Скачать презентацию ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА ОСВЕТЛЕНИЕ И РОЗЛИВ ПИВА Скачать презентацию ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА ОСВЕТЛЕНИЕ И РОЗЛИВ ПИВА

15. Осветление и розлив пива..pptx

  • Количество слайдов: 17

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА ОСВЕТЛЕНИЕ И РОЗЛИВ ПИВА ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА ОСВЕТЛЕНИЕ И РОЗЛИВ ПИВА

По стандарту пиво должно быть прозрачным. Высшую дегустационную оценку получает пиво с блеском. Такого По стандарту пиво должно быть прозрачным. Высшую дегустационную оценку получает пиво с блеском. Такого качество осветление добиться естественным путем невозможно, поэтому пиво перед розливом осветляют. Созревшее пиво является сложной полидисперсной системой, частицы твердой фазы делят на 3 группы: 1. дрожжи и микроорганизмы 2. частицы белка, полифенолов, углеводы 3. различных металлов, посторонние частицы, адсорбенты.

Большую часть твердых веществ (до 90%) составляют дрожжи. По структуре и форме вещества твёрдые Большую часть твердых веществ (до 90%) составляют дрожжи. По структуре и форме вещества твёрдые делятся на хлопьевидные, желеобразные и кристаллические. Количество твёрдой фазы зависит от качества исходящего сырья и от технологии. Пример: использование высокобелкового солода способствует появлению высокомолекулярных белков в пиве. Наиболее большое влияние на количество осадка оказывают условия дображивания, температура, качество дрожжей, продолжительность. Важна квалификация обслуживающего персонала, которое заключается в умении снять пиво без дрожжевого осадка. Существует 2 способа осветления : сепарирование и фильтрования.

Сепарирование. Для осветления пива применяют герметичный тарельчатый, центробежный сепаратор с периодическим выпуском осадка. Взвешенные Сепарирование. Для осветления пива применяют герметичный тарельчатый, центробежный сепаратор с периодическим выпуском осадка. Взвешенные частицы осадка пива при его движении между тарелками под действием центробежной силы отбрасываются на нижние поверхности тарелок. Они соскальзывают в грязевое пространство и образуют плотный слой около вертикальной поверхности барабана. Осветлённое пиво удаляется из барабана через приемно-выводное устройство, о осадок удаляется при периодических промывках и разборки барабана. Во время работы поддерживается давление на входе 0, 07 м. Па, а на выходе 0, 5 м. Па. Рабочая частота вращения ротора 5*103 мин-1. При появлении в сепараторе стука вибрации, резкого колебания частоты вращения, его немедленно останавливают и до устранения неполадок в работу не включают.

В начале работы производственного сепаратора устанавливают давление около 200 Дал в час. Если пиво В начале работы производственного сепаратора устанавливают давление около 200 Дал в час. Если пиво выходит хорошо осветленным производительность сепаратора повышают до максимальной 450 Дал в час и поддерживают его постоянно. Переводить сепаратор с большей производительности на меньшую не рекомендуется, так как после снижения производительность сепаратора длительное время не обеспечивает улучшение осветление пива. Перед остановкой в сепаратор вместо пива подают воду, которую отводят в канализацию, а затем его выключают, не прекращая подачи воды. Когда грязевое пространство сепаратора будет заполнено осадком, его останавливают, барабан промывают горячей водой не выше 70 С и дезинфицируют раствором.

Фильтрование пива. Для получения очень прозрачного пива его нужно фильтровать. Его фильтруют через намывной Фильтрование пива. Для получения очень прозрачного пива его нужно фильтровать. Его фильтруют через намывной слой фильтровального порошка( основное фильтрование и через осветляющие и обеспложивающие пластины( дополнительных фильтрах)). особенность намывных фильтров- это создание на поверхности картона слоя из вспомогательного вещества (диатомит) намываемого на эти пластины. Диатомит , который называют кизельгуром , представляет собой лёгкую горную породу ( светло-серого, жёлтого или белого цвета). Он состоит преимущественно из кремниевых панцирей одноклеточных диатомовых водорослей. Фильтровальные порошки из серого диатомита получают обжигом при температуре 800 -1100 С.

Затем его размывают и сортируют на фракции по величине частиц. Порошок имеет большую пористость Затем его размывают и сортируют на фракции по величине частиц. Порошок имеет большую пористость благодаря чему площадь поверхности частиц достигает огромной величины 10 -20 м 2 на 1 гр. массы порошка. Размер частиц колеблется от 2 -100 мкм. Расход диатомита на образование первичного фильтрующего слоя составляет 0, 6 -1 кг на 1 м 2 площади поверхности. Для текущей дозировки (добавление в фильтруемое пиво 15 -20 гр) на 1 Дал пива. Добавление небольшого количества суспензии диатомита насосом дозатором пиво во время фильтрования обеспечивается разрыхление дрожжевого осадка на фильтровальной поверхности и более длительную работу.

Фильтрование пива ведут до тех пор, пока давление на фильтре не достигнет 0, 6 Фильтрование пива ведут до тех пор, пока давление на фильтре не достигнет 0, 6 м. Па или резко не упадет скорость фильтрования. После этого отключают подачу пива и остатки его вытесняют водой. Фильтры раскрывают, для чего включают привод зажимного механизма, отводящий наживную плиту и тщательно промывают пластины холодной водой, смывая слой диатомита с отфильтрованным осадком в канализацию. Цикл фильтрования пива повторяется. Если опорный картон будет использован в следующем цикле, то его промывают водой в направлении обратном потоку пива, пропуская за 1 час до 100 Дал воды. Периодически вся фильтрационная установка дезинфицируется и затем промывается водой. Опорный картон не дезинфицируют, т. к. он для дальнейшего использования непригоден. Важный узел фильтровальной установки с намывным рамным фильтром –это дозатор диатомита.

Принцип работы которого основан на том, что в паток фильтровальной жидкости насосом вносят определённую Принцип работы которого основан на том, что в паток фильтровальной жидкости насосом вносят определённую дозу суспензии, насчитанной концентрации, приготовленной для этой цели заранее. Для подачи пива из цеха дображивания сепарирование и фильтрование, а также осветление пива в сборнике перед розливом и на розлив применяют специальные насосы с регулятором давления. Из танка пиво поступает в насос под избыточном давлении 0, 04 -0, 06 м. Па, насос подает его на осветление под большим давлением, но не превышающее 0, 2 м. Па. Регулятор давления насоса установлен на определённое давление, в котором он поддерживает в системе постоянным независимо от количества перекачиваемого пива и даже при прекращении его подачи.

Выдержка осветлённого пива. Осветлённое пиво представляет собой жидкость пересыщенную диоксидом углерода. При переходе пива Выдержка осветлённого пива. Осветлённое пиво представляет собой жидкость пересыщенную диоксидом углерода. При переходе пива из спокойного состояния в аппарат для дображивания и подвижного состоянию в пиво проводах , насосе, сепараторе, фильтре, неустойчивое равновесие жидкость –газ нарушается и часть растворённого СО 2 выделяется в виде газов. Чтобы восстановить имеющийся уровень пресыщения СО 2 осветленное пиво (после сепаратора и фильтра) направляют в приёмные сборники где выдерживают в течении 4 -12 часов под избыточным давлением при 0 -2 С. В этих условиях происходит дополнительное растворение диоксида и восстанавливается прежнее качество пива. Для избежания окисления при наполнении и освобождении сборников осветления пива применяют только СО 2. Сборники размещают в изолированные от других цехов в охлаждаемое помещение, в котором поддерживают 1 С. Сборник осветлённого пива выполняет роль мерника, поэтому он должен быть градуированным и иметь специальные прикрепленные мерные рейки и стекла, в которых был бы виден уровень пива.

Розлив пива. Осветленное и хорошо насыщенное СО 2 пиво разливают в деревянные и алюминиевые Розлив пива. Осветленное и хорошо насыщенное СО 2 пиво разливают в деревянные и алюминиевые бочки «кеги» , автоцистерны и бутылки которые перед наполнением тщательно моют. Пиво разливают в тару в изобарических условиях т. е. когда оно находится при избыточном постоянном давлении. При розливе пива без давления оно буде пенится , что приведёт к неполному наливу емкости. Для розлива под давлением применяется изобарные разливочные машины. Перед наполнение бочку , кегу или бутылку герметически закрывают. В результате в ней устанавливается давление равное давлению в пивном резервуаре и только после этого в ёмкость начинает поступать пиво. Вытесняемое пивом СО 2 (или воздух) вновь направляют в газовое пространство резервуара. При изобарном розливе пиво не пенится и потери СО 2 минимальны. Температура пиво при розливе поддерживается не выше 3 С.

Показатели качества пива. Характеризует его прозрачность, цвет, аромат, вкус, и пенообразование. Органолептическая оценка пива Показатели качества пива. Характеризует его прозрачность, цвет, аромат, вкус, и пенообразование. Органолептическая оценка пива по 25 бальной системе. Пиво отлично-22 -25 балов, хорошо 19 -21 бал, удовлетворительно 13 -18 балов, неудовлетворительно 12 и меньше. Органолептическая оценка вычитается с расчётами химического анализа. По физико – химическим показателям пиво должно соответствовать требованиям ГОСТ.

Массовая доля СО 2 в пиве не менее 0, 4%. Пенообразование имеет следующий характеристики: Массовая доля СО 2 в пиве не менее 0, 4%. Пенообразование имеет следующий характеристики: Высота пены не менее 40 мм Пеностойкость не менее 3 -х минут Стойкость для не пастеризованного пива не менее 8 суток, не пастеризованного обеспложенного и пастеризованного 30 суток. Стойкость пива с экстрактивность начального сусла 23% должна быть не менее 30 суток для не пастеризованного , не менее 60 суток для обеспложенного и пастеризованного.

Спасибо за внимание Спасибо за внимание