5.ppt
- Количество слайдов: 29
ТЕМА 5. Організація лабораторного контролю якості ресторанного господарства. 1. 2. 3. 4. План Організаційна структура та особливості функціонування харчових лабораторій у ресторанному господарстві. Завдання технологічних санітарних харчових лабораторій. Дослідження якості продукції ресторанного господарства. Роль і участь працівників лабораторій у заходах із підвищення якості та впровадження новітніх технологій. 1
1. Організаційна структура та особливості функціонування харчових лабораторій у ресторанному господарстві. Згідно із законодавством України, на підприємства ресторанного господарства незалежно від форм власності накладається правова та майнова відповідальність за шкоду, заподіяну здоров’ю людини. Тому зростає необхідність створення та функціонування ефективної системи, яка попередить надходження на підприємства неякісних товарів, гарантуватиме безпеку продукції для населення, а також її необхідні харчові достоїнства. При формуванні нових організаційних структур ресторанного господарства широкого розвитку повинна набути мережа санітарно-технологічних харчових лабораторій, покликана контролювати та регулювати вищеназвані питання. Діяльність галузевих харчових лабораторій набуває особливої актуальності в умовах розвитку господарської самостійності підприємств ресторанного господарства та розширення їх прав у розробці та застосуванні технологічної документації. Необхідність гарантованого захисту інтересів населення шляхом використання діяльності таких лабораторій слід враховувати і при видачі ліцензій на всі види діяльності підприємствам ресторанного господарства незалежно від форм власності. 2
Види харчових лабораторій Виробнича санітарно технологічна харчова лабораторія Територіально галузева санітарно технологічна харчова лабораторія Координаційний технологічний центр Виробнича санітарно-технологічна харчова лабораторія організовується як структурний підрозділ, що входить до складу підприємств ресторанного господарства. Створення та ліквідація лабораторій проводиться за рішенням правління підприємства. Адміністративне керівництво роботою лабораторії покладається на керівника підприємства, при якому організовано лабораторію. 3
Територіально-галузева санітарнотехнологічна харчова лабораторія - організовується як підрозділ при об’єднаннях підприємств ресторанного господарства чи як самостійне підприємство у відповідних регіонах. Створення та ліквідація лабораторії здійснюється за узгодженим рішенням підприємств, які входять в об’єднання. У першому варіанті адміністративно лабораторія підпорядковується керівництву об’єднання, а в другому варіанті лабораторія виконує зобов’язання перед підприємствами ресторанного господарства у відповідності з укладеними договорами. 4
Координаційний технологічний центр організовується на державному, обласному, районному рівні за рішенням зацікавлених організацій та може функціонувати у складі міністерств, на базі територіально-галузевої санітарно-технологічної харчової лабораторії відповідного рівня. 5
2. Завдання технологічних санітарних харчових лабораторій. ФУНКЦІЇ ГАЛУЗЕВИХ ХАРЧОВИХ ЛАБОРАТОРІЙ: Проведення роботи з попередження випуску продукції низької якості, профілактики харчових отруєнь та інфекційних кишкових захворювань, дотримання на підприємствах ресторанного господарства технології приготування продукції, санітарних норм та правил. Надання практичної та консультаційної допомоги підприємствам із питань забезпечення якості продукції, удосконалення технологічного процесу, в організації та обладнанні робочих місць та розробці технологічної документації. Здійснення контролю якості сировини та готової продукції на всіх етапах її виробництва та в процесі реалізації за допомогою органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних методів. Проведення радіометричних та токсикологічних досліджень харчових продуктів. Розробка нормативно-технічної та технологічної документації на продукцію ресторанного господарства у світлі наукових принципів та основ раціонального харчування, проведення експертизи. Вивчення та аналіз причин порушень технології виробництва продукції, санітарних норм та правил, розробка практичних заходів із їх усунення. 6
Санітарно бактеріологічне відділення Виробнича санітарнотехнологічна харчова лабораторія Хіміко технологічне відділення Основне завдання Попередження надходження на виробництво неякісної сировини, забезпечення необхідних харчових достоїнств продукції, що випускається та її безпеки для здоров’я споживачів 7
Відділення стандартизації Санітарно бактеріологічне відділення Територіально-галузева санітарно-технологічна харчова лабораторія Хіміко технологічне відділення Основне завдання Забезпечення випуску продукції гарантованої якості на підприємствах шляхом надання їм практичної та консультативної допомоги з питань удосконалення технологічних процесів, в організації робочих місць, проведення робіт зі стандартизації, розробки нормативно технічної та технологічної документації, а також здійснення контролю якості сировини та готової продукції в процесі її виробництва і реалізації, організація заходів із попередження харчових отруєнь та інфекційних кишкових захворювань 8
ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ХАРЧОВИХ ЛАБОРАТОРІЙ: Здійснюють свою діяльність під керівництвом начальника (завідуючого) лабораторією. Призначення та звільнення начальника лабораторії проводиться керівником чи радою керівників підприємства, у підпорядкованості якого перебуває лабораторія. Здійснюють свою роботу за річними та квартальними планами, які складає начальник лабораторії із залученням провідних фахівців з урахуванням результатів роботи за минулий період та узгоджується і затверджується керівником підприємства, до структури якого входить лабораторія. При функціонуванні на самостійних засадах основу планів складають договори, укладені із замовниками. При цьому планують свою діяльність та визначають перспективу розвитку, виходячи з основних напрямів роботи, попиту на лабораторні послуги, а також із необхідності забезпечення виробничого та соціального розвитку лабораторій. 9
Для оформлення висновків за результатами досліджень повинні бути кругла печатка та кутовий штамп із зазначенням свого найменування, а лабораторія, що функціонує на самостійних засадах – також гербову печатку. Про виконану роботу звітуються перед керівником підприємства (об’єднань) у порядку та термінах, встановлених за взаємною домовленістю. При здійсненні контролю якості сировини та готової продукції всі органолептичні, фізикохімічні та мікробіологічні дослідження, у тому числі експрес-аналізи, проводяться у відповідності до методик, встановлених стандартами та іншою нормативною документацією. 10
Враховуючи юридичну відповідальність лабораторій за результати виконаних лабораторних досліджень, усі журнали повинні бути пронумеровані, прошнуровані та скріплені печаткою підприємства (об’єднання), до складу якого входить лабораторія, чи власною печаткою, якщо лабораторія є самостійним підприємством. 11
Акти бракування продукції за результатами перевірки Робочі журнали виконання досліджень Зошит видачі результатів аналізів Акт перевірки якості продукції з відбором проб Лабораторна документація, яка необхідна для обліку проведеної роботи, вивчення та аналізу результатів роботи підприємств по забезпеченню якості продукції Журнал реєстрації проб, що надходять (за даними актів перевірки якості продукції) Акти контрольних проробок та приготування страв Журнали реєстрації результатів фізико хімічних аналізів Бланки виписки результатів аналізів Журнал реєстрації мікробіологічних аналізів гігієнічних змивів та проб продуктів, напівфабрикатів, кулінарних виробів, страв 12
Основне завдання Координаційного технологічного центру Координація діяльності та методичне керівництво мережею територіально-галузевих санітарнотехнологічних харчових лабораторій у відповідному регіоні, а також підготовка спеціалістів, забезпечення захисту їх прав та представлення загальних інтересів в галузевих органах управління. Утримання Координаційного технологічного центру фінансується за окремими статтями річного кошторису, розробленого начальником центру та затвердженого керівником галузевого органу управління. Джерелом фінансування Центру є відрахування підприємств та об’єднань регіону за виконання функції Центру, а також кошти, що надходять від організацій за виконання окремих видів робіт за договірною ціною. 13
Функції Координаційного технологічного центру Координація роботи територіально-галузевих санітарно-технологічних харчових лабораторій у відповідному регіоні. Здійснення підготовки спеціалістів харчових лабораторій шляхом проведення стажувань, семінарів, нарад, лекцій з питань забезпечення якості продукції, організації лабораторного контролю, вивчення методик контролю. Розробка нормативно-технічної та технологічної документації на продукцію ресторанного господарства, проведення експертизи документації, розробленої лабораторіями та підприємствами самостійно, надання консультаційної, методичної та практичної допомоги підприємствам у розробці та впровадженні документації. 14
Проведення необхідних експериментальних лабораторних досліджень під час розробки нормативно-технічної документації і під час апробації та впровадження нових методик контролю, а також арбітражні аналізи. Здійснення роботи зі стандартизації у відповідності з вимогами національної системи стандартизації. Проведення атестації виробничих та територіально -галузевих харчових лабораторій (на договірній основі). Вивчення передового вітчизняного та закордонного досвіду з питань забезпечення якості продукції, стандартизації, лабораторного контролю. Надання консультативної та практичної допомоги харчовим лабораторіям в оснащенні їх обладнанням, приладами, лабораторним посудом, реактивами. 15
Функції хіміко-технологічного відділення виробничої санітарно-технологічної харчової лабораторії Систематичний вхідний контроль якості продовольчої сировини, що надходять за органолептичними та вибірково за фізико хімічними показниками. Використання результатів лабораторних досліджень, участь у претензійній роботі з постачальниками. Контрольні проробки встановлення норм відходів та втрат під час механічної та теплової обробки нестандартної сировини, нових та імпортних видів продуктів, а також враховуючи сезонність картоплі, овочів тощо. Контроль за правильністю ведення технологічного процесу на всіх його етапах, дотриманням рецептур і вимог нормативно технічної та технологічної документації під час приготування страв та виробів. Приймальний контроль якості продукції, що випускається, за органолептичними та вибірково за фізико хімічними показниками, у тому числі з використанням експрес та прискорених методів контролю. Відпрацювання технологічних процесів та режимів виробництва продукції, участь у впровадженні прогресивних технологій. 16
Розробка проектів стандартів підприємства на продукцію, що виробляється централізовано; технологічних карт на нові і фірмові страви (вироби), технічних умов та технологічних інструкцій; встановлення та відпрацювання показників якості (органолептичних, фізико хімічних, тощо). Створення та поповнення фонду нормативно технічної та технологічної документації, контроль та внесення змін, доповнення та внесення поправок до неї, інформування відповідних спеціалістів підприємства про затверджені та переглянуті документи. Участь у роботі кулінарної ради, презентаціях, дегустаціях нових видів продукції. Подання оперативних даних керівництву підприємства за результатами лабораторних досліджень та виявлених порушень. Розробка практичних пропозицій та заходів із попередження причин порушень технології виробництва та випуску продукції низької якості. 17
Функції санітарно-бактеріологічного відділення виробничої санітарно-технологічної лабораторії Розробка переліку санітарно гігієнічних і протиепідемічних заходів та організація їх виконання. Контроль за дотриманням працівниками санітарних правил обробки сировини, приготування страв, кулінарних і кондитерських виробів та відпуску їх споживачам, санітарних вимог до обробки посуду, інвентарю та обладнання, а також до утримання приміщень. Вибірковий бактеріологічний контроль якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції у відповідності до вимог нормативно технічної документації. Санітарно бактеріологічні дослідження змивів з обладнання, інвентарю, посуду для перевірки правильності їх обробки. Санітарно бактеріологічні дослідження змивів із рук та із санітарного одягу персоналу для перевірки дотримання ним правил особистої гігієни. Участь у розслідуванні випадків харчових отруєнь. Участь у претензійній роботі з постачальниками. Організація навчання працівників підприємства санітарному мінімуму, участь в атестації керівників та спеціалістів підприємств із санітарно гігієнічних питань. 18
3. Дослідження якості продукції ресторанного господарства. Середня проба повинна бути репрезентативною і характеризувати однорідну партію або однорідну частину партії, однорідну одиницю упаковки. Правила відбору середніх проб: Перші страви відбирають без м’яса та сметани. Серед других страв із м’яса, риби, птиці натуральних та натуральних січених додатково відбирають тільки гарнір і соус; із січених м’яса, риби, птиці з наповнювачем окремо відбирають основну частину виробу страви, гарнір та соус. 19
При відборі молочних супів та гарячих напоїв з молоком беруть контрольні проби молока (вихідної сировини), а коктейлів з молочними продуктами – проби молока, вершків, морозива та сиропу. У разі сумнівів щодо якості сметани та вершкового масла на роздавальні контрольні проби відбирають із відповідної тари або розфасованих матеріалів. Перед відбором додаткової (контрольної) проби першої страви вміст котла ретельно перемішують, переносять із нього не менше п’яти порцій в окрему каструлю та розливають по тарілках, після чого відбирають одну порцію. Пробу гарніру (після ретельного перемішування) беруть із центра котла на відстані від стінки. Соус ретельно перемішують шумівкою, рухаючи нею вверх і вниз 6– 7 разів, після чого розливальною ложкою відбирають середню пробу. Проби, відібрані для фізико хімічного аналізу, акуратно, по можливості без втрат, переносять в чистий сухий, попередньо зважений посуд лабораторії. Ці проби є середніми і становлять зразки для фізико хімічного аналізу. 20
Підготовка проб напівфабрикатів Напівфабрикати порційні натуральні Напівфабрикати із натурального січеного м’яса, птиці, риби Голубці, кабачки, перець із м’ясним фаршем Овочеві напівфабрикати Сирники Напівфабрикати із борошна (тісто пісочне, дріжджове, листкове) Тісто для оладків, млинців Пельмені заморожені Напівфабрикати із борошняних кондитерських виробів Для отримання однорідної маси напівфабрикат тричі пропускають крізь м’ясорубку. Напівфабрикати (4 шт. масою 75 г та більше чи 6 шт. масою по 50 г) разом із паніровкою розтирають у ступці чи двічі подрібнюють на м’ясорубці та перемішують до отримання однорідної маси. Фарш відділяють, зчищаючи його з оболонки за допомогою скальпеля, пропускають крізь м’ясорубку та розтирають у ступці до однорідної консистенції. Подрібнюють. Вироби щільної консистенції подрібнюють із додаванням гарячої води (60. . . 1000 С). Напівфабрикати (3 шт. масою 50 г понад чи 6 шт. масою 50 г) ретельно розтирають у фарфоровій ступці. Зразок тіста масою 700 г розкачують у пласт прямокутної форми товщиною 1 см. Пласт ділять за діагоналями та відбирають протилежно лежачі трикутники. Відібране тісто з’єднують та зважують. Лабораторний зразок листкового тіста масою 300 г тільки вимішують. Маса проби для аналізу повинна бути не меншою за 300 г. Тісто ретельно перемішують. Зважують 20– 40 шт. та розраховують середню масу однієї штуки. Від пельменів відділяють оболонку, зважують фарш та розраховують його вміст у відсотках до маси пельменів. Готують до аналізу напівфабрикати для штучних тістечок – не раніше ніж через 1, 5 год. після випікання, напівфабрикат бісквіта для нарізних та штучних тістечок і тортів – через 16 год. Із різних місць проби напівфабрикату відбирають невеликі порції. Випечені напівфабрикати розтирають у ступці. Із подрібненої маси для аналізу виділяють 100 г. 21
Підготовка проб страв та виробів Овочеві салати, вінегрети Холодні страви із риби Порцію страви зважують та переносять у подрібнювач. Залишки овочів змивають гарячою дистильованою водою та пробу гомогенізують. Порцію страви зважують та гомогенізують. Посуд обмивають невеликою кількістю води та приєднують до проби. Супи М’ясо виймають пінцетом, перевіряють його масу. Суп випарюють на 1/3– 1/4 об’єму, зважують, гомогенізують. Розрахунок ведуть на масу випареного супу. Без випарювання гомогенізують супи в’язкої консистенції. Страви із натуральних Порцію страви зважують та переносять у подрібнювач, смажених м’яса, риби, використовуючи невелику кількість води для споліскування посуду. птиці При розрахунку враховують масу води. Страви із січеного м’яса Вироби разом з паніруванням розтирають у ступці чи двічі та котлетної маси подрібнюють на м’ясорубці та перемішують до отримання однорідної маси. Овочеві страви Порцію страви зважують і гомогенізують із додаванням води чи без додавання води (у залежності від консистенції). Соуси Зважують 200 г соусу, гомогенізують для рівномірного розподілення жиру. Солодкі соуси перемішують. Гарячі напої Порцію напою доводять до кімнатної температури та вимірюють об’єм. Напій фільтрують крізь фільтрувальний папір. 22
Дослідження якості овочевих напівфабрикатів та напівфабрикатів із сиру та борошна Органолептична оцінка П’ятибальна система з урахуванням сульфітованої картоплі коефіцієнтів вагомості. Визначення вмісту сірчистого Йодометричний метод. ангідриду в сульфітованій картоплі Органолептична оцінка П’ятибальна система з урахуванням сирних напівфабрикатів коефіцієнтів вагомості. Визначення загальної Титрування лугом у присутності (титрованої) кислотності фенолфталеїну до появи рожевого сирних напівфабрикатів забарвлення, що не зникає протягом 1 хв. 23
Дослідження якості м’ясних напівфабрикатів Органолептична оцінка напівфабрикатів П’ятибальна система з урахуванням коефіцієнтів вагомості. Визначення масової Висушування зразка до постійної маси частки сухих речовин при температурі 1050 С. Визначення масової частки хліба у м’ясних січених напівфабрикатах Визначення вмісту хліба в м’ясних січених напівфабрикатах складається із гідролізу крохмалю і дисахаридів до утворення моносахаридів (головним чином глюкози) і їх кількісного визначення ціанідним методом. 24
Дослідження якості перших страв Органолептична оцінка перших страв П’ятибальна система з урахуванням коефіцієнтів вагомості. Визначення масової Висушування зразка до постійної частки сухих речовин і маси при температурі 1050 С. перевірка правильності закладання сировини Визначення масової Кількість лактози можна визначити частки молока у молочних різними методами: ціанідним, супах за лактозою перманганатним, йодометричним. Усі методи базуються на відновлювальній здатності лактози, яка окислюється у лактобінову кислоту. Визначення ведуть без гідролізу цукрів. 25
Дослідження якості других страв та гарнірів Органолептична оцінка других страв П’ятибальна система з урахуванням коефіцієнтів вагомості. Визначення масової частки сухих речовин і перевірка правильності закладання сировини Визначення масової частки жиру в гарнірах Висушування зразка до постійної маси при температурі 130+20 С. Визначають прискореним екстракційно ваговим напівмікрометодом, який включає обробку наважки зразка разом із розчинником жиру, фільтрування екстракту і визначення жиру зважуванням розчиннику. 26
Аналіз солодких страв і напоїв Органолептична оцінка холодних напоїв Визначення повноти закладання сировини Визначення сухих речовин Органолептична оцінка жельованих страв П’ятибальна система з урахуванням коефіцієнтів вагомості. Повноту закладання сировини у компот контролюють за масою густої частини і за вмістом сухих речовин у рідині. Визначають масову частку сухих речовин у рідких частинах компоту рефрактометричним методом. П’ятибальна система з урахуванням коефіцієнтів вагомості Визначення масової частки Йодометричним методом. цукру Органолептична оцінка гарячих П’ятибальна система з урахуванням коефіцієнтів вагомості. напоїв Визначення свіжості настою чаю Якісна реакція на K 3 Fe(CN)6. Світло жовтий колір – кипіння настою або недостатня кількість сухого чаю; лимонний колір – повторне заварювання; золотистий прозорий колір – якісний чай. Визначення масової частки Зразок випарюють, а залишок досушують протягом 30 хв. у сушильній екстрактив них речовин у настої шафі при температурі 1050 С і після охолодження зважують на чаю аналітичних вагах. Оцінка якості кави Перевіряють температуру напоїв, перемішують їх і переливають у мірний посуд, вимірюють об’єм і порівнюють із виходом за рецептурою. Якісне визначення заміни Метод базується на взаємодії розчину Люголя з крохмалем, що натуральної кави на кавовий міститься в напоях, внаслідок чого з’являється певне забарвлення. напій 27
Аналіз борошняних кондитерських виробів Органолептична оцінка борошняних кондитерських виробів Визначення вмісту вологи у борошняних кондитерських виробах П’ятибальна система з урахуванням коефіцієнтів вагомості Висушування в сушильній шафі при температурі 130+20 С протягом 40 хв. для здобних виробів, 50 хв. – для інших борошняних кондитерських виробів Визначення вмісту Перманганатний метод цукру в борошняних кондитерських виробах 28
4. Роль і участь працівників лабораторій у заходах із підвищення якості та впровадження новітніх технологій. Згідно з Положенням про санітарно-технологічну харчову лабораторію, до завдань лабораторії входять: розробка і впровадження нормативної технічної документації на продукцію ресторанного господарства; розробка практичних рекомендацій з удосконалення технології приготування, поліпшення якості і асортименту продукції ресторанного господарства, раціонального використання сировини; розгляд і відпрацювання рецептур та технології приготування нових фірмових страв і виробів; розробка показників якості продукції, що нормуються; впровадження нормативно-технічної документації на продукцію ресторанного господарства і забезпечення нею закладів і організацій; проведення конференцій, семінарів із працівниками інженерно-технологічних служб підприємств ресторанного господарства з питань упровадження нових технологій, удосконалення контролю якості, систем якості. 29
5.ppt