Тема: ВВЕДЕНИЕ. Организация контроля качества продукции на предприятиях

Тема: ВВЕДЕНИЕ. Организация контроля качества продукции на предприятиях питания и в технических, санитарнотехнических лабораториях.

План: 1. Предмет цели и задачи дисциплины. Связь с другими дисциплинами. 2. Основные понятия, термины и определения в области стандартизации. 3. Нормативные документы по стандартизации, виды стандартов. Порядок разработки НТД. 4. Методы оценки качества продукции и отдельных её показателей.

Стандартизация - это деятельность по установлению норм, правил и характеристик в целях обеспечения: • безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества; • технической и информационной совместимости, а также взаимозаменяемости продукции;

• качества продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития науки, техники и технологии; • единства измерений; • экономии всех видов ресурсов; • безопасности хозяйственных объектов с учетом риска возникновения природных и техногенных катастроф и других чрезвычайных ситуаций; • обороноспособности и мобилизационной готовности страны.

Главная цель ГСС - с помощью стандартов, устанавливающих показатели, нормы и требования, соответствующие передовому уровню отечественной и зарубежной науки, техники и производства, содействовать обеспечению пропорционального развития всех отраслей народного хозяйства страны.

Другие цели ГСС • Улучшение качества работы, качества продукции и обеспечение его оптимального уровня; • Обеспечение условий для развития специализации в области проектирования и производства продукции, снижения ее трудоемкости, металлоемкости и улучшения других показателей; • Обеспечение увязки требований к продукции с потребностями обороны страны;

Другие цели ГСС • Обеспечение условия для широкого развития экспорта товаров высокого качества, отвечающих требованиям мирового рынка; • Рациональное использование производственных фондов и экономия материальных и трудовых ресурсов; • Развитие международного экономического и технического сотрудничества; • Обеспечение охраны здоровья населения, безопасности труда работающих, охраны природы и улучшения использования природных ресурсов.

Нормативные документы по стандартизации, виды стандартов

ГОСТы разрабатываются на продукцию массового и серийного производства, а также на нормы и правила, требования, понятия, обозначения и другие объекты, установление которых необходимо для обеспечения оптимального качества продукции. В общественном питании используются ГОСТы как на сельскохозяйственное сырьё, так и на пищевую продукцию промышленной переработки.

Отраслевые стандарты (ОСТ) разрабатываются на продукцию, технологическую оснастку, инструмент, специфические для отраслевого применения, а также на нормы, правила, требования, термины и обозначения, регламентирующие обеспечение производственно-технической взаимосвязи в отрасли. Утверждаются министерствами, ведущими в производстве данного вида продукции.

Республиканские стандарты (РСТ) устанавливаются на продукцию, выпускаемую предприятиями республиканского и местного подчинения республики, за исключением продукции, относящейся к объектам государственной или отраслевой стандартизации, а также устанавливаются на продукцию с учётом сырьевых ресурсов республики, национальных вкусов и т. д. Утверждаются советами министров или госпланами республик.

Стандарты предприятий (объединений) (СТП) распространяются на нормы, правила, методы, составные части изделий и другие объекты, имеющие применение только на данном предприятии; на нормы в области организации и управления производством; на технологические нормы и требования, типовые технологические процессы.

Технические условия (ТУ) распространяются на нормы, правила, методы, составные части изделий и другие объекты, имеющие применение только на данном предприятии; на нормы в области организации и управления производством; на технологические нормы и требования, типовые технологические процессы.

Качество продукции общественного питания и факторы, его определяющие.

Качество продукции общественного питания - это совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих её пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании. ПОКАЗАТЕЛИ ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТЬ УСВОЯЕМОСТЬ

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ - это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость и безопасность.

ФАКТОРЫ Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления. Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи – перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава. Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (например, кофеин кофе или чая и др. )

Основные термины, понятия и определения

СВОЙСТВО ПРОДУКЦИИ это объективная особенность продукции, которая может проявляться при её создании, эксплуатации и потреблении.

СВОЙСТВА ПРОДУКЦИИ ПРОСТЫЕ СЛОЖНЫЕ вкус перевариваемость внешний вид усвояемость цвет

ПОКАЗАТЕЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих её качество, рассматриваемая применительно к определённым условиям создания или потребления Выражается в ккал, %, баллах и т. д.

ПАРАМЕТР ПРОДУКЦИИ количественно характеризует любые её свойства, в том числе и входящие в состав качества продукции.

СИСТЕМА ПОКАЗАТЕЛЕЙ Единичный Комплексный интегральный определяющий

ЕДИНИЧНЫЙ ПОКАЗАТЕЛЬ это показатель качества продукции, характеризующий одно из его свойств (например, вкус, цвет, аромат, влажность, упругость, консистенция, набухаемость и др. ). КОМПЛЕКСНЫЙ ПОКАЗАТЕЛЬ показатель, характеризующий несколько свойств продукции или одно сложное свойство, состоящее из нескольких простых (например, показатели «кулинарная готовность» , «биологическая ценность» ).

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ термин, характеризующий ту долю энергии, которая может высвободиться из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма. ОПРЕДЕЛЯЮЩИЙ ПОКАЗАТЕЛЬ это показатель, с помощью которого оценивают качество продукции (например, оценка качества торта по органолептическим показателям выраженных в баллах).

Показатели качества продукции Свойства Коэффициент весомости Средние результаты оценки Запах и вкус 4 4, 5 Структура (вид на разрезе) 3 3, 0 Цвет 2 4, 0 Форма 1 2, 0 Поверхность и её отделка 2 3, 7 4· 4, 5 + 3· 3, 0 + 2· 4, 0 + 1· 2, 0 + 2· 3, 7 = 45, 1

ИНТЕГРАЛЬНЫЙ ПОКАЗАТЕЛЬ определяется как отношение суммарного полезного эффекта от потребления к суммарным затратам на её создание и эксплуатацию или потребление.

Характеристика методов оценки качества продукции

МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ 1. Дифференциальный – основан на использовании единичных показателей качества. 2. Комплексный – основан на использовании комплексных показателей качества. 3. Смешанный – предполагает одновременное использование единичных и комплексных показателей качества. 4. Статистический – значения показателей качества продукции определяют с использованием правил математической статистики.

ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ К лабораторным методам контроля относят: - химический; - физико-химический; - бактериологический анализы.

ХИМИЧЕСКИЙ МЕТОД - основан на определении химических свойств веществ, на непосредственных результатах их способности принимать участие в какой-либо специфической химической реакции. Этот анализ применяют для определения количества белка, сахара, соли, кислотности и др.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЙ МЕТОД - основан на взаимосвязи между составом системы и её физическими и физикохимическими свойствами. Этот анализ выполняют в несколько этапов: - приготовление стандартных растворов (систем), отличающихся друг от друга только содержанием определяемого вещества; - количественная оценка (измерение величины) некоторого свойства системы для каждого из стандартных растворов;

- графическое выражение установленной зависимости (построение калибровочного графика) в системе координат – концентрация определяемого вещества по оси абсцисс, численное выражение данного свойства по оси ординат; - измерение выбранного свойства для исследуемого раствора и определение его концентрации по калибровочному графику. Физико-химический анализ включает колориметрический, рефрактометрический, люминесцентный анализ.

КОЛОРИМЕТРИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ основан на сравнении качественного и количественного изменений световых потоков при их прохождении через исследуемый и стандартный растворы. Его сущность состоит в том, что определяемый компонент (простой, сложный ион, органическое соединение) при помощи химической реакции переводят в окрашенное соединение, затем каким-либо способом измеряют интенсивность окраски полученного раствора.

КОЛИРМЕТРИЧЕСКИМ МЕТОДОМ ОПРЕДЕЛЯЮТ: - степень термического окисления фритюрного жира; - содержание креатина в бульонах; - содержание кофе в напитках; - содержание холестерина в изделиях.

РЕФРАКТОМЕТРИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ основан на рефрактометрии – измерении преломления света, которое оценивается по величине показателя преломления. Показатель преломления зависит от состава индивидуальных веществ м систем, от того, в какой концентрации и какие молекулы встретит световой луч на своём пути, так как под действием света молекулы разных веществ поляризуются по-разному.

ПРЕИМУЩЕСТВА РЕФРАКТОМЕТРИЧЕСКОГО АНАЛИЗА - простота анализа; высокая точность; расход очень малого количества вещества; минимальные затраты времени проведении анализа.

РЕФРАКТОМЕТРИЧЕСКИМ МЕТОДОМ ОПРЕДЕЛЯЮТ: - содержание жира в кулинарных изделиях, блюдах и полуфабрикатах; - содержание сухих веществ в сиропах, напитках, желе.

ЛЮМИНИСЦЕНТНЫЙ АНАЛИЗ основан на явлении люминесценции – свечении атомов, ионов, молекул и других более сложных частиц веществ, возникающем в результате переходи электронов из возбуждённого состояния в нормальное. Чтобы вещество начало люминесцировать, к нему необходимо извне подвести определённое количество энергии. Частицы вещества, поглощая энергию, переходят в возбуждённое состояние, пребывая в нём некоторое время. Затем они возвращаются в состояние покоя, отдавая при этом часть энергии возбуждения в виде квантов люминесценции.

ЛЮМИНЕСЦЕНТНЫМ МЕТОДОМ ОПРЕДЕЛЯЮТ: (качественно и количественно) - некоторые витамины в пищевых продуктах; содержание белков и жиров в молоке; свежесть мяса и рыбы; диагностируют порчу овощей и плодов. Так, растительные масла и животные жиры отличаются по цвету люминесценции: топлёные животные жиры (говяжий, свиной, бараний) не флуоресцируют, коровье масло имеет канареечножёлтую флуоресценцию, маргарин – голубую. По этому можно определить простым методом наличие маргарина в сливочных кремах и т. д.

КАЧЕСТВЕННЫМ ЛЮМИНЕСЦЕНТНЫМ МЕТОДОМ ОПРЕДЕЛЯЮТ: - вид мяса; - дают ориентировочную оценку его сортности. Мышечная ткань мяса животных обладает собственной флуоресценцией красноватокоричневых тонов, причём для мышц говядины характерны бархатистые тёмно-красные оттенки, для баранины – тёмно-коричневые, для свинины – светло-коричневые. При порче мяса изменяется его цвет флуоресценции: на первой стадии порчи на тёмно-красном флуоресцирующем фоне появляются зелёные точки, которые расширяются по мере углубления порчи продуктов. Несвежие мышцы флуоресцируют тёмно-красным цветом со сплошным зелёным налётом.

БЕКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ позволяет определить степень обсеменённости оборудования, инвентаря и посуды на предприятиях питания (ПП). В основе этого метода лежат обнаружение на исследуемых предметах бактерий группы кишечной палочки как санитарнопоказательных организмов и определение общего количества микробов.

БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИМ МЕТОДОМ ОПРЕДЕЛЯЮТ: - эффективность применяемых методов санитарной обработки (мытьё, дезинфекция) оборудования, инвентаря и посуды; - готовые блюда; - в отдельных случаях (по особым показаниям) пищевые продукты и полуфабрикаты; - состояние личной гигиены персонала (исследование смывов рук, санитарной одежды, полотенец и др. ).