Виды и ассортимент колбасных изделий Актуальность темы: Колбасные

Виды и ассортимент колбасных изделий

Актуальность темы: Колбасные изделия должны обладать определенными потребительскими свойствами: калорийностью, биологической полноценностью состава, высокой усвояемостью, пищевой безвредностью, определенным цветом, вкусом, ароматом, консистенцией и др. свойствами. Следовательно, изучение потребительских свойств колбасных изделий, качества, является основной целью изучения данной темы.

Цель работы: 1. Образовательная: научить обучающихся распознавать виды и сорта колбасных изделий, определять качество органолептическим методом. 2. Воспитательная: воспитать грамотных специалистов за бережное отношение и соблюдение правил продажи товаров. 3. Развивающая: развитие механической памяти, навыков консультирования товаров, навыков определения сроков годности, освоить способы современной нарезки, расшифровка маркировки.

История колбас исчисляется тысячелетиями: упоминания о различных видах колбасных изделий встречаются в летописях Греции, Вавилона, Древнего Китая. У славян упоминания о колбасе впервые появляются в X веке. Термин «колбаса», по–видимому, является производным от латинского слова «колба» (круглый), либо еврейского «кол-басар» (всякого рода мясо), либо от польского «киелбаса». В России первые мастерские, где производились колбасные изделия, появились в XVII веке. Вначале в Петербурге, затем в Москве, Тамбове и других городах. В начале XX века наиболее крупными предприятиями были московские заводы Миллера на Цветном бульваре и Волнухина в Кадашевском переулке. В современном промышленном производстве известны рецептуры и технологии нескольких сотен колбас и соленых мясных изделий. Наиболее распространены вареные: колбасы, сардельки и сосиски; варено–копченые; полукопченые; сырокопченые и сыро-вяленые колбасы; ливерные колбасы и паштеты; студни и зельцы; кровяные колбасы; мясные хлебы. При изготовлении колбас мясо обязательно отделяют от костей и измельчают, в то время как при производстве соленых изделий используют целые куски мяса и части полутуши.

Колбасы - это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. По способу термической обработки колбасы подразделяют: - вареные - полукопченые - копченые (сырокопченые и варено-копченые)

Сырье, используемое для изготовления колбас. Основное: Дополнительное: - Говядина - Яйца, Молоко - Свинина - Сливки, Крахмал - реже баранина (для склеивания фарша) - Мясо птицы - Сахар, Соль - Суб. продукты - Лук, Чеснок - Жир - Перец - Шпик - Мускатный орех - Нитрит натрия (для придания розового цвета фаршу)

Колбасные оболочки Натуральные: Черевы - тонкие кишки, используют для тонких колбас, имеют форму кольца или открученных батончиков. Круга - говяжья кишка, для прямых, средних батонов. Синюга - слипая кишка для широких слегка изогнутых батонов. Проходник - конец прямой, говяжий кишки. Мочевые пузыри, свиные желудки

Натуральные оболочки в картинках

Колбасные оболочки Исскуственные: - целлофан - кутизин - Полеэттилен - переработка из шкур скота - вискофан - белковая оболочка - полиамид - вакуумный пакет - подложка, стрейч - пленка

Химический состав колбасных изделий: Белки (9,5 - 28%) Жиры (11,6 - 62,8%) Минеральные вещества (2,4 - 6,6%): - натрий - Кальций - фосфор, - магний, Витамины - В1, В2, РР Вода (53, 7 - 71, 6%) Энергетическая ценность 100г.: 165-606 Ккал.

Новые термины: Дефростирование - размораживание Обвалка - отделение от костей мышечной, жировой, соединительной тканей. Жиловка - отделение от бескостного мяса, соединительной ткани, хрящей, мелких косточек. Осадка - это уплотнение фарша в оболочке.

Производство колбасных изделий: 1. Обвалка 2. Жиловка 3. Сортировка мяса 4. Приготовление фарша 5. Подготовка оболочек 6. Набивка фарша в оболочки 7. Вязка батонов 8. Осадка 9. Тепловая обработка в зависимости от вида колбас.

История колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки, как правило копченые, считались излюбленной едой на древнегреческих пирах. В Древнем Риме тоже делали маленькие вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком или придавали вид цепочки. Первые упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси встречаются в «Домострое», датированном XVI веком, хотя способы соления и копчения мяса были известны славянам задолго до этого. Для приготовления колбасы они набивали промытые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами. Однако широкое распространение колбас на Руси связано с именем Петра I. Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, на Руси дотоле неизвестными.

Ассортимент вареных колбас (ГОСТ Р 52196-2003) включает: Высший сорт - эти колбасы изготавливают из мяса высших сортов, Отличаются меньшим содержанием влаги. (К ним относится: Рубленая, Докторская) По СанПиН 2.3.2.1324 хранить при температуре 2+4 Влажность Воздуха 75% - хранить 72 часа

Первый сорт - используют мясо первых сортов, допускаются мясная обрезь, белковый стабилизатор, продукты переработки крови, мясная масса, крахмал, пряности, чеснок. (К ним относятся Молочная, Особая) По СанПиН 2.3.2.1324 хранить при температуре 2+4 , Влажность воздуха 75%, Хранить - 72 часа

Второй сорт - колбаса имеет состав фарша: говядина второго сорта, свинина полужирная, шпик боковой, в замен мяса используется тоже сырье что и в колбасах первого сорта. (К ним относится Чайная, Закусочная, Заказная) По СанПиН 2.3.2.1324 Хранить при температуре 2+4, Влажность Воздуха 75%, Хранят - 7 суток

Фаршированные колбасы Изделие представляет собой вареные колбасы с ручной формовкой фарша особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Выпускают высшего сорта: Слоеная, Языковая. По СанПиН 2.3.2.1324 хранить колбасные изделия при температуре 2+5, влажность воздуха, не выше 75%, В натуральной и Белковой оболочках - 72 часа

Мясной хлеб Вырабатывают по рецептурам вареных колбас без оболочки, запеченными в формах Выпускают высшего сорта - «Заказной», «Любительский» Первого сорта - «Отдельный», «Гавяжий», «Витчинный» Второго сорта - «Чайный» По СанПиН 2.3.2.1324 хранить при температуре 2+4, Влажность воздуха- 75% Высший и первый сорт - 72 часа, Второй сорт - 7 суток

Ассортимент по ГОСТу Р 52196-2003 вырабатывают сосиски, сардельки, шпикачки: Высшего сорта - «Особые», «Сливочные» Первого сорта - «Любительские», «Молочные», «Говяжьи», «Русские» Сардельки высшего сорта - Свиные, шпикачки Сардельки первого сорта - Говяжьи,«Молодежные»

Условия и сроки хранения По СанПиН 2.3.2.1324 хранить при температуре 2+4, влажность воздуха - 75% Сосиски высшего и первого сорта, сардельки первого сорта и шпикачки высшего сорта от 3 до 20 суток в зависимости от используемой оболочки и способа упаковывания.

Ассортимент ливерных колбас ТУ 9213-407-00419779-98, включает в себя следующие наименования: Высший сорт «Ливерная, яичная» Первый сорт - «Ливерная печеночная» Второй сорт - «Ливерная со шпиком» Третий сорт - «Ливерная» По СанПиН 2.3.2.1324 хранить при температуре 2+4, влажность воздуха 75% хранить-72 часа, а второго и третьего сорта - 48 часов

Кровяные колбасы Вырабатываются из субпродуктов, мясо голов говяжьих, свиных, крови пищевой, жира свиного, стабилизатора белкового, муки пшеничной, гороха, чечевицы, пряностей. Выпускают первого сорта - вареные, питательные, закусочные Второго сорта - крестьянская, калорийная, Столовая Третьего сорта - кровяная, вареная.

Кровяные колбасы По СанПиН 2.3.2.1324 хранить при температуре 2+4, влажность воздуха - 75% Высшего и первого - 72 часа Второго и третьего - 78 часов

Паштет Это изделие мазеобразной консистенции, из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья с добавлением жира. По СанПиН 2.3.2.1324 хранить при температуре 2+4, Влажность воздуха - 75% Без оболочки - 20 часов, в оболочке 72 часа.

Зельцы и Студни Ассортимент зельцев (ТУ 9213-607-00419779-2001) Изделие из измельченного вареного сырья, богато коллагеном (белок), в оболочке или без нее. Зельци отличаются от студней большем содержанием мяса и субпродуктов. По СанПиН 2.3.2.1324 хранить при температуре 2+4, влажность воздуха 75% Зельци - 72 часа, студни - 36 часов

Ассортимент полукопченых колбас ГОСТ 16351-86 Их подвергают трехкратной тепловой обработке, содержат меньше воды чем вареные. Высший сорт - зернистая, московская, невская, краковская, охотничьи колбаски, полтавская. Первый сорт - одесская, любительская. Второй сорт – баранья, польская. По СанПиН 2.3.2.1324 хранить при температуре +12, Влажность воздуха - 75% - 10 суток, а +6 - 15 суток.

Ассортимент варено-копченых колбас ГОСТ 16290-86 Высший сорт - деликатесная, сервелат, московская. Первый сорт – любительская. Варено-копченые отличаются от полукопченых выдержкой в посоле, осадкой, копчением, сошкой боле продолжительной. По СанПиН 2.3.2.1324 хранить при температуре 12+15, 15 суток

Ассортимент сырокопченых колбас ГОСТ 16131-86 Высший сорт - зернистая, майкопская, московская, сервилат и.т.д. Первый сорт – любительская

Сырокопченые колбасы Отличается большим количеством жира, стойкостью при хранении, небольшим содержанием воды. По СанПиН 2.3.2.1324 хранить при температуре 12+15 - 4 месяца

Требование к качеству колбасных изделий: Форма - правильная, соответствующая виду изделий Поверхность - чистая, сухая, без повреждений оболочек, наплывов фарша, слипов Фарш - на разрезе равномерно перемешан Цвет - от розового, до темно красного Консистенция: У вареных - упругая Полукопченых - упругая У сырокопченых и варено копченых - плотная Вкус и запах - приятные свойственные

Не допускаются к продаже: - наплыв фарша над оболочкой - наличие серых пятен, и крупные пустоты - кисловатый, затхлый запах - желтый цвет шпика - слизь и плесень над оболочке

Сырокопченые колбасные изделия в специях Используют перец, мускатный орех, кардамон, чеснок. В отдельные виды колбас добавляют Коньяк и Модеру. По СанПиН 2.3.2.1324 хранить при температуре 12+15 - 4 месяца

Правила нарезки колбасных изделий Нарезку колбасных изделий производят вручную или режущими машинами – Слайсером. При нарезке колбас твёрдого копчения вручную используют гастрономические ножи с длинной полотна 30-34 см., с шириной полотна 4–5 см. при нарезке прочих колбас и мясных деликатесов вручную, используют гастрономические ножи с длинной полотна 30–35 см, шириной полотна 2,5–3 см. для ливерных колбас – ножи с коротким узким лезвием. Разделочная доска должна быть из твёрдых пород дерева длина – 60см, ширина – 30см, толщина – 5см. При нарезке вручную необходимо правильно держать нож – большой палец правой руки на обухе ножа (у места соединения его с полотном), остальные четыре пальца обхватывают ручку ножа, пальцы левой руки находятся сверху батона, полусогнутые в первом суставе, регулируют толщину ломтей, большой палец поддерживает батон сбоку. При продаже отрезать товар на весах запрещается.

Приёмы нарезки зависят от толщины батона и его формы. Нарезку производят от носка ножа к пятке. Варёные и фаршированные колбасы в форме прямого толстого батона разрезают под прямым углом пилящими движениями.

Узкие прямые батоны варёных колбас нарезают под углом 35 – 40 градусов движением ножа в 2 – 3 приёма. Нарезку заканчивают движением ножа от себя. Колбасные изделия круглой формы разрезают пополам, укладывают срезом вниз на доску и нарезают под прямым углом. Также нарезку можно производить сегментами по полукругу.

Прямые батоны полукопчёных и копчёных колбас нарезают на одно-два движения под углом 45 градусов толщина ломтиков при резке сырокопчёных 1-2мм.

толщина ломтиков при резке варёно-копчёных колбас – 2,5мм.

Нарезка колбасных изделий на подложке

Декоративное оформление витрин

Рекомендации по использованию колбасных изделий: - Используют колбасы в качестве закусок, - для приготовления первых и вторых блюд. - полноценный и аппетитный завтрак за пять минут. Идеальный продукт для пикника