Выпускная квалификационная работа на тему: «Совершенствование

Выпускная квалификационная работа на тему: «Совершенствование деятельности кафе «Гармошка» . Разработка технологии приготовления настоек традиционной русской кухни (г. Воронеж)» Выполнила: студентка 5 курса группы Э-089 Марухина Т. В. Руководитель: доцент, к. т. н. Агаева Н. Ю.

Цель работы - совершенствование сервисной деятельности кафе русской кухни «Гармошка» , с разработкой технологии приготовления настоек традиционной русской кухни. Задачи: 1. Проанализировать тенденции продвижения товаров и услуг ресторанного бизнеса. 2. Проанализировать предоставляемые услуги и их качество в кафе «Гармошка» . 3. Разработать технологии приготовления традиционных русских настоек. 4. Ввести услугу закваски и выгона самогона в присутствии гостя. 5. Разработать программу дегустации традиционных русских настоек и самогона.

Характеристика кафе «Гармошка» Схема проезда

Услуги, предоставляемые гостям: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции; услуги по организации досуга; самовар, русское чаепитие; отдых у камина; дегустация традиционных русских настоек; закваска самогона в присутствии гостя; Уютный уголок в светлом дегустация самогона. зале. Самовар 1870 года.

Интерьер мужского зала : мужской зал оформлен в приглушенных тонах кабинетного стиля. Интерьер женского зала: канарейка овсяночного напева. В лучших традициях купеческих домов начала XX века.

Действующий камин, обрамленный изразцами ручной работы в стиле костромской росписи XIX века. Нет ничего лучшего, как холодным вечером расположиться у камина, весело потрескивающим дровами.

Целевые группы потребителей Темпы роста рынка общественного питания Потребители кафе “Гармошка” Целевые группы кафе “Гармошка”

Организационная структура кафе «Гармошка»

Направления совершенствования кафе «Гармошка» Закваска Разработка самогона в программы Русское присутст- дегустации чаепитие вии настоек самогона клиента

Изготовление самогона Общий принцип изготовления самогона, в процесс которого входит выбор и подготовка сырьевого продукта, брожение, перегонка «созревшей» браги, очистка самогона и способы отделения сивушных масел, а также придание напитку различных вкусовых, ароматических и цветовых качеств. При условии соблюдения всех технологических требований изготовления самогона, получается продукт наивысшего качества.

Программа дегустации самогона Знакомство со специалистом по самогону 5 мин. Краткий курс об истории 20 мин. самогона Просмотр мини-выставки фото самогонных аппаратов. 15 мин. Дегустация нескольких образцов самогона и совместное обсуждение их характеристик 50 мин. Общее время: 1 ч. 40 мин.

Виды самогона Наименование Состав Двойной самогон Самогон, прошедший перегонку дважды Простой самогон Сахар, вода, дрожжи Самогон «Утренний» 50 г корицы, по 25 г мускатного цвета, толченого арахиса, калгана, ладана, фиалкового корня, 50 г фисташек, 20 г лепестков гвоздики, двойной самогон. Самогон «Барыня» По 100 г кишнеца и имбиря, 50 г гвоздики, 25 г мускатных орешков, 5 л двойного самогона и 5 г шафрана. Самогон «Ядреный» 20 г черного перца, 10 г красного перца, 5 г душистого перца, 4 капли кардамонового масла. Заливается 1– 2 л двойного самогона. Самогон «Обеденный» 5 кг клубники, дрожжи, двойной самогон, сахарный сироп Самогон «Потапыч» 900 г свежей малины, 50 г мелко искрошенного мускатного ореха, з 14 л двойного самогона Самогон «Гусарский» 200 г перемолотых зерен проса, 150 г тертого картофеля, заливается 6 л двойного самогона. Самогон «Колосок» 3 кг пшена, теплая вода, 100 г дрожжей, 1, 2 кг теста из квашни Самогон «Охотник» полкило сушеных шампиньонов, 2 горсти укропного семени, двойной самогон, вода.

Программа дегустации Варианты настоек для настоек дегустации Знакомство со Наименование Состав 1 л водки, специалистом по Крыжовенная настойка 1 л кипяченой воды, изготовлению 5 мин. 1 кг крыжовника, сахар. настоек по 500 г рябины, 1 кг ароматных спелых традиционным Осенняя настойка яблок (ранет), русским рецептам 300 г сахара, 1, 5 л Лекция о полезных водки. 25 мин. 0, 5 л водки, стакан свойствах настоек Клюквенная настойка клюквы, сахар по вкусу. Дегустация 30 мин. 300 г осиновых почек Общее время: 60 мин. Осиновая настойка залить 1 л водки

Рекламные технологии Статья из журнала «Пульс Воронеж»

Вывеска кафе «Гармошка» Визитка кафе «Гармошка»

Экономическая оценка проекта Общая сумма затрат на Наименование Кол-во Стоимость, тыс. руб. оборудование, тыс. руб. 1 2 3 4 Оплата услуг историка из музея Самогона 12, 500 150, 000 Оплата услуг специалиста по изготовлению 177 4, 500 796, 500 настоек Блинница 12, 200 Миксер планетарный 1 31, 370 Плитка электрическая 29, 95 59, 900 Печь конвекционная 1 21, 320 Мукопросеиватель 1 26, 950 Весы 4 8 32, 000 Посудомоечная машина 1 75, 000 Фритюрница 1 3, 140 Мясорубка 1 37, 750 Картофелечистка 1 42, 000 Льдогенератор 1 45, 000 Слайсер 2 7 14, 000 Гриль открытого типа 18, 000 Кассовый аппарат 125, 000 Пароконвектомат 1 74, 200 Компьютер 1 47, 400 Итого 210 621, 280 665, 230

Финансово-экономические показатели деятельности организации Показатели Плановые значения экономических показателей после внедрения Выручка, тыс. р. 21 852, 47 Себестоимость реализованных услуг, тыс. р. 15 078, 20 Прибыль от реализации продукции, тыс. р. 6 774, 26 Численность ППП, чел. 32 Фонд оплаты труды, тыс. р. 7 079, 95 Среднемесячная зарплата 1 -го работника ППП, тыс. р. 18, 44 Производительность труда, тыс. р. 682, 89 3 атраты на 1 рубль товарной продукции, коп 0, 69 Капитальные вложения, тыс. р. 1 811, 30 Оборотные средства, тыс. р. 724, 52 Коэффициент оборачиваемости 30, 16 Период одного оборота, дн. 11, 94 Фондоотдача, р. /р. 12, 06 Фондоёмкость, р. /р. 0, 08 Рентабельность продукции, % 44, 93 Рентабельность продаж, % 31, 00 Эффективность капитальных вложений 3, 74

Спасибо за внимание