Лекц 6 ТМ-71 молоко -сырье.ppt
- Количество слайдов: 24
Тема: МОЛОКО КАК СЫРЬЕ ДЛЯ ВЫРАБОТКИ СЫРА 1. Критерии сыропригодности молока. 2. Роль молочного жира и свободных жирных кислот в сырье для сыра 3. Значение минеральных компонентов для производства сыра 4. Использование восстановленного и рекомбинированного молока
Требования к молоку в сыроделии • Соблюдение требований ФЗ-88, 163, ГОСТ Р 52054, ТУ 9811 -153 -04610209 -2004 «Молоко сырье для сыроделия» ; Главное – производство качественного молока на ферме и при доставке его на завод • Порода коров; • Корма и правильно составленный рацион; • Ветеринарный контроль и контроль личной гигиены работников фермы; • Современное оборудование и способы дойки; • Правильное проведение процесса дойки; • Своевременная фильтрация и охлаждение молока после дойки; • Правильная мойка доильного оборудования
1. Критерии сыропригодности молока. • Сыропригодным является то молоко, из которого можно выработать сыр с требуемыми органолептическими , химическими и гигиеническими показателями и хорошим выходом. • Технологический процесс из сыропригодного молока должен идти строго по регламенту. • Для кисломолочных сыров более мягкие требования по сыропригодности.
Требования к молоку 1) Молоко должно быть нормального состава Анормальное молоко - это молозиво, стародойное, маститное, обсемененное спорами маслянокислых бактерий, т. е. молоко, содержащее неприсущие нормальному молоку вещества, попадающие в него в организме коровы или после выхода из вымени. В нем мало казеина, больше соматических клеток, Сыв белков, ИГ, Cl, К. Анормальное молоко не направляется на выработку сыров 2) Молоко должно иметь хорошую сычужную свертываемость
Сычужная свертываемость Свертывание молока при выработке сыра и последующий синерезис происходит под воздействием сычужного фермента. Реакцию молока на действие сычужного энзима называют сычужной свертываемостью. Она характеризуется продолжительностью свертывания и качеством сгустка. Сычужное свертывание ускоряется при достаточном сод казеина и Са, возрастает плотность и способность сгустка к синерезису, снижается количество образующейся при разрезке сырной пыли и потерь жира и белка.
Продолжительность свертывания: • 30 мин – 1 тип –сыропригодное молоко; • 31 -70 мин – 2 тип- «слабое» молоко; • 3 тип -более чем за 70 мин -сычужновялое. От продолжительности сычужного свертывания зависит: - плотность сгустка; - скорость синерезиса; - содержание влаги в сыре.
Сычужновялое молоко, дает «слабый» , дряблый сгусток, плохо выделяющий сыворотку. Причины сычужной вялости молока: • регион получения молока; • маститное молоко и др. • много Y-, но мало æ и -казеинов , (сыр имеет горечь, много влаги, неудовлетворительную консистенцию и низкий выход). Технологические приемы «исправления сычужной вялости» : • внесение солей кальция (Са. Cl 2).
Состав сыропригодного молока • Казеин –основной фактор сыропригодности и выхода твердых сыров. • Образование сгустка зависит от содержания в белках αs 1 -, αs 2 -, -, æ – казеина. • С увеличением сод казеина увеличивается сод Са и Р, тем не менее: • сод казеина оказывает большее влияние на плотность сгустка, чем р. Н и сод Са++
Роль фракций казеина в сычужном свертывании • Крупные мицеллы содержат больше αs 1 -, и, возможно, -казеинов. • Чем больше æ –казеина, тем меньше размер мицелл. • Молоко с большим количеством мелких и средних мицелл дает более плотный сычужный сгусток. • Сод -казеинов не влияет на свойства сгустка, но влияет на время свертывания. • Доля αs 1 -кн влияет на прочность сгустка. В молоке с сод казеина ниже 0, 7% сычужный сгусток не образуется.
Свойства фракций казеинов • æ- казеины растворимы при различных температурах и устойчивы только в присутствии ионов Са. • æ- казеины под действием СФ образуют параказеин (который легче образует структуру через Са-мостики) и гликомакропептид. • -казеин при длительном хранении молока при низких температурах (4*С) диссоциирует из казеинового комплекса и при повторном нагревании может образовывать оболочку на поверхности мицелл, затрудняя коагуляцию молока с помощью энзимов. • -казеин кроме того, может расщепляться на Yказеин (29 -209) и протеозопептонную фракцию (НБА, 1 -28) (горькие пептиды).
Факторы выхода сыра Высокое содержание казеина приводит к хорошему выходу сыра не только за счет массы казеина, но и его гидрофильности. При этом в сыре не нарушается отношение массы влаги к массе казеина, а именно это важно для консистенции (а не абсолютная влага)
Сывороточные белки • Молочная сыворотка содержит 0, 6% сывороточных белков, они также образуют коллоидные растворы. • При нагревании (пастеризации) -ЛГ агрегирует и вступает в реакцию с К – Казеином, что приводит к увеличению продолжительности коагуляции, при этом получается более мягкий влагоудерживающий сгусток.
Взаимодействие сывороточных белков и к-казеина при нагревании Белки
Протеолиз сырья • Небелковые азотистые вещества (пептиды, свободные аминокислоты, креатинин ) не принимают участия в формировании сгустка и остаются в сыворотке. (НБАВ попадают в молоко из крови животного и образуются под действием протеиназ самого молока и микроорганизмов). Сл-но, чем активнее протеолиз - в время хранения и созревания молока, - во время выработки в сырной ванне, тем ниже выход сыра.
Протеолиз сырья Однако НБАВ (свободные аминокислоты, пептиды с молекулярным весом меньше 1500), необходимы для размножения микрофлоры закваски на ранних стадиях развития в молоке. В свежевыдоенном молоке нормального состава эти продукты не удовлетворяют стартовым потребностям микрофлоры закваски в азотистом питании, что делает такое молоко малопригодным для выработки сыров.
2. Роль молочного жира и свободных жирных кислот в сырье для сыра • Молоко для выработки сыра нормализуют по жиру и белку, отношение между которыми должно обеспечивать выработку сыра задаваемой жирности • Количество захватываемого и удерживаемого сгустком жира прямопропорционально зависит от содержания казеина. • Чем выше отношение содержания белка к содержанию жира в молоке, тем большая доля жира остается в сыре
• Жир увеличивает выход сыра за счет собственной массы. • Повышение отношения Ж/Б снижает скорость синерезиса, при этом жир чисто механически закупоривает проходы для сыворотки. • Большое количество мелких жировых шариков в молоке увеличивает потери жира с сывороткой. • Увеличение в жире доли насыщенных жирных кислот и твердых глицеридов делает консистенцию сыра более твердой. • Но: ненасыщенные жирные кислоты ингибируют развитие пропионовокислых бактерий. Ингибирование исчезает при добавлении к молоку холестерина и соевого лецитина.
Свободные жирные кислоты СЖК образуются в результате • гидролиза липидов ферментами микрофлоры; • химического окисления жиров при насыщении молока воздухом и значительном механическом воздействии на него; • могут попадать в молоко при скармливании некачественных кормов; СЖК ингибируют рост микрофлоры закваски даже при относительно низких концентрациях; • затрудняют коагуляцию молока, вступая в реакцию с казеином и блокируя часть белка , необходимого для образования сгустка. Так, в молоке хранившимся при низкой температуре СЖК (лауриновая, миристиновая и пальмитиновая) ослабляют и задерживают процесс коагуляции.
Значение минеральных компонентов Са и Р принимают активное участие в сычужном свертывании молока: • формируют структуру и консистенцию сыров; • обусловливают определенную буферность сырной массы, играющую важную роль в микробиологических и биохимических процессах. В молоке Са и Р находится • в составе казеината кальция , • в составе ККФ, • в истинном растворе (в ионизированном виде). • Р присутствует в молоке также в основном в коллоидной форме (около 60%), причем примерно 20% его входит в состав ККФ.
• Содержание Са и Р в свежевыдоенном молоке пропорционально содержанию казеина. Количества их, приходящиеся на единицу массы белка или казеина, зависят от породы коров, что свидетельствует о различной степени минерализации мицеллярного комплекса. • Мицеллярный комплекс казеина является основой формирования структуры сыра, изменение степени его минерализации должно влиять на структурномеханические показатели сыра.
Содержание ионизированного Са в молоке является одним из основных факторов, влияющих на неэнзиматическую стадию сычужного свертывания молока. • 11 мг/100 г - Нормальная концентрация Са++ в молоке • 8 мг/100 г - молоко становится сычужновялым, • 16 мг/100 г и выше - снижается стабильность молока, в частности, при нагревании. Содержание растворенного и ионизированного Са зависит - от режимов пастеризации - созревания молока, - скорости нарастания и конечного уровня кислотности сыворотки и сырной массы во время выработки сыра, т. е. от технологии, которая определяет групповые и видовые особенности сыров.
• Содержание ионизированного Са снижается при выдержке молока при 50° С в течение 30 мин. • Исходная кислотность молока оказывает более сильное влияние на содержание ионизированного Са в смеси, чем кислотность, достигнутая во время выработки сыра в ванне, т. е. процесс ионизации Са идет во времени. • От содержания коллоидного фосфата кальция зависит скорость энзиматической фазы сычужного свертывания молока • Плотность сгустка зависит от общего содержания Са в молоке. • Содержание ионизированного Са в молоке снижается после тепловой обработки, в пастеризованное молоко для выработки сыра вносят хлористый кальций в количестве от 10 до 30 г на 100 кг смеси молока
Использование восстановленного и рекомбинированного молока • Восстановленное молоко –это смесь СЦМ и воды, обеспечивающих получение продукта идентичного натуральному молоку. • Рекомбинированное молоко – смесь СОМ и воды, в которую вносится молочный жир, в виде сливок, масла, безводного молочного жира (БМЖ) или топленого масла в целях получения продукта, идентичного по составу свежему молоку.
Причины их использования: • производство сыра в неразвитых по молочному животноводству регионах; • высокая сезонность производства молока; • кризисные условия (эпидемии КРС, засуха); • при экспорте сыров в отдаленные районы (камамбер) не удалось сохранить его качество, лучшее качество получается при производстве его на месте из восстановленного или рекомбин молока; • импорт сыров, как предмета роскоши, облагается высокими пошлинами (в некоторых странах).
Лекц 6 ТМ-71 молоко -сырье.ppt