Технология приготовления мексиканских блюд Самодурова В А гр

Технология приготовления мексиканских блюд Самодурова В. А гр. 4 ТП

История развития мексиканской кухни Мексиканская кухня — одна из самых популярных в мире, и наравне с французской, итальянской, японской и китайской пользуется неизменным спросом у гурманов. Несмотря на достаточно небольшой список главных ингредиентов, её блюда крайне разнообразны, а острые соусы, в состав которых входит перец чили, добавляют пикантности. Говоря «чили» , мексиканцы имеют в виду разные сорта красного перца с разной степенью остроты, используемые для приготовления пищи и обозначаемые одним и тем же словом. Другое наименование продукта — «чипотл» . Это тот же красный перец, но высушенный или копченый. Традиции обработки острых плодов восходят к ацтекской кухне. Дело в том, что собранный урожай было крайне сложно сохранить, а копчение позволяло добавлять ингредиент в блюда в течение долгого времени.

Особенности мексиканской кухни Особенностью мексиканской кухни является использование большого количества пряностей (стручкового перца Чили, острых соусов сальса). С перцем Чили мексиканцы готовят все: закуски, соусы, лепешки. Кроме этого, этот перец обязан присутствовать на мексиканском столе в качестве приправы. Из мясных продуктов преобладают говядина, телятина, свинина, баранина, из домашней птицы – индейка, куры. Многие национальные блюда готовят с авокадо. Самая популярная мексиканская закуска – кукурузные лепешки. Они могут подаваться к столу с начинкой или без нее. Традиционны сладкие блюда: блинчики со сгущенным молоком и экзотическими фруктами, крем из манго, имбирный крем. Из горячих напитков пьют кофе по-мексикански с добавлением палочек корицы и коричневого (жженого) сахара. Мексиканское застолье сопровождается любимым пивом «Корона» либо текилой. Мексика – край кактусовой водки и красного перца. Алкогольная триада Мексики включает следующие алкогольные напитки: пульке (слабоалкогольный напиток), мескаль (промежуточный напиток между пульке и текилой), текила.

Рестораны Мексики Музыка является важной составляющей атмосферы ресторана. Организация музыкальных программ отражает концепцию ресторана, соответствует обслуживаемому контингенту, интерьеру и техническим возможностям зала. Рестораны работают на полуфабрикатах высокой степени готовности и частично на сырье. Поставками товаров занимаются менеджеры по снабжению. Организован централизованный завоз. Меню ресторанов имеют эмблемы предприятий и отпечатано машинописным способом на иностранном языке. Широк ассортимент фруктов, алкогольной продукции, фруктовых и минеральных вод. В ресторанах все горячие блюда готовятся на виду у гостей.

Ассортимент мексиканской кухни Мексиканская кухня — кухня, представляющая собой синтез ацтекских и испанских кулинарных традиций. Сами испанские традиции формировались на рубеже классической Европы и мавританского Востока (мексиканский буррито напоминает шаурму). Основу составляют тортильи (Tortillas) (кукурузный лаваш)[1] с приправами, среди которых первое место занимает перец чили ( «визитная карточка» мексиканской кухни[1]) и сальса. Из торти лий изготовляют различные рулетики: буррито (мясной пирог), энчилада (большой политый сырным соусом конверт из мягкой лепешки, внутри — курица, мясо, фасоль), и чимичанги (обжареные в кипящем масле трубочки с сыром, мясом курицы или говядины и помидорами). На них также выпекают яичницу уэ вос. Они подаются к салатам из фруктов и овощей, самым характерным из них является гуакамо ле (пастообразный соус из авокадо с добавлением помидоров, лука и перца серрано) и пико-де-гайо (клюв петушка) - острый соус из нарезанных кубиками помидоров, лука и перцев халапеньо. Среди мясных блюд первое место занимает фахита (Fajita) — говяжья покромка (отруб с нижней части туши) обжаренная на гриле. Из гарниров наиболее распространены рис и фасоль. Характерные специи: кинза (cilantro); перцы серрано (Serrano) и халапеньо (Jalapeno). Знаменитый мексиканский алкогольный напиток — текила. Мексиканское происхождение имеет популярный напиток какао или горячий шоколад. Из первых блюд известен суп из тортильи (sopa de tortilla) — весьма острый продукт. В куриный бульон добавляют обжаренные в кукурузном масле лук и чеснок, очищенные от кожи и семян и мелко нарезанные помидоры, черный перец, кумин, кинзу и сушеный жгучий перец чили и перец халапеньо. Смесь держат на огне полчаса, а затем подают в глубоких мисках с тертым сыром и жареными полосками тортильи шириной около 1 см. В супе тортильи разбухают и пропитываются жгучей влагой бульона. Сервируют нарезанным дольками слегка неспелого авокадо и сметаной. Мексиканская национальная кухня, многие рецепты которой пришли из глубокой древности, была включена в список всемирного культурного наследия ЮНЕСКО на международной конференции ООН в Кении в ноябре 2010 года.

Основные питательные вещества пищевых продуктов, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма, — это жиры, белки, углеводы, витамины, минеральные соли, органические кислоты, ароматические и красящие вещества, ферменты, вода и другие. Жиры имеют большое значение в питании живого организма как энергетический материал. Они легко создаются у растений, животных и человека из углеводов (сахара, крахмала), а также могут образовываться из белков пищи. В организме человека они отлагаются в виде жировых запасов под кожей, на мышцах, а также на внутренних органах, например, на печени, почках. Они имеют большое значение не только как источник энергии, но и как химические вещества, принимающие участие в сложных жизненных процессах, известных под общим названием обмена веществ. Хорошо известно свой¬ство жиров повышать вкусовые свойства пищи и вызывать длительную насыщаемость. Жиры подразделяются на две группы: животные (сливочное масло, смалец, сало) и растительные (масло подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, кукурузное и другие). По консистенции они бывают жидкие и твердые. Жиры легче воды, поэтому они всплывают.

Значение мексиканских блюд для организма человека Витамин В (тиамин) играет важную роль в обмене веществ, особенно углеводов, и укреплении нервной системы. Он рекомендуется людям умственного труда и беременным женщинам. Хорошим источником поступления витамина Вх служат; дрожжи пивные, дрожжи пекарские, отруби, мука простого помола, крупы, свинина, бобовые, печень, ветчина и другие.

Витамин Вв (пиридоксин) содержится в бобовых продуктах, мясе, дрожжах, яичном белке, молоке и др. Он играет роль в белковом обмене веществ. Потребность его составляет 2— 3 мг в сутки. Витамин В 13 (кобаламин) принимает участие в процессах кроветворения. В значительных количествам содержится в печени, почках, мясе, желтках яйца, молочных продуктах. Суточная потребность в нем весьма незначительна и составляет миллионные доли грамма (2— 5 мик-рограммов). Витамин РР (никотиновая кислота), отсутствие которого в пище вызывает расстройства желудочно-кишечного тракта, нервные расстройства, бессонницу, а также заболевание пеллагрой. Витамин этот содержится в мясе, говяжьей печени, рыбе, грибах, пивных и пекарских дрожжах, картофеле, шпинате, орехах. Суточная потребность его 15— 25 мг. Витамин РР стоек при кулинарной обработке.

Витамин С (аскорбиновая кислота) является одним из самых необходимых веществ, регулирующих обменные процессы. Он повышает трудоспособность и сопротивляемость различного рода заболеваниям и служит отличным противоцинготным средством. Кроме того, витамин С укрепляюще действует на кровеносные сосуды, повышается их эластичность и прочность. Основным источником получения этого витамина является растительная пища. По содержанию витамина С пищевые продукты разделяются на следующие группы: 1. Продукты очень высокой С-витаминной активности, содержащие 300 мг и более витамина С на 100 г продукта (шиповник, черная смородина, черноплодная рябина, перец зеленый и др. ), соответственно: 2) продукты высокой С-витаминной активности, содержащие 100— 130. мг (укроп молодой, зелень петрушки, хрен и др. ). 3) продукты хорошей С-витаминной активности, содержащие до 50 мг (лук-перо, капуста цветная, помидоры, клубника и др. ). 4) продукты средней С-витаминной активности, содержащие до 30 мг (мандарины, лимоны, апельсины, малина, красная смородина и др. ). 5) продукты малой С-витаминной активности, содержащие до 15 мг (дыня, картофель, свекла, редис, лук репчатый и др. ). 6) продукты низкой С-витаминной активности, содержащие до 7 мг витамина С на 100 г продукта (арбузы, морковь, абрикосы, виноград, сливы, яблоки и др. ).

Правила и оформления подачи блюд Все продукты и блюда в ресторанах реализуются строго согласно нормативным правилам и ГОСТам и санитарным нормам. ГОСТ Р 50763 -2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Сан. Пи. Н 2. 3. 6. 1079 -01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» 2. 3. 2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1324 -03 -гигиенические требования к срокам годности и условиям хранениям

Правила оформления и подачи блюда Блюдо « Такос с креветками » должно подаваться на деревянной тарелке. Блюдо украшают зеленью. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 о С. Срок годности при хранении – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.