Технология изготовления зернистой лососевой икры Используют свежие ястыки : кеты, симы, горбуши, чавычи, нерки (красной), кижуча, гольца и балтийского лосося.
Тихоокеанские лососи КЕТА
СИМА
ГОРБУША
ЧАВЫЧА
НЕРКА (КРАСНАЯ)
КИЖУЧ
ГОЛЕЦ
Балтийский лосось
Мойка и разделка рыбы • Рыбу тщательно моют, затем ножом разрезают брюшко и извлекают ястыки.
Ополаскивание и пробивка Ястыки ополаскивают чистой холодной водой, укладывают в сетные корзины, выдерживают до 10 мин и пробивают.
Подготовка тузлука Предварительно готовят солевой раствор, который кипятят 30 мин, фильтруют, охлаждают и отстаивают не менее 10 сут.
Посол икры Производят при темп. раст-ра 10 0 С и непрерывном перемешивании, прод. от 3 до 22 мин.
Окончание посола • икра должна быть плотной, при легком сжатии зерен в кулаке и при последующем разжимании должна свободно рассыпаться.
Отделение солев. раст-ра Отделяют на специальных ситах до 8 часов при темп. воздуха не выше + 15 0 С.
Сортирование икры На специальном столе с подсветкой пинцетами удаляют остатки пленок, сгустки крови и др. загрязнения.
Внесение антисептиков В икру вносят антисептик сорбиновую кислоту (Е-200) – 100 г. на 100 кг икры.
Внесение др. ингредиентов В икру (на 100 кг) вносят растительное масло 600 г и глицерин 15 г для предотвращения склеивания зерен и придания продукту привлекательного вида.
Фасование Икру фасуют в металл. или стеклянн. банки вмест. не более 270 см 3, либо в деревянн. бочки вмест. не более 50 дм 3.
Укупоривание и протирка (мойка) банок Банки герметизируют, протирают чистой тканью, либо промывают чистой водой темп. 20… 25 0 С. Предварительно на крышки банок несмываемой краской или выштамповыванием наносят реквизиты: 1 ряд -дата изготовления (по 2 цифры); 2 ряд – «икра» ; 3 ряд. ассортиментный номер.
Этикетирование и хранение Банки этикетируют и хранят при темп. - 4. . . - 6 0 С до 12 мес. с антисепт. и до 4 -х мес. без него. Бочки укупоривают, маркируют, опломбируют и хранят при темп. -4…-6 0 С до 8 мес. с антисепт. и до 2 -х мес. без него.