Требования к показателям качества хлеба Выполнил:

Требования к показателям качества хлеба Выполнил: студент Лазарева О. М. 3 курс Направление подготовки 100800. 62 «Товароведение» .

Показатели качества хлеба Органолептические свойства формового хлеба должны отвечать следующим требованиям: 1) поверхность гладкая; без крупных трещин и дефектов; 2) окраска равномерная, верхняя и боковые корки должны иметь блеск, не подгоревшие и не отслаивающиеся; 3) мякиш пропеченный с равномерной пористостью, не липкий и не влажный, без «закала» (беспористой плотной полоски мякиша вдоль нижней корки, возникающей при выпечке хлеба в недостаточно прогретой печи) и «непромесов» (комочков муки или кусочков старого хлеба в толще мякиша); 4) консистенция эластичная, быстро восстанавливающая форму; 5) вкус приятный, соответствующий виду хлеба, без постороннего привкуса; 6) не должно быть хруста на зубах; 7) отсутствие признаков плесневения, «картофельной болезни» , примесей и поражения «чудесной палочкой» .

Физико-химические показатели 1. Определение влажности хлеба (% массовой доли влаги в хлебе). 2. Определение пористости хлеба ( отношение объема пор к объему мякиша в %). 3. Определение кислотности хлеба. Кислотность хлеба (выраженная в градусах) равна объему 1 н раствора Na. OH, пошедшему на нейтрализацию кислот (уксусной и молочной) в 100 г хлеба. Бактериологическая экспертиза свежеиспеченного хлеба не проводится.

Таблица Нормы физико-химических показателей хлеба Физико-химические показатели Вид хлеба Влажность, Пористость, Кислотность, Ржаной ≤ 51 % ≥ 45 % ≤ 12º Пшеничный ≤ 47 % ≥ 50 % ≤ 3º Смешанный ≤ 50 % ≥ 47 % ≤ 9 -11º

Таблица Плотной беспористой массы мякиша хлеба Сорт хлеба Плотность, г/ см 2 Ржаной и смешанный (из смеси ржаной и 1, 21 пшеничной муки) Ржаной заварной 1, 27 Пшеничный 2 -го сорта 1, 26 Пшеничный 1 -го сорта ( «нарезной» ) 1, 31

Дефекты Картофельная болезнь хлеба проявляется в возникновении своеобразного сладковатого запаха на начальной стадии, затем мякиш хлеба становится липким и мажущимся, цвет мякиша изменяется до грязно-коричневого, появляется резкий неприятный запах. Картофельную болезнь вызывают широко распространенные в природе споро-образующие бактерии, присутствующие в больших количествах На вегетативных органах растений, в почве и т. д. Научное название этих бактерий – Bacillus subtilis, в ранних публикациях их называли также Bacillus mesentericus. Возникновение.

Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой Увеличенная продолжительность выпечки может привести к получению хлеба с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой. При недостаточной продолжительности выпечки хлеб получается с заминающимся и влажноватым на ощупь ("сыропеклым") мякишем. Слишком высокая температура выпечки может привести к получению хлеба либо с очень толстой и темноокрашенной коркой, либо с нормальной коркой, но недостаточно пропеченным, с заминающимся мякишем. Низкая температура выпечки является причиной получения хлеба с непропеченным мякишем и бледноокрашенной коркой.

Дефекты, вызванные неправильной разделкой теста С целью избежания дефектов хлеба, вызванных неправильной разделкой теста, прежде всего необходимо правильно подбирать оборудование для выполнения различных операций этапа разделки теста. Использование тестоделителя с поршневым нагнетанием при делении теста для формового хлеба обусловливает получение изделий с неравномерной пористостью и грубой неровной коркой. Применение делителя со шнековым нагнетанием при производстве пшеничных подовых изделий вызывает ослабление клейковины и расплываемость готовых изделий. Неточная работа тестоделителя может быть причиной получения тестовых заготовок с недостаточной массой, которые подлежат отбраковке. Значительный зазор между чашей и спиралью округлителя может вызвать уменьшение массы изделий сверх допустимого в результате отщипывания кусочков теста.

Дефекты, вызванные неправильным перемещением и хранением после выпечки На хлебозаводах выпеченный хлеб перемещается от печей к циркуляционным столам по ленточным транспортерам и спускам. При переходе с одного транспортера на другой или прохождении по спускам хлеб может деформироваться и повреждаться. При этом возможно отслаивание корок, в ржаном формовом хлебе иногда у нижней корки появляется «закал» (слой уплотненного беспористого мякиша). Укладка горячего хлеба в ящики со сплошными стенками и ящиков с горячим хлебом в вагонетки-платформы или в штабели приводит к тому, что влажность корки хлеба очень быстро повышается и корка быстро теряет ценимую потребителем хрупкость.

Спасибо за внимание.