ТЕМА ЗАКВАСКИ План 1 Виділення чистих культур молочнокислих

ТЕМА. ЗАКВАСКИ План 1. Виділення чистих культур молочнокислих бактерій і визначення їх виробничої цінності. 2. Принцип підбору культур у склад заквасок для різних молочних продуктів. 3. Вимоги до молока для виробництва заквасок. 4. Закваски: рідкі і сухі, способи їх приготування в спеціальних лабораторіях. 5. Види бактерійних концентратів. 6. Культури плісенів і дріжджів. 7. Виготовлення заквасок на виробництві: лабораторної, виробничої. 8. Мікрофлора кефірних грибків. 9. Виготовлення кефірної закваски. 10. Мікробіологічний контроль виробництва і якості закваски. 11. Вади заквасок. 12. Причини зниження активності закваски.

Література П. 1 Власенко В. В. , Власенко І. Г. , Соломон А. М. Мікробіологія молока та молокопродуктів. Навчальний посібник. - Вінниця: “Гіпаніс”, 2006. – 377 - 393 с. П. 2 Рудавська Г. Б. Мікробіологія. – К. : КНТЕУ, 2005. П. 3 Степаненко П. П. Микробиология молока и молочных продуктов. – М. : 2006. – 270 -299 с. П. 4 Поліщук П. К. Мікробіологія молока і молочних продуктів. - М. : ПП. 159 – 174 с.

Цікаво знати Вперше бактерійні закваски почали застосовувати у масловиробництві (в 1860 р), використовуючи сквашене молоко, пахту, кислі вершки. Але продукти одержували не завжди високої якості тому, що в процес включались сторонні не молочнокислі мікроорганізми. У 1888 р. в Данії вперше використали чисті культури молочнокислих бактерій, що значно покращило якість масла, але в нього був слабкий смак. З часом виділити молочнокислі бактерії, що надавали продуктам смак і аромат. В закваску добавляли Str. lactis, Str. cremoris для сквашування молока, а Str citrovorum і Str. paracitrovorum надавали продуктам смак і аромат. У 1935 р. виділили групу ароматоутворюючих мікроорганізмів, які і сквашували молока і надавали аромат і смак – Str. diacetilactis. В даний час це один із основних елементів закваски. При виробництві масла, сиру, кисломолочних продуктів використовують молочнокислі бактерії в чистому вигляді, спеціально підібраних культур заквасок.

ПРОЦЕС ВИДІЛЕННЯ ЧИСТИХ КУЛЬТУР 1. Вибір джерела, відбір зразків 2. Збагачення рідного живильного середовища молочнокислими бактеріями 3. Посів на тверде живильне середовище 4. Дослідження колоній, що виросли і пересів їх в стерильне молоко ЧИСТІ КУЛЬТ УРИ 5. Збагачення стерильного молока молочнокислим бактеріями 6. Перевірка виділених культур якості чистих

Джерелом мезофільних молочнокислих стрептококів є сире молоко, творог, сметана. Виділяють їх так: беруть одну петлю і вносять в стерильне молоко ставлять в термостат при температурі 25 - 30 С. Якщо утворюється рівний, щільний згусток і при мікроскопії дипло – і стрептококи – проводять посів на щільне живильне середовище; колонії, що виросли (мілкі, краплевидні) голкою пересівають в стерильне молоко, витримують при температурі 25 -30 С до звертання; одержану культуру пересівають в нову порцію стерильного молока; визначають якість стрептококів: активність, органолептичні показники, кислотність.

Термофільні молочнокислі стрептококи і болгарську паличку виділяють із кисломолочних продуктів, які культивують при температурі 40 -45 С (ряжанки, йогурту).

Ацидофільну паличку виділяють із вмістимого кишечника телят і дітей в молочний період, культивують при температурі 37 С.

Принцип підбору культур у склад заквасок Закваски Властивості закваски Для сиру (різні види мезофільних молочнокислих стрептококів) швидко підвищують кислотність; - утворють згусток; - відділяється сироватка Для сметани - утворюється згусток в’язкої консистенції; - не відділяється сироватка. Для кисловершкового масла -помірне кислотоутворення; -утворюються ароматичні речовини У складі закваски кислоутворювачів (Str. lactis, Str. cremoris) у 2 рази менше, ніж ароматоутворювачів.

Вимоги до молока для виробництва заквасок Закваски готують на свіжому цільному або знежиреному молоці хорошої якості, одержаного від корів із одної ферми, розташованої не далеко від лабораторії. Використовують молоко, що має чистий смак, відноситься до I групи по чистоті, до I класу – по пробі на редуктазу, кислотність не вище 16 -18 Т, щільність не нижче 1, 028. Не можна використовувати молоко від корів хворих туберкульозом, бруцельозом, маститом, молозиво, стародійне, а також з вмістом антибіотиків.

ВИДИ ЗАКВАСОК Рідкі закваски це чисті культури молочнокислих бактерій, вирощених на стерильному молоці; -перевага: активний стан мікрофлори і чистота; -недоліки: малий термін придатності (до 2 тижнів, при температурі 4 -6 С); -готують: материнську закваску – закваску для відправки на завод; -зберігають: у флаконах (по 25 – 30 мл. ) закритих пробками, залиті парафіном. Сухі закваски – це чисті молочнокислі бактерії, які після сквашування зневоднили; -перевага: тривалий термін зберігання. (3 міс); -недоліки: не активний стан мікрофлори, перед використанням. активізують; - готують: 1. висушуваннями сквашених чистих культур молока шляхом змішування з стерильним крохмалем; 2. висушуванням в сушильній шафі при температурі 40 С; 3. висушування методом розпилювання. ; 4. висушування методом сублімації (під вакуумом в замороженому стані). зберігають: у флаконах (по 1 г. ) закритих пробками і заливають парафіном.

Бактеріальні концентрати перевага: містять велику кількість бактерій, тому використовуються в малій кількості; готують: вирощування і накопичення бактеріальних клітин в рідкому середовищі; отримання бактерійного концентрату висушування в захисному середовищі зберігання: у флакони (1 г) закритих пробках

Материнсь ка закваска Перед приготуванням рідкої закваски готують материнську закваску. У невелику кількість стерильного молока 500 мл вносять 2 -3% чистої культури (один флакон 25 мл). Колбу з заквашеним молоком ставлять у термостат при температурі 30 С, після утворення згустку охолоджують до температури 4 -6 С і зберігають. Рідку закваску, що відправляють на завод готують із материнської. У колбу з 2 л. Стерильного молока вносять 2 -5% материнської закваски. Заквашене молоко розливають в флакони по 25 -30 мл, ставлять у термостат до утворення згустку, охолоджують до 4 -6 С. Флакони закривають пробками і заливають парафіном.

Контроль закваски Для контролю закваски від кожної партії відбирають 2 флакони: один досліджують зразу ж після приготування, а другий – у кінці терміну зберігання.

БАКТЕРІЙНІ КОНЦЕНТРАТИ Технологія виготовлення бактерійних концентратів Вирощування і накопичення бактеріальних клітин у рідкому живильному середовищі Одержання бактерійних концентратів. Висушування.

Висушування При висушуванні бактеріальні клітини гублять воду, переходять в анабіотичний стан і стають стійкими до дії зовнішнього середовища. В процесі висушування частина клітин гине. Захисним середовищем для клітин є стерильне знежирене молоко і розчин цукру (до 10%). Бактерійні концентрати висушують методом сублімації або розпилюванням, розфасовують у флакони (1 г) і використовують у виробництві. Заморожування Заморожують бактерійні концентрати в рідкому азоті. У ньому добре зберігаються мікроорганізми, але заморожені концентрати зберігаються не довго.

КУЛЬТУРИ ПЛІСЕНІ І ДРІЖДЖІВ ПЛІСЕНІ Культури плісені і дріжджів ДРІЖДЖІ Хліб (житній, пшеничний) звільняють від шкірочки і розрізають на шматочки по 10 см. Вирощують у пробірках на скошеному картопляно – лактозному агарі при посіві штрихом. Кладуть у широкогорлі колби і стерилізують 30 хв. Пробірки витримують при t 25 – 30 0 С протягом 2 доби. Хліб охолоджують до 200 С і занасіюють спорами плісеней. Вирощують у темному приміщенні при температурі 15 0 С поки плісень не проросте через весь хліб. Виймають, висушують у термостаті при температурі 40 - 45 0 С, розмелюють. Зберігають у стерильних пробірках або паперових пакетах. Після цього їх зберігають при t 16 – 20 0 С протягом місяця. Для отримання суспензій дріжджів їх змивають з поверхні агару невеликою кількістю стерильної води.

Виготовлення заквасок на виробництві Закваски (сухі, рідкі) лабораторна закваска вигот. на стерилізов. молоці первинна виробнича закваска вигот. на стерилізованому або пастеризованому молоці вторинна виробнича закваска вигот. на пастеризованому молоці. у виробництво

Лаборатор на закваска Для приготування лабораторної закваски молоко розливають в сім бутилок по 2 л. стерилізують при температурі 121 С 20 хв. охолоджують до температури сквашування: 25 -30 С для мезофільних молочнокислих стрептококів або до 42 С для термофільних стрептококів, болгарської і ацидофільної палички. Після чого вносять суху закваску попередньо профламбувавши флакон, рівномірно розподіляють порцію закваски (у флаконі 1 г), а рідку – у кількості 0, 5 – 1% до маси молока. Ставлять у термостат на 18 год. , кислотність 90 Т, після утворення згустку охолоджують до 4 -6 С. Використовують у виробництво або для приготування первинної виробничої закваски. Виробничу закваску готують в ушатах або бідонах на знежиреному молоці в яке вносять лабораторну закваску 1 -3%. Якщо потрібно готують вторинну виробничу закваску у заквасочниках на 300 – 600 л. У день коли використали останню бутилку з лабораторною закваскою знову готують нову лабораторну закваску із сухої або рідкої чистої культури молочнокислих бактерій. Виробнича закваска

Кефірні грибки

Мікрофлора кефірних грибків Мають неправильну форму, бугристі, щільні. Сухі грибки спочатку переводять у набряклий стан а потім активізують. Це симбіоз різних мікроорганізмів молочнокислих паличок, дріжджів, молочнокислих стрептококів і оцтовокислих бактерій. Бувають у неактивному (сухі грибки); в активному (набряклі). Активні грибки мають кислий смак, щільну консистенцію, білий або жовтуватий колір, при внесені у молоко спливають.

Виготовлення кефірної закваски Активні грибки поміщають у пастеризоване і охолоджене до 200 С знежирене молоко. Через 15 год. закваску перемішують, другий раз перемішують через 5 годин проціджують через сито. Використовують для виготовлення кефіру. Грибки, які залишилися на ситі, поміщають у свіжу порцію пастеризованого молока для виготовлення нової закваски. Молоко міняють кожен день, 1 -2 рази у тиждень частину грибків відділяють, щоб співвідношення між грибками і закваскою було (1: 20).

Мікробіологічний контроль Активність закваски (по кислотності і тривалості сквашування). Відсутності бактеріофага. Вмісту діацетилу і ацетону. Наявності вуглекислого газу. Мікроскопія препаратів заквасок.

Вади заквасок Забруднення кишковою паличкою проходить при порушенні пастеризації молока. Для усунення вади закваску залишають разом з грибками на 1 -2 доби до досягнення кислотності 120 -1400 Т. Пліснявіння можна запобігти, якщо закваску систематично 2 -3 рази в день перескішувати. Ослизнення кефірних грибків і поява тягучості виникає при посиленому розмноженні оцтовокислих бактерій. Для боротьби з цією вадою грибки потрібно промити і залити охолодженим пастеризованим молоком при температурі 160 С і витримати при цій температурі.

Причини зниження активності заквасок Склад молока стародійне, молозиво, маститне, з антибіотиками, миючодезінфікуючими речовинами Зараження закваски бактеріофагом; - дезинфекція приміщень і обладнання; - часто міняти закваску; - вводити в її склад м/о стійкі до фагів Утворення молочнокислими стрептококами речовин, які подавляють розвиток інших мікроорганізмів: - комбінувати такі мікроорганізми, щоб не подавляти інших. Тому при підборі культур до складу закваски необхідно перевірити, чи не подавляють одні штами розвиток інших штамів молочнокислих бактерій.

? ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ 1. Як проходить процес виділення чистої культури 2. Що є джерелом мезофільних молочнокислих стрептококів, термофільних, болгарської і ацидофільної палички? 3. Як підбирають культури до складу закваски. 4. Яку закваску краще використовувати рідку чи суху, і чому? 5. Як вирощують культури плісеней і дріжджів? 6. Як контролюють якість рідкої закваски? 7. Яка мікрофлора входить до складу кефірного грибка? 8. Які ви знаєте вади заквасок? 9. Причини зниження активності закваски?

Література П. 1 Власенко В. В. , Власенко І. Г. , Соломон А. М. Мікробіологія молока та моло-копродуктів. Навчальний посібник. - Вінниця: “Гіпаніс”, 2006. – 395 - 421 с. П. 2 Рудавська Г. Б. Мікробіологія. – К. : КНТЕУ, 2005. – 261– 264 с. П. 3 Степаненко П. П. Микробиология молока и молочных продуктов. – М. : 2006. – 299 -315 с. П. 4 Поліщук П. К. Мікробіологія молока і молочних продуктів. М. : ПП, - 175 – 189 с.