Скачать презентацию Технология изготовления зернистой лососевой икры Используют свежие ястыки Скачать презентацию Технология изготовления зернистой лососевой икры Используют свежие ястыки

3_Тб-4 Техн_ икры __06.02.13.ppt

  • Количество слайдов: 28

Технология изготовления зернистой лососевой икры Используют свежие ястыки : кеты, симы, горбуши, чавычи, нерки Технология изготовления зернистой лососевой икры Используют свежие ястыки : кеты, симы, горбуши, чавычи, нерки (красной), кижуча, гольца и балтийского лосося.

Тихоокеанские лососи КЕТА Тихоокеанские лососи КЕТА

СИМА СИМА

ГОРБУША ГОРБУША

ЧАВЫЧА ЧАВЫЧА

НЕРКА (КРАСНАЯ) НЕРКА (КРАСНАЯ)

КИЖУЧ КИЖУЧ

ГОЛЕЦ ГОЛЕЦ

Балтийский лосось Балтийский лосось

Мойка и разделка рыбы • Рыбу тщательно моют, затем ножом разрезают брюшко и извлекают Мойка и разделка рыбы • Рыбу тщательно моют, затем ножом разрезают брюшко и извлекают ястыки.

Ополаскивание и пробивка Ястыки ополаскивают чистой холодной водой, укладывают в сетные корзины, выдерживают до Ополаскивание и пробивка Ястыки ополаскивают чистой холодной водой, укладывают в сетные корзины, выдерживают до 10 мин и пробивают.

Подготовка тузлука Предварительно готовят солевой раствор, который кипятят 30 мин, фильтруют, охлаждают и отстаивают Подготовка тузлука Предварительно готовят солевой раствор, который кипятят 30 мин, фильтруют, охлаждают и отстаивают не менее 10 сут.

Посол икры Производят при темп. раст-ра 10 0 С и непрерывном перемешивании, прод. от Посол икры Производят при темп. раст-ра 10 0 С и непрерывном перемешивании, прод. от 3 до 22 мин.

Окончание посола • икра должна быть плотной, при легком сжатии зерен в кулаке и Окончание посола • икра должна быть плотной, при легком сжатии зерен в кулаке и при последующем разжимании должна свободно рассыпаться.

Отделение солев. раст-ра Отделяют на специальных ситах до 8 часов при темп. воздуха не Отделение солев. раст-ра Отделяют на специальных ситах до 8 часов при темп. воздуха не выше + 15 0 С.

Сортирование икры На специальном столе с подсветкой пинцетами удаляют остатки пленок, сгустки крови и Сортирование икры На специальном столе с подсветкой пинцетами удаляют остатки пленок, сгустки крови и др. загрязнения.

Внесение антисептиков В икру вносят антисептик сорбиновую кислоту (Е-200) – 100 г. на 100 Внесение антисептиков В икру вносят антисептик сорбиновую кислоту (Е-200) – 100 г. на 100 кг икры.

Внесение др. ингредиентов В икру (на 100 кг) вносят растительное масло 600 г и Внесение др. ингредиентов В икру (на 100 кг) вносят растительное масло 600 г и глицерин 15 г для предотвращения склеивания зерен и придания продукту привлекательного вида.

Фасование Икру фасуют в металл. или стеклянн. банки вмест. не более 270 см 3, Фасование Икру фасуют в металл. или стеклянн. банки вмест. не более 270 см 3, либо в деревянн. бочки вмест. не более 50 дм 3.

Укупоривание и протирка (мойка) банок Банки герметизируют, протирают чистой тканью, либо промывают чистой водой Укупоривание и протирка (мойка) банок Банки герметизируют, протирают чистой тканью, либо промывают чистой водой темп. 20… 25 0 С. Предварительно на крышки банок несмываемой краской или выштамповыванием наносят реквизиты: 1 ряд -дата изготовления (по 2 цифры); 2 ряд – «икра» ; 3 ряд. ассортиментный номер.

Этикетирование и хранение Банки этикетируют и хранят при темп. - 4. . . - Этикетирование и хранение Банки этикетируют и хранят при темп. - 4. . . - 6 0 С до 12 мес. с антисепт. и до 4 -х мес. без него. Бочки укупоривают, маркируют, опломбируют и хранят при темп. -4…-6 0 С до 8 мес. с антисепт. и до 2 -х мес. без него.