Видовий асортимент крохмлю Виконала студентка 1 курсу 4
vidoviy_asortiment_krohmalyu._kirchun_marini_5-4_fttp.ppt
- Размер: 902.0 Кб
- Автор:
- Количество слайдов: 7
Описание презентации Видовий асортимент крохмлю Виконала студентка 1 курсу 4 по слайдам
Видовий асортимент крохмлю Виконала студентка 1 курсу 4 групи освітньо-кваліфікаційного рівня “ Магістр” Кирчун Марина
Крохмаль являє собою сипучий порошок білого або злегка жовтуватого кольору. Енергетична цінність 100 г крохмалю (в ккал / к. Дж): картопляного — 299/1251; кукурудзяного — 329/1377 Крохмаль добре засвоюється організмом. У клітинах рослин крохмаль знаходиться у вигляді щільних утворень, які отримали назву крохмальних зерен. За зовнішнім виглядом зерен при мікроскопірованіі встановлюють походження крохмалю і його однорідність
Картопляний крохмаль Зерна крохмалю овальної форми, розміром від 15 до 100 мкм. Під мікроскопом великі зерна виділяються добре помітними кон центричними борозенками, що підтверджує шарувату структуру і характеризуються підвищеною цінністю. Картопляний крохмаль утворює прозорі клейстери високої в’язкості, які нестабільні під час перемішування, термічної дії і зберіганні.
Кукурудзяний крохмаль Зерна крохмалю борошнистої частини кукурудзи мають круглу форму, а кременистої — багатокутну. Основну питому частку займають зерна від середнього (15 мкм) до великого розмірів (25 мкм) і обмежену — дрібні (5 мкм). На поверхні зерна крох малю помітне кругле вічко, від якого розходяться тріщини.
Пешничний крохмаль Зерна пшеничного крохмалю мають круглу або еліптичну фо рму, переважно великого (25 — 35 мкм) і дрібного (2— 10 мкм) розмірів. У центрі великих зерен слабо помітне «вічко» . Утво рення тріщин у зернах крохмалю під час помелу пшениці зумов лене надмірним стискуванням, тому вважають за доцільне засто совувати валки рифлені. Цей крохмаль утворює клейстери низької в’язкості, більш, прозорі порівняно з клейстерами куку рудзяного крохмалю. За високих концентрацій після охолоджен ня його клейстери утворюють еластичні драглі.
Рисовий крохмаль широко використовується для загущення непрозорих соусів, сиропів і деяких десертів. Широко застосовується рисовий крохмаль у дитячому харчуванні. Він покращує роботу шлунку, відмінно перетравлюється дитячим організмом і захищає шлунок дитини від агресивних кислот в деяких видах фруктів.
Дякую за увагу!