Технологический колледж Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение «Южно-Уральский Государственный Университет» (Национальный исследовательский университет) Квалификационный экзамен ПМ 02 «Организация и проведение экспертизы и оценки качества товаров» ОП 100801. 51 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров» Руководитель работы Мюллер А. А. Автор работы Студент группы № 350 Малинин А. В. Челябинск 2014
Нормативные документы действующие в данной области Ø ГОСТ Р 52462 -2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия» . Ø ГОСТ 21094 -75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности» . Ø ГОСТ 5670 -96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности» . Ø ГОСТ 5669 -96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости» . Ø ГОСТ 25336 -82 «Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры» . Ø ГОСТ 24104 -2001 «Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия» . Ø ГОСТ 5667 -65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий» . Ø ГОСТ 9147 -80 «Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия» . Ø ГОСТ 1770 -74 «Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия» . Ø ГОСТ 29251 -91 «Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования» . Ø ГОСТ 29227 -91 «Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования» . Ø ГОСТ 14192 -96 «Маркировка грузов» . Ø ГОСТ 25951 -83 «Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия» . Ø ГОСТ 8227 -56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование» . Ø ГОСТ 13511 -2006 – «Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия» . Ø И другие норамивные документы
Сводно-нормативная таблица для проведения экспертизы качества пшеничного хлеба Экспертиза 1 ГОСТ на Характеристика исследование 2 Оборудование, инструменты и мебель Материалы Наименование Характеристика Кол-во Цена за штуку руб. Наименование и характеристика Кол-во Цена за упаковку руб. 4 5 6 7 8 9 10 Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта). 1 20 за 600 г Бумага белая 1 лист 160 за 500 листов 3 Норма времени 1. Органолептические исследования 1. Внешний вид ГОСТ Р 52462 форма: 2005 Изделия хлебобулочны - форма и Соответствующ Пест е из поверхность ие виду изделия пшеничной муки. Общие Ступка технические фарфоровая условия. 2. Цвет 71, 6 ГОСТ 9147 — 73 Диаметр 90 мм (9 см³) 1 115 Из дерева, размером 18 х29 см³. 1 340 Нож ГОСТ Р 51015 97 1 260 Блюдце От светложелтого до темнокоричневого 1 Разделочная доска (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта, Внешний вид форма: формового). ГОСТ 9147 - 73 Диаметр 34 мм³ ГОСТ Р 548682011 Посуда керамичекая. Термины и определения 1 55 Пест ГОСТ 9147 - 73 Диаметр 34 мм³ 1 71, 6 Ступка фарфоровая ГОСТ 9147 - 73 Диаметр 90 мм ³(9 см³) 1 115 Разделочная доска Из дерева, размером 18 х29 см³. 1 340 Нож ГОСТ Р 51015 97 1 260 Блюдце ГОСТ Р 548682011 1 55
Анализ органолептических показателей качества хлеба пшеничного Наименование показателя Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта ГОСТ Р 52462 -2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия» . Внешний вид: Форма и поверхность Формовой Цвет Светло-желтого до темнокоричневого Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость) Вкус Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. При использовании пище вкусовых добавок – привкус, свойственный внесенным добавкам. Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха. Запах При использании ароматических добавок – запах, свойственный внесенным добавкам.
Анализ инструментальных показателей хлеба пшеничного. Определение кислотности пшеничного хлеба Рисунок 3 – Результаты определения кислотности мякиша Из рисунка 5 представленного выше видно, что образец исследуемого хлеба пшеничного не имеет отклонение от допустимой нормы. Исследования проводились по ГОСТ Р 52462 -2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия» , образец прошол допустимую норму не больше 4, 0 град.
Расчет времени определения кислотности качества хлеба из пшеничной муки. Наименование процесса Время выполнения (Час) 1 Время ожидания (Час) 2 Количество образцов (Шт. ) 3 Всего времени (Час) 4 5 4. Определения кислотности 4. 1 Подготовки к проведению анализа 0. 7 ч - Подготовка образца хлеба к анализу 0. 7 ч - 0. 7 ч 4. 2 Проведения анализа 1 ч 1. 26 ч - Взвешивают образец 0. 1 ч - 1 0. 1 ч - помещают в бутылку 0. 1 ч - 1 0. 1 ч - наполняют до метки дист. водой мерную колбу 0. 1 ч - 1 0. 1 ч - переливают в бутылку с навеской 0. 1 ч - 1 0. 1 ч - перемешивают 0. 1 ч - 1 0. 1 ч - приливают и закрывают пробкой 0. 1 ч - 1 0. 1 ч - смесь энергично встряхивают (1) - 10 мин 1 0. 17 ч - оставляют в покое (1) - 8 мин 1 0. 13 ч - смесь энергично встряхивают (2) - 2 мин 1 0. 03 ч - оставляют в покое (2) - 8 мин 1 0. 13 ч - фильтруют 2. 26 ч 0. 1 ч - 1 0. 1 ч - отбирают пипеткой в две конические 0. 2 ч колбы - 1 0. 2 ч - каждую и титруют финолом фталеином - 0. 8 ч 1 0. 8 ч 4. 3 Обработка результатов 0. 10 ч - 1 0. 10 ч Итог времени инструментального показателя 3. 06 ч
Сущность определения метода кислотности
Анализ инструментальных показателей хлеба пшеничного. Определение влажности пшеничного хлеба Рисунок 1 – Результаты определения процентного содержания влажности в хлебе пшеничном Из представленного рисунка 3 следует, что процентное содержание влажности в исследуемом образце хлебе пшеничном не имеет каких отклонений. По норме 19, 0 -52, 0% допустимой в ГОСТ Р 52462 -2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия» , не превышает в исследуемом образце.
Расчет времени определения влажности качества хлеба из пшеничной муки. Наименование процесса время выполнения (Час) Время ожидания (Час) Количество образцов (Шт. ) Всего времени (Час) 1 2 3 4 5 1. Определения влажности в СЭШ 3 М 1. 1 подготовка металлических чашечек - 1. 2 ч - высушивают в сушильном шкафу - 0. 6 ч - охлаждение в эксикаторе - 0. 4 ч - тарируют - 0. 2 ч 1. 2 Проведение анализа 0. 6 ч 1. 1 ч - подготовка образца хлеба 0. 5 ч - 1 0. 5 ч - высушивают навески в сушильном шкафу - 0. 7 ч - Охлаждение в эксикаторе - 0. 4 ч 1. 7 ч - взвешивают чашечки с навеской 0. 1 ч - 0. 1 ч 1. 3 Обработка результатов - 0. 5 ч Итог времени инструментального показателя 3. 4 ч
Сущность определения метода влажности (СЭШ 3 М)
Анализ инструментальных показателей хлеба пшеничного. Определение влажности пшеничного хлеба Рисунок 2 – Результаты определения процентного содержания влажности в хлебе пшеничном (ЭЛВИЗ – 2) Из представленного рисунка 4 следует, что процентное содержание влажности в исследуемом образце хлебе пшеничном не имеет каких отклонений. По норме 19, 0 -52, 0% допустимой в ГОСТ Р 52462 -2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия» , не превышает в исследуемом образце.
Расчет времени определения влажности (ЭЛВИЗ – 2) качества хлеба из пшеничной муки. Наименование процесса Время выполнения (Час) Время ожидания (Час) Количество образцов (Шт. ) Всего времени (Час) 1 2 3 4 5 1. Определения влажности в Эвлас-2 1. 1 Подготовка проб 0. 2 ч - 1. 2 Подготовка Эвлас-2 0. 5 ч - 0. 5 ч 1. 3 Проведение испытания - 0. 5 ч 1. 4 Обработка результатов 0. 5 ч - 0. 5 ч Итог времени инструментального показателя 1 0. 2 ч 1. 7 ч
Сущность определения метода влажности (Элвис-2)
Анализ инструментальных показателей хлеба пшеничного. Определение пористости пшеничного хлеба 90% 80% 70% 60% 50% 40% 83% 65% 30% 20% 10% 0% Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта ОАО «Первый хлебокомбинат» мiх по ГОСТ Р 52462 -2005 Рисунок 4 – Результаты определение пористости мякиша Из рисунка 6 представленного выше видно, что образец исследуемого хлеба пшеничного не имеет отклонение от допустимой нормы. Исследования проводились по ГОСТ Р 52462 -2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия» , образец прошол допустимую норму не менее 65, 0 %.
Расчет времени определения пористости качества хлеба из пшеничной муки. Наименование процесса Время выполнения (Час) 1 Время ожидания (Час) 2 Количество образцов (Шт. ) 4 3 Всего времени (Час) 5 1. Определения пористости 1. 1 Подготовки к проведению анализа 0. 3 ч - - вырезают 0. 3 ч - 1. 2 Проведения анализа 2. 4 ч - - делают выемки цилиндром 0. 3 ч - 3 0. 3 ч - заполнение мякишем цилиндра 0. 3 ч - 3 0. 3 ч - укладывают на лоток 0. 3 ч - 3 0. 3 ч - выталкивают из цилиндра втулкой 0. 3 ч - - 0. 3 ч - срезают его у края цилиндра острым ножом и удаляют. 0. 3 ч - 3 0. 3 ч - выталкивают втулкой 0. 3 ч - 3 0. 3 ч - отрезают у края цилиндра 0. 3 ч - 3 0. 3 ч - Приготовленные выемки взвешивают одновременно 0. 3 ч - 3 0. 3 ч 1. 3 Обработка результатов 0. 5 ч - Итог времени инструментального показателя 0. 3 ч 3 0. 3 ч 2. 4 ч 0. 5 ч 3. 2 ч
Сущность определения метода пористости
Оборудование и инструменты для определения органолептического показателя Нож Цена: Доска разделочная Цена: Ступка с пестиком Цена: Блюдце Цена:
Оборудование и инструменты для определения влажности Шкаф сушильный электрический Терка Чашечки металлические с крышками Висы лабораторные Часы песочные Эксикатор
Оборудование и инструменты для определения пористости Доска разделочная Цена за штуку 340 руб. Висы лабораторные Цена за штуку 45500 руб. Нож Пробник Журавлева
Оборудование и материалы для определения кислотности Висы лабораторные Колбы мерные Терка Колбы конические Натрий гидроокись Калия гидроокись Сито Пипетки Фенолфталеин Весы песочные. Бюретки Термометр Палочка стеклянная Вода дистиллированная Бутылки Марля медицинская Цена за штуку Вода питьевая
Оборудование и инструменты для определения влажности (ЭЛВИЗ – 2) Ступка с пестиком Анализатор влажности «ЭЛВИЗ – 2» Висы лабораторные.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ В результате проведенной научной работе, были получены результаты: Была проведена оценка маркировочных данным хлеб пшеничный по ГОСТ Р 51074 -2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» . Руководствуясь данным стандартом ни каких отклонений обнаружено не было. Был так же проведен органолептическая оценка качества хлеба пшеничного. По всем показателям исследуемый образец соответствует стандарту ГОСТ Р 52462 -2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. Был так же проведен инструментальные показатели качества хлеб пшеничного. Влажности определялась по ГОСТ 5669 -96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости» . При определение процентного содержания влажности в хлебе пшеничном. При использовании сушильного шкафа были получены результаты 43 % а при использовании анализатора влажности «ЭЛВИЗ – 2» было получено 42, 16 % влажности. Это могло быть вызвано из-за влажности в помещении или воздействие других факторов. По норме 19, 0 -52, 0% допустимой в ГОСТ Р 52462 -2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия» , не превышает в исследуемом образце.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ Кислотность определялась по ГОСТ 5670 -96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности» ; При определение кислотности мякиша в хлебе пшеничном был получен результат который составил 4, 2 град. Исследования проводились по ГОСТ Р 52462 -2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия» , образец прошол допустимую норму не больше 4, 0 град. Пористость определялась по ГОСТ 5669 -96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости» . При определение пористости в хлебе пшеничном был получен результат который составил 83 %. Исследования проводились по ГОСТ Р 52462 -2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия» , образец прошол допустимую норму не менее 65, 0 %. Рекомендации для производителя: внедрение нового оборудования, увеличение ассортимента, и дальнейшее развитие на рынке труда и всегда оставаться лидирующим хлебозаводом.
Скачать презентацию Технологический колледж Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение Южно-Уральский
Презентация.pptx