. H раствора, довольно высокое содержание углеводов и органических кислот. В состав сока входит достаточное количество хлорофилла А и В и каротиноидов. Нет отклонений по содержанию на этикетке данных о составе, сроке годности сока, производстве и т. д.
ВЫВОДЫ ПО РАБОТЕ Детский сок «Малышам» имеет хорошие органолептические показатели и отвечает требованиям ГОСТ Р 52186 -2003. По физико-химическим показателям качества образец сока «Добрый» полностью соответствует требованиям ФЗ от 27. 10. 2008 № 178 -ФЗ и ГОСТ Р 521862003. Данный сок имеет максимальный процент сухого остатка, оптимальную кислотность и p. H раствора, довольно высокое содержание углеводов и органических кислот. В состав сока входит достаточное количество хлорофилла А и В и каротиноидов. Нет отклонений по содержанию на этикетке данных о составе, сроке годности сока, производстве и т. д. Низкая цена на эти соки не влияет на их качество. Детский сок «Фруто. Няня» имеет хорошие органолептические свойства и отвечает требованиям ГОСТ Р 52186 -2003. Данный сок имеет максимальный процент сухого остатка, оптимальную кислотность и p. H раствора, невысокое содержание углеводов и органических кислот. Большое содержание каротиноидов и достаточное содержание хлорофилла А и В, аскорбиновой кислоты говорят о высоком качестве сока. Нет отклонений по содержанию на этикетке данных о составе, сроке годности сока, производстве и т. д. Сок «Любимый» имеет хорошие органолептические показатели и отвечает требованиям ГОСТ Р 52186 -2003. Однако образец этого сока имеет меньшую кислотность (2, 5 г/л), чем регламентировано ФЗ от 27. 10. 2008 № 178 -ФЗ и ГОСТ Р 52186 -2003. Кроме этого, образец сока марки «Любимый» (10, 8%) имеет значение содержание растворимых сухих веществ ниже установленных норм, в связи с этим не соответствует ФЗ от 27. 10. 2008 № 178 -ФЗ и ГОСТ Р 52186 -2003. Низкое содержание аминокислот и в то же время самое высокое содержание органических кислот вызывают сомнение в натуральности сока. Вряд ли сок был «восстановлен» из концентрата корректно. Нет отклонений по содержанию на этикетке данных о составе, сроке годности сока, производстве и т. д.
Скачать презентацию ХИМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ЯБЛОЧНОГО СОКА Исполнитель Искорцев Георгий Георгий
ПНИП "Химический аналих яблочного сока".pptx