Технологія листкового тіста та виробів з нього План лекції 1. Технологія прісного листкового тіста. 2. Прискорені способи приготування листкового тіста. 3. Випікання виробів з листкового тіста. 4. Дефекти їх причини. Асортимент виробів з листкового тіста. Вимоги до якості.
Технологія дріжджового листкового тіста При приготуванні дріжджового листкового тіста застосовують два способи розпушення: розпушення за допомогою вуглекислого газу, утвореного дріжджами, і створення такої шаруватості, як приготуванні листкового прісного тіста.
Шарування тіста роблять двома способами: Перший спосіб шарування тіста. Масло або маргарин розм'якшують до пластичного стану, без грудок. Якщо по рецептурі у виріб входить велика кількість цукру, то частину його кладуть при замісі тіста, а частину з'єднують із маслом. Охолоджене тісто розгортають у шар товщиною 1 -2 см, частину шару (2/3) покривають розм'якшеним маслом або маргарином. Шар складають втроє так, щоб вийшло два шари масла і три шари тіста. Краї згорнутого шару ретельно защипують, щоб масло не випливало. Потім повертають шар тіста на 90°, посипають борошном і знову розгортають до товщини 1 см, змітають борошно і складають шар вчетверо. Таким чином, у тісті виходить вісім шарів масла.
При виготовленні тіста з більшою кількістю масла його ще раз розгортають і складають шар удвічі, утроє або вчетверо, від чого утворюються 16, 24 або 32 шари. При подальшому розкочуванні тонкі шари тіста і шари можуть розірватися, і шаруватість тіста погіршується. Крім того, шари масла настільки тонкі, що після випічки шаруватість тіста не помітна.
Другий спосіб шарування тіста. Шматки тіста масою не більше 5 кг охолоджують до 17 -18°С, розгортають у шар товщиною 15 -20 мм і змазують половину шару маслом або маргарином, розм'якшеним до консистенції сметани. Шар складають удвічі і повторюють розкачування, ще раз змазуючи половину шару маргарином. Після цього тісто разстоюється протягом 20 -30 хв. , а потім його розгортають до товщини 5 -6 см. Розкатане тісто змазують ще раз розтопленим маргарином і формують з нього вироби. Шарування і оброблення тіста роблять при 2022°С. При більш високій температурі тісто періодично прохолоджують, при цьому стежать, щоб масло або маргарин не затверділи.
Після оброблення виробу необхідна разстійка 10 -12 хв. при температурі не вище 35°С. При більш високій температурі масло може розм'якшитися і витекти, тому вироби вийдуть сухими і твердими. Якщо разстойка йде більш тривалий час, масло проникає в тісто і шаруватості не виходить. Випікають вироби при 240 -250°С. При більш високій температурі випікати вироби не можна, тому що на їхній поверхні швидко утворюється скоринка і вироби погано пропікаються. Якщо температура випічки нижча, ніж зазначена, вироби прогріваються повільно і масло може витекти.
2. Прискорені способи приготування листкового тіста Французький(з овнішнім шаром роскатування тіста є жири); Голландський.
Французький спосіб: Жир і частину борошна перемішують і розкатують у пласт прямокутної форми. На його середину кладуть тісто яке також розкатане у вигляді прямокутника, але за розміром у два рази менше ніж пласт жиру. Обидві сторони пласту жиру складають поверх пласту тіста таким чином, щоб один шар находив на інший і розкатують. Голландський спосіб приготування: борошно, сіль, жир, який попередньо нарізаний кубиками з розміром грані 10 -15 мм, замішують, додають воду і швидко замішують тісто. Замішувати потрібно обережно так щоб кубики зберегли форму. Для кубиків доцільно охолодити до повного затвердіння. Залишають на 35 -40 хв. після чого розкатують і формують вироби.
Співвідношення борошна і жиру розділяють повністю листкове тісто (1: 1), на три чверті (1: 0, 75) і напівлисткове (1: 0, 5). • Для кондитерських виробів у більшості застосовують співвідношення борошна та жиру 1: 1. У порівнянні з рецептурою листкового кондитерського тіста, які були прийняті в нас і де це співвідношення складало 0, 67: 1 в закордонних рецептурах кількість жирів більша. • Тісто з більшою кількістю жиру після випікання має більший крихку листкову структуру і більш високі смакові властивості. • Слід також зазначити, що по деяким рецептурам приготуванні прісного листкового тіста використовують сир, який попередньо подрібнюють і змішують з борошном. •
Прискорена схема. Співвідношення борошна і маргарину 1: 1
3. Випікання виробів з листкового тіста Випікають листкове тісто цілим пластом або роздробленим попередньо для штучних виробів. Для випікання штучних виробів тісто розкатують у пласт певної товщини вирізають вироби за допомогою листкової виїмки або ножів. Ножі та краї виїмок повинні бути гострими щоб не залишати краї виробів. Неможна прилипати краї виробів і руками або іншими предметами. Якщо поверхню виробів перед випіканням змазувати яйцями то краї потрібно залишити знежиреними. Кондитерські листи для випікання листкового тіста змазують водою.
Для випікання цілим пластом тісто розкатують товщиною 5 -8 мм, трохи більшого розміру ніж кондитерський лист так як при випіканні пласт тіста буде затягуватись. Для зменшення затягування тіста листи змочують водою. Пласт тісто перекладають на кондитерський лист, зсуваючи від країв до середини і промощують у декількох місцях, для того щоб не було пухирців на поверхні і залишають на 15 -20 хв.
Випікають вироби з листкового тіста при певних температурних режимах. Температурний режим суттєво впливає на якість готових виробів. Оптимальний температурний режим встановлюють з врахуванням конструкції теплового агрегату. Процес випікання потрібно вести обережно і уважно слідкувати за температурним режимом так, як струшуванні або знижені температури тісто втрачає листковість, вироби “осядуть” і утвориться сирий та щільний шар – “закал”. В процесі випікання вироби збільшуються в об’ємі у 2 -3 рази, так як жир, який знаходиться між шарами перешкоджає їх заклеюванню. Він розтоплюється і поглинається тістом. В простір який утворився між шарами тіста потрапляють пари води і при нагрівання вони збільшуються в об’ємі і за рахунок цього простір між шарами тіста збільшується.
4. Дефекти листкового тіста:
Вимоги до якості: листковий н/ф світлокоричневого кольору з яскраво вираженими шарами тіста, сухий. Вологість: 7, 5%
Вироби з листкового тіста Булочка листкова Борошно 3000, цукор-пісок 470, меланж 400, молоко 400, дріжджі 78, сіль 23, ванілін 1, 5, вода 1000, маргарин вершковий для шарування 450, цукор-пісок для шарування 468, масло розтоплене для змащення листів 19, меланж для змащення булочок 100. Вихід 100 шт. по 50 р. Із приготовленого листкового дріжджового тіста формують булочки різної форми. Булочка-книжка. Квадратик перегинають навпіл, і виходить як би книжка, краї її злегка притискають ножем або роблять на них неглибокі надрізи.
Булочка-конверт. Розгортають тісто в рівний прямокутний шар товщиною 58 мм на столі, підпиленої борошном. Шар тіста розрізають ножем на квадрати розміром 8 x 8 см, масою 55 г, кути шматочків тіста загинають до центра і злегка притискають пальцем. На лист, змазаний маслом, поміщають булочки, змазують їх маслом у місці зіткнення однієї булочки з іншої, інакше при розстоюванні і випічці вироби злипаються.
Слойка з марципаном Борошно 5270, цукор-пісок 800, маргарин 1545, у тому числі на прокатку 1145, меланж 955, сіль 50, вода 1600, дріжджі 165. Для начинки: цукор-пісок 150, меланж 300, ядра горіхів 820, марципан 1200. Для помади: цукор-пісок 620, вода 180. Для змащення: меланж 200, жир 25. Вихід 100 шт. по 100 г або 200 шт. по 50 г. Готове дріжджове листкове тісто після розтоювання розкочують у шар і розріжуть на смужки шириною 15 -20 см. Смужки ділять на шматочки, надаючи їм форму трикутника з основами 10 -12 см. Марципанову (горіхову) начинку кладуть до основи трикутника. Тісто загортають навколо начинки так, щоб додати виробу форму підківки. Сформовані вироби укладають на кондитерські листи, попередньо змазані жиром. Після розтоювання вироби змазують меланжем і випікають. Через 30 -40 хв. після випічки виробу обробляють теплою помадою (45 -50°С) і посипають рубаними горіхами. Марципанову начинку готують шляхом перемішування і здрібнювання підсмаженого ядра горіхів із цукром і меланжем.
Слойка з марципаном
Ватрушки угорські Борошно пшенична 3200, масло вершкове 2000, молоко 1428, меланж 200, дріжджі 143, сіль 50. Для фаршу: сир 1714, борошно пшенична вищого сорту 228, цукор-пісок 657, меланж 151, лимон 80. Для посипання: цукрова пудра 200. Вихід 100 шт. по 85 г. Дріжджове тісто готують опарним або безопарним способом, але замішують його на молоці. Прошаровують заздалегідь підготовленим вершковим маслом.
Готове тісто розкочують у шар товщиною 3 -4 мм і розрізають на квадрати масою 69 г. На кожен квадрат з кондитерського мішка випускають фарш (28 г), загортають конвертом, укладають на лист, витримують 10 хв. і випікають при 230 -240°С протягом 15 -20 хв. Для фаршу нарізають цілком лимон, з'єднують із сиром, меланжем, борошном і цукром і протирають через сито.
Скачать презентацию Технологія листкового тіста та виробів з нього План
листк тесто.ppt